Лекция Технология переработки сельско-хозяйственной птицы

2 Краткая характеристика основных технологических процессов

Сырьем птицеперерабатывающей промышленности является сухопутная (куры и индейки) и водоплавающая (гуси, утки) птица. Технологический процесс обработки птицы осуществляется по схеме: доставка птицы к месту обработки, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой и обескровливание, удаление оперения, потрошение или полупотрошение, охлаждение, сортировка, маркировка и упаковка тушек.

Переработку сухопутной (кур, индеек, индюшат) и водоплавающей птицы (гусей, уток) на технически оснащенных предприятиях осуществляют на конвейерных линиях.

- мясо (тушками или полутушками), полуфабрикаты (грудки, окорочка, голень и др.);

- субпродукты пищевые (шейки, желудки, сердце и печень;

- технические отходы для производства кормовой муки и биологически активных препаратов и гидролизатов (головы, ноги и др.).

2 Краткая характеристика основных технологических процессов

На убой птицу принимают с чистым оперением по количеству голов и живой массе. Птица поступает на птицеперерабатывающие предприятие на автомашинах в контейнерах. Одновременно обрабатывают птицу только одного вида и возраста. До начала обработки производят ветеринарно-санитарный осмотр птицы.

Оглушение: производят с целью более полного обескровливания, улучшения санитарного состояния производства и для удобства операции убоя.

Электрооглушение автоматически в специальных аппаратах:

- при использовании переменного тока промышленной частоты - 50 гц; U=550-950 в; J=25 ма в течение 15-20 сек для кур и цыплят и 30 сек – для уток, гусей и индеек;

- при использовании переменного тока повышенной частоты 3000 гц, U=260-300 в;

преимущество метода: большая частота способствует уменьшению нарушений сердечной деятельности и вероятности паралича, улучшает обескровливание тушек;

- использование при оглушении в качестве контактной среды воды или слабого раствора хлорида натрия; в этом случае при частоте тока 50 гц -U=90-110 в для кур и цыплят; U=120-135 в для уток, гусей и индеек. Продолжительность воздействия тока 3-6 секунд.

Химический метод в среде углекислого газа. Оптимальная концентрация CO₂для уток - 50-60 %, гусей и индеек – 70-75 %.

Оглушение газовой смесью способствует сокращению времени тепловой обработки в результате ослабления удерживаемости оперения.

Убой птицы необходимо производить не позднее чем через 30 сек после оглушения. Обескровливание должно быть обязательно полным. Плохое обескровливание приводит к образованию красных пятен на крыльях и крестце птицы, что снижает микробиальную устойчивость мяса и ухудшает его внешний вид.

Обескровливание осуществляется рассечением кровеносных сосудов и естественным стеканием крови в специальные желоба (операция убоя птицы).

Убой осуществляется наружным или внутренним способами.

Внутренний способ заключается в перерезании кровеносных сосудов в полости рта птицы введением ножа в ротовую полость (яремной и мостовой вен). Способ применяется, когда птица обрабатывается полупотрошенной.

Продолжительность обескровливания: цыплят и кур 1,5-2 мин; уток, гусей, индеек – до 3 мин.

В отечественной промышленности широкое применение получил наружный способ, который способствует более быстрому и полному обескровливанию. Он бывает односторонний и двухсторонний.

При наружном способе обрезается затылочная часть головы.

При одностороннем способе: разрез делают на голове на 15-20 мм ниже ушной мочки (у сухопутной птицы) и у уха (у водоплавающей птицы), перерезая ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий.

Длина разреза 10-15 мм у кур, цыплят и 20-25 мм у уток, гусей, индеек.

При двухстороннем способе: производят прокол шеи ножом на 10 мм ниже ушной мочки (перерезая сонную и яремную вены). Длина разреза не более 15 мм.

Есть автоматизированные линии, на которых отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин.

Птицу обескровливают над специальным желобом: цыплят и кур в течение 90-120 секунд; гусей, уток и индеек – 150-180 секунд.

Выход крови, в %: у цыплят и кур 3-5, уток 4,8-5,1; гусей 4,9-5; индеек 3,9-5,6 от живой массы.

Эта операция сопряжена с преодолением силы удерживаемости пера и зависит от вида, возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха.

Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды или пара.

В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах:

Продолжительность шпарки зависит от вида птицы и от температурного режима.

Наибольшая сила удерживаемости у оперения крыльев, головы и шеи сухопутной птицы. Поэтому для сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков при температуре 60-65 °С в течение 0,5 минут.

Оперение водоплавающей птицы плотнее, чем сухопутной, сильнее развит пуховой покров. Жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания, препятствует проникновению горячей воды.

Поэтому обработка тушек водоплавающей птицы ведется при более высоких температурах. Утята при температуре 58-61 °С (3 мин); утки – 63-66 °С (3 мин); гуси – 70-72 °С (2 мин).

Тушки птицы обрабатывают горячей водой, погружая в воду либо орошая их.

В случае применения метода погружения птицы рекомендуется использовать 0,002-0,004% - ный раствор соляной кислоты с целью снижения микробиальной обсемененности и удерживаемости оперения, рH среды при этом снижается до 6,5.

Шпарка орошением способствует уменьшению микробиальной обсемененности тушек.

Также есть шпарка тушек птицы с применением распыления горячей воды с последующей обработкой горячим воздухом с высокой относительной влажностью.

Данный метод способствует повышению сроков хранения тушек.

Для водоплавающих птиц на ряде предприятий помимо горячей воды, используют паровоздушную смесь (обработка в паровых камерах).

Режим обработки тушек в паровой камере следующий: температура для гусей 76-83 °С; уток 72-75 °С; утят 66-72 °С, продолжительность воздействия 2,5-3 минут.

Оперение следует снимать сразу же после тепловой обработки тушек, т.к. сила удерживаемости оперения через 15-20 мин восстанавливается почти полностью.

Для удаления оперения применяют бильные машины, на которых с помощью резиновых бил оперение удаляется. Тушки в процессе движения по конвейеру подвергается ударному действию бил, в результате чего удаляют покровное оперение. Обработка тушек при этом должна сопровождаться орошением водой температурой 48-50 °С.

Отделенное от тушек перо уносится током воды из машин в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под автоматами.

Волосовидное перо с тушек сухопутной птицы снимают опалкой в газовых камерах при температуре около 700 °С в течение 5-6 секунд.

У водоплавающей птицы пух, пеньки снимаются воскованием путем двух кратного погружения в расплавленную воскомассу в ваннах с паровым подогревом. Продолжительность каждого погружения 3-6 секунд, выдержка для стекания воскомассы между погружениями 20 секунд.

КИП - это сплав паравина с канифолью в соотношении 1:1. Пенькоснимающая способность – 40-42 %.

ВМЦ – продукт нефтехимического производства. Его пенькоснимающая способность – 70-80 %.

Температура воскомассы КИП в первой ванне 62-65 °С, во второй – 52-54°С. При восковании в одной ванне - температура 52-54 °С.

При использовании ВМЦ температура в первой ванне 80-85 °С, во второй – 70-75 °С, при восковании в одной ванне - температура 70-75 °С.

Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1-2,5 мм.

После воскования тушки погружают в холодную воду температурой 4 °С для охлаждения воскомассы на 1,5-2 мин, а затем снимают его (восковой слой) в центрифуге.

Потрошение заключается в удалении ног, головы, шеи, всех внутренних органов (сердце, печень, желудок), которые проходят ветеринарно-санитарную экспертизу.

При полупотрошении удаляют кишечник с клоакой. Очищают ноги от загрязнений, ротовую полость и клюв от крови и пищи.

Охлаждение в воздушной либо жидкой среде до температуры 4 °С в толще грудной мышцы.

Птицу сортируют в зависимости от упитанности тушек и их качества птицу делят на два сорта.

Перед упаковкой тушки формуют. У потрошеной птицы шеи заправляют под крыло, крылья прижимают к бокам.

Ноги гусей и индеек заправляют в разрез брюшной полости. У полупотрошенной птицы шею с головой прижимают к туловищу, крылья к бокам.

У тушек уток и утят ноги выворачивают в заплюсневых суставах, заводя их за спину.

Птицу упаковывают в полимерные пленочные маркированные пакеты с помощью специального устройства.

Используют потрошеные тушки птиц в охлажденном виде.

Тушки разделяют на две части вдоль килевой кости и позвоночника, либо на четыре части. В последнем случае разделенные на половинки тушки делят, разрубая каждую половинку посредине перпендикулярно позвоночнику (между концом лопатки и тазобедренным суставом). Крыло отделяют по локтевой сустав и используют в качестве довеска. Упаковывают фасованные полутушки (четвертинки) в полимерную упаковку.

Оно является ценным сырьем для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов.

При машинной обработке птицы снятое перо сильно загрязнено и содержит до 100 %влаги к собственной массе.

Обработка его проводится в следующей последовательности:

- перопуховое сырье обезвоживается на сепараторе (центрифуге);

- моется с применением моющих средств (температура 30-40 °С) в течение 30-40 минут, прополаскивается в холодной воде, влага удаляется в центрифугае;

- пух и перо сушат в сушильных шкафах (аппаратах) при 70-95 °С в течение 12-40 минут до влажности 12 %;

- сортируют в сортировочном аппарате на фракции (пух, мелкое и среднее перо, подкрылок);

- затаривают в мешки по 15-20 кг или прессуют в тюки по 30-40 кг.

Высушенное перопуховое сырье хранят в штабелях высотой 3 м в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не более 15 °С.

Потроха используют для выпуска суповых наборов или для других целей.

Головы и ноги идут на пищевые цели или для производства сухих кормов.

Технические отходы (кишечник зоб, трахея пищевод, селезенка, семенники), а также легкие и почки направляют на производство кормовой муки.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: