Снёфриск — снежно-свежий сыр

«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие».

Норвегия — горная страна, и почти две трети ее территории находятся выше 500 м над уровнем моря, лишь узкая (40–50 км) пунктирная полоска низменностей очерчивает морские берега, изрезанные фьордами. Понятно, что земледелие в таких своеобразных природных условиях не могло получить заметного развития, зато большую роль стали играть скотоводство на горных пастбищах, охота, рыболовство и мореходство (о чем свидетельствует само первоначальное название страны Nordvegr — «северный путь», то есть морской путь вдоль побережья Скандинавии). Да и датских королей, управлявших страной около 400 лет, мало интересовало ее процветание, ими владело лишь желание воспрепятствовать расширению влияния немецких ганзейских купцов, которые уже в XIV веке основали свой опорный пункт в Бергене. Таким образом, история страны не способствовала развитию «высокой национальной кухни», дворянство и состоятельные люди питались по датским и шведским образцам, а народ с патриотичным упорством придерживался своих традиций. Норвежская кухня проста и безыскусна, тем не менее она может покорить подчеркнуто натуральным, естественным вкусом продуктов.

В том числе и сыров, хотя в прошлом Норвегия не знала подобного способа «сохранения молока», хотя, по свидетельству историков, разводить скот на этой территории начали около 6 тысяч лет назад, то есть гораздо раньше, чем вышли на своих кораблях в открытое море. Развивая в основном рыболовство, страна получала взамен рыбы другие продукты, включая сыры. Самым известным был сыр из Лейдена — Leidsekaas, на головках которого отпечатывались перекрещенные ключи, изображенные на гербе города и служившие своеобразным знаком качества. Твердый голландский сыр с пониженным содержанием жира был незаменим в длительных путешествиях, и его достаточно острый вкус нравился скандинавам. Поэтому целые судовые партии лейденского сыра ввозились в Норвегию. И только начиная с XVII в. норвежцы стали сами производить сыры. При этом ломать голову не стали, а просто переняли голландскую технологию.

К таким «заимствованным» сырам относится, в первую очередь, «сыр с ключами» — Нёккелост (Nøkkelost) — сыр из коровьего молока, с добавлением кумина, тмина и гвоздики. Его создание исторически связано Лейденским сыром — норвежцы сохранили не только его качество, но и товарный знак — изображение ключей с герба Лейдена, что отражено и в названии (Nøkkel — «ключи»). Головки этого сыра обычно в форме больших дисков весом от 5 до 12 кг созревают в подвалах 3 месяца. Как и в сыр из Лейдена, в него добавляют семена тмина — острый вкус сыра и аромат тмина прекрасно сочетаются с белыми винами.

К этой же категории сыров принадлежит и известный в стране с 1774 г. пикантный «старый сыр» — Гамалост (Gamalost) родом из Западной Норвегии, когда-то составлявший основу местного рациона, поскольку выдерживал длительное хранение безо всяких холодильников (хотя с холодом в Норвегии все в порядке). Для его изготовления в снятое козье молоко вводят молочную закваску, скисшее молоко медленно подогревают, а полученный сырный сгусток прессуют. Затем в поверхность сырных головок втирают культуру плесени Mucor mucedo и отправляют на 4–5 недель созревать, в процессе чего в сырном теле образуются прожилки голубой плесени. Для усиления роста плесени молодой сыр даже заворачивают в солому, пропитанную джином, что не может не сказываться и на его слегка «можжевеловом» вкусе. Незрелый сыр имеет гладкую, однородную консистенцию и мягкий вкус, а зрелый — твердый как камень и очень острый, а поэтому довольно плохо подходит к вину. В одном из ресторанчиков Тромсё, который часто называют «Северным Парижем», нам предложили к Гамалосту крепкое пиво и голландский джин. Попробовали оба варианта и уверяем вас — самое то!

Очень уважают норвежцы и Ярлсберг (Jarlsberg) — полутвердый неострый, даже чуть сладковатый сыр с множественными крупными «глазками», приготовленный из цельного летнего молока коров, пасущихся на горных пастбищах, расположенных на длинной узкой полоске земли, граничащей с Норвежским морем. Этот сыр сегодня переживает свое второе рождение. Еще в 1830 г., когда были заложены основы современной молочной промышленности Норвегии, в фюльке (губернии) Ярлсберг-и-Лёурвигс (ныне — Вестфолль) появились швейцарцы, которые научили местных жителей варить сыры с крупными «глазками». Им удалось наладить производство, и до 1832 г. сыр активно продавался по всей стране, но затем дело застопорилось, и сыр с прилавков исчез. Только в 1956 г. профессор Норвежского сельскохозяйственного университета Ула Истгорд начал эксперименты с забытыми рецептами сыров из Южной Норвегии. В итоге у него получился сыр «Ула» (Ola) средней жирности с большими глазками, насыщенным сладковатым вкусом с легким ореховым привкусом. С этого момента начинается история знаменитого сыра Jarlsberg — такое название Ola получил в 1961 году в честь старинной родины нового сыра. Сегодня он пользуется большой популярностью во всем мире — около 25 тыс. тонн поставляется во многие страны мира: США, Канаду, Австралию, Великобританию, Швецию (кстати, в США — это самый покупаемый иностранный сыр).

В продажу Ярлсберг поступает довольно крупными головками весом до 10 кг (в отличие от огромных швейцарских «колес» его не нужно закатывать или заносить в магазин, используя специальную технику). Он очень хорош в тертом виде как вкусовая добавка к блюдам, весьма уместен на сырной тарелке и идеально сочетается с вином или пивом. Даже в знаменитый салат «Цезарь» норвежцы вместо пармезана обычно добавляют Jarlsberg, им посыпают треску перед запеканием, в сэндвичах и бутербродах с ним чередуют ломтики копченой или соленой семги.

Нарезать кубиками 100 г сыра. Измельчить 2 зубчика чеснока и обжарить в 1 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета. В стеклянную банку выложить слоями: кубики сыра, 50 г очищенных грецких орехов, чеснок, цедру и очищенные от пленки дольки 1 апельсина. Приготовить маринад, смешав 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. нашинкованного свежего тимьяна; приправить солью и кайенским перцем. Влить маринад в ту же банку. Поставить в холодильник на 1–3 дня. Подавать в качестве самостоятельной закуски, в сочетании с другими блюдами или использовать в салатах.

Маринад можно приготовить и иначе — во французском стиле, смешав 2 ст. л. белого винного уксуса, 3 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. крупномолотого зеленого перца, по 1 ст. л. нашинкованного свежего тимьяна и душицы, 1 измельченный зубчик чеснока. Поместить в стеклянную банку 100 г нарезанного кубиками сыра, 50 г оливок без косточек и 2 ст. л. рубленого лука-порея. Дальше — все то же самое…

Сегодня основной производитель Ярлсберга — Tine, крупнейший в Норвегии кооператив по производству молочных продуктов, объединяющий 15 850 фермеров и около 6 000 наемных рабочих. Компаниявыпускает три варианта: Jarlsberg Lite — появившийся в 1980 г. сыр пониженной жирности, правда, для кулинарных целей он используется редко; Jarlsberg Smoked погружают в коптильную жидкость, что придает сыру коричневатый оттенок и пикантный запах дымка, он пригоден как для сэндвичей, так и для кулинарных целей; Jarlsberg Special Reserve созревает минимум 12 месяцев, в течение которых приобретает пикантный вкус и запах; очень хорош в составе сырного ассорти, но найти его — большая удача (придется ехать в Норвегию).

Риддер (Ridder — «рыцарь») — еще один типичный пример сыра, изготовленного по голландской технологии, да еще выходцем из Швеции Свеном Фенелиусом, который и предполагать не мог, что его произведение будет пользоваться таким успехом. Делают его из пастеризованного коровьего молока с небольшой добавкой сметаны, створаживают сычужным ферментом с введением культуры Brevibacterium linens, выдерживают 3 месяца и выпускают головками весом от 1,5 до 3 кг в оранжевом воске или в вакуумных упаковках без воска. Его полутвердая серо-желтая мякоть с довольно пикантным вкусом прекрасно подходит и для бутербродов и для сырной тарелки с фруктами под бутылочку, например, белого бургундского — недаром его часто называют «младшим братом» французских Port Salut и St. Nectaire … Этот «рыцарский» сыр был разработан в конце 1960–х, первоначально производится в небольших количествах на маленьком молокозаводе в одном из фьордов Западной Норвегии, зато теперь стал настолько популярен в мире, что его с удовольствием экспортируют даже японцы (до недавнего времени небольшие, кстати, любители сыра). Ridder ™ является защищенной торговой маркой все того же кооператива Tine.

Тесто: 2 яйца; 100 г сахара; 150 г овсяного бисквитного печенья; 1 г. л. сахарной пудры. Начинка: 250 г свежего сыра Снёфриск; 30 г желатина; 3 ст. л. холодной воды; 300 г нежирной сметаны; 100 г сахара; 1 ч. л. тертой лимонной цедры; 50 мл горячей воды. Украшение: ягоды или фрукты

Взбить яйца с сахаром до кремообразной консистенции. Смешать муку с измельченным овсяным печеньем и ввести во взбитые яйца. Выложить массу в смазанную маслом форму и выпекать в разогретой до 170° С духовке около 30 минут. Дать остыть. Замочить желатин в холодной воде на 5 минут. В миске смешать Снёфриск, сметану, сахар и лимонную цедру. Растворить желатин в горячей воде и остудить до комнатной температуры. Постепенно ввести раствор желатина и сырную массу. Выложить на испеченную основу и разровнять. На 1 час поставить в холодильник, а затем украсить ягодами и фруктами.

Все перечисленные сыры, несомненно, вкусны и заслуживают внимания просвещенного гурмана. Однако есть в этой стране совершенно отдельная категория сыров, которые по определению не являются настоящими сырами, поскольку производятся не из сырной массы. Сыворотку, остающуюся как побочный продукт при изготовлении сливочного масла, медленно нагревают со сливками или молоком (их добавляют в зависимости от нужной жирности готового сыра), пока не испарится вся вода, а лактоза не превратится в коричневую карамелизованную массу. В процессе остывания массу формуют, и сыр поступает в торговлю в форме мягких сладких брусков, которые имеют общее название «бруност» (brunost), то есть «коричневый сыр». Вкус его довольно необычен (нечто среднее между сгущенным молоком, ириской и брынзой), он нравится далеко не всем, однако знатоки в состоянии оценить своеобразность этого продукта — другого такого в мире нет. Существуют три главных вида бруноста — вот о них и пойдет наш рассказ.

Гудбрандсдалост (Gudbrandsdalsost) — сыр из долины Гудбрандсдален в фюльке Опланн, к северо-западу от Лиллехаммера у озера Мьёса. Производят его из сыворотки, коровьего молока и 24% козьего молока. Как и все подобные сыры, он имеет светло-коричневый цвет и чистый, немного терпкий, сладковатый карамельный вкус. Твердый, но податливый (легко нарезается проволочной сырорезкой) он очень хорош с пшеничным хлебом, тостами или хрустящими хлебцами, прекрасно сочетается с мармеладом из красных ягод, а также используется в соусах и сладких фондю. Нежный, сладковатый, приятно тягучий сыр дает в послевкусии кислинку, а чуть позже и пикантную остроту. В Норвегии так уважают Гудбрандсдалост, что едят его чуть ли каждый день на завтрак, обед и ужин, нарезав тоненькими полосками и положив на вафлю, крекер, сделав с ним бутерброд или запекая с лососем.

250 г сыра Гудбрандсдалост; 100 г. сливочного мосла; 4 яйца; 4-5 ст. л. сахара; 1/2 ч. л. кардамона; 500 мл молока; 400 г муки; 1/2 ч. л. сахарной пудры.

Смешать все ингредиенты, кроме сливочного масла, в большой миске и взбить. Дать постоять 30 минут. Ввести размягченное сливочное масло. Печь вафли в вафельнице. Подавать вафли с м сыром Гудбрандсдалост и сливочным маслом.

В год производится 12 млн кг бруноста, из которых половину составляет Гудбрандсдалост, производимый кооперативом Tine (марка Ski Queen) и Synnøve Finden. Среди них — низкокалорийный вариант Gudbrandsdal Lett, менее темный Misvær с чистым, сладким вкусом и Heidal — более темный с несколько терпким вкусом. Кстати, в своем нынешнем виде этот сыр появился сравнительно недавно. В Норвегии издавна было принято варить сыворотку, превращая ее в мягкую коричневую массу, и лишь в 1860 году Анна Хов, жена местного фермера, первой догадалась добавить сливки в вареную сыворотку. Ее «жирный сыр» продавался куда лучше и дороже, чем обычный, поэтому считается, что своим изобретением женщина спасла фермерские хозяйства долины Гудбрандсдален от полного разорения во время финансового кризиса 1880-го. За свою смекалку в 1933 году в возрасте 87 лет Анна получила королевскую медаль — награда все-таки нашла героиню, что радует…

Флётемюсост (Fløtemysost) делают, не добавляя козье молоко, — только коровье молоко и сливки.

Етост, или Гейтост (Gjeitost, Geitost) считается самой традиционной версией брюноста — при его производстве используется только козье молоко и сыворотка. Для того, чтобы у потребителей не было никакого сомнения в чистоте продукта, он выпускается кооперативом Tine под маркой «Экте Гейтост» (Ekte Geitost — «настоящий козий сыр»). Вкус его пикантнее, чем у «коровьих» собратьев: Флётемисост — самый нежный, а Гудбрандсдасост — где-то между ними

Все «коричневые» сыры используют для бутербродов с обычным хлебом, хрустящими хлебцами и традиционными норвежскими лепешками — лефсе, а иногда и как закуска к вяленой треске лютефиск. Етост может придать пикантную карамельную нотку соусам для дичи (особенно хорошо в сочетании с ягодами можжевельника). Конечно, ко всем видам бруноста надо привыкнуть, с первого раза могут не только удивить, но и не понравиться, однако повторные попытки делают свое благое дело — и однажды вдруг для тебя в полной мере раскрывается их необычный вкус.

А закончим мы наш обзор чуть подкорректированной фразой Мориса Эдмона Сайана, французского писателя и журналиста, избранного в 1927 году «Принцем гастрономов»: «Сыры… столь многочисленны, столь разнообразны и так не похожи один на другой, что среди них обязательно отыщется такой, что понравится самому взыскательному вкусу, даже вкусу королей. Они — апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк». Однако не будем ставить сыру памятников, не надо возводить ему монумент и в своем сердце — просто попробуем жить с удовольствием. И приятного вам аппетита!

Очень интересен и сыр Снёфриск (Snøfrisk — букв. «свежий как снег») — мы встретили его впервые на прилавке одного из магазинчиков Бергена на Ганзейской набережной, куда забежали спрятаться от бесконечного бергенского дождя. Это был типичный белый полутвердый сыр с маленькими круглыми «глазками», а изготавливался он, судя по составу на этикетке, из цельного пастеризованного козьего молока. На вкус он оказался довольно ярким, с легкой кислинкой. В полуметре на витрине вдруг обнаружили треугольную пластиковую коробочку с точно таким же названием, но сыр там был явно другим и больше походил на творог. Терпеливый продавец на довольно хорошем английском, с легким грассированием, свойственным всем бергенцам, пояснил, что в пластиковой коробочке — один из новых вариантов Снёфриска, свежий сливочный сыр из козьего молока (80%) и коровьих сливок (20%) с различными добавками: ягоды можжевельника, укроп, лесные грибы, сок лесных ягод и т.п. Сыр оказался еще и «спортивным», поскольку впервые был представлен во время Олимпийских игр 1994 года в Лиллехаммере, центре лыжного спорта Норвегии. Кстати, прекрасная замена сливкам, сметане или крем-фреш в салатных заправках и соусах, хорош он и в сырных десертах с фруктами и ягодами.

Флётемюсост (Fløtemysost) делают, не добавляя козье молоко, — только коровье молоко и сливки.

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: