Организация и анализ технологии основного производства

Состояние развития предприятия, прежде всего, зависит от производства и реализации продукции. Мясокомбинат производит такие товары как колбасы вареные и полукопченые, сардельки, сосиски, шпикачки, копчености свиные, полуфабрикаты и другие.

Состав и структура основной товарной продукции.

Из таблицы видно, что в 2009 году предприятие намного увеличило производство колбасных изделий, из них наибольший удельный вес приходится на вареную колбасу за два года в структуре товарной продукции главное место в целом занимает мясо, а именно говядина – 2007 (49%), и баранина -2009 году (47%).Наибольшим спросом пользуется мясо первой категории. Также видно, что мясокомбинат увеличил объем производства таких продукции как сардельки, говядина 3 категории, баранина 2 категории.

Производственные показатели МП «Мясокомбинат Агинский»

Таким образом, предприятие с начала своей работы почти в два раза увеличило объем производства, переработки и реализации продукции, что ведет к увеличению прибыли. У мясокомбината есть все шансы на дальнейшее расширение:

- мясокомбинат является единственным в округе по производству колбасных изделий и переработке мяса

Конечной целью любого предприятия является получение прибыли. На основе оценки конечных результатов судят об эффективности целесообразности функционирования предприятия. Основную часть прибыли предприятие получает за счет реализации продукции и услуг.

Прибыль от реализации продукции МП "Мясокомбинат Агинский"

Судя по данной таблицы, можно сделать вывод, что в каждый рассмотренный год хозяйство получало прибыль, уровень которого с каждым годом снижается, так например к 2009 году прибыль снизилось на 43,8 % по сравнению с 2007 годом. Уровень рентабельности сократилось к 2009 году на 62,3 % по сравнению с 2007 годом.

Рентабельность - это относительный показатель уровни доходности предприятия. Из анализа таблицы мы видим, что по предприятию рентабельность очень низка, но намечена тенденция к повышению этого показателя эффективности. Рентабельность повысилась с 1,9 % в 2007 г. до 5,42% в 2009г.

Низкая рентабельность основной деятельности говорит о том, что у предприятия слишком высокие затраты на производство и реализацию продукции.

В целом рентабельность по сравнению с первым годом увеличилась, что свидетельствует об улучшении финансового состояния предприятия.

Убойный цех. Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.

Холодильно-компрессорный цех. Одним из наиболее доступных методов консервирования мяса и мясопродуктов является обработка холодом.

Холодильная обработка включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания. На мясокомбинате холодильной обработке подвергается все перерабатываемое сырье: мясо, продукты убоя – субпродукты, жир, кровь, эндокринно-ферментативное сырье.

На предприятии используют абсорбционные холодильные установки. Охлаждение говяжьего и свиного мяса производят в полутушах, а бараньего мяса – в тушах.

Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение в парном состоянии 30-37ºС, реже в остывшем - не выше 12ºС. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида, одной категории упитанности, по возможности – одинаковой массы. Туши развешивают на крючьях на расстоянии 3-5см, так как в местах соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого газообмена.

Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения продуктов в воздушной среде является температура, скорость движения воздушной среды, влажность.

Субпродукты охлаждают через 5 часов после убоя животного. Охлаждают при 0ºС и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 24 часов.

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре равной от -23 до -35ºС, относительной влажностью 90-92% и скоростью циркуляции воздуха 2-5м/с.

Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10см. вводя термометр в металлической оправе до замораживания. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи.

После замораживания мясо в зависимости от потребности их оправляют в колбасный и консервный цеха, где идет размораживание мяса и дальнейшая ее переработка.

Размораживание мяса применяют при производстве колбас, соленых изделий, консервов и полуфабрикатов. Мясо размораживают следующими способами:

- медленное, при температуре в начале размораживания в пределах от 0-3ºС, затем повышают до 8ºС, продолжительность размораживания в течение 3-5 суток.

- ускоренное, при температуре 16-20ºС, в течение 24-30 часов.

- быстрое, в паровоздушной среде при температуре от 20-25ºС, продолжительность размораживания 12-16 часов.

Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Лучшим считается второй способ, так как мясо при таком способе обладает лучшими качественными показателями, потери массы при нем наименьшие. Размороженное мясо можно хранить не более 3-5 суток, при температуре 0-1ºС.

Колбасный цех. Колбасные изделия вырабатывают из смеси мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов первой и второй категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц, яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп. Производительность цеха 1,5 тонн в смену.

Наибольшее значение при изготовлении колбас имеет качество сырья. Для производства колбасных изделий используется говядина, свинина, конина, реже баранина. Для выработки ливерных колбас, студней, зельца используют печень, легкие, мозги, ков, крахмал и другие продукты.

Наибольший удельный вес занимает говядина и свинина, также применяют баранину, конину в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии.

Оболочки для колбас подразделяются на естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки очищают от содержимого, обезжиривают, сортируют по виду и калибру. Поставщиком искусственных оболочек для колбас являются ООО «Иркутскагро 2002». Искусственные оболочки имеют преимущество перед кишечными: имеют постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации батонов применяют шпагат, льняные нитки алюминиевые скобы.

Цех по консервированию мяса создан в бывшем административном здании с рабочей столовой. Основное преимущество консервированного мяса – возможность длительного хранения без потерь питательных и вкусовых качеств, высокая пищевая ценность.

Срок хранения тушеного мяса изготовленного в соответствии с ГОСТом – 3 года, в соответствии с ТУ – 2-3 года, а поступающего в государственный резерв – 4 года. Консервный цех имеет конкурентное преимущество:

- удобное географическое положение (в близи федеральной трассы, железной дороги 36км, находится в окружном центре, имеющем свои оптовые фирмы);

- создан необходимый запас сырья для обеспечения круглогодичной поставки продукции потребителю.

Консервированное мясо изготавливается из освобожденных от жил свежей говядины, свинины, баранины с прибавлением соли, лука, перца и лаврового листа. Из него можно приготовить мясные супы, бульон, борщ, щи, а также множество вторых блюд, например: тушеное мясо с картофелем, с кашей, с овощами и другими гарнирами. Также консервный цех имеет цех по производству полуфабрикатов, таких как пельмени, позы, манты, котлеты, фарш, голубцы, блюда Бурятской кухни и многое другое.

Схема 1 Структура управления МП «Мясокомбинат Агинский».

Под структурой управления понимается совокупность элементов и звеньев системы управления и установленных между ними поставленных связей (порядок и само подчиненность).

Схема 2 Производственная структура управления МП

Под производственной структурой понимают количественный состав главных, дополнительных и вспомогательных отраслей предприятия и формы взаимосвязи организации производства. Элементами производственной структуры мясокомбината являются цеха предприятия- колбасный, убойный, холодильный.

«Мясокомбинат Агинский» при изготовлении колбасных изделий в качестве исходного сырья широко использует баранину.

В настоящее время МП «Мясокомбинат Агинский» из мяса и субпродуктов выпускают изделия из 39 наименований, в том числе колбасных изделий следующих ассортиментов:

Ассортимент продукции собственного производства

В настоящее время объем производства колбасных изделий составляет 69,3т., в том числе полукопченые 8,3т. Колбасные изделия изготавливаются преимущественно из сырья, производимого в хозяйствах – поставщиках,где осуществляется закуп свыше 80 тонн говядины, 55 тонн баранины, 13 тонн свинины и 2 тонны конины.

Ежегодно подвергаются к убою поголовье собственного производства: 760-850 голов крупного рогатого скота, 10-12 тыс.голов овец и свыше 5 тыс.голов лошадей.

Овцеводство в Забайкалье является традиционной отраслью животноводства, имеющей для региона важное социально-экономическое значение. Она наибольшего развития получила в 60-80 г.г. прошлого столетия с выведением забайкальской тонкорунной породы овец и созданием базы для ускоренного развития тонкорунного овцеводства. В Читинской области к середине 70-х годов численность овец забайкальской тонкорунной породы достигла свыше 3,5 млн. голов. Однако с переводом АПК на рыночные отношения произошло резкое снижение численности овец и объема производства шерсти и баранины.

В последние годы ускоренному развитию овцеводства благоприятствуют наличие огромных просторов природных пастбищ, сухой климат и малоснежные зимы, богатый опыт и традиции местного населения в ведении отрасли, финансовая поддержка из федерального и местного бюджетов. Эти обстоятельства обусловили рост поголовья овец забайкальской тонкорунной породы в округе до 230 тыс. голов.

В АК«Саган-Уула» АБАО – одним из поставщиков сырья, совершенствование овец забайкальской тонкорунной породы в течение продолжительного времени (1980-2007 г.г.) ведется в направлении улучшения мясной их продуктивности. В настоящее время поголовье овец хозяйства представлено животными мясошерстного типа, характеризующимися высокой нагульной способностью и мясной продуктивностью.

Овцы отличаются высокой жизнеспособностью при круглогодовом их пастбищном содержании, о чем свидетельствуют высокий деловой выход ягнят (100 %) и большая их живая масса при отъеме от маток (28 кг), малые затраты заготовленных кормов, которые в годовом рационе составляют 16-20 %.

Основным сырьем для производства мясных изделий ГУП «Мясокомбинат Агинский» является мясо сельскохозяйственных животных (говядина, баранина, свинина, конина). Закупается мясное сырье с ближайших колхозов, совхозов и частных предпринимателей округа.

На данный момент ГУП «Мясокомбинат Агинский» принимает мясное сырье: свинину за 96 руб., говядину-96 руб., баранину-61 руб., конину-80руб.

Субпродукты. Бескостные используют в сыром виде, мясо костные и слизистые предварительно варят, отделяют кости и хрящи.

Кровепродукты. Кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, препарат гемоглобина добавляют для улучшения цвета, плазму и сыворотку крови добавляют в варенных колбасы, сосиски, сардельки.

Белковые препараты животного происхождения (свиная шкурка, жилок или сухожилий, пастообразные молочно-белковые концентраты, молочные продукты: цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения. Используют продукты переработки сои: соевую муку (белок не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65%), соевый изолят (не менее 91%).

Жиросодержащее сырье. В наибольшем количестве используют шпик, с минимальной толщиной 1,5см., минимальной массой 0,6кг. Хребтовый шпик добавляют в колбасы высших сортов, боковой при изготовлении колбас первой и второй сортов. Также используют свиную грудинку, жир сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин.

Прочее сырье. Используют в мясокомбинате, также яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, посолочные ингредиенты: пищевая поваренная соль высшего и первого сортов, сахар-песок, нитрит натрия для придания цвета, различные пряности для специфического запаха и вкуса. В качестве специй и пряностей применяют лук, чеснок, красный и черный перец, кардамон, лавровый лист, а для улучшения вкусовых качеств: аскорбинат и нитрит натрия, фосфаты, ароматизаторы, копттильные препараты. Используют растительное сырье бобовые (горох), крупы (гречневая, перловая, овсяные, рисовые), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель, овощи (морковь, капуста, томатная паста).

МП «Мясокомбинат Агинский» занимается организацией закупа мелкого рогатого скота и крупного рогатого скота, мяса и мясопродуктов у сельхозтоваропроизводителей и частных лиц.

Хозяйства округа являются основной базой тонкорунного и полугрубошерстного овцеводства в Забайкалье. В округе численность овец в годы наивысшего развития достигала до 900 тысяч голов.

Вследствие катастрофического спада престижности ведения овцеводства, невостребованности продукции, особенно шерсти - марочной продукции Забайкалья - в 90-е годы привело к резкому сокращению (в 8,6 раза) поголовья овец. Начиная с 1999-2000 гг. в хозяйствах округа, благодаря федеральной и окружной дотациям, возобновлению искусственного осеменения поголовье овец стало увеличиваться.

По данным территориального органа федеральной службы государственной статистики по АБАО, на 1 января 2005г в хозяйствах всех категорий в сравнении с 1 января 2004 года поголовье КРС возросло на 9,7%, овец и коз на 6,2%.

На начало января 2005года в округе количество КРС составляло 91,9 тысяч голов, коровы – 33,3 тысяч голов, свиней – 13,1 тысяч голов, овец и коз – 234,5 тысяч голов.

В 2005 году, в Агинском Бурятском округе принята специальная «Программа стабилизации и развития агропромышленного комплекса», одной из целей которой, является совершенствование овец Забайкальской породы, т е. повышение мясной и шерстной продуктивности животных.

Все хозяйства округа являются поставщиками сырья на МП «Мясокомбинат Агинский». На базе колхоза «Родина» Дульдургинского района выведена в 2006 году специализированная мясная порода овец- «Агинская полугрубошерстная»

ООО «Иркутскагро 2002» является поставщиком оболочки для колбасных изделий, шпагата из лубяных волокон, алюминиевые скобы.

1.4.2. Хозяйство производитель Агрокооператив «Сагаан-Уула»

1.4.2.1. Организационно-экономическая характеристика

Агрокооператив «Саган -Уула» входит в состав Могойтуйского района Агинского бурятского автономного округа Забайкальского края. Центральная усадьба расположена в селе Цаган-Оль. Удаленность от районного центра поселка Могойтуй составляет 45 км, от окружного центра города Чита 250 км. Ближайшая железнодорожная станция находится в районном центре.

По природно-климатическому районированию территория хозяйства отнесена к сухостепной зоне. Основная черта климата – резкая континентальность, обусловленная удаленностью от океанов и высокой приподнятостью над уровнем моря. Зима отличается низкими температурами, слабыми ветрами, большой сухостью воздуха, незначительным количеством осадков.холодная, продолжительная, как правило, малоснежная. Средняя глубина снежного покрова редко превышает 10 см, морозы достигают 40-45ْ˚С. Весной начинаются сильные ветры, особенно во второй половине апрель и продолжаются до первой декады июня. Весенние заморозки продолжаются до 25 мая. Лето в районе довольно жаркое. Самым теплым месяцем является июль. Вначале засушливое, а во второй половине дождливое, температура воздуха достигает до 30-35˚С.. Набольшее их количество выпадает в июле-августе в виде ливневых дождей. Тем не менее в теплый период, несмотря на значительное количество осадков часто бывают засухи различной интенсивности. Осенью температура воздуха резко снижается. В сентябре отмечаются ночные заморозки. Количество осадков довольно значительное. В октябре температура воздуха становится отрицательной. Вегетационный период для растений прекращается к моменту замерзания почвы.

Преобладающее направление ветров – западное и северо - западное. Наиболее сильные ветра наблюдаются в весенний период (21-30 м/сек). Среднегодовая скорость ветра составляет 1,5-2,1 м/сек.

Итак, климат района характеризуется продолжительной и суровой зимой, весенней и раннелетней засухой, резкими колебаниями температур воздуха и его сухостью, поздним окончанием весенних и ранним наступлением осенних заморозков, а также сильными ветрами весной и в начале лета.

Почвы представлены черноземами и каштановыми, наиболее возвышенных местах встречается каменистые почвы.

Растительный покров тесно связан с рельефом, типами почв и условиями увлажнения.

По рельефу территория хозяйства делится на три части:

2. Сопочно – увалистая равнина(к северу реки Аги).

Сопки, имеющие плавные очертания, невысокие, их вершины имеют куполообразную форму. Значительную площадь занимают степные равнины.

В связи с этим естественная растительность данной территории

подразделяется на следующие растительные группировки:

1. Мелколиственные злаково – разнотравные и осоково – разнотравные степи

Мелколиственные злаково – разнотравные и осоково – разнотравные пастбища распространены в основном в южной и юго – западной части хозяйства. Леса представлены березой плосколистной и осиной, а в подлеске: ива, кизильник и шиповник. Травяной покров под лесом в основном состоит из осоки, ириса, вики и в небольших количествах василистник и донник.

Пижмово- разнотравные степи распространены на черноземах, горных и горно – степных почвах. Представлены они пижмой, типчаком, полынью и вероником. Эти участки обычно используются хозяйством под пастбища.

Злаково – разнотравные луга распространены в основном на бескарбананых черноземах в условиях недостаточного увлажнения. Здесь растительность представлена полынью холодной, ковылью, карликовой володушкой, клевером лютиковым и другими видами. Злаки представлены полевицей белой, мятой луговой, вейником Лангсдорфа, вострецами и кострецом сибирским.

Разнотравные – осоковые болота занимают лугово – болотные и аллювиальные почвы. Травостой представлен преимущественно из злаковых осок – кобрезиля, камыша, осоки твердоватой и рыхлой.

Продуктивность пастбищ колеблется от 2,9 ц/га до 9,8 ц/га.

Забайкальская тонкорунная порода овец хорошо сочетают крепкую конструкцию, высокую шерстную и мясную продуктивность с выносливостью и хорошей приспособленностью к суровым условиям Забайкалья при круглогодовом пастбищном содержании. Туловище животных пропорционально сложено, костяк хорошо развит. Бараны имеют 1-2 складки кожи на шее, у маток кожа свободно облегает туловища, образуя на шее бурду или фартук. Руно средней плотности. Наружный штапель мелкоквадратный, извитость шерсти правильная, извитки крупные, несколько растянутые. Толщина шерсти преимущественно 60-го качества, у баранов допускается 58-е качество. Длина шерсти у маток 7,0-8,5 см., у баранов 7,5-9,0 см. Уравненность шерсти по толщине и длине удовлетворительная жиропот преимущественно белого цвета. Выход мытой шерсти 48-50 %. Бараны весят 70-75 кг, матки 50-55 кг, настриг шерсти с баранов 7-8 кг, с маток 4-4,5 кг. плодовитость овец хорошая, от 100 маток рождается в хозяйстве 80-90 ягнят, ягнята рождаются слабые.

Из таблицы видно, что поголовье овец каждым годом сокращается, а овцематки с 2007 года на 2009 год увеличивается на 534 головы.

imSSLoad(0,[["p009_0_1.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_2.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_3.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_4.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_5.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_6.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_7.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_8.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_9.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_10.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_11.png",509,381,9,23,"","#"],["p009_0_12.png",509,381,9,23,"","#"]]); imLoadList += "imSSPlay(0,1);"; Казахская белоголовая порода выведена в Казахстане в условиях резко - континентального климата путем скрещивания быков герефордской породы с маточным поголовьем местного казахского и калмыцкого скота, которое осуществлялось с 1930 г. Была поставлена задача объединить в будущей породе скороспелость и высокие мясные качества герефордов с приспособленностью к местным условиям казахского и калмыцкого скота. Полученных помесей, в основном II—III поколений, разводили «в себе». Работа по выведению казахской белоголовой породы велась в направлении получения животных мясного типа.Утверждена порода в 1950 г. От казахского скота животные новой породы унаследовали крепость конституции, от герефордского — скороспелость, высокий выход мяса. Животные имеют хорошо выраженный мясной тип телосложения.

Телки при рождении весят: 25-27 кг, бычки 28-30 кг, при выращивании на подсосе к 8-месячному возрасту бычки имеют массу 240-250 кг, телочки 210-230 кг. Полновозрастные коровы весят 500-560 кг, быки — 850-950 кг, масса отдельных коров достигает 750-800 кг, быков — 1100 кг. Казахский белоголовый скот имеет хорошие мясные качества. При интенсивном выращивании бычков приросты достигают 900-1000 г в сутки и к возрасту 15-18 месяцев они достигают живой массы 450-480 кг. Лучшие группы бычков в возрасте 18 месяцев достигали живой массы 541 кг, масса туши была 295 кг, внутреннего жира 35,6 кг. Содержание костей в туше 13,9%. Убойный выход коров после нагула 53-55%, а хорошо откормленных бычков 60-65%. Мясо сочное, с отложением жира между мышцами.

Решающее влияние на формирование продуктивных качеств животных оказала система селекции, а также технология выращивания и содержания помесей. При выращивании молодняка применяли подсосный способ. Летом животные находились на пастбищах, а зимой их обеспечивали рационами с преобладанием грубых кормов, с незначительной подкормкой силосом и концентрированными кормами. Скот казахской белоголовой породы хорошо приспособлен к условиям резко континентального климата и использованию естественных пастбищ. Он хорошо переносит жару и морозы, быстро нагуливается и имеет высокие приросты живой массы.Масть: туловище красное; голова, грудь, брюхо, нижняя часть конечностей и кисть хвоста белые; встречаются белые отметины на холке и крестце. В целом масть животных и тип телосложения во многом сходны с животными герефордской породы. Высота в холке у коров 123-125 см, глубина груди 68-70 см, ширина груди за лопатками 43-45 см. Животные имеют компактное сложение, характерное для скота мясного направления продуктивности (косая длина туловища 150-155 см), крепкий костяк (обхват пясти 18-20 см); округлое и широкое туловище (обхват груди 187-190 см), хорошо развитую мускулатуру. К зиме животные обрастают густым длинным волосом.

Из данной таблицы видно, что с 2007 года на 2008 год количество КРС сокращается на целых 12 голов, а на 2009 год обратно нормализуется, даже увеличивается на 3 головы по сравнению с 2007 годом.

Коневодство в хозяйстве является дополнительной отраслью животноводства. Лошади используется в качестве рабочей силы и как транспортное средство.

Основная порода в хозяйстве это буденовская порода, которая характеризуется высоким потенциалом в спорте, неприхотливостью, способностью улучшать другие породы благодаря своим показателям в мощности, выносливости, резвости.

Особенность выращивания лошадей будённовской породы — крупногрупповой, или табунный метод содержания маток и молодняка. Это оказывает определенное влияние на отбор по темпераменту и характеру. Табуны пасутся на ограниченных пространствах, и своенравные, плохо управляемые кобылы очень мешают пастись всему табуну. Таких животных из табуна удаляют. В характере табунной кобылы очень ценится покладистость, терпеливость, контактность, отсутствие агрессивности и в то же время быстрота реакции, сообразительность.

Главная роль отводится при пастьбе овец и коров. Лошади участвуют на спортивных соревнованиях (скачках), а также используют на мясо.

Из таблицы видно, чтодинамика поголовья лошадей с каждым годом увеличивается. Так например жеребцы-производители на 2009г. составляет 172 голов, а в 2007г. – 154, т.е. увеличилось на 18 голов.

Структура стада животных и их продуктивность

В АК «Сагаан-Уула» в структуре товарной продукции животноводства занимает 56,6 % в 2008 году. Рассмотрим структуру поголовья живот

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: