Приготовление холодных блюд из мяса.

- американский ресторан с демократичными ценами,
расположенный в самом центре города, в ТЦ «Алое поле».
Здесь присутствуют все атрибуты хорошего бара в лучших традициях старой
доброй Америки: большая барная стойка, несколько залов, один из которых
предназначен для тех, кто хочет побыть вдали от шумных компаний.
По вторникам здесь играет задорный аккордеонист, каждый четверг зажигаем с профессионалами-танцорами сальсу, меренгу, бачату.

Каждую пятницу и субботу в Jackson's bar and grill проходят вечеринки под живую рок музыку. Ресторан в эти дни работает до 04-00 утра!
В меню ресторана - блюда американской и техаско-мексиканской кухни: стейки, фахитос, бургеры, тающий во рту, сливочно-шоколадный браунис.

Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием

Борщ: свекла, капуста свежая, морковь, лук, картофель, сметана, свиная шея, специи, уксус, чеснок, сахар, зелень, томатная паста, соль, маслом растительное.

Солянка: нарезка на солянку, картофель, огурцы маринованные, лук, томатная паста, оливки, лимон, зелень, соль, масло растительное, сметана.

Салат «Оливье»: картофель очищенный отварной, огурцы маринованные, яйцо, ветчина, морковь очищенная отварная, майонез, зелень, зеленый горошек.

Салат «Греческий»: огурец, помидор, перец болгарский, маслины, сыр «Фета», соль, специи, масло растительное, бальзамический крем.

Филе рыбы «Телапия» с помидорами и сыром: рыба «Телапия», помидоры, майонез, сыр «Гауда», мука, яйца, соль, масло растительное, специи.

Капуста тушеная: капуста, морковь, лук, масло растительное, специи, масло сливочное.

Картофельное пюре: картофель очищенный отварной, молоко, масло сливочное.

Рис с овощами: рис отварной, зелень, цукини, перец болгарский, лук, масло растительное, соль, специи.

Картофель фри: картофель фри, масло растительное, соль.

Салат «Цезарь»: листья салата «Айсберг», томаты черри, гренки, сыр «Пармеджано Реджано», тигровые креветки.

Карпаччо из лосося: свежий лосось, бальзамический уксус, оливковое масло, лимон, специи.

Ассорти разносолов: маринованные огурцы, маринованные томаты черри, маринованный чеснок, квашеная капуста.

Овощное ассорти: свежие томаты, болгарский перец, свежие огурцы, зелень.

Мясное ассорти: брезаола, сыровяленая колбаса, суджук, чоризо.

Закуска из баклажана: баклажан, чеснок, грецкий орех, помидор, сыр, майонез.

Напиток из шиповника: шиповник, вода, сахар.

Компот из сухофруктов: смесь сухофруктов, вода, сахар.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.
Для приготовления блюд из овощей используются все виды овощей, в том числе: вегетативные овощи (клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые овощи, салатно-шпинатные овощи, пряные овощи, десертные овощи); плодовые овощи (томатные, тыквенные, зернобобовые).
Сначала овощи сортируют по размеру, удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.
После сортировки овощи моют, затем чистят.
Очищенные овощи промывают.
После очистки овощи дочищают, то есть удаляют все повреждения и вкрапления, потом снова моют. Очищать и дочищать овощи нужно как можно быстрее, сокращая срок пребывания их в воде. Свёклу очищают только для борщей.
После очистки и промывания овощи нарезают.
Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, а посуда — соответствовать блюду по форме и размеру. Продукты для оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.
Салаты из сырых овощей и плодов. Готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей. После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов — 15 мин.
Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть
не более 8 -10 градусов С.

Технология приготовления салатов из варёных овощей

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд. Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача. Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд

Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.). Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов.

Крокеты из капусты. Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на 10-15 мин. Затем грибы залить холодной водой (2 стакана), оставить на 3-4 часа для набухания и сварить в этой же воде.Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и пассеровать. Сварить рассыпчатый рис. Крутые яйца мелко нарубить.Все соединить и посолить, добавить измельченную зелень петрушки и перемешать.

Мясные холодные блюда готовят из гастрономических продуктов, отварного и жареного мяса, а также отпускают в холодном виде паштет и студни.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо, грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом.

Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

Мясные гастрономические продукты можно отпустить натуральными, нарезав их тонкими ломтиками и украсив зеленью, или со сложным овощным гарниром и подать к ним соус хрен или майонез с корнишонами.

Сырокопченые колбасы отпускают без гарнира. Отварное и жареное мясо отпускают, нарезав ломтиками поперек волокон, с овощным гарниром и соусами хрен и майонез с корнишонами. В качестве составной части гарнира кроме овощей можно использовать маринованные плоды и ягоды. На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы

Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь.

Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость.

Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте.

Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты — 2—3 куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: