Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Характеристика предприятия питания





Характеристика гостиницы

Гостиница «МодернЪ» находится в культурном центре Петербурга неподалёку от живописного Невского проспекта.

Здание гостиницы представляет собой 20 этажный дом, выделяющийся среди окружающих её строений внушительностью, и в то же время изяществом форм. Архитектурный стиль здания может быть охарактеризован как «русский модерн». Совсем недавно гостиница была отремонтирована и насыщена новыми системами климат-контроля. Высокий холл, залит теплым светом из ламп, выполненных в стиле Тиффани. Встречает гостей арочный зал из мрамора и стекла.

Вечером, из окон открывается широкая панорама ночных огней Санкт-Петербурга. Не выходя из здания отеля, можно посетить ресторан, бар, магазин сувениров и товаров первой необходимости, отделение сбербанка, пункт обмена валюты, салон красоты и бизнес-центр.

Гостиница хорошо подходит для гостей, которые приехали в Петербург, чтобы насладится разнообразным столичным шопингом, побывать во всемирно известных музеях или просто организовать бизнес встречу с коллегами из.

Характеристика предприятия питания

Ресторанный бизнес в Северной столице развивается по-прежнему более интенсивно, чем в Москве. Основные тенденции 2012-го года, проявившиеся за 9 месяцев на петербургском рынке общественного питания – бум открытия загородных ресторанов, ребрендинг, отток интереса предпринимателей от открытия новых кофеен в пользу заведений пивного толка и ресторанов с русской кухней.

Чайная ресторация «Белый налив» станет прекрасным местом для длительных приятных разговоров за горячим булькающим чайным самоваром и вкусными ароматными пирогами с северной рыбой или куриным фаршем и грибами.

В основу оформления интерьера и дизайна формы персонала лёг период середины XIX – начала XX века – аристократическая помещичья Россия.

Основа кухни – домашняя славянская, это кухня наших бабушек, любимая каждым из нас с самого раннего детства.

Пример оформления меню можно посмотреть в приложении 2.

 

 

Рисунок 1Семейное чаепитие в России. 20 век
Рисунок 2Форма горничных мещанской России

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП 2068689-08.05.02.-12 -  
Разраб.
Руденко Е.
Консульт.
 
Рук.
Белова С.К.  
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Ресторан перового класса с русской кухней на 120 мест при гостинице **** зв. в г. Санкт-Петербург
Лит.
Листов
ВШСиТИ гр.7441


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП 2068689-08.05.02.-12 -  
Разраб.
Руденко Е.
Консульт.
 
Рук.
Белова С.К.  
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Ресторан перового класса с русской кухней на 120 мест при гостинице **** зв. в г. Санкт-Петербург
Лит.
Листов
ВШСиТИ гр.7441
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА первого класса НА 120 МЕСТ ПРИ ГОСТИНИЦЕ 4 ЗВЕЗДЫ



 

Технологические расчеты проектируемого ресторана

Предприятия общественного питания гостиниц являются общедоступной сетью предприятий общественного питания. Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = P*φ*x/100, где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Р – количество мест в зале, мест; φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз; х – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формулеφ = 60/t,

где t – время приема пищи одним потребителем, мин.

Тогда общее количество потребителей за день составит No = å Nч

Таблица 1

Определение количества гостей

Часы работы Оборачиваемость за час Средний процент загрузки зала, % Количество потребителей, чел  
 
Завтрак по типу "шведского стола"  
7:00-8:00  
8:00-9:00  
9:00-10:00  
         
Итого      
Обед по меню "a la cart"  
13:00-14:00 2,2  
14:00-15:00  
15:00-16:00 1,7  
16:00-17:00 1,6  
17:00-18:00 1,5  
18:00-19:00 1,2  
19:00-20:00  
20:00-21:00 0,9  
21:00-22:00 0,8  
22:00-23:00  
23:00-24:00  
Итого по меню "a la cart"      
Итого за день:      

Расчет общего количества блюд

Таблица 2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд

Вид блюда количество блюд Процентное соотношение блюд Количество блюд, шт.
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски:    
Из рыбы и морепродуктов    
Мясные    
Овощные и грибные    
Салаты    
Горячие закуски:    
Мясные    
Овощные и грибные    
Супы:    
Прозрачные    
Заправочные    
Холодные    
Основные блюда:    
Рыбные    
Мясные    
Овощные    
Блины    
Сладкие блюда    
Сырники    
Блины    
Ягодные    
Всего


 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП – 2068689-08.05.02-12  

 

 


Таблица 3

По типу «шведского стола»

Номер рецептур Наименование блюда Выход, г Расчетное количество продуктов, кг
Гастрономия
  Семга слабосоленая 86,40
  Колбаса варено-копченая 86,40
  Колбаса «Бруаншвейская» 86,40
  Ветчина 86,40
  Буженина 86,40
  Сыр Гауда 86,40
  Сыр Бри 86,40
Кисломолочные продукты
  Йогурт натуральный 1 шт. 4320,00
  Йогурт клубничный 1 шт. 4320,00
  Творог с цукатами и фруктами 345,60
  Масло сливочное 1 шт. 4320,00
  Сметана 1шт. 4320,00
Салаты
ТТК Салат с копчёной курицей и ананасом, заправлен майонезом. 216,00
ТТК Салат греческий 216,00
(Помидоры, огурцы, оливки, болгарский перец, сыр Фета, сладкий лук, оливковое масло)
ТТК Свежие овощи 216,00
Горячие блюда
ТТК Жульен из грибов в кокотнице 302,40
ТТК Рулеты из филе кур с начинкой из грибов и чеснока, запечённые. 172,80
ТТК Котлеты из кур рубленые 216,00
ТТК Овсяная каша с бананом и корицей 60/15/2 332,64
ТТК Цветная капуста обжаренная с сухарями и чесноком 302,40
ТТК Яичница с ветчиной и сыром 302,40
ТТК Каша пшеничная с тыквой на кокосовом молоке 259,20
ТТК Сырники 302,40
ТТК Блины 4320,00
Злаковые продукты.
  Мюсли с сухофруктами 259,20
  Хлопья кукурузные с тертым шоколадом 0,00
  Хлопья без сахара 0,00
Мучные изделия
  Хлеб "7 злаков" 86,40
  Круассан 4320,00
  Булочка Бриош 4320,00
Джемы, варенье
  Джемы в ассортименте (клубничный, вишневый, абрикосовый) 4320,00
ТТК Варенье домашнее 4320,00
  Мед (цветочный, гречичный) 4320,00
Фрукты, ягоды
  Клубника свежая 345,60
  Ананас консервированные 345,60
  Персики консервированные 345,60
Горячие напитки
  Кофе эспрессо 216,00
  Каппучино 1080,00
  Чай в ассортименте 432,00
Напитки, соки
  Апельсиновый свежевыжатый 302,40
  Ананасовый сок 302,40
  Яблочный сок 302,40
  Минеральная вода 302,40
  Молоко 302,40

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП – 2068689-08.05.02-12  


.4.

Расчет площади плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

 

 

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП – 2068689-08.05.02-12  
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

Расчет специализированного оборудования

Площадь пода чаши сковород определяется по формуле:

n × f

F = ---------,

φ

где n – количество изделий в максимальный час загрузки зала, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

φ – оборачиваемость площади пода, раз.

Общая площадь пода сковороды определяется по формуле:

Fс = 1,1 × F,

где Fс - общая площадь пода сковороды, м2.

 


Таблица. 9

Расчет пароконвектомата

Наименование блюда Количество порций в час максимальной загрузки 1 порция площадь всех порций Вместимость функциональной емкости, порций Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость в час, раз Количество одновременно используемых отсеков, отсек
Карп жаренный 0,02 0,040 0,233
Свинина, запеченная с картофелем, луком, грибами. 0,050 0,245 0,500
Филе говяжье запеченное с зеленью, в соусе из черной смородины с медом 0,020 0,150 0,233
Пирог из слоеного теста с северной рыбой муксун. 0,008 0,109 0,233
Пирог из слоеного теста с куриным фаршем и лесными грибами 0,008 0,152 4, 0,233
Пирог из слоеного теста с белыми грибами 0,008 0,095 0,217
Котлеты телячьи отбивные с луком и грибами 0,007 0,126 0,200
Котлеты свиные отбивные с луком и грибами 0,014 0,084 0,200
Котлеты из филе кур отбивные, в яйце. 0,018 0,198 0,200
Рулеты из филе кур с начинкой из грибов и чеснока, запечённые. 0,030 0,265 0,400
Котлеты из кур рубленые 0,014 0,098 0,200
Итого 2,617

Принимаем пароконвектомат с 6 отсеками, производитель RADA(Россия), модель ЭПКП-6-1/1-ЭМ с габаритами 900*800 мм.

 

Таблица 13

Приложение 2.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП 2068689-08.05.02.-12 -  
Разраб.
Руденко Е.
Консульт.
 
Рук.
Белова С.К.  
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Ресторан перового класса с русской кухней на 120 мест при гостинице **** зв. в г. Санкт-Петербург
Лит.
Листов
ВШСиТИ гр.7441
Пример оформления меню чайной ресторации «Белый Налив»

 

Характеристика гостиницы

Гостиница «МодернЪ» находится в культурном центре Петербурга неподалёку от живописного Невского проспекта.

Здание гостиницы представляет собой 20 этажный дом, выделяющийся среди окружающих её строений внушительностью, и в то же время изяществом форм. Архитектурный стиль здания может быть охарактеризован как «русский модерн». Совсем недавно гостиница была отремонтирована и насыщена новыми системами климат-контроля. Высокий холл, залит теплым светом из ламп, выполненных в стиле Тиффани. Встречает гостей арочный зал из мрамора и стекла.

Вечером, из окон открывается широкая панорама ночных огней Санкт-Петербурга. Не выходя из здания отеля, можно посетить ресторан, бар, магазин сувениров и товаров первой необходимости, отделение сбербанка, пункт обмена валюты, салон красоты и бизнес-центр.

Гостиница хорошо подходит для гостей, которые приехали в Петербург, чтобы насладится разнообразным столичным шопингом, побывать во всемирно известных музеях или просто организовать бизнес встречу с коллегами из.

Характеристика предприятия питания

Ресторанный бизнес в Северной столице развивается по-прежнему более интенсивно, чем в Москве. Основные тенденции 2012-го года, проявившиеся за 9 месяцев на петербургском рынке общественного питания – бум открытия загородных ресторанов, ребрендинг, отток интереса предпринимателей от открытия новых кофеен в пользу заведений пивного толка и ресторанов с русской кухней.

Чайная ресторация «Белый налив» станет прекрасным местом для длительных приятных разговоров за горячим булькающим чайным самоваром и вкусными ароматными пирогами с северной рыбой или куриным фаршем и грибами.

В основу оформления интерьера и дизайна формы персонала лёг период середины XIX – начала XX века – аристократическая помещичья Россия.

Основа кухни – домашняя славянская, это кухня наших бабушек, любимая каждым из нас с самого раннего детства.

Пример оформления меню можно посмотреть в приложении 2.

 

 

Рисунок 1Семейное чаепитие в России. 20 век
Рисунок 2Форма горничных мещанской России

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП 2068689-08.05.02.-12 -  
Разраб.
Руденко Е.
Консульт.
 
Рук.
Белова С.К.  
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Ресторан перового класса с русской кухней на 120 мест при гостинице **** зв. в г. Санкт-Петербург
Лит.
Листов
ВШСиТИ гр.7441


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КП 2068689-08.05.02.-12 -  
Разраб.
Руденко Е.
Консульт.
 
Рук.
Белова С.К.  
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Ресторан перового класса с русской кухней на 120 мест при гостинице **** зв. в г. Санкт-Петербург
Лит.
Листов
ВШСиТИ гр.7441
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА первого класса НА 120 МЕСТ ПРИ ГОСТИНИЦЕ 4 ЗВЕЗДЫ

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.