ПОЛЕЗНОЕ

Как развить коммуникабельность Почему могут возникнуть ссоры между супругами, в то время как их отношения кажутся прочными Почему появляется страх? Как стать богатым и отойти от дел молодым Советы от доктора Айболита «Как быть здоровым» Как сделать приглашение правильно Точка зрения. Как сделать сотрудника вовлеченным? Лень и как с ней бороться. Психологические аспекты Способов заработать с помощью internet Лекции по Основам предпринимательства Последнее добавление

КАТЕГОРИИ

Факторы, сохраняющие качество майонеза (упаковка, маркировка, хранение)

Фасуют майонез в алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50—250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35—250 г [17, c. 6].

Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10—25 кг [12, c. 147].

Современные виды упаковки:

«Стоячий пакет» (дой-пак). Могут производиться из разнообразных пленочных материалов, таких как, например, воздухонепроницаемый нейлон, влагостойкий полипропилен, фольга. Как правило, пакеты doy-pack изготавливаются из двух-, трех- или четырехслойных ламинированных пленок толщиной 80—160 мкм. Преимущества: экологически безопасные для окружающей среды, благодаря использованию на 75 % меньше пластика по сравнению с жесткими контейнерами, защита от попадания воздуха, крышки с гарантией первого вскрытия, которые не пропускают воздух внутрь пакета, способность «отдавать» свое содержимое на 99,99 %, продукт будет использован практически до последней капли, не оставаясь на стенках упаковки.

«Лежачий пакет» (саше). Представляет собой плоский трех- или четырехшовный пакет. Формируется из многослойных полимерных пленок или комбинированных материалов, в состав которых могут входить фольга, бумага, ткань и т.д. Количество и свойства слоев (структура материала) определяются теми особенностями, которыми должен обладать упаковочный материал.

Стикпак

В соответствии с СТБ 1100-2007 информация о продукте должна включать следующие реквизиты: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак (при наличии), количество продукта, состав продукта, срок годности или хранения, дата изготовления, обозначение ТНПА, штриховой идентификационный код, информация о подтверждении соответствия (при наличии). Также в маркировке майонеза должна быть указана массовая доля жира [17, c. 7—8].

В соответствии с ГОСТ 30004.1-93 майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 ^оС и не выше 18 ^оС, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами.

Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 ^оС, 20 дней — при 10—14 ^оС и 7 дней — при 14—18 ^оС. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней [12, c. 147].

Идентификация майонеза

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности вела только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.
Поэтому было принято решение перейти с ГОСТ 30004.1 на ныне действующий СТБ/ОР «Майонезы и майонезные соусы», где потеряло место быть классификация майонеза на высоко-, средне- и низкокалорийный.

Чаще употребляют высокожирные сорта майонеза — "Провансаль", "Молочный", "Яичный", "Весна" и др. К среднежирным майонезам относятся — "Любительский", "Осенний", "Студенческий" и др. Низкожирные майонезы "Горчичный", "Салатный" вырабатывают с высоким содержанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов и формирования густой консистенции вводят: крахмал картофельный, крахмал кукурузный фосфатный и т.д.

В качестве примера приведем особенность рецептурного состава отдельных представителей майонезов разной жирности

Таблица 1 – Идентификационные особенности рецептурного состава отдельных представителей майонезов разной жирности

Наименование компонентов

Содержание компонентов в майонезе, %

Провансаль

Студенческий

Кубанский с БАД

Масло растительное

65,4

Вода

24,15—23,65

43,75

51,91

Яичный порошок

5,0

Молоко сухое обезжиренное

1,6

3,0

Сухое соевое молоко

4,0

Соевая мука

1,0

Эмульгатор ФОЛС

0,6

Сывороточный белковый концентрат

2,5

Фосфолипидное БАД

0,18

Крахмал кукурузный фосфатный марки Б

2,0

Альгинат натрия

0,40

Горчичный порошок

0,75

0,25

0,6

Сода пищевая

0,05

0,06

Сахар-песок

1,5

1,0

Соль поваренная

1,0-1,3

1,1

1,2

Уксусная кислота 80%-я

0,55-0,75

0,65

Примечание — Источник: [26, c. 126, таблица 37].

Требования к качеству майонеза согласно ТНПА

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза и ГОСТом.

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям [23, c. 169].

Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет (таблица 2).

Внешний вид и консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, должны соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

Цвет — от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии (таблица 3).

Таблица 2 — Органолептические показатели майонеза

Наименование показателя

Характеристика майонеза

Внешний вид, консистенция Вкус и запах Цвет

Однородный сметанообразный продукт. Без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха. Для соусов майонезных – консистенция различной степени вязкости, в том числе с признаками гелеобразования. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения в продукт измельченных пряностей и других вкусовых добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования В соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

Примечание — Источник: [17, c. 4, таблица 2].

Таблица 3 – Физико-химические показатели майонеза

Наименование показателя	Норма для майонеза
Массовая доля жира, не менее %
Массовая доля влаги, не более %
Кислотность в пересчете на уксусную или преобладающую кислоту, не более %
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее

Примечание — Источник: [17, с. 4, таблица 3].

Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), афлатоксина В₁, пестицидов (ГХЦГ, ДТТ и его метаболиты) в майонезах не должно превышать допустимые уровни, установленные и утвержденные Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормами № 63-2009 (таблица 4).

Таблица 4 — Показатели безопасности майонеза

Наименование показателя	Допустимый уровень, не более
Токсичные элементы, мг/кг: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,3 0,1 0,05 0,05
Афлатоксин В₁, мг/кг	0,005
Пестициды, мг/кг: ГХЦГ (α, β, γ- изомеры) ДТТ и его метаболиты	0,2 0,2

Примечание — Источник: [28, c. 52, таблица 7].

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов, утвержденные СанПиГН № 63-2009 приведены в таблице 5. К ним относятся: БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени.

Таким образом, качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.

Таблица 5 — Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

Наименование продукта	Масса (г) или объем (см³), в которых не допускаются
БГКП (колиформы), г	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г	примечания
Майонезы	0,1		Дрожжи в 1 см³ — не более 5·10² КОЕ. Плесени — не более 10 КОЕ

Примечание — Источник: [28, с. 53, таблица 8].

Майонез — многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30—66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300—628 ккал. К факторам, определяющим качество майонеза, относятся: сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло. Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты, приготовление грубой майонезной эмульсии, гомогенизация, фасовка и упаковка майонеза. Непрерывный способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 ^оС и не выше 18 ^оС, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Фасуют майонез в алюминиевые тубы, бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. По составу и назначению майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на жидкие, пастообразные, порошкообразные. В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. Качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: