Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Определяем содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (2.1):

, (2.1)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, %;

Ки-содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г;

Мвыход, %, определяется по формуле (2.2.):

, (2.2)

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2.3):

, (2.3)

где Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового блюда, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты. Данные расчетов сводим в табл. 2.4.

Таблица 2.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Технико-технологическая карта блюда

На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________

БАРАНИНА НА РЕБЕРНЫХ КОСТЯХ С КАРТОФЕЛЕМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Кальмары запеченные, вырабатываемую ИП «Шашлычная лавка» и реализуемую в шашлычной ИП «Шашлычная лавка».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления …, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества

- Внешний вид –

- Цвет –

- Текстура (консистенция) –

- Запах –

- Вкус -

- 6.2. Микробиологические показатели «…» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

…, выход – г.

Ответственный за оформление ТТК в шашлычной:_________________(Пряхин Д.В.)

Зав. производством шашлычной:___________________ (Пряхин Д.В.)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Я составил производственную программу шашлычной «Шашлычная лавка» с русской кухней на 60 мест, разработал авторское блюдо «», составил технико-технологическую карту.

Расширил и закрепил теоретические знания в соответствии с темой работы, систематизировал получение теоретических знаний и практических умений. Изучил нормативную, справочную и правовую документацию по теме.

Приготовил авторское блюдо с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требований нормативной документации.

Произвел необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: