ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ





ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

 

Кафедра товароведения

И экспертизы качества потребительских товаров

 

Работа допускается к защите

Зав. кафедрой,

_____________ Ю.В. Чиркова

«__»______________2016 г.

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

«ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА, ПОКУПАТЕЛЬСКОГО СПРОСА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО»

На материалах супермаркета “Токко - 8”

 

Студента ЯТЭК ПК:
Егоровой Раисы Александровны

Специальность: 380205 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Руководитель: Чиркова Юлия Вениаминовна

 

 

Якутск 2016

 

 

Дата защиты ___________ _________________________
Оценка после защиты____ _________________________
Протокол заседания ГАК № _________________________
Секретарь ГА К_________ _________________________

(подпись) (ФИО)

 

Текст выпускной квалификационной работы на _____ страницах

 

 

Приложения на ______ листах

 

______________________________________ _____________________

подпись студента(ки)) (дата)

 

 

_______________________________________ _____________________

(подпись руководителя) (дата)

 

 


 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………....  
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА, ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО  
  1.1 Конъюнктура рынка мороженого в Российской Федерации  
  1.2 Пищевая ценность мороженого  
  1.3 Классификация и характеристика ассортимента мороженого, направления его перспективного развития  
  1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого. Требования к качеству и безопасности мороженого  
  1.5 Потребительский спрос и методика его оценки  
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОМРОЖЕНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО СУПЕРМАРКЕТА «ТОККО»  
  2.1 Технико-экономическая характеристика супермаркета «Токко»  
  2.2 Анализ структуры ассортимента мороженого, реализуемого в супермаркете «Токко»  
  2.3Результаты экспертизы качества молока, реализуемого в супермаркете «Токко»  
  2.4Результаты оценки покупательского спроса на мороженое, реализуемого в супермаркете «Токко»  
  2.5Направления оптимизации ассортимента и экспертизы качества мороженого  
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..  
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………..  
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….....  

 



ВВЕДЕНИЕ

Согласно техническому регламенту, мороженым считается взбиты й сладкий молочный ( молочный составной или молоко содержащий) продукт, потребляемый в замороженном виде.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

Объектом исследования данной выпускной квалификационной работы является мороженое различных производителей. Предметом исследования является сырье для производства качественного продукта.

Цель выпускной квалификационной работы - изучить ассортимент, потребительский спрос, и экспертизу качества мороженого. Для выполнения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

1. Определить конъюнктуру рынка мороженого в Российской Федерации;

2. Исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

3. Проанализировать ассортимент мороженого;

4. Изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому;

5. Проанализировать потребительский спрос и качество мороженого на материалах супермаркета «Токко»

Мороженое – один из самых массовых, доступных и вкусных пищевых продуктов. Это лакомство можно встретить и на светском рауте, и в скромном студенческом общежитии.

Летописи рассказывают, что еще 3 тыс. лет назад в домах богатых китайцев подавался фруктовый сок, смешанный со снегом или льдом. Отведал его на Древнем Востоке и взыскательный эллин Александр Македонский. А великий путешественник Марко Поло якобы привез из Китая в Европу рецепт охлажденного щербета.

Сливочное мороженое появилось в Европе при Наполеоне 111. И мало кто знает, что любимый всеми пломбир назван так в честь неприметного французского местечка Плобьер-Ле-Бем, откуда он родом.

Россия познакомилась с предком нынешнего «сладкого холода», как ни удивительно, гораздо раньше картофеля и водки. Еще в Киевской Руси гостя потчевали мелко наструганным замороженным молоком или смесью из замороженного творога, сметаны и изюма. Классическое мороженое, как и шампанское, пришло к нам опять-таки из Франции. Русские ключницы и стряпухи уже в восемнадцатом веке баловали хозяев мороженым с земляникой.

Секрет популярности мороженого – не только в его вкусовых качествах. Известно высказывание Гиппократа, который утверждал, что это лакомство «излечивает вялость». Современные медики уточнили: мороженое как молочный продукт содержит триптофан – эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, а также кальций, фосфор и некоторые другие минералы, много калорий. А наш организм как заметили ученые, при употреблении мороженого выделяет серотонин, снимающий стрессы. Хорошее мороженое отличается легкой усвояемостью, приятным вкусом, высокой пищевой ценностью. В российском мороженом нет ингредиентов, которые могут быть вредны для организма.

Для поддержки нормальной жизнедеятельности человеческого организма, для роста и развития его клеток и тканей, для восполнения затрачиваемой энергии необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода. Все эти жизненно необходимые вещества организм получает с пищей. Питательная ценность продуктов зависит от того, насколько богаты они перечисленными веществами, насколько полно и легко они усваиваются. Важным показателем в оценке пищевого продукта, характеризующим его как источник энергии, является также так называемая калорийность, т.е. количество тепла, выделяемого при «сгорании» продукта в организме. Наконец большое значение имеют вкус пищи и ее аппетитность.

 

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА, ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

Пищевая ценность мороженого

 

Существуют следующие виды мороженого, калорийность которых зависит от добавляемых в них ингредиентов, а именно:

· Сливочное мороженое – десерт, изготавливаемый на основе животных и растительных жиров;

· Сорбет (шербет) – мягкое мороженое, изготавливаемое на основе соков, фруктов и ягод;

· Фруктовый лед – твердое мороженое на палочке, которое изготавливается из сока различных фруктов без добавления молока и сливок;

· Мелорин – мороженое на основе растительных жиров.

Знать калорийность мороженого того или иного вида особенно важно тем, кто сидит на диете и желает избавиться от лишних килограммов. Наибольшей калорийностью обладает мороженое пломбир. В состав оригинального французского пломбира входят сливки, сливочное масло и вкусовые добавки (орехи, шоколад или фрукты). В среднем пломбир на 15-20% состоит из молочного жира, содержание углеводов в нем приблизительно такое же. Калорийность мороженого пломбир без вкусовых добавок составляет 232 ккал на 100 г продукта. Калорийность мороженого пломбир с добавлением шоколада, орехов или фруктов колеблется от 250 до 325 ккал. Организм человека хорошо усваивает этот продукт, в особенности, если он изготовлен из натуральных компонентов. В нем содержаться белки, жиры и углеводы, витамины А, B, D, E и P, а также минеральные вещества и различные микроэлементы. Калорийность мороженого сливочного «Эскимо» в зависимости от рецептуры, используемой производителем, в среднем составляет 180-190 ккал на 100 г. В ванильном мороженом калорий содержится приблизительно 160, молочном – 126 ккал, ванильно-шоколадном – 140 ккал, а во фруктовом – 170 ккал. Калорийность мороженого-суфле составляет 116 ккал, в сорбете, в зависимости от состава, может содержаться от 60 до 140 ккал. Наиболее диетическим считается сорбет из апельсина, грейпфрута и лимона, его смело могут употреблять даже самые рьяные приверженцы диетического питания. В сливочном мороженом калорий на 100 г продукта в среднем содержится 165, если в него были добавлены шоколад или орехи, калорийность возрастает до 220 ккал. Калорийность мороженого в виде фруктового льда составляет 87 ккал, что делает возможным употреблять этот десерт даже тем, кто сидит на жесткой диете.

Таблица 1.1

Пищевая ценность мороженого пломбир на 100 гр. продукта:

Калорийность 230 ккал.
Жиры 11гр.
Насыщенные жиры 6,8гр.
Полиненасыщенные 0,4гр.
Мононенасыщенные 2,9гр.
Холестерин 44,4гр.
Натрий 80,6гр.
Углеводы 23,6гр.
Клетчатка 0,7гр.
Простые углеводы 21,3гр.
Белки 3,5гр.
Витамин А 8,3%
Витамин С 1,4%
Кальций 12,5%

 

В состав пломбира входит не менее 15% жиров. Для сравнения, сливочное мороженое содержит 8%, а молочное всего 3% жира. Помимо этого, в пломбир входят также сахара, которые еще больше увеличивают калорийность мороженого. Калорийность мороженого пломбир составляет не менее 230 ккал на 100 г. Рис. 1.1

 

 

Рис. 1.1 Пищевая ценность мороженого пломбир на 100 гр.

Таблица 1.2

Пищевая ценность шоколадного мороженого на 100 гр. продукта:

 

Калорийность 215,5
Жиры 11гр.
Насыщенные жиры 6,7 гр.
Мононенасыщенные 3,3 гр.
Холестерин 34,5 гр.
Натрий 75,9 гр.
Углеводы 28,3 гр.
Клетчатка 1,2 гр.
Простые углеводы 25,3 гр.
Белки 3,8 гр.
Витамин А 8,6%
Витамин С 1,7%
Кальций 10,3%
Железо 5,2%

 

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. В шоколадном мороженом низкое содержание натрия (75,9 гр.), но высокое содержание насыщенных жиров (6,7 гр.) и высокое содержание сахара.

Рис. 1.2. Пищевая ценность шоколадного мороженого на 100 гр.

 

Таблица 1.3

Пищевая и энергетическая ценность мороженого:

Показатели Пломбир «Русский холод» Эскимо в шоколадной глазури Растительно-сливочное мороженое «Виньетка»  
Белки 4,3 гр. 3,3 гр. 3,6 гр.    
Жиры 11,5 гр. 28,8 гр. 17,3 гр.  
Углеводы 26,4 гр. 20,5 гр. 21,4 гр.    
Энергетическая ценность 226 ккал 354,4 ккал 256 ккал  

 

Наибольшей энергетической ценностью обладает эскимо шоколадной глазури, наименьшей – ванильное мороженое пломбир «Русский холод». В растительно-сливочном мороженом содержится и растительные, и животные жиры. Самым сладким мороженым считается пломбир, так как содержит больше углеводов.

По жирности мороженое делится на:

· молочное (до 4%)

· сливочное (до 10%)

· пломбир (до 15%)

· фруктовое (0%).

Калорийность: Калорийность молочного мороженого составляет 132 кКал, сливочного – 183 кКал.

Состав: Мороженое содержит молочные жиры, сахара, более 20 аминокислот, около 30 минеральных солей, ферменты, более 20 витаминов, а также минеральные элементы, в том числе калий, магний, железо, фосфор.

По температуре заморозки бывает мягкое и закаленное мороженое. Мягкое имеет нежную консистенцию, его температура не бывает ниже –5 градусов и хранится оно недолго. Закаленное мороженое охлаждают до температуры –25 градусов. Это твердое мороженое, которое может храниться в течение года.

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения данной выпускной квалификационной работы на тему "Изучение ассортимента, покупательского спроса и экспертиза качества мороженого на материалах супермаркета «Токко – 8»" можно сделать следующие выводы:

большое количество фирм-производителей мороженого привели к высокой конкуренции на рынке. К некоторым проблемам данной отрасли можно отнести: устаревшее холодильное оборудование, которое следует заменить на новое, внушительно количество товаров-заменителей. С помощью анкетирования покупателей магазина, мы узнали, что лучше всего мороженое приобретается в жаркое время года. А так же лидирующую позицию на рынке мороженого занимает торговая фирма "Инмарко". Именно продукцию этого узнаваемого бренда предпочитают потребители. Все эти факторы неблагоприятно влияют на отрасль с инвестиционной точки зрения. Отсюда и все вытекающие последствия - нехватка средств на новое оборудование и рекламу продукции. Развитие больших сетевых магазинов на рынке торговли, существенности снижает вероятность продвижения мороженого в качестве продукта импульсного спроса.

Все требования к качеству мороженого и его безопасности проводятся в соответствии с требованиями ГОСТ 52175-2003 "Мороженное сливочное, пломбир и молочное и ГОСТ Р 55625-2013 Льды сладкие пищевые и с Федеральным законом "Технический регламент на молоко и молочную продукции".

Для проверки качества предлагаемой продукции были выбраны 10 образцов мороженого, разных производителей. Мы рассмотрели порядок проведения экспертизы, правила отбора точечных проб и саму методику изучения показателей качества мороженного. Проведенные исследования подтвердили, что все образцы отвечают требованиям нормативной документации, а так же по наличию информации для потребителей, по органолептическим показателям. И лишь незначительный дефект в виде укрупнённых кристалликов льда был обнаружен в одном из контрольных образцов. Так же были изучены условия хранения товара и его реализация в супермаркете. Проведенный анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -18С, а срок хранения мороженого не выше 6 мес.

Таким образом мы выяснили, что в супермаркете «Токко» реализуется качественная продукция.

 

ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

 

Кафедра товароведения









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.