Осветление и охлаждение сусла

Охмеленное сусло после кипячения избавляют от хмелевой дробины тангенциально загоняя сусло в вирпул. Под действием центробежного насоса горячее охмеленное сусло подают в гидроциклонный аппарат, где под действиемцентробежной силы она отделяется от хмелевой дробины. После того как все сусло перейдет в гидроциклонный аппарат, его отстаивают 20 мин. По истечении 20 мин сусло перекачивают на брожение пропуская его через пластинчатый теплообменник, с помощью которого температура сусла резко падает до температуры главного брожения сусла (12,5⁰С).

Брожение и дображивание сусла

Основной биохимический процесс при производстве пива, формирующий букет напитка, спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей. В нашем производстве мы применяем дрожжи низового брожения, которые относятся к виду Saccharomycescerevisiae. Эти дрожжи по окончании процесса брожения быстро флоккулируют и оседают на дно бродильного аппарата, образуя плотный слой. Бродят они при температуре 9…15 ⁰С, оптимальная температура 12 ⁰С.

После прохождения охмеленного сусла через пластинчатый теплообменник, холодное охмеленное сусло проходит через смеситель с жидкими дрожжами, которые вводятся в поток сусла. После добавления разводки жидких дрожжей сусло проходит через приспособление для распыления в поток кислорода.

Сухие дрожжи разводят, исходя из инструкции в спецификации.

Начальная температура брожения сусла 12,5⁰С. Когда в светлом молодом пиве остаточного сахара становится 4,4-4,8 (темного 4,0-4,4) единиц по показанию ареометра, на рекуперационый канал в ЦКТ ставится шпунт аппарат с давлением 0,8 бар. Через день после шпунтирования молодое пиво охлаждается до 10,5⁰С. После того как концентрация сахара по ареометру достигается 2,5-2,7 единиц, каждый день производится сброс температуры на 2⁰С до 1,5⁰С. После достижения конечной температуры дрожжи снимаются каждый день до тех пор, пока их количество в конусе не станет минимальным.

Фильтрация пива

Фильтрование – процесс разделения жидких неоднородных смесей с помощью пористой перегородки, способной пропускать жидкость, но задерживать взвешенные в среде твердые частицы. Фильтрование осуществляют под действием сил давления или центробежных сил и применяют более тонкое разделение суспензий по сравнению с осаждением.

Пиво как объект фильтрования представляет собой трудно фильтруемую, сложную многокомпонентную систему, содержащую, помимо растворенных веществ, коллоидные частицы, микроорганизмы и прочие взвеси.

В растворенном виде в пиве содержатся остаточные соединения экстракта, продукты брожения и вкусо-ароматические вещества, образующие при затирании, охмелении сусла и брожении пива.

К коллоидным веществам, содержащимся в пиве, относят белки, полифенолы, углеводы, оксалаты, белково-полифенольные соединения,частицы которых составляют менее 0,1 мкм.

Также в пиве содержатся микроорганизмы и взвешенные частицы, являющиеся причиной его биологической нестабильности и придающие напитку мутность. Типичные размеры некоторых частиц, содержащихся в пиве и большей степени влияющих на его фильтруемость, приведены ниже в таблице 2.1.7.1

Таблица 2.1.7.1 – Виды и размеры частиц содержащихся в пиве

При технологической обработке пива фильтрованием возможно решение двух задач, одной из которых является осветление и биологическая стабилизация за счет выделения из пива взвешенных частиц, в том числе микроорганизмов, а другой – коллоидная стабилизация за счет комплексообразования со связыванием полифенолов и выделения этих комплексов из пива.

Технологический цикл фильтровальной установки включает следующие операции:

· Экипировку фильтра опорным картоном, предварительно замоченным в горячей воде в течение 20-30 мин. Затем вручную или с помощью механизма сжимают пластины и рамы. При включении в работу новый фильтр дезинфицируют 2 %-ым раствором NaOH с температурой 60 ⁰С

· Заполнение системы подготовленной водой – вода поступающая в фильтр, вытесняет воздух, как только из воздушных кранов начинает вытекать вода, включают насос и опрессовывают систему при давлении 0,4 Мпа для проверки герметизации фильтра;

· Вытеснение воды – осуществляют пивом при открытых клапанах, подаваемым из аппарата дображивания, при этом первая порция воды удаляется, а последующую порцию воды, смешанную с пивом, собирают в сборник и постепенно небольшими порциями добавляют в пиво

· Фильтрование – начинают после вытеснения воды пивом.

· Вытеснение пива – осуществляют подготовленной водой при открытых клапанах. Разбавленное пиво в конце вытесняется в канализацию.

· Мойка фильтра – После вытеснения пива разбирают фильтр и промывают рамы, пластины и опорный картон, после чего цикл фильрования может быть повторен.

Хранение в форфасах

После фильтрования пиво перекачивается в форфасы на хранение. Срок хранеия в форфасах не более недели при температуре 0-2 ⁰С.

Розлив

Пиво разливается кеги с помощью кегорозливочной машины

Продуктовый расчет

Первоначально расчет производится на 100 кг исходного солода, расходуемого на приготовление пива, с последующим перерасчетом полученных данных на суточную производительность предприятия (200 дал готового продукта).

2.2.1 Определение засыпи для светлого пива с использованием 100 % ячменного солода и темного пива с использованием 82 % ячменного солода, 11,5 % карамельного солода, 1,5 % светлого жженого солода (шоколадный) и 5 % темного жженого солода.

Рассчитаем массу солода после дробления если потери при дроблении зернопродуктов составляют 0,4 %.

Для светлого пива:

(1)

Для темного пива:

Светлый солод – (2)

Карамельный солод – (3)

Шоколадный солод – (4)

Жженый солод – (5)

Масса засыпи для темного пива после дробления составит:

(6)

Влажностьсветлого ячменного солода по ГОСТ 29294-2012 составляет 4,5 %, а экстрактивность 76 % от массы СВ.Влажность и экстрактивность цветных солодов представлена в таблице 2.2.4.1.

Таблица 2.2.4.1 – влажность цветных солодов по ГОСТ 29294-2012

Рассчитаем количество СВ в сырье для светлого и темного пива.

Для светлого пива:

(7)

Для темного пива:

В светлом солоде – (8)

В карамельном солоде – (9)

В шоколадном солоде – (10)

В жженом солоде – (11)

Масса СВ для темного пива после дробления составит:

(12)

Содержание экстрактивных веществ в сырье для светлого и темного пива будет равно.

Для светлого пива:

(13)

Для темного пива:

В светлом солоде – (14)

В карамельном солоде – (15)

В шоколадном солоде – (16)

В жженом солоде – (17)

Всего экстрактивных веществ в сырье для темного пива будет:

(18)

В процессе приготовления светлого пива на стадии затирания в дробину уходит 1,75 % экстракта от массы затираемых зернопродуктов, а в процессе приготовления темного пива 2 %. Рассчитаем какое количество экстрактивных веществ перейдет в сусло для светлого и темного пива.

Для светлого пива:

(19)

Для темного пива:

(20)

Рассчитаем какое количество СВ осталось в дробине при производстве светлого и темного пива.

Для светлого пива:

(21)

Для темного пива:

(22)

Рассчитаем массу пивной дробины образуемой в процессе приготовления светлого и темного пива. Если известно, что влажность пивной дробины для обоих сортов пива составляет 86 %.

Коэффициент пересчета для светлого и темного пива:

. (23)

Масса пивной дробины при варке сусла для светлого пива равняется:

(24)

Масса пивной дробины при варке сусла для темного пива равняется:

(25)

2.2.1.1Определение количества сусла и готового пива

Горячее сусло. Согласно проведенному расчету в сусло переходит 71,02 кг экстрактивных веществ в процессе приготовления светлого пива и 70,00 кг экстрактивных веществ в процессе приготовления темного пива. При концентрации сусла 12 % из полученного количества экстрактивных веществ сусла получиться:

Для светлого пива:

(26)

Для темного пива:

(27)

В процессе приготовления светлого пива плотность сусла при 20 ⁰С составляет 1,04 кг/л, а плотность сусла для темного пива при температуре 20 ⁰С равняется 1,049. Объем сусла составит:

Для светлого пива:

(28)

Для темного пива:

(29)

Рассчитаем объем горячего сусла (90 ⁰С) с учетом того что его тепловое расширение в процессе приготовления светлого и темного пива составляет 1,04 раза.

Для светлого пива:

(30)

Для темного пива:

(31)

Холодное сусло. В процессе приготовления светлого пива потери сусла в хмелевой дробине при осветлении составляют 5,8 % приведенного к объему сусла при 20 ⁰С от объема горячего сусла, в то время как в темном пиве этот показатель составляет 5,5 %.Рассчитаем объем холодного сусла.

Для светлого пива:

(32)

Для темного пива:

(33)

Молодое пиво. Потери в процессе главного брожения и дображивания составляют 2,5 %.

Для светлого пива:

(34)

Для темного пива

(35)

Товарное пиво. Розлив пива производится в бочки КЕГ, объемом 20 л. Потери при розливе составляют 0,5 %

Потери при розливе для светлого пива:

(36)

Для темного пива:

(37)

2.2.3 Пересчет сырья, полуфабрикатов и конечной продукции на мощность предприятия (200 дал готового пива в сутки)

Коэффициент перерасчета на 200 дал готового товарного пива.

Для светлого пива:

(38)

Для темного пива:

(39)

Масса засыпи составляет:

Для светлого пива:

Масса светлого солода составляет:

Для темного пива:

Масса светлого солода –

Масса карамельного солода составляет –

Масса шоколадного солода составляет –

Масса жженого солода составляет –

Масса засыпи для темного пива составляет:

Масса солода после дробления составляет:

Для светлого пива:

Для темного пива:

Масса дробины равняется:

Для светлого пива:

Для темного пива:

Объем горячего сусла (90 ⁰С) равен:

Для светлого пива:

Для темного солода

Объем холодного сусла равен:

Для светлого пива:

Для темного пива:

Объем молодого пива равен:

Для светлого пива%

Для темного пива:

Объем товарного пива в кегах:

Для светлого пива:

Для темного пива:

Для наглядности в таблице 2.2.3.1 представлен продуктовый расчет для приготовления светлого и темного пива специализированный заводом по производству пива производительностью 200 дал в сутки.

Таблица 2.2.3.1 – продуктовый расчет для светлого и темного пива на 100 кг зерносырья и 200 дал готового продукта.

Продолжение таблицы 2.2.3.1

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: