Роль продуктов питания в передачи инфекционных заболеваний и возникновении пищевых отравлений. Классификация пищевых отравлений. Общие принципы профилактики. Порядок расследования пищевых отравлений.

При определенных условиях пищ. продукты м. б. причиной различных заб-ний микробной и немикробной при­роды. К ним относят инфекционные заб-я (о. кишеч­ные и зоонозные инф.) и глистные инвазии + пище­вые отравления микробной и немикробной природы. Это связано: ▪ некоторые пищевые продукты обладают способностью накапливать различные ядовитые вещества органической и неор­ганической природы.

Вредные свойства пища может приобретать

▪ процессе ее приготовления и хранения.

▪ В результате оши­бочного использования непищевых веществ, неправильного при­менения пищевых добавок, несоответствующей посуды и обору­дования

▪ при нарушении режимов термической обработ­ки продуктов в них могут образовываться токсичные и канцеро­генные вещества.

Классификации пищевых отравлений,

1. микробные;

2. немикробные;

3. неустановленной этиологии.

Пищевые отравления (ПО) = остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества.

1. ПО микробной природы - это острые Ж-К заб., возник. при употреблении продук­тов питания, инфицированных м\о или содержащих их токсины.

• часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания; • в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют ко­роткий инкубационный период (исчисляемый часами); • не контагиоз­ны, только пищевой путь передачи.

По патогенезу микробные ПО разделяют на 3 группы (таблица).

• Токсикоинфекция ( кратковременное инфицирование; выраж. интоксикация связанная с поступлением в жкт продуктов, содер в большом кол-ве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели м/о; возб. = потенциально патогенные м\о (киш. палочка, протей, энтерококки); при: - содержании в продуктах большого числа микробов - > 10 в 3 степ Кл. в 1 г продукта; ↓ резистентоности орг.)

• токсикозы ( пища содержит токсин;

1. бактериальные (Staphylococcus aureus, Cl.botulinum) = молоко, творог, сыр, мясные изделия, мясо птицы

2. микотоксикозы (токсины плесеней Aspergillius, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др.;

• смешанной этиологии (миксты). = Сочетания потенциально-патогенных м\о или потенциально-патогенных микроорганизмов + токсин

2. немикробные

■. отравления ядовитыми растениями и тканями животных (дикорастующие растения (белена, дурман, красавка, аконит, и др), семена сорников, злаковых культур(софора, триходесма.). ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор). Органы некоторых рыб (Маринка, усач, иглобрюх)

■ отравления прод. растит. и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях (ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, миндвля) сод амигдалин: орехи (бука, тунга), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы сырой фасоли, сод фазин.

Рыба сод сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины: печень, икра, молока нек видов рыб в период нереста(налим, щука, скумбрия), мед пчел при сборе ими нектара с ядовитых растений.

■ отравления примесями хим в-в (нитраты, бифенилы, пестициды, соли тяжелых металлов, мышьяк, пищ добавки.

3. Неустановленной этиологии

Алиментарная пароксизмально – токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь)- озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

Это деление объясняется принципиальными отличиями в меха­низмах возникновения (патогенезе), особенностями течения забо­леваний, различаются также меры их профилактики.

Профилактика ПТИ 3 основ­ные группы мероприятий:

1. направленные на предупреждение инфицирова­ния пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

■ выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, про­тея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

■ выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; ■ соблюдение правил механической обработки продуктов;

■ исключение контакта сырья и готовой продукции; ■ строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного ре­
жима пищевого предприятия;

■ дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми
и грызунами.

2. направленные на обеспечение условий, исклю­чающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

■ хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при t◦ ниже 6"С);

■ реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при t◦ выше 60"С, холодных закусок - ниже 14"С; ■ строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и
реализация консервов в соответствии с правилами.

3.Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов: ■ содержание условно-годных продуктов в соответствии с правилами; ■ достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных из­делий (до достижения 80◦С внутри продукта).

Расследование: экспертиза бывает плановая и внеплановая (по эпидпоказаниям).

Плановая экспертиз:проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного контроля на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептические, физико-химические, бактериологические). Основные направления: 1) осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов с учетом их эпидемиологической значимости; 2) контроль за выпуском новых изделий, а так же за использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами; 3) контроль за рецептурой изделий; 4) контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков и тд; 5)контроль за качеством готовой пищи в различных организациях.

Внеплановая экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бак. загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и тд), в спорных случаях, по поручению гос органов, по заявленю контролирующей организации

Организация и проведение осуществляется по след документам: • по ГОСТ,

• межреспубликанским технологическим условиям, • техническим условиям,

• технологическим инструкциям.

■ Проводится осмотр партии, выявляются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, дефекты тары. ■ Вскрываются упаковочные продукты (5-10 % от партии).

■ Проводятся органолептические исследования продукта, выявить загрязнения, наличие личинок, насекомых. ■ Образцы отправляют в лабораторию с сопроводительными документами. ■ Составляется акт санитарной экспертизы по рез-там осмотра.

Питание в организованных детских коллективах. Гигиенические требования к пищевым блокам детских и подростковых учреждений, их оборудованию и оснащению. Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблоков.

■ питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека.

■ гигиенические мероприятия начинаются с рациональной планировки пищеблока, кот должна учитывать рациональное размещение пищеблока. Пищеблок целесообразно размещать на последних этажах больницы, санатория или дет сада или отдельном блоке при блочной системе застройки, чтобы запахи пищи не достигали рабочих мест нахождения людей. Сам пищеблок любого учреждения должен иметь определенный набор помещений, в кот должны выполняться санитарные требования к отделке помещений, оборудованию, технологическому инвентарю и посуде.

3 типа пищеблока; 1. работающие на сырье с полным циклом его обработки: пищеблок промыш предприятий, больниц, дет дошкольных учреждений, школ- интернаты

2. работающие на полуфабрикатах: кафе, пельменные

3. реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты школ, кафе-мороженое

Пищеблоки построенные по централизованному или децентрализованному типу, имеют следующие помещения:

- складские- разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения, неохлаждаемые кладовые для хранения бакалейных продуктов

- производственные помещения – коренной цех (заготовка овощей), мясной цех, холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка…

- служебные и бытовые помещения

- технические помещ: вентиляционные камеры, мастерские

Особенности планировки пищеблока дет дошкольных учреждений, малокомплектных школ

Строят по централизованному принципу и располагаются на первом этаже, самостоятельный вход, вход в варочный цех через заготовительный цех, что обеспечивает правильный поток сырья и исключает перекрещивание потоков готовых блюд и сырых продуктов.

Пищеблок дошкольного учреждения может быть представлен в виде одного помещения для заготовки и приготовления холодных и горячих блюд, а также мойки кухонной посуды. В школах предусматриваются буфеты.

В школьной столовой, имеющей отдельный выход на участок, должен быть обеденный зал,кухня, овощной и мясорыбный цех, моечная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и холодильные камеры. Перед входом в столовую должны быть установлены умывальники (1 кран на 20 посадочных мест)

Оборудование пищеблока.

Все предметы оборудования изготовляют из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим в-вам и высокой тем-ре. Производственные столы на метал ножках должны иметь крышки из прочного водопроницаемого материала с гладкой поверхностью. Разделочные доски изготовляют из твердых пород дерева (бук, дуб), без трещин, с гладкой поверхностью. Ножи из нержавеющей стали, предпочтительно с деревянными ручками (для маркировки). Не менее 2-х мясорубок – одна для сырых, др для вареных продуктов с соот маркировки. Кухонную посуду из нержавеющей стали, алюминия, железа (пртивни), чугуна (сковородки), оцинковую посуду только для сыпучих продуктов. Посуду хранят на стеллажах.

Медицинские обследования персонала пищеблока:

Основная цель – состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, кот могут стать источником инф заб-й или пищ отравлений. Мед обследованию подлежат все поступающие работать на пищеблок (связь с пищей, инвентарем, посудой).

Обследование вкл: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога с лабор исслед-м на сифилис и гонорею 1 раз в 3 месяца, рентген 1р в год, лабор исслед на гельментозы и бактерионосителей на кишеч группу инфекций. На работу не допускаются лица с открытой формой туберкулеза и др его формы, киш инф и бактерионосителей, а также вен заб и кожные заб-я.

В детских учреждениях, как правило, должно быть орга­низовано рациональное питание для здоровых детей и щадящее пи­тание для детей, имеющих функциональные отклонения или пере­несших острые заболевания почек, печени, желчевыводящих путей, желудка или кишечника, а также детей, страдающих хроническими заболеваниями этих органов в стадии ремиссии. Построение рацио­нов щадящего питания чаще всего связано с исключением из меню ряда продуктов, например, сельди, копченостей. Но чаще всего для изготовления блюд применяется специальная кулинарная техноло­гическая обработка продуктов: мясо и рыба отвариваются или при­готавливаются в рубленом виде на пару; крупы и овощи разварива­ются до мягкости. Жарение исключается.

Следует отметить, что в организованных коллективах детей и подростков создаются наиболее благоприятные условия для обеспе­чения рациональным питанием. В детских дошкольных учреждени­ях старшая медсестра под руководством врача составляет перспек­тивное 10 дневное меню, используя разработанные институтом пи­тания РАМН и утвержденные санитарным управлением рационы для детских дошкольных учреждений. Перспективное меню необходимо составлять для того, чтобы вовремя обеспечить поступление необ­ходимых продуктов питания. Питание детей должно быть разнооб­разным. Ежедневно в рацион должны входить суточная норма мо­лока, сливочного масла, мяса, сахара, хлеба, овощей и фруктов или

сухофруктов. Крупяные или макаронные изделия следует давать один раз в день. Рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать не каж­дый день, но в течение недели они должны быть использованы в пол­ном объесоответствии с рекомендованным набором продуктов.

Дети младшего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся тщательной кулинарной обработке. Например, детям 1,5 лет рекомендуются мясные паровые котлеты, фрикадельки или запеканки. С трехлетнего возраста можно давать жареные котлеты.

Организация питания школьников имеет свои особенности. Пер­вый завтрак ребенок получает дома. Второй завтрак организуется в школе во время большой перемены в виде горячего или холодного молочно-фруктового блюда. Меню горячего завтрака включает мяс­ное или рыбное блюдо с гарниром из овощей, или творожное, яич­ное или крупяное блюдо. К этому добавляют фрукты, сок или вита­минный напиток, чай с булочкой или куском хлеба.

Холодные молочно-фруктовые завтраки состоят из молочных или кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий.

Факторы производственного процесса, их влияние на организм. Профессиональная ориентация и врачебно-профессиональная консультация в школе. Производственные вредности и профессиональные заболевания. Основные направления в профилактике профессиональных заболеваний. Профилактика профессиональных заболеваний, связанных с вынужденным положением тела или чрезмерной нагрузкой на отдельные органы и системы.

Производственные факторы,

Химические (9,65%) • о. и хрон. интоксикации (свинец (сатурнизм), марган., бензол, ТЭС, ртуть (меркулиализм).

• токсич. бронхит, литейная лихорадка, токсич. гепатит, э/п, проф. аллергоз, проф. Новообразования

Физические (42%) • болезни с воздей. лазеров и УЗ, • возник. при неблагопр. услов. – перегрев., отморож.; • вибрац., лучевой. кесон. заб., • выз. воздей. электромагнитн. волн, радиодиапазонов (радиовлновый синд.)

Функциональное напряжение органов (12,54%) = миофасциты, ПНП, полиневриты, заб. ОДА и забол. голосового апп-та, орг. Зрения Биологические факторы (3,63%)

аб (дрожжевые грибки, туберкуллез, сап, бруцеллез, ВИЧ-инф.) Невыясненной этиологии (0,1%) психические заболевания

Профилактика ПБ: Øпредварит. мед. осмотр (при устрой. на пост. работу)

Øпериодич. мед осмотр

Профессиональные вредности возникают в связи: 1.С неправильной организацией трудового процесса: ■ вынужденное положение тела. В результате длительного положения, в особ, в сочетании с мышечной нагрузкой, может возникнуть деформация стопы- плоскостопие, вследствие перенапряжения связочно- мышечного аппарата понижается, либо исчезает свод стопы. Стоячее положение у слесарей, токарей и тд. Изменение осанки, чаще всего виде кифозов или сколиозов. Предрасполагающими факторами являются рахит и общая мышечная слабость. Большое значение в проф патологии имеет варикозное расширение вен на ногах, что происходит вследствие недостаточного оттока из венозной сети нижних конечностей, нед-ти венных клапанов, нарушения питания стенок.

■ напряжение отдельных органов и систем.

заболевания периферических нервов и мышц - невриты, радикулополиневриты, вегетосенситивные полиневриты, шейно-плечевые плекситы, вогетомиофаоциты, миофасциты; заболевания опорно-двигательного аппарата - хронические тендовагиниты, стенозирующие лигаментиты, бурситы, эрикондилит плеча, деформирующие артрозы; координаторные неврозы - писчий спазм, другие формы функциональных дискинезий; заболевания голосового аппарата - фонастения и органа зрения - астенопия и миопия

■ нерациональный режим труда (удлинение рабочего дня, сокращение или отсутсвие перерывов)

Профилактика: автоматизация, комплексная механизация, сокращение рабочего дня, соблюдение перерывов в работе, профотбор.

2. неблагоприятные условия внешней среды:

■ ↑ и ↓ t◦ воздуха и ограждений. ■ ↑ или ↓ влажность (прачечных, красильных цехах и тд ■ ↑ или ↓ атмосферное давление, что связано с работой водолазов, кессонными работами, горные работы.

■ чрезмерные шум и вибрация

■ запыленность воздуха – промышленная пыль. Связано с процессами механического измельчения: бурения, дробления, помола, истирания. ■ промышленные яды

■ бактериальное загрязнение среды, кот вызывает профессиональные инфекции, возникающие среди работающих в контакте с тем или иным инфекционным началом (зоотехники, ветеринары.

■ радиоактивное заражение внешней среды

3. вследствие несоблюдения общесанитарных условий в местах работы: ■ недостаточная площадь и кубатура помещений

■ неудовлетворительное отопление и вентиляция ■ нерационально устроенное и недостаточное естественное и искусственное освещение.

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: