Обработка виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации

Необработанные шампанские виноматериалы автомобильным или железнодорожным транспортом поступают на заводы шампанских вин, где проходят полный цикл подготовки к шампанизации.

· Получение крупных однородных партий виноматериалов;

· Придание виноматериалам определенных органолептических и физико-химических свойств;

· Удаление из виноматериалов холодо - тепло - кислородо-нестойких соединений для придания им стабильности против различных помутнений.

Одной из самых ответственных технологических операций при этом, которая закладывает основу для формирования типичных свойств шампанских виноматериалов, является ассамблирование.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда, в пределах, как правило, отдельного сорта винограда. Таким образом, при ассамблировании получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим и органолептическим показателям.[7]

Полученные ассамбляжи используют для составления купажей. При купажировании гармонично объединяют ассамбляжные партии виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых свойств шампанского. Качество купажа заметно улучшается, если в его состав вводят высококачественные шампанские виноматериалы, выдержанные 1-2 года.

Виноматериалы, выработанные из красных и розовых сортов винограда - Пино фран, Каберне, Траминер, переработанных по белому способу, используемые в купаже придают готовому шампанскому полноту, вкусовую гармонию, улучшают игристые и пенистые свойства вина.

Приготовленный купаж обычно оклеивается рыбьим клеем и, при необходимости, ЖКС (желтая кровяная соль, K₄[Fe(CN)₆], гексацианоферрат (II) калия). Применение бентонита и других минеральных сорбентов, удаляющих из купажа азотистые и другие поверхностно активные вещества (ПАВ), не рекомендуется, так как это приводит к ухудшению игристых свойств готового шампанского.

На современных заводах шампанских вин внедрен непрерывный способ обработки виноматериалов перед шампанизацией. По этому способу шампанские виноматериалы направляют по сортам в группы приемных резервуаров, оборудованных перемешивающими устройствами. В процессе перекачивания виноматериал сульфитируют и проводят химический и микробиологический анализ каждой партии. При обнаружении посторонней микрофлоры партию пастеризуют.

В каждый приемный резервуар вносят расчетное количество ЖКС, вино тщательно перемешивают и направляют на купажирование. С этой целью сортовые виноматериалы в процентном соотношении, установленном дегустационной комиссией завода, поступают через ротаметры в объединенный поток. В поток дозируются оклеивающие вещества - танин и рыбный клей или бентонит. Оклеенный купаж перекачивается в последовательно соединенные резервуары, снабженные перемешивающими устройствами. Общий объем купажа в этих резервуарах должен соответствовать суточной производительности установки непрерывной обработки виноматериала. Осветление купажированного вина проводят сепарацией или грубой фильтрацией, после чего вино подвергают тонкой фильтрации. Осветленный купаж перекачивается в резервуары для контрольной выдержки, продолжительность которой составляет 12-24 часа. Обработанный купаж подвергают воздействию холодом и разделяют на два потока - один поступает в резерв, другой - на шампанизацию.

В вине присутствуют минеральные и органические кислоты. Среди минеральных кислот наибольшее значение имеет серная и угольная. Сернистая кислота образуется при брожении сусла восстановление сульфатов. В основном присутствие сернистой кислоты в шампанских виноматериалов связано с введением сернистого ангидрида при отстаивании сусла и переливках виноматериалов.

В большинстве случаев виноматериалах содержится 50-100мг/л сернистой кислоты, однако в последние годы наблюдается увеличение ее содержание, что отрицательно влияет на вкус и букет вина. Кроме того, при наличии в виноматериале высокой концентрации сернистой кислоты в процессе вторичного брожения накапливается больше альдегидов, в частности уксусного альдегида, который ухудшает качество шампанского. По этой причине следует установить предельное содержание SO₂в виноматериалах не более 100 мг/л. В вине H₂SO₃присутствует примерно на ¼ в свободном и на ¾ в связанном состоянии. Сернистая кислота вступает в реакцию с веществами содержащие карбонильную группу, главным образом с альдегидами, кетокислотами, полифенолами, углеводами

Действие сернистой кислоты в вине многосторонне. Свободная сернистая кислота является антисептиком, антиоксидантом и ингибитором окислительных ферментов. Для подавления жизнедеальности бактерий и дрожжей требуется весьма высокие дозы SO₂(60-100 мл/л).

Угольная кислота образуется в вине при взаимодействии углекислого газа, выделяющего при брожении сусла с совой. Ранее не придавалось ей большого значения. Однако, как показали исследования, добавление 0,5-1,0 г/л углекислого газа в белые столовые вина придает им свежести. Отсутствие CO₂отрицательно сказывается на его органолептических особенностях.

В шампанском, как известно, содержится весьма большое количества угольной кислоты (4-8г/л). Органические кислоты оказывают влияние на вкус и букет вина, определяют направленность биохимических процессов и условия жизнедеятельности микроорганизмов. Кислоты вина состоят из кислост, образовавшихся в винограде в результате метаболизма ягод, и кислот, главным образом алифатических, синтезированных дрожжами в процессе спиртового брожения. В вине найдено около 50 органических кислот.

В винограде содержатся основные группы сахаристых веществ: моно-, олиго-, и полисахаридов.

Из моносахаридов основное значение имеет гексозы: глюкоза и фруктоза. В небольших количествах обнаружены пентозы: арабиноза, ксилоза, рибоза. В процессе брожения глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами, а пентозы не сбраживаются. Олигосахариды винограда включают дисахариды: сахарозу, мальтозу, мелибиозу, и трисахарид раффинозу.

К азотистым веществам вина относятся различные соединения, содержащие в молекуле атом азота: аммиак, аминокислоты, амиды, нуклеиновые кислоты, пептиды, белки.

Аминокислоты содержатся как в винограде, так и в вине. В ягодах винограда содержатся 32 аминокислоты. Состав аминокислот сусла зависит от сорта винограда, состава почвы, климатических условий, удобрений и т.д. В процессе брожения сусла содержание аминокислот снижается. После окончания брожения при выдержи виноматериала на дрожжах содержание аминокислот и пептидов в нем увеличивается их перехода из дрожжевых клеток при автолизе. Особенное обогащение вина аминокислотами происходит при длительной выдержки на дрожжевом осадке.

Аминокислоты наряду с витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами и микроэлементами относятся к биокатализаторам обмена веществ. Важное значение придается цистеину, который переходит в вино из дрожжей, снижает ОВ-потенциал, чем способствует ускорению созревания шампанского. Большенство аминокислот имеет сладкий или горький вкус. Аминокислоты не имеют запаха, и непосредственное их влияние на букет вина - исключительно. Основное значение аминокислот в сложении букета и вкуса вина заключается в их участии в химических и биохимических процессов, ведущих к образованию органолептических активных веществ: спиртов, альдегидов, кислот, эфиров.

Фосфорные соединения вина изучены крайне не достаточно. В винах содержится меньше фосфорной кислоты, чем в сусле, так как она легко ассимилирует дрожжами при брожении. Накопление фосфатов способствует длительный контакт сусла с мезгой. Вина обогащаются соединениями фосфора при выдержки на дрожжах. Однако при избыточном количестве фосфатов могут возникнуть феррофосфатные помутнения.

В биохимических процессах, протекающих при получении виноматериалов и при шампанизации, большую роль играют биологические катализаторы этих реакций - ферменты. Особенностью ферментов является способность ускорять биохимические реакции в сотни и тысячи раз при относительно не высоких температуре и давлении. Все ферменты являются белками. Активность некоторых ферментов определяется структурой белковой молекулы и главным образом ее «активным центром», на котором происходит реакция. Большинство ферментов кроме белка содержат группы белковой природы –кофакторы. В качество кофакторов служат органические соединения НАД, НДФ, ФМН, ФАД, витамины, кофермент А и др. Механизм действия ферментов объясняется тем, что с субстратом реакции фермент образует комплекс. При этом в молекуле субстрата происходят изменения, в результате которых снижается энергия активации. После катализа фермент –субстратный комплекс на свободный фермент и продукт реакции.

Из всех групп ферментов наиболее изучаны в винограде и вине оксидоредкутазы и оксидазы.

Витамины относятся к различным классам органических соединений, общим свойством которых является обязательное участие в обмене веществ микроорганизмов, растений и животных. Высокая физиологическая активность витаминов обуславливается тем, что многие из них являются коферментами и в их отсутствии не могут протекать определенные ферментативные реакции, что приводит к нарушением клеточного метаболизма.

В наибольших количествах (5-500 мг/л)в винах присутствует инозит, витамины Р (цитрин), С (аскорбиновая кислота). В небольшом количестве (около 0,1 мкг/л) витамина В 12.

Основными источниками витаминов в виноматериалах и шампанском являются виноград, дрожжи и вероятно некоторые бактерии. В процессе брожения виноградного сусла витамины С, В1,РР, биотин и пантотеновая кислота потребляются дрожжами на 28%. Витамины В2 и В6 в начале аккумулируются дрожжами, а к концу брожения выделяются в концентрация инозита почти не изменяется, а витамина В12 и фолевойкислоты – несколько возрастает.

Липидами называются гидрофобные органические вещества, растворимые неполярных органических растворителях. Липиды играют весьма важную роль в живых организмах, например в дрожжевых клетках, в винограде. Они являются структурными компонентами мембран клеток, играют роль запасных веществ, некоторые липиды обладают биологической активностью. Липиды сусла и вина особенно изучал Мехузла и его сотрудники. В процессе брожения сусла доля ненасыщенных кислот снижается, насыщенных - повышается. В вине липиды могут участвовать в окислительно-восстановительных реакций, вызывать помутнее. В производстве шампанского следует учитывать влияние липидов на вкус и букет, а также на игристые и пенистые свойства вина.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: