Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Расчет основного сырья и готовой продукции





 

Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.

Количество основного сырья определяет по формуле:

А = Б/С*100, кг/смену, (2.1)

где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья.

Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле:

В = А*К/100, кг/смену, (2.2)

где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.

О = А*Р/100, кг/смену, (2.3.)

где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.

При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами

принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 2.3.5.

Таблица 2.3.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.

Сортность жилованного мяса Говядина Свинина
Высшей сорт (нежирная)    
1 сорта (полужирная)    
2 сорта (жирная)    
Итого    

 

Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов.

На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г.

N = A*100/m, тыс.шт., (2.3.4)

где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса).

Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 2.3.6

Таблица 2.3.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.

Наименование сырья и специй Котлеты домашние №1   Бифштекс городской  
норма кол-во в кг норма кол-во в кг
Говядина 1с        
Свинина п/ж        
Перец черный   71.5 0.04 0.22
Соль пов. Пищевая 1.2 6.6    
Вода   192.5 6.76 37.18
Хлеб из пш. Муки   71.5    

 

Таблица 2.3.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов

Наименование изделий Говядина в/с Говядина 1с Говядина 2с Свинина ж Свинина п/ж Свинина не ж.
Гов. антрекот            
Гов. гуляш            
Шашлык из св. п/ж            
Котлетное мясо говяжья            
Свиной эскалоп            
Котлетанатуральная свиная            
итого  

 

Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 2.3..8.

Таблица 2.3.8 – Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов

 

 


вид изделия выработка в смену кг/с выход в % к массе не сол. сырья общие кол-во основ сырья кг говядииа
вс
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011                  
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011                  
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11                  
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11                  
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003                  
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11                  
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003                 107,4
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11                  
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11                  
    продолжение таблицы 2.3.8
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11                 146,7
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012                  
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02                  
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013                  
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11                  
полуфабрикаты
котлеты домашние №1                  
говяжий гуляж                  
говяжий андрекот                  
свинной эскалоп                  
шашлык из свинины п/ж                  
бифштекс городской                  
котлетное мясо говяжья                  
котлетное мясо (свинное)                  
итого                  
процентное соотношение %                  
                   

продолжение таблицы 2.3.8

вид изделия выработка в смену кг/с выход в % к массе не сол. сырья общие кол-во основ сырья кг свинина
жирная п/ж не жирная
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011                  
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011                  
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11                  
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11                  
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003                  
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11                 96,4912
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003             77,778    
    продолжение таблицы 2.3.8
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11         107,7        
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11                  
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11         146,7        
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012                  
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02                  
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013                  
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11                  
полуфабрикаты
котлеты домашние №1                  
говяжий гуляш                  
говяжий антрекот                  
свиной эскалоп                  
продолжение таблицы 2.3.1.8
шашлык из свинины п/ж                  
бифштекс городской                  
котлетное мясо говяжья                  
котлетное мясо (свиное)                  
итого                 1162,49
процентное соотношение %                  
                   

 

продолжение таблицы 2.3.1.8

вид изделие казеинат натрия соевый белок г. крахмал щековина свиная вода для гидратации
норма кол-во норма кол-во норма кол-во норма кол-во норма кол-во
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011   6,06                
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011                    
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11       28.9   14.45        
                     
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11           8.4        
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003                    
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11   4,82                
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003                      
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11       10.76   10.76        
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11       59.5            
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11           11,74        
                     
    продолжение таблицы 2.3.8
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012                    
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02                    
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013                    
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11                    
полуфабрикаты
котлеты домашние №1                    
говяжий гуляш                    
говяжий антрекот                    
свиной эскалоп                    
шашлык из свинины п/ж                    
бифштекс городской                    
котлетное мясо говяжья                    
котлета натуральная свиная                    
итого   15,88       20,74        

 

продолжение таблицы 2.3.8

вид изделие яйцо куриное сахар-песок фосфаты аскор. кислота специи
норма кол-во норма кол-во норма кол-во норма кол-во норма кол-во
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011   9,09 0,2 0,6     0,05 0,15 0,05 0,15
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011     0,3 0,9 0.3 0.9     0,4 1,2
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11     0,1 0,289         0.18 0.520
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11     0.1 0.28         0.3 0.84
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003   7,5 0,12 0,3     0,05 0,12 0,6 1,5
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11   7,23 0,1 0,241         0,13 0,31
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003       0,18 0,333         0,72 1,33
                     
продолжение таблицы 2.3.8
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11                 0.46 1.23
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11                 0.32 2.08
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11       5.87         0,68 3,99
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012       8,25            
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02     0,17 0,46   2,75 0,17 0,46 1,7 4,675
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013     0,2 0,72         0,15 0,54
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11                 0,2 0,63
полуфабрикаты                    
котлеты домашние №1                   71,5
говяжий гуляш                    
говяжий антрекот                    
свинной эскалоп                    
шашлык из свинины п/ж                    
бифштекс городской                 0,04 0,22
котлетное мясо говяжья                    
котлета натуральная свинная                    
итого   23,82   12,093   3.65   0.73   86,045

 

продолжение таблицы 2.3.8

вид изделие нитритная соль "SUPRASEL" соль поваренная пищевая вода вода питьевая
норма кол-во норма кол-во норма кол-во норма кол-во
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011   6,06            
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011                
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11   5,78       57,8    
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11   5,6            
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003                
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11   4,82       96,4    
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003   3,7            
                 
продолжение таблицы 2.3.8
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11   5,38           32.28
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11   11,9   5,95       89.25
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11   11,7   5,89   58,7    
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012 2,2 6,05       68,75    
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02 7,2 19,8 2,9 7,97 87,66      
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 2.3 8.28            
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 2.3 7.245       31,5    
полуфабрикаты                
котлеты домашние №1     1,2 6,6   192,5    
говяжий гуляж                
говяжий андрекот                
свинной эскалоп                
шашлык из свинины п/ж                
продолжение таблицы 2.3.8
бифштекс городской         6,76 37,18    
котлетное мясо говяжья                
котлета натуральная свинная                
итого   91,79   92,41   1082,83   121.53

 

продолжение таблицы 2.3.8

вид изделия шпик мясная обрезь говяжья мясная обрезь свиная итог фарша без шпика об. Вес фарша
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011             369.96 369.96
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011             340.6 340.6
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11           173.4 353.139 353.139
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11           61.6 342.72 342.72
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003             307.42 307.42
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11             257.8 257.8
продолжение таблицы 2.3.8
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003             227.541 227.541
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11             276.81 276.81
                 
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11             584.93 584.93
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11       140.88   140.88 673.05 673.2
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012             358.05 358.05
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02                
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013             408.06 588.06
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11             261.58 386.58
полуфабрикаты
котлеты домашние №1             561.6 561.6
бифштекс городской             653.4 653.4
итого     140.88   375.88 5976.66 6281.66

 

 


Расчет потребного количества говяжьих и свиных туш.

Разделку говяжьих и свиных полутуш мы проводим в сырьевом отделении на стационарных столах, или на конвейерных линиях.

2.3.9 Таблица - Ведомость разделки говяжьих туш для колбасного производства

  Наименование сырья Говядина I категории
Норма выхода % к мясу на кости Количество, кг
Мясо жилованное и жир 75.5 2261.98  
Сухожилия, хрящи и обрезь 3.0 89.88  
Кость 21.2 635.152
Зачистки 0.3 8.98
Итого 100.0  

 

Для производства мясных изделий направляется, главным образом говядина I категории. Принимаем процентное соотношение говядины I категории – 100%. Потребное количество мяса на кости говядины I категории составит: 2262*100/75.5 = 2996 кг/смену.

Потребное количество мяса на кости свинины II категории составит:

3018*100/68.7 = 4393 кг/смену. Количество говяжьих туш I категории составит: 2996/184 = 17 туши. Потребное количество свиных туш II категории составило: 4393/70 = 63 туши.

Ведомость разделки свиных туш для мясных изделий представлены в таблице 2.3.10.

Таблица 2.3.10 – Ведомость разделки свиных туш

Наименование сырья Свинина II категории  
  норма выхода % к мясу на кости   количество, кг
Мясо жилованное и жир     84.7     3720.87
продолжение таблицы 2.3.10
Сухожилия, хрящи и обрезь 2.1 92.25  
Кость 13.0 571.09
Зачистки 0.2 8.786
Итого 100.0  

 

В связи с тем что общее количество шпика на колбасы составило 305 кг/смену, а при расчёте на норму шпика при разделке свиных туш составило 16%.







ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.