Требования к инженеру (технику)-технологу (менеджеру по производству)

Инженер (техник)-технолог (менеджер по производству) должен:

- иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- владеть принципами организации технологического процесса на предприятии;

- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;

- уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты;

- осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос;

- контролировать организацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов.

19. Организация различных видов банкетов. Порядок обслуживания

Банкет (от фр. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов.

Банкет за столом с полным обслуживанием — торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят закусок, блюд К и напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов і должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т.д. Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их к скатертью. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками, на которые ставят закусочные. Затем раскладывают столовые приборы: с левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую I вилку, левее — рыбную и закусочную вилки; затем раскладывают І десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со I специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.

Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом произвольное. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого, на стол за 30—40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5—2 часа (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если такой банкет проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1 —1,5 ч) необходимо принять большое число гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда (например, «седло» барашка, поросенка или индейку, жаренных целиком), их подают как горячую закуску. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Банкет комбинированный состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) поддают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожные), соответствующие напитки и табачные изделия.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое число гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-кокгейль деловой продолжительностью 40—50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха, для- к щийся до 1,5—2 часов и проводимый обычно в конце совещаний. I Все гости пьют и едят стоя, банкетные столы не расставляют.

Меню банкета-коктейля включает мелкопорционные закуски: холодные — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых І и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, І колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; горячие — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, шашлык; десерт - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды, коктейли.

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16— 18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и I стулья (кресла), вдоль стен — диваны, кресла, а между ними один | или два небольших столика, накрытых цветными скатертями, для I цветов, сигарет, пепельниц и зажигалок.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.

Иногда в меню банкета включают одно-два сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др. Банкет-чай получается значительно I торжественнее, когда используется самовар. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть правее ставят заварочные чайники.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Четкая организация и подготовка к обслуживанию банкета возможна при условии подробного и своевременного согласования всех деталей проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата проведения торжества, число участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа заказчику предлагается осмотреть помещение для банкета, обговорить расстановку столов, размещение гостей, оформление зала, уточнить, необходима ли подача гостям аперитива, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы ресторана, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. После согласования меню заказчик вносит задаток — 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и пробивает кассовый чек к нему, ' вручая его заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. Не позднее чем за 2 дня до начала торжества метрдотель составляет с заказчиком и оформляет заказ-счет, который выписывается в 5 экземплярах, утверждается директором ресторана и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира и передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый экземпляры направляются соответственно бригадиру официантов, которые будут обслуживать банкет, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

20. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы на предприятиях общественного питания. Фирменный стиль предприятия и его значение для обеспечения конкурентоспособности. Продвижение ресторанных услуг

Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формируется имидж ресторана в глазах потенциальных посетителей. При этом имидж ресторана необходимо рассматривать как экономическое понятие. Имидж ресторана выражает личностное восприятие человеком или группой людей предлагаемых ресторанных услуг и форм ресторанного обслуживания со стороны данного конкретного заведения.

Реклама - это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, проводимых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т.п. Цель рекламы - всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием. Через рекламу ресторана, в более широком плане, формируется общественная потребность в ресторанных услугах. Реклама ресторана существовала, существует и будет существовать, иначе как потенциальные гости узнают о вашем ресторане.

В качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, календари) и сувенирная (брелоки, шариковые ручки и т.п.) продукция. Из форм внешней рекламы широко используется световая реклама и имеющиеся наружные, расположенные на внешнем фасаде здания ресторана витрины.

Особое место также отводится так называемой «ходячей рекламе» ресторана в лице задействованных для этой цели специально нанятых людей, обвешанных рекламными щитами и одновременно раздающими листовки прохожим с предложением посетить данное предприятие общественного питания.

Проводимая реклама ресторана должна увязываться с ранее разработанной общей концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама ресторана даст явные конкурентные преимущества перед другими предприятиями общественного питания, присутствующими на рынке. Здесь надо особо подчеркнуть, что реклама — эго планируемые действия, направленные на улучшение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно большее число потенциальных клиентов узнало о ресторане в запланированный отрезок времени. При этом можно говорить о непосредственной и долгосрочной целях рекламы ресторана. Непосредственная цель состоит в увеличении товарооборота и/или прибыли ресторана. Долгосрочная цель - позитивный общественный имидж ресторана, закрепленный в массовом сознании, позволяющий выстраивать определенные отношения между рестораном и узким кругом его постоянных гостей. В долгосрочной перспективе круг постоянных гостей ресторан должен также расширяться.

Фирменный стиль - это совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео и др.), которые обеспечивают некое единство всех изделий и услуг предприятия; улучшают восприятие и запоминаемость потребителями, клиентами, покупателями, партнерами, независимыми наблюдателями не только товаров и услуг, но и всей деятельности предприятия, а также позволяют противопоставлять свои товары, услуги и деятельность продукции конкурентов. Фирменный стиль, как правило, отражает идеологию компании и ее подход к бизнесу. Создавая фирменный стиль, всегда следует помнить о том, какое впечатление он должен производить.

--- имиджевая - является наиболее важной, формирующей имидж (образ) компании;

--- идентификационная - отражает индивидуальность компании. Это своего рода «лицо», определяющее статус компании в ряду ей подобных и в то же время отличающее, идентифицирующее ее стиль;

--- корпоративная - поддерживает и укрепляет внутрикорпоративную культуру. Дизайн фирменного стиля играет большую роль в восприятии конкретной торговой марки (бренда) производителя или продавца товаров, услуг, поэтому успех создания фирменного стиля во многом зависит от квалификации дизайнеров. Как правило, дизайнерская часть работы выполняется отдельными дизайнерами или агент- 5 ствами в содружестве с психологами и специалистами по рекламе. Если пожелания предпринимателя совпадают с видением дизайнера, фирменный стиль получается наиболее удачным. В ряде случаев разработка фирменного стиля компании начинается «с чистого листа». Она включает следующие этапы:

1. Составление технического задания, т. е. определение информационной нагрузки, которую должен нести фирменный стиль. Подробно изучается сфера деятельности компании вплоть до исследования сегмента рынка (при необходимости); образ, который должен создаваться в сознании потенциального потребителя. Разрабатываются варианты товарного знака, логотипа, а также пакет фирменного стиля, который включает множество компонентов.

--- фонотипа (названия) и логотипа (графического исполнения);

--- визуальных составляющих фирменного стиля; --- оригинала построения логотипа (знака) в масштабно- координационной сетке;

--- типографики фирменного стиля (гаммы шрифтов); в носителей (элементов) стиля (в том числе дизайна фасада здания, интерьера и др.).

4. Правовая защита. Патентные исследования и правовая защита проводятся специалистами-патентоведами. Эти этапы включают экспертизу заявляемого обозначения, проверку на тождество и сходство с уже зарегистрированными обозначениями и разработку рекомендаций по усилению охраноспособности разрабатываемого обозначения, а также оформление заявки в Государственное патентное ведомство РФ на получение охранных документов.

Опыт создания фирменного стиля целого ряда компаний подтверждает, что выполнение работ на всех этих этапах - необходимое и вполне достаточное условие для получения желаемых результатов

В настоящее время наблюдается тенденция отражать в фирменном знаке специфику деятельности компании. Названия многих российских фирм «работают» и как торговая марка, и как фирменный стиль. Но в некоторых случаях это даже вредит. В знаке как восновном элементе фирменного стиля должно быть нечто, что рождает правильные ассоциации и позволяет домыслить. По мнению руководителей рекламных агентств и дизайн-студий, в фирменном стиле должна быть загадка. Одним из главных и самых распространенных носителей фирменного стиля является обыкновенная визитная карточка, которая даже при наличии рекламы сохраняет свое значение.

Усилия приносят свой результат, когда речь идет не просто об изменении названия, а о создании нового бренда, т. е. когда само название обладает мощнейшим воздействием на человека, окружено широким спектром ассоциаций и трактовок и наполнено смыслом и для клиентов, и для сотрудников компании. В этом заложены возможности развития как внешнего имиджа, так и внутрикорпоративной культуры. Однако смена фирменного стиля может повлечь за собой провалы в бизнесе (компанию некоторое время не будут узнавать), если не сопровождать ее мощной PR-кампанией. Если начинать работу над фирменным стилем «с чистого листа», то это - прежде всего работа по названию компании, потом — по знаку и логотипу. Остальные элементы зависят от специфики деятельности компании. Существует тесная связь между отраслью деятельности компании и спецификой фирменного стиля. Например, если документация страховой компании будет иметь «легкий, воздушный» стиль с виньетками, это не придаст ей весомости; фирменный стиль авиакомпании не должен вызывать такие же ассоциации, как бренд, принадлежащий компании, производящей продукты массового потребления. Каждому виду бизнеса можно дать свое, конкретное, определение понятия «фирменный стиль».

фирменный стиль - это набор словесных, графических, цветовых, типографских, дизайнерских постоянных элементов (констант), обеспечивающих визуальное и смысловое единство товаров и услуг, всей исходящей от фирмы информации, ее внутреннего и внешнего оформления. Таким образом, фирменный стиль-это не только совокупность приемов, обеспечивающих единство по всем товарам и услугам предприятия, запоминаемость потребителями всех его товаров, но и средство формирования имиджа компании, а также определенный «информационный носитель», так как стилеобразующие компоненты обеспечивают возможность потребителю товаров и услуг идентифицировать и находить именно удовлетворяющие его товары, услуги и предложения, формируя при этом положительное отношение к компании.

Удачно сформированный фирменный стиль повышает конкурентоспособность предприятия. Каждый вид бизнеса имеет свои основные специфические константы и носители. Так, например, у компаний, производящих продукты питания, это упаковка; у финансовых корпораций - деловая документация; в гостинично-ресторанном бизнесе - оформление фасада здания, элементов интерьера, меню, приглашения и др. Таким образом, в индустрии гостиничного и ресторанного бизнеса дизайнер не только разрабатывает товарный знак, логотип, объемно-пространственное решение, фирменные константы - цвет, блок, шрифт, форматы рекламы, документацию, упаковку, - ацидентный набор (визитки, бланки, ручки, конверты и т. д.), но и создает интерьер, декор, посуду, одежду персонала и другие стилеобразующие элементы. «Высокий» фирменный стиль косвенно подтверждает надежность фирмы, формирует ее положительный имидж.

21. Организация питания и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания при учебных заведениях. Рациональное питание.

Вместимость предприятий общественного питания по месту учебы определяется в соответствии со строительными нормами и правилами СНиП 2.08.02 – 89 «Общественные здания и сооружения» и ВСН–51–66 (ведомственные строительные нормы) «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования». При планировании развития сети предприятий общественного питания руководствуются следующими нормативами:

· 350 мест на 1000 учащихся общеобразовательных учреждений в первую смену;

· 200 мест на 1000 учащихся студентов высших и средних специальных учебных заведений.

В образовательных учебных заведениях питание организуется в столовых, столовых раздаточных, буфетах. При школах с числом учащихся в первую смену 320 человек и более должны организоваться столовые, при меньшей численности – столовые раздаточные.

В высших и средних специальных учебных заведениях питание студентов, профессорско-преподавательского состава, аспирантов, обслуживающего персонала организуется в столовых, диетических столовых (отделениях, уголках столовой), кафе, буфетах, специализированных закусочных, барах.

Состав и площади предприятий общественного питания при учебных заведениях зависят от численности обслуживаемого контингента. Блоки питания могут быть встроенными, встроенно-пристроенными, пристроенными к зданию учебного заведения и отдельно стоящие, соединенные (или нет) с учебными корпусами утепленными переходами. Наибольшее расстояние от столовых до учебных и учебно-производственных корпусов не должно превышать 500 метров.

Объемно-планировочные и конструктивные решения столовых по месту учебы, санитарно-технические иэлектротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормативами и правилами. Режим работы блока питания согласовывается с администрацией учебного заведения.

Организация питания учащихся образовательных учреждений должна строится с учетом принципов рационального питания:

· соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма;

· обеспечение основными пищевыми веществами в определённом соотношении (сбалансированности) согласно возрасту и специфике питания (питание детей в районах Чернобыля, Крайнего Севера, экологически неблагоприятных районах);

· правильное распределение суточного рациона по отдельным приёмам пищи в течение дня.

В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для их максимального усвоения является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры-31%, углеводы 55% общей калорийности рациона.

По возрастным группам учащиеся общеобразовательных школ делятся на 4 группы: 6-ти летки, 7-10 лет,11-13 лет (мальчики/ девочки) и 14-17 лет (юноши/девушки). Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с нормами физиологических потребностей. Учащиеся Вузов, ПТУ по возрастным группам не подразделяются.

Важным элементом организации рационального питания учащихся школ, начальных, средних и высших профессиональных заведений является правильное распределение объема дневного рациона пищи между отдельными ее приемами. Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся. Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в течение дня следует считать четырехкратный прием пищи с интервалами между приемами 3,5-4 часа. Завтрак в школе должен составлять 20 %, обед – 35% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

Согласно Санитарным правилам СП 2.4.2.782 – 99 для учащихся всех общеобразовательных учреждений должно быть организовано одноразовое горячие питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед. Учащиеся, посещающие группы продлённого дня, должны обеспечиваться по месту учёбы 2-х разовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе – и полдником (10 % суточной калорийности рациона).

При посещении школы в первую смену завтрак для учеников 1 – 5 классов должен предоставляться после второго урока, 6 – 11 классов – после третьего урока.

Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных учебных заведениях рекомендуется трёхразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). Первый приём пищи (завтрак) должен быть организован после второго урока, обед – после занятий в 1300 – 1330, полдник – после дневного сна в 1630. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При посещении детей во вторую смену (с 1300) горячее питание в школе рекомендуется выдавать после второго урока (для 1-5 классов) и третьего урока (для 6-11 классов).

Учащиеся училищ, техникумов, колледжей, лицеев могут получать 2-х или 4-х разовое питание, соответственно, если они живут с родителями или отдельно в общежитии учебного заведения (иногородние). В зависимости от специфики учебно-вспомогательного процесса, контингента учащихся и кратности питания рекомендуются следующие режимы питания (по видам питания): завтрак; 8 -30 – 9-00;

При составлении рационов питания допускаются следующие нормы выхода блюд: салаты, винегреты - 75,100 г; супы - 200,250 мл; гарниры –75,100 г; напитки –100,150,200 мл; сладкие блюда-50,100 г.

Учитывая трудности, возникающие при организации рационального питания учащихся (рост цен на продовольственные товары, уровень компенсаций на питание и т. д.), допускается реализация специальных рационов с неполным набором блюд, уменьшенными порциями, сокращенным выходом основного продукта, гарнира, соуса, а также изделий с пониженным содержанием сахара и жиров. Как правило, при тепловой обработке продуктов для данного контингента используют щадящие режимы – варку, припускание, запекание.

Для обеспечения организма детей и подростков необходимым количеством витаминов и минеральных веществ рекомендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, соки, овощи, а также проводить витаминизацию блюд в зимне-весенний период. Ежедневно витаминизируются супы и горячие напитки исходя из суточной нормы потребности в витамине С.

Для совершенствования организации школьного питания и питания при ПТУ наиболее актуален вопрос организации базовых предприятий, специализирующихся на выпуске полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых комплексов, продукции в мелкой фасовке, составляющей до 40 % в школьном меню.

При организации централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой кулинарной продукции применяют следующие схемы и формы обслуживания (в соответствии с рисунками 1,2). Выбор базового предприятия (школьной базовой столовой, комбината школьного и студенческого питания) определяется в зависимости от расчетной численности обслуживаемого контингента учащихся в соответствии с нормативным документом ВНТП – 04-85 («Ведомственные нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий»).

Производственная программа заготовочного предприятия должна рассчитываться на основе единого для всех обслуживаемых столовых общеобразовательных учреждений планового цикличного меню комплексных рационов питания, дифференцированных по возрастным группам учащихся с учетом сезонности, пищевой ценности и калорийности рациона, а также режимов работы предприятий доготовочных.

При разработке карты-схемы транспортных маршрутов доставки продукции средний радиус от предприятия заготовочного до школьной (студенческой) столовой должен составлять 10-15 км, а количество общеобразовательных учебных заведений, обслуживаемых одним маршрутом – не более 10.

23. Торговые помещения предприятий общественного питания. Состав, назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем.

К торговым помещениям (помещениям для потребителей) в зависимости от типа, класса и вместимости предприятия общественного питания относятся залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль холлы, аванзалы (залы ожиданий), касса, буфеты, бары, курительная комната, магазины кулинарии, сервизная, моечные столовой посуды, помещение для нарезки хлеба (хлеборезка), комната отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых, игровая комната в детском кафе, а также вестибюль, гардероб и туалетные комнаты.

Помещения для потребителей располагают, как правило, в наземных этажах здания. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и обслуживающего персонала.

Вестибюль - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя предприятия, его настроение. Уже то, насколько предприятие сумело создать интерьер вестибюля, соответствующего концепции заведения, оно привлекло или потеряло клиента. Для того чтобы потребитель чувствовал себя комфортно и удобно в вестибюле необходимо, чтобы его площадь равнялась примерно четверти площади зала (из расчета 0,3-0,45 м2 на одно место). Для эффективного использования площади можно в вестибюле организовать продажу газет, сувениров и т. д. Для предприятий фаст фуд, где концепция заведения не предполагает длительного времени провождения, данное помещение, как правило, совмещают с залом.

При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли этого помещения. Здесь могут быть установлены зеркала, кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы, стенды информации, телефоны-автоматы и т. п.

Гардероб обычно располагается при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Площадь гардероба определяется из расчета 0,08-0,1 м2 на одно место или 0,17 м2 на одну вешалку. Число вешалок в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах предприятия в период наибольшего притока гостей с 10%-ным запасом. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок должны располагаться на расстоянии не менее 1,5 м от пола. Сумки, портфели кладут в шкафы - ячейки. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест.

Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом или в месте, расположенным обособленно от зала. Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания. Их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами, которыми могут служить умывальные.

Требования, предъявляемые к данной группе помещений, как со стороны контролирующих организаций, так и со стороны потребителей достаточно высоки. В основном на российских предприятиях используют санитарные стандарты, разработанные еще в 80- годы, которые в настоящий момент не являются столь актуальными, как в 80-е годы. Общепринятый стандарт гигиены в Европе - система НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points), которую в последнее время также используют все больше и больше предприятий питания России.

Основная цель данной системы – предотвращение ситуаций, которые могут вызвать распространениеболезнетворных бактерий и их попадание на продукты питания. Система состоит из трех этапов:

· выявление всех потенциальных опасностей в отношении гигиены этапов обработки продуктов питания;

· разработка мер по предотвращению развития опасных ситуаций;

· реализация и контроль за соблюдением принятых мер.

Инструментами, с помощью которых система работает, являются современные гигиенические средства, которые можно условно разделить на 3 группы: продукция для кухни, зала, туалетов и ванных комнат.

Продукция для туалетов и ванных комнат включает: бумажные полотенца, туалетную бумагу, жидкое мыло, индивидуальное сиденье для унитаза, салфетки для лица, диспенсеры для всех видов продукции, корзины для мусора, освежители воздуха. В отличие от кухонных полотенец и диспенсеров, основное требование к которым – функциональность, продукция для гостевых туалетов должна также иметь привлекательный вид. Кроме того, диспенсеры должны закрываться на замок (это снижает риск кражи и обеспечивает гигиеничность хранения бумаги и полотенец) и быть достаточно вместительными.

Сегодня многие предприятия отказались от использования тканевых полотенец, и отдают предпочтение одноразовым. Разовое полотенце может быть одно и двухслойным. Более экономично двухслойное полотенце. Несмотря на разницу в цене на 30-40 процентов, экономия при использовании двухслойных полотенец очевидна, так как их требуется в 2-3 раза меньше.

Популярные ранее сушилки для рук также теряют свою актуальность. Во многих западных странах были проведены исследования, которые показали, что данный вид оборудования может способствовать распространению бактерий. Кроме того, некоторые маломощные аппараты отнимают у клиента большое количество времени (ведь он пришел в ресторан не для того, чтобы стоять в туалете рядом с сушилкой для рук), а мощные стоят довольно дорого.

Еще один необходимый элемент туалетной комнаты - освежитель воздуха. Существуют автоматические диспенсеры освежителя воздуха, впрыскивающие освежитель при открывании двери или через заранее запрограммированные промежутки воздуха (например, 1 раз в полчаса). Есть модели с твердым освежителем и постоянно работающимвентилятором. И, наконец, самый популярный вариант – обычный баллончик с газом. Одноразовые покрытия для унитазов пока еще не получили широкого распространения в России.

Туалетные комнаты должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, а при отсутствии горячей воды - водонагревателями. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

Курительная комната организуется в ресторанах класса «люкс» и «высший» и барах класса «люкс» при вместимости свыше 50 мест. На ее площади размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для удаления дыма применяют общеобменную и вытяжную вентиляцию (на высоте 1,75 м от пола). В отделке интерьера не применяют легковоспламеняющиеся материалы.

Аванзал (зал ожидания). Данное помещение наиболее актуально в ресторане, где гости, ожидая друг друга, могут отдохнуть. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров. Размещают аванзал на одном этаже с залом. При вместимости ресторана 100-150 мест площадь его принимают равной 15 м2. Здесь могут быть установлены журнальные столики, мягкая мебель (кресла, диваны). Многие рестораны для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведения искусства.

Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам и работникам производства посуды, приборов, белья. Как правило, наиболее функционально организовать данное помещение рядом с моечной столовой посуды. Кроме того, сервизная должна иметь удобную связь с производственной группой помещений и залом, через который уходит большая часть столового белья и приборов. В сервизной устанавливают шкафы, стеллажи, комоды, где хранится посуда, приборы, белье.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а, следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает короткий путь официантов с чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечная техника. Профессиональная посудомоечная техника делится по ряду признаков:

· типу посуды: стаканомоечная (только для стекла), универсальная посудомоечная (для стекла, столовой посуды и приборов) и котломоечная (исключительно для кухонной утвари);

· производительности: малогабаритная (производительность 12-18 кассет в час, используется на предприятиях с числом мест до 70); поточные машины (производительность 30-60 кассет в час, применяется в заведениях на 200 мест) и многосекторные машины конвейерного типа, предназначенные для одновременного мытья нескольких тысяч предметов.

Машины конвейерного типа используют на крупных предприятиях. В их комплект входят столы дл

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: