Характеристика сырья и готовой продукции
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Характеристика сырья и готовой продукции





Российского шампанского «ЛИНДЭЛЕ» вырабатывается по ГОСТ 31731 2012 насыщением двуокисью углерода в результате вторичного брожения в герметичных резервуарах под избыточным давлением столовых виноматериалов, выработанных из установленных сортов винограда, с добавлением экспедиционного ликера для достижения в готовом продукте требуемой концентрации сахаров.

По органолептическим и физико-химическим показателям РШ полусладкое «ЛИНДЭЛЕ» должно соответствовать требованиям ГОСТ 31731-2012 и показателям, указанным в таблице 3.1 и 3.2.

Таблица 3.1.- Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика
Прозрачность Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет Светло-соломенный, с оттенком от зеленоватого до золотистого
Букет Развитый, тонкий, свойственный шампанским винам
Вкус Полный, гармоничный, без тонов окислителя
Пенистые и игристые свойства При наливе в бокал должна образоваться пена и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода

Таблица 3.2- Физико-химические показатели

Наименование показателя Норма
Объемная доля этилового спирта,% 10,5-13,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 40,0-55,0
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3, не менее 16,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 5,5-8,0
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм3 1,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20оС кПа, не менее
Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм3, не более 1,0

Для производства РШ полусладкого «ЛИНДЭЛЕ» используется следующее сырье, разрешающее применение к применению в виноделии и обеспечивающее качество и безопасность продукции:



-виноматериалы столовые по ГОСТ 31731-2012 или импортные, по физико-химическим показателям соответствующие ГОСТ 31731-2012;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94;

- дистилляты коньячные по ГОСТ 31728-2012;

- дрожжи винные сухие «Лито Левур-СНА» («LittoLevure»), ФГР

- кислоту лимонную по ГОСТ 908-2004;

- двуокись углерода по ГОСТ 8050-85, высший сорт

При производстве РШ полусладкого «ЛИНДЭЛЕ» используют:

- потребительскую тару – бутылки из натрий-кальций- силикатного стекла по ГОСТ 10117.2, ГОСТ 32131-2013, имеющим водостойкость не ниже III гидростатического класса, соответствующие термической стойкости и сопротивлению внутреннему гидростатическому давлению по ГОСТ 32131-2013;

- средства укупорочные корковые, соответствующие требованиям ГОСТ 5541-2002;

- колпачки обкаточные (капсулы) из фольги алюминиевой соответствующие требованиям ГОСТ 51214-98;

- транспортную (упаковочную) тару - ящики из гофрированного картона вырабатываемые по ГОСТ 9142-90;

Фильтрование производят с использованием:

- фильтр - картона по ГОСТ 12290-89;

- кизельгура Нyflo Super Cel, Мексика, Colonia Polanco C.P.;

- фильтрующих элементов по утвержденным условиям завода - изготовителя, разрешенных для контакта с пищевыми алкогольными продуктами.

Описание технологического процесса и проектного предложения

Описание технологической схемы производства полусладкого шампанского «Линдэле»

На предприятии осуществляют приемку виноматериалов, и передают их на хранение в винохранилище по сортам до использования. Шампанские виноматериалы доставляют на завод в автоцистернах и насосами через счетчик или контрольную группу мерников раскачивают в резервуары на приготовление ассамбляжей. Хранение виноматериалов осуществляется в герметично закрытых резервуарах, в условиях, исключающих их обогащение кислородом воздуха. Обработку виноматериалов, их ассаблирование и купажирование. Обработку купажа и подготовку его к вторичному брожению проводят согласно инструкции.

Обработанные виноматериалы при помощи центробежных насосов подаются в ликероварочный котел, где они нагребают до необходимой температуры. Далее шнеком в ликероводочный котел транспортируют сахарозу, для ее растворения в подогретом виноматериале. Готовый ликер перекачивают в емкость для хранения ликеров.

Разводку дрожжей делают в специальных емкостях - дрожжанках.

Обработанные виноматериалы при помощи центробежных насосов перекачивают в акартофоры (поз. 4) для шампанизации. Сюда же насосами насосами перекачивают разводку дрожжей и неоходимое количество ликера. Продолжительность процесса шампанизации- 25 суток, в том числе брожение не менее 20 суток, при температуре 12оС. По достижению требуемой кондиции, шампанизированное вино в акратофоре охлаждается до температуры -3оС и отстаивается не менее 48 часов. После отстаивания шампанское через фильтр (поз. 2) передавливается в чистый акратофор (поз. 4). Выдерживается шампанское в акратофоре не менее 6 часов, затем под давлением подается на пластинчатый фильтр (поз. 2), для проведения контрольной фильтрации.

После, шампанское из акратофора подается на розливочный автомат.

Технологическая схема производства РШ полусладкого «ЛИНДЭЛЕ» включает следующие стадии:

-приготовление экспедиционного ликера;

-приготовление резервуарного ликера;

-приготовление дрожжевой разводки из сухих дрожжей;

-приготовление бродильной смеси;

- вторичное брожение бродильной смеси периодическим резервуарным методом на брют;

-снятие с дрожжей и получение шампанизированного вина;

- доведение шампанизированного вина «брют» экспедиционным ликером до требуемой массовой концентрации сахара;

- контрольная фильтрация при низких температурах перед подачей на розлив.

- финишная фильтрация и розлив.

Резервуарный и экспедиционный ликеры готовятся в соответствии с ТИ. Для приготовления резервуарного ликера используют сахар песок и розливостойкий купах виноматериала, используемый для приготовления РШ полусладкого «ЛИНДЭЛЕ».

Для приготовления экспедиционного ликера используют сахар-песок, розливостойкий купаж из столового виноматериала регламентированных сортов, коньячный дистиллят и лимонную кислоту.

Купаж (ассамбляж) готовят розливостойких столовых виноматериалов. Требуемое количество подготовленных столовых материалов перекачивают из отделения хранения виноматериалов в акратофор для проведения брожения. Количество виноматериала для приготовления РШ полусладкого «ЛИНДЭЛЕ» устанавливают на основании пробного купажа с целью обеспечения постоянства органолептических показателей выпускаемой продукции. Дрожжевую разводку из сухих дрожжей «ЛитоЛевур-СНА» готовят в соответсвтвии с рекомендациями фирмы производителя:

- дегидратация дрожжевых клеток;

- приготовление дрожжевой биомассы-дрожжевой разводки;

-получение физиологически активных дрожжей.

Вторичное брожение проводят периодическим резервуарным методом в акратофорах при температуре не выше 15оС. В подготовленный купаж вводят рассчитанное количество резервуарного ликера и после тщательного перемешивания, разводку дрожжей для проведения брожения.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.