|
Составление меню расчетного дня
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 5
Меню ресторана высшего класса на 120 мест при гостинице 4*
| Номер рецептуры
| Наименование блюд
| Объем порции
| шт. в день
| | | Фирменные блюда
| | ТТК
| Ассорти из маринованных овощей: помидоры, огурцы, патиссоны, лук, морковь.
|
|
| | ТТК
| Грибы солёные: ассорти из грибов Подмосковья
|
|
| | ТТК
| Зразы картофельные с грибами
|
|
| | ТТК
| Солянка рыбная
|
|
| | ТТК
| Пирог из слоеного теста с северной рыбой муксун.
|
|
| | ТТК
| Пирог из слоеного теста с куриным фаршем и лесными грибами
|
|
| | ТТК
| Пирог из слоеного теста с белыми грибами
|
|
| |
| Холодные закуски
| |
| Рыбные
| | ТТК
| Икра зернистая красная, лососевых рыб
|
|
| | ТТК
| Рыбная тарелка: рыба слабосоленая муксун, сёмга, форель, лимон.
|
|
| | ТТК
| Сельдь слабосолёная с луком, лимоном и оливковым маслом.
|
|
| | ТТК
| Карп заливной с яйцом и морковью
|
|
| |
| Мясные
| | ТТК
| Паштет из печени птицы
|
|
| | ТТК
| Мясная тарелка: рулет из курицы с омлетом, рулет из свиного окорока с чесночком, рулет из телятины с фаршем из грибов, горчица, хрен.
|
|
| | ТТК
| Заливное из телячьих языков с яйцом и зеленью.
|
|
| | ТТК
| Студень из домашней курицы.
|
|
| | ТТК
| Студень по-домашнему с говядиной, курицей и свиными ножками.
|
|
| |
| Овощные и грибные
|
| | ТТК
| Тарелка овощная: овощи свежие, помидоры, огурцы, перец, лук зеленый, зелень.
|
|
| | ТТК
| Закуска овощная с лесными грибами (баклажаны, перец, помидоры, чеснок обжаренные на костре, грибы из лесов Подмосковья).
|
|
| | ТТК
| Икра грибная (грибы лесные, перец сладкий, лук)
|
|
| | ТТК
| Грибная тарелка: грибы маринованные опята, маслята, лисички.
|
|
| | ТТК
| Винегрет с сельдью, заправлен растительным маслом.
|
|
| |
| Салаты
| | ТТК
| Салат овощной овощи свежие, помидоры, огурцы, перец, лук репчатый, зелень, масло растительное.
|
|
| | ТТК
| Салат с копчёной курицей и ананасом, заправлен майонезом.
|
|
| | ТТК
| Салат свекольный с сыром, черносливом, чесночком заправлен майонезом
| 150.
|
| | ТТК
| Салат с белокочанной капусты с яблоком и морковью, заправлен растительным маслом.
|
|
| | ТТК
| Салат «Золотая рыбка», слабосолёная форель, свежий огурец, яйцо, майонез.
|
|
| | ТТК
| Салат «Оливье» традиционный с докторской колбасой.
|
|
| |
| Горячие закуски
| | ТТК
| Цыплёнок «Табака» подаётся на сковороде.
|
|
| | ТТК
| Жульен из грибов в кокотнице
|
|
| |
| Супы горячие
| | ТТК
| Бульон из домашней курицы с яйцом зеленью и гренками.
|
|
| | ТТК
| Бульон из домашней курицы с кусочками куриного мяса и зеленью.
|
|
| | ТТК
| Суп с лапшой и белыми грибами.
|
|
| | ТТК
| Солянка мясная
|
|
| | ТТК
| Щи свекольные
|
|
| |
| Супы холодные
| | ТТК
| Окрошка сборная мясная
|
|
| | ТТК
| Вторые горячие блюда
| |
| Рыбные
| | ТТК
| Карп, жаренный
|
|
| | ТТК
| Форель гриль
|
|
| | ТТК
| Треска жаренная, в сметанном соусе
|
|
| |
| Мясные
| | ТТК
| Свинина жаренная с картофелем, луком, грибами.
|
|
| | ТТК
| Котлеты телячьи отбивные с луком и грибами
|
|
| | ТТК
| Котлеты свиные отбивные с луком и грибами
|
|
| | ТТК
| Филе говяжье жаренное с зеленью, в соусе из черной смородины с медом
|
|
| | ТТК
| Язык отварной с соусом сливочный хрен
|
|
| | ТТК
| Котлеты из филе кур отбивные, в яйце.
|
|
| | ТТК
| Рулеты из филе кур с начинкой из грибов и чеснока, запечённые.
|
|
| | ТТК
| Котлеты из кур рубленые
|
|
| |
| Блюда из овощей
| | ТТК
| Овощи отварные ассорти: цветная капуста, капуста брокколи, морковь, фасоль стручковая, кукуруза
|
|
| | ТТК
| Картофель жаренный с грибами и луком.
|
|
| | ТТК
| Капуста брокколи обжаренная
|
|
| | ТТК
| Цветная капуста обжаренная с сухарями и чесноком
|
|
| |
| Блины сытные
|
| | ТТК
| Блины со слабосолёной форелью и сливочным маслом
|
|
| | ТТК
| Блины с мясом курицы, грибами и соусом бешамель
|
|
| | ТТК
| Блины с ветчиной, сыром и сливочным соусом
|
|
| | ТТК
| Блины с лесными грибами, луком, сметаной
|
|
| | ТТК
| Блины с мясом, подаются со сметаной
|
|
| |
| Сладкие блюда
| | ТТК
| Сырники со сметаной и мёдом
|
|
| | ТТК
| Сырники со сметаной и сгущённым молоком
|
|
| | ТТК
| Сырники с домашним вареньем по выбору
|
|
| | ТТК
| Блины с творогом, сметаной и домашним вареньем по выбору
|
|
| | ТТК
| Блины со свежими ягодами клубники и взбитыми сливками
|
|
| | ТТК
| Блины со свежими ягодами малины и взбитыми сливками
|
|
| | ТТК
| Блины со свежими ягодами голубики и взбитыми сливками
|
|
| | ТТК
| Блины с домашним вареньем по выбору
|
|
| | ТТК
| Блины с мёдом по выбору
|
|
| | ТТК
| Блины приготовленные без яйца и сливочного масла (для тех кто постится), с добавками варенье, мед, грибы жаренные, по выбору.
|
|
| | ТТК
| Ягодный десерт свежие ягоды клубника, малина, голубика с нежным творожным кремом и взбитыми сливками.
|
|
| | ТТК
| Клубника со сливками
|
|
| | ТТК
| Малина со сливками
|
|
| | ТТК
| Голубика со сливками
|
|
| | ТТК
| Желе «Лесные облака»: малина, ежевика, черника в ягодном желе на прослойке из желе со сливок.
|
|
| | ТТК
| Мороженое пломбир с домашним вареньем
|
|
| |
| Хлеб
| |
| Пшеничный хлеб
| |
| |
| Ржаной хлеб
| |
|
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Первый этап технологических расчетов – составление производственной программы цехов. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и т. д.), а также их количество, реализуемое за день.
Определение реализации блюд по часам работы предприятия
Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню. Количество блюд, реализуемое потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:
nч=nд*K, где nч- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.
nд – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.
K – коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета определяется по формуле: K = Nч / Nд
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за день работы зала должна быть равна 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, должна равняться общему количеству блюд.
Таблица 6
Определение коэффициентов пересчета реализации блюд
| Количество потребителей за час Nч
| Количество потребителей за день Nд
| Коэффициент пересчета Кч
| |
|
| 0,13
| |
|
| 0,14
| |
|
| 0,13
| |
|
| 0,09
| |
|
| 0,07
| |
|
| 0,09
| |
|
| 0,09
| |
|
| 0,08
| |
|
| 0,06
| |
|
| 0,07
| |
|
| 0,05
| | КП 2068689-08.05.02.-12
-
| | Ресторан перового класса с русской кухней на 120 мест при гостинице **** зв.
в г. Санкт-Петербург
|
Таблица. 7
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
