Змішування в посуді для подання

Деякі змішані напої (коблери, физи, холодні пунші, шаруваті коктейлі) готують без попереднього змішування і всі відміряні компоненти наливають безпосередньо в стакан або келих подачі.

Тут можна готувати напої, в яких компоненти легко змішуються за допомогою барної ложки. Наприклад, коньяк, горілка, кріплені натуральні вина, соки тощо.

Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій. Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60˚, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25330 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Мix3drink, що включають 1 частку алкогольного напою і 2/3 частки безалкогольного, групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока3Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік), довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуючого компонента та емульгаторів, шаруватих коктейлів та гарячих коктейлів.

Стопка-шот – 40-70 мл. - для міцних алкогольних напоїв без льоду, горілки, текіли, залпових коктейлів, екстримальних коктейлів

Стопка кактус – 59 мл. – для подачі текіли, мескаля

Олд-фешн – 160-300 мл. - для міцних алкогольних напоїв з льодом, практично усіх коктейлів невеликого об’єму

Дабл-рокс – до 400 мл. - для коктейлів групи олд-фешн, групи В&B, віскі з льодом, без льоду, коротких коктейлів, екстримальних коктейлів

Коктейльна рюмка 90- 200мл.- для коктейлів приготовлених методом стір, для коротких коктейлів, коктейлів фрапе, екстримальних коктейлів

Харікейн – 440-1400 мл. – для подачі екзотичних коктейлів

Маргарита – 270-330 мл. – для коктейля «Маргарита» і коктейлів групи фроузен

Мілк шейк – 355 мл. – для подачі молочних коктейлів та молочних шейків

Шейкери виготовляють з металу, пластмаси або скла. В барі користуються в основному металевим шейкером, що складається із склянки конусної форми, кришки і сита.

Призначення шейкера — змішувати і охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв в шейкер кладуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відміряні компоненти, закривають кришкою. Бармен загортає шейкер у чисту серветку, щоб він не нагрівався від рук, і кладе шейкер дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує обома руками на рівні грудей 10 – 15 с. Шейкер слід тримати злегка похило.

Тривалість збивання в шейкері — від 5 до 10 c, в окремих випадках, коли до складу напою входять яйця або жовтки, 3 до 30 c. Під час збивання відбувається змішування і охолоджування складу. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів в шейкері, виконуючи роль змішувача і в той же час ефективно охолоджують суміш.

Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають в підготовлений посуд для подачі, а сито затримує лід, що залишився, насіння лимона і інші часточки, які не повинні потрапити у готовий напій.

Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, скидають у відро для відходів, а шейкер обполіскують проточною водою.

Поза роботою шейкер в розібраному вигляді лежить на столі бармена.

Потрібно пам’ятати, що в шейкері не можна збивати газовані напої, оскільки він може вибухнути.

Змішування в барній склянці практично ідентично змішуванню в посудя для подавання. Змішування відбувається в спеціальному стакані змішувача. Його наповнюють на 2/3 льодом, наливають компоненти відповідно до рецепту і перемішують барною ложкою протягом 536 секунд, після чого приготований напій проціджується в охолоджений келих. Зазвичай в барній склянці готується декілька порцій.

Якщо готують відразу багато порцій, то використовують великий скляний посуд, наприклад крюшонницю, а потім переливають в келихи. Цим способом зазвичай готують коктейлі, до складу яких входять шампанське, ігристі напої, вина.

Збивання в міксері (блендері) необхідне, коли до складу напою входять емульгатори (яйця, молоко, вершки, сметана). Цей спосіб приготування максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

Процес приготування такий: компоненти наливають на подрібнений лід в міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Перш ніж покласти лід в міксер (блендер), його подрібнюють, для цієї процедури зручно використовувати млин для льоду.

Найчастіше міксером (блендером) користуються при приготуванні яєчних, молочних і деяких інших коктейлів, коли потрібне дуже інтенсивне перемішування, або піноутворення, або подрібнення фруктів до консистенції пюре. Цим способом, зокрема, готують усі фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з наступними компонентами суміші).

Спосіб приготування напоїв залежить від їх компонентів і призначення.

Усі змішані напої поділяють на групи за такими ознаками:

Ø вмістом алкоголю та складом компонентів — алкогольні (міцні, десертні, ігристі),

Ø об’ємом порцій — короткі до 75 мл, середні до 100 мл, довгі 150 мл і вище,

Ø за призначенням — аперитиви (коктейлі та довгі змішані напої), післяобідні (коктейлі), вечірні (коктейлі та довгі й групові змішані напої);

Ø температурою подавання — холодні, гарячі;

Ø технологією приготування і використанням специфічних компонентів — оригінальні змішані напої (коктейлі);

Ø способом приготування — порціонні або індивідуальні та групові.

Основа змішаного напою виявляє його основний смак, тому об’єм її основи більший, ніж решта компонентів. Основа може виступати в ролі самостійного алкогольного або безалкогольного напою.

Алкогольним називається напій, який містить етиловий (харчовий) спирт. За вмістом алкоголю основа поділяється на:

Ø міцноалкогольну (під 20 % об’єму спирту і вище);

Ø середньоалкогольну (9 — 20 % об’єму спирту);

До міцноалкогольних основ з вмістом цукру до 2 % належать горілка, джин, віскі, ром, коньяк, плодово-ягідні бренді. Під час складання рецептур змішаних напоїв класичні основи можуть вистукали в ролі одного напою або можливе поєднання дистилятів з плодово-ягідним бренді, наприклад: горілка + абрикосове бренді; віскі + персикове бренді; джин + вишневе бренді.

До міцноалкогольних основ з вмістом цукру вище 10 % належать солодкі та напівсолодкі настоянки і наливки, міцні плодово-ягідні лікери. Як основа для коктейлів ці напої використовуються частково, проте вони є прекрасними компонентами при поєднанні з класичними основами (горілка + вишневий лікер).

До середньоалкогольних основ з вмістом цукру до 10 % належать кріплені (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала), ароматизовані (Вермут), десертні (Мускат, Токай, Кагор) вина. Як основа ці.напої використовують частково, зокрема під час приготування фліпів, коктейлів аперитивів, хайболів.

До середньоалкогольних основ, які не містять цукор, належать сухі вина. їх використовують як основу при приготуванні крюшонів і пуншів.

До слабкоалкогольних основ належить пиво. Його використовують при приготуванні змішаних напоїв групи Сенгері.

Зм’якшуюче-згладжуючий компонент (ЗЗК) є інгридіентом, який згладжує гостроту основи. Його об’єм повинен бути меншим, ніж об’єм основи, проте в окремих випадках може бути рівним, якщо компонент (або його поєднання) використовують як основу.

Зм’якшуюче-згладжуючий компонент може бути алкогольний і безалкогольний. До алкогольного ЗЗК належать:

Залежно від смакових компонентів, які входять в ЗЗК, його можна поділити на чотири групи: ароматичну, сокову, емульгаторну і лікерну.

1. Ароматична група включає ароматизовані вина (Вермут) і вина типу Вермут-Дюбонне, Ліллет, Рафаель, Фернет-Бранка; змішані бітери — Чинзано-бітер, Мартіні-бітер, Пунт-е-Мес, Кампарі; кріплені вина — Портвейн, Херес, Мадера, Марсала; спиртові аперитиви — Амер-Пікон, Перно-45".

3. Емульгаторна група — яйця, молоко, вершки, сметана.

4. Лікерна група — ароматичні міцні лікери типу Бенедиктин, Шартрез, Кюрасао, Куантро, М’ятний. Смако-ароматичний компонент (САК) підсолоджує, забарвлює змішаний напій і надає йому специфічного аромату. В коктейлі цей компонент додають в малих дозах.

1. Солодка — натуральні плодово-ягідні сиропи і плодово-ягідні лікери.

2. Солодко-ароматична — ароматичні лікери — Шартрез, Бенедиктин, Кюрасао.

3. Гірко-ароматична — спиртові бітєрси — Перно-45", Кампарі, Ангостура, Пейшо, Унікум, Пунт-е-Мес. Смако-ароматичний компонент можна використовувати в різних поєднаннях, наприклад: солодка частина (плодоію-ягідний сироп) + ароматична частина (бітер Ангостура).

Замість бітерів можна використовувати бальзами Російський, Московський, Ризький.

Наповнювач – один з основних компонентів, який використовують при приготуванні довгих змішаних напоїв. Він розбавляє основні компоненти змішаного напою і надає йому своєрідної свіжості, легкості.

Об’єм наповнювача в напої повинен бути не менше як 100мл.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: