Характеристика предприятия общественного питания
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Характеристика предприятия общественного питания





ВВЕДЕНИЕ

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

Одна из широко распространенных ошибок - это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.



Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле -- свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскален-ной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Закрылось множество заведений, но закрытие, во-первых, составило не 25, а 18% (что много, но всё же не критично, как подчеркнули рестораторы на завтраке), а во-вторых — и в главных — было компенсировано множественностью открытий.

Если в прошлом году ресторанный рынок Петербурга насчитывал 5300 заведений на 503 000 посадочных мест, то в этом — 5150 заведений на 502 000 посадочных мест. Как видим, динамика хотя и отрицательная, но совершенно в пределах разумной кризисной нормы.

Наиболее популярными форматами называются низкобюджетные заведения — столовые, закусочные, бары, пивные, рюмочные. Наиболее популярной кухней по-прежнему остаётся европейская, но растёт спрос на авторскую кухню, кавказскую и так называемую кухню для избранных — вегетарианскую, кошерную и так далее.

В 2016-м году прогнозируется продолжение тенденций 2015-го: рост доли демократичных форматов, а также активная популяризация спроса и предложения кухни для всех (столовые, бары и прочее) и кухни для избранных.

Эксперты считают, что в 2016-м году ресторанный рынок покажет рост на 8–10% с увеличением оборота общественного питания на 5–7%.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы шашлычной «Шашлычный двор» с кавказской кухней на 56 мест и разработка авторского блюда «Шашлык из баранины».

Задачами выполнения данной курсовой работы являются: познание и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений; изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме; приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации; произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.


ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

 

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Определение количества блюд для шашлычной на 60 мест приведено в табл.3.

Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню шашлычной

Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд
от общего количества от данного вида
Холодные закуски   294
Гастрономические продукты  
салаты  
Супы   118
Горячие блюда   706
рыбные  
мясные  
Сладкие блюда   59
Всего    

Вывод: количество блюд за день в шашлычной составляет 1177 блюд.

В табл. 4 приведен ассортиментный минимум блюд для шашлычной.

Таблица 4 – Ассортиментный минимум для шашлычной

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски 2-3
Горячие блюда 4-5
Сладкие блюда
Горячие напитки 3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия 3-4
Водка
Коньяки
Натуральные вина
Десертные вина
Специальные вина
Игристые вина
Пиво 3-4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки 3-4

 

В табл. 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для шашлычной на 60 мест.

Таблица 5 - Определение количества напитков и покупной продукции для шашлычной на60 мест

Наименование Ед.изм. Норма на одного человека Количество продуктов на 471 чел.
Горячие напитки л 0,05 23,5
Холодные напитки, в т.ч. газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства л л л л л 0,07 0,03 0,02 0,02 - 32,9 14,1 9,4 9,4 -
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный г г г
Мучные кондитерские изделия шт 0,25
Пиво л 0,025 11,7
Винно-водочные изделия л - -

 

Данные о количестве порций напитков можно свести в табл. 6.

 

Таблица 6 – Количество порций напитков для шашлычной на 60 мест

Наименование Ед.изм. Количество продуктов на 437 чел. Объем порции, л Количество порций
Горячие напитки л 21,85 - -
Чай со сливками л 4,37 0,2
Чай с мёдом л 4,37 0,2
Кофе по-восточному л 4,37 0,1
Чай из душицы л 4,37 0,2
Какао с молоком л 4,37 0,2
Холодные напитки л 30,59 - -
газированная вода: л 13,11 - -
«Coca-cola» л 3,11 0,5
«Fanta» л 0,5
«Sprite» л 0,5
минеральная вода л 8,74 - -
«Карачинская» л 8,74 0,5
фруктовый сок л 8,74 - -
«Моя семья» в ассортименте л 4,74 0,25
«Rich» в ассортименте л 0,25
Пиво л 10,9 - -
Пиво «Лайт» л 2,9 0,5
Пиво «Балтика 3» л 0,5
Пиво «Кулер» л 2,5 0,5
Пиво «Жигулёвское» л 2,5 0,5

Составление расчётного меню

Расчетное меню шашлычной приведено в табл. 7.

Таблица 7- Расчетное меню шашлычной на 60 мест

Номер рецептур по сборнику   Наименование закусок, блюд, напитков Выход, г Количество блюд, порций
  Фирменное блюдо  
ТТК    
  Холодные закуски  
Ассорти рыбное на хлебе (лосось, икра паюсная, зеленый лук, масло сл., хлеб)
ТТК Сазан в маринаде
Жаренная рыба под маринадом
  Мясные закуски    
Ассорти мясное на хлебе (окорок к/в и варенный, говядина, колбаса с/к, масло сл., хлеб)
      Окончание табл. 7
Филе курицы под майонезом
  Горячие блюда  
ТТК Шашлык из судака
Шашлык из свинины
Белуга жареная в тесте
ТТК Шашлык из кролика
Овощи в молочном соусе
  Сладкие блюда  
Салат фруктовый со сметанным соусом 130/50
Груши с сиропом
  Горячие напитки  
Чай с повидлом 200/20
Кофе на молоке по-варшавски 200/5
Кофе черный
Какао с молоком
Сбитень
  Холодные напитки  
ПТ «Coca-cola»
ПТ «Fanta»
ПТ «Sprite»
ПТ «Карачинская»
ПТ «Rich» в ассортименте
  Мучные кондитерские изделия  
ПТ Пицца «Пепперони»
ПТ Трубочка с кремом
ПТ Пироженное «корзиночка»
ПТ Булочка с творогом
  Хлеб  
ПТ Хлеб пшеничный
ПТ Хлеб ржаной
  Пиво  
ПТ Пиво «Кулер», 8% об., Россия
ПТ Пиво «Балтика 3», 4,8% об., Россия
ПТ Пиво «Балтика 7», 5,4% об., Россия
ПТ Пиво «Kozel» светлое, 3,2% об., Россия

 

В табл. 8, 9 приведено расчетное меню для питания сотрудников шашлычной на 60 мест.

Таблица 8 - Расчетное меню питания сотрудников шашлычной в обеденное время

Номер по сборнику рецептур Наименование закусок, блюд, напитков Количество блюд, порций Выход, г
Овощи в молочном соусе
Филе курицы под майонезом
Чай с повидлом 200/20
ПТ Хлеб ржаной
ПТ Хлеб пшеничный

 

Таблица 9 -Расчетное меню питания сотрудников шашлычной в вечернее время

Номер по сборнику рецептур Наименование закусок, блюд, напитков Количество блюд, порций Выход, г
ПТ Трубочка с кремом
Шашлык из свинины
Какао с молоком
ПТ Хлеб пшеничный

НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ

Характеристика группы блюд

Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Рецептура авторского блюда

Рецептура авторского блюда оформляется в виде табл. 2.1.

Таблица 2.1 - Рецептура блюда

 

  Наименование сырья и продуктов   Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
брутто нетто
     
     
     
     
     
     
   
     
   
     
   
     
     
     
     

 

Технология приготовления и оформления блюда

 

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [15, 16, 21, 22]. Расчет выхода готового блюда оформляется в виде табл. 2.2.

 

Таблица 2.2 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов Масса брутто, г Процент отходов при механической обработке, % Масса нетто , г Процент потерь при тепловой обработке, % Масса готового продукта, г
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Я составил производственную программу шашлычной «Шашлычная лавка» с русской кухней на 60 мест, разработал авторское блюдо «», составил технико-технологическую карту.

Расширил и закрепил теоретические знания в соответствии с темой работы, систематизировал получение теоретических знаний и практических умений. Изучил нормативную, справочную и правовую документацию по теме.

Приготовил авторское блюдо с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требований нормативной документации.

Произвел необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

 

 

Приложение А

Приложение Б

ВВЕДЕНИЕ

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

Одна из широко распространенных ошибок - это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле -- свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскален-ной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Закрылось множество заведений, но закрытие, во-первых, составило не 25, а 18% (что много, но всё же не критично, как подчеркнули рестораторы на завтраке), а во-вторых — и в главных — было компенсировано множественностью открытий.

Если в прошлом году ресторанный рынок Петербурга насчитывал 5300 заведений на 503 000 посадочных мест, то в этом — 5150 заведений на 502 000 посадочных мест. Как видим, динамика хотя и отрицательная, но совершенно в пределах разумной кризисной нормы.

Наиболее популярными форматами называются низкобюджетные заведения — столовые, закусочные, бары, пивные, рюмочные. Наиболее популярной кухней по-прежнему остаётся европейская, но растёт спрос на авторскую кухню, кавказскую и так называемую кухню для избранных — вегетарианскую, кошерную и так далее.

В 2016-м году прогнозируется продолжение тенденций 2015-го: рост доли демократичных форматов, а также активная популяризация спроса и предложения кухни для всех (столовые, бары и прочее) и кухни для избранных.

Эксперты считают, что в 2016-м году ресторанный рынок покажет рост на 8–10% с увеличением оборота общественного питания на 5–7%.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы шашлычной «Шашлычный двор» с кавказской кухней на 56 мест и разработка авторского блюда «Шашлык из баранины».

Задачами выполнения данной курсовой работы являются: познание и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений; изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме; приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации; произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.


ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Характеристика предприятия общественного питания

Разрабатываемое предприятие шашлычная «Шашлычная лавка» на 60 мест, находящаяся по адресу г. Новосибирск, ул. Нарымская, 10 в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 относится к типу закусочная и признан шашлычной.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Закусочная – это оказание услуг по реализации готовой продукции, готовых блюд, проведение досуга, культурного отдыха, получение прибыли.

Кухня шашлычной «Шашлычная лавка» имеет небольшой, но разнообразный ассортимент блюд. Предприятие реализует покупные товары (кондитерские изделия, алкогольная и безалкогольная продукция). Все блюда в шашлычной готовятся по заказу посетителей.

Режим работы бара с 8:00 до 23:00 часов. Без выходных и перерывов на обед.

Обслуживание посетителей производится официантами и барменами. Одежда персонала зала: голубая рубашка, чёрные брюки и фартук, черные туфли.

Способы расчета: наличный и безналичный расчет (прием карточек VISA, а также расчет по системе R-Keeper- программа- аппаратный комплекс, разработанный специально для предприятия общественного питания ).

Основным контингентом шашлычной «Шашлычная лавка» являются люди, способные оплатить свой заказ.

Организационно-правовой формой шашлычной «Шашлычная лавка» является ИП (Индивидуальный предприниматель).

ИП - физическое лицо, зарегистрированное в установленном законом порядке и осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

В шашлычной по нормам ГОСТа имеется световая вывеска обычная световая, вешалки в зале, туалетная комната с помещением для мытья рук.

Зал имеет 60 посадочных мест. В залах используется декоративное оформление и система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Используется стандартная мебель, соответствующая интерьеру помещений, столы с полиэфирным покрытием, на которые устилают скатерть (белую или цветную) и меняют после каждого использования потребителя. Используется полуфарфоровая, фаянсовая посуда и столовые приборы, изготовленные из нержавеющей стали.

Так же предприятие предоставляет основные и дополнительные услуги в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009:

¾ услуги по изготовлению продукции общественного питания;

¾ услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

¾ предоставление Интернет-связи;

¾ предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков, нетбуков);

¾ вызов такси по заказу потребителя;

¾ доставка продукции по заказам потребителей в офисы;

¾ реализация продуктов общественного питания и покупка товаров на вынос из зала;

¾ организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

¾ услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

¾ консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

¾ прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующим СНиП. Различают пять основных групп помещений:

¾ складская группа – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).

¾ производственная группа – включают в себя линию производства:
- разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции;
- заготовочный и доготовочные цеха;
- кондитерский (при наличии);
- вспомогательные: моечная, хлеборезка.

¾ торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел.

¾ административно-бытовая группа – кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами .

¾ техническая группа – тепловой пункт, машинное отделение

¾ холодильника, приточная и вытяжная вентиляционная камера, электрощитовая.

¾ Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру и работает на полуфабрикатах. Поставщиками предприятия являются, предприятия непосредственно выпускающие продукцию и оптовые базы.

Перечень поставщиков представлен в таблице 1.

Таблица 1- Перечень поставщиков шашлычной «Шашлычная лавка»









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.