|
Расчет основного сырья и готовой продукции
Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.
Количество основного сырья определяет по формуле:
А = Б/С*100, кг/смену, (2.1)
где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья.
Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле:
В = А*К/100, кг/смену, (2.2)
где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.
О = А*Р/100, кг/смену, (2.3.)
где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.
При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами
принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 2.3.5.
Таблица 2.3.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.
Сортность жилованного мяса
| Говядина
| Свинина
| Высшей сорт (нежирная)
|
|
| 1 сорта (полужирная)
|
|
| 2 сорта (жирная)
|
|
| Итого
|
|
|
Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов.
На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г.
N = A*100/m, тыс.шт., (2.3.4)
где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса).
Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 2.3.6
Таблица 2.3.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.
Наименование сырья и специй
| Котлеты домашние №1
| Бифштекс городской
| норма
| кол-во в кг
| норма
| кол-во в кг
| Говядина 1с
|
|
|
|
| Свинина п/ж
|
|
|
|
| Перец черный
|
| 71.5
| 0.04
| 0.22
| Соль пов. Пищевая
| 1.2
| 6.6
|
|
| Вода
|
| 192.5
| 6.76
| 37.18
| Хлеб из пш. Муки
|
| 71.5
|
|
|
Таблица 2.3.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов
Наименование изделий
| Говядина в/с
| Говядина
1с
| Говядина 2с
| Свинина ж
| Свинина п/ж
| Свинина не ж.
| Гов. антрекот
|
|
|
|
|
|
| Гов. гуляш
|
|
|
|
|
|
| Шашлык из св. п/ж
|
|
|
|
|
|
| Котлетное мясо говяжья
|
|
|
|
|
|
| Свиной эскалоп
|
|
|
|
|
|
| Котлетанатуральная свиная
|
|
|
|
|
|
| итого
|
|
Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 2.3..8.
Таблица 2.3.8 – Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов
вид изделия
| выработка в смену кг/с
| выход в % к массе не сол. сырья
| общие кол-во основ сырья кг
| говядииа
| вс
| 1с
| 2с
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011
|
|
|
|
|
| | | | | колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011
|
|
|
| | |
|
| | | колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11
|
|
|
| | | | |
|
| колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11
|
|
|
| | | | |
|
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003
|
|
|
|
|
| | | | | сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11
|
|
|
| | |
|
| | | сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003
|
|
|
| | | | |
| 107,4
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11
|
|
|
| | |
|
| | | п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11
|
|
|
| | |
|
| | |
продолжение таблицы 2.3.8
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11
|
|
|
| | | | |
| 146,7
| ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012
|
|
|
| | | | | | | шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02
|
|
|
| | | | | | | в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013
|
|
|
|
|
| | | | | в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11
|
|
|
|
|
| | | | | полуфабрикаты
| котлеты домашние №1
|
|
|
| | |
|
| | | говяжий гуляж
|
|
|
| | | |
| | | говяжий андрекот
|
|
|
| |
| | | | | свинной эскалоп
|
|
|
| | | | | | | шашлык из свинины п/ж
|
|
|
| | | | | | | бифштекс городской
|
|
|
| | |
|
| | | котлетное мясо говяжья
|
|
|
| | | | | |
| котлетное мясо (свинное)
|
|
|
| | | | | | | итого
| | | | |
| |
| |
| процентное соотношение %
| | | | |
| |
| |
| | | | | |
| | | | | продолжение таблицы 2.3.8
вид изделия
| выработка в смену кг/с
| выход в % к массе не сол. сырья
| общие кол-во основ сырья кг
| свинина
| жирная
| п/ж
| не жирная
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011
|
|
|
| | |
|
| | | колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011
|
|
|
|
|
| | | | | колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11
|
|
|
| | | | | | | колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11
|
|
|
| | | | | | | сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003
|
|
|
| | | | |
|
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11
|
|
|
| | | | |
| 96,4912
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003
|
|
|
| | |
| 77,778
| | |
продолжение таблицы 2.3.8
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11
|
|
|
|
| 107,7
|
|
| | | п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11
|
|
|
| | |
|
| | | п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11
|
|
|
|
| 146,7
| | | | | ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012
|
|
|
| | | | |
|
| шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02
|
|
|
| | |
|
| | | в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013
|
|
|
|
|
| | |
|
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11
|
|
|
| | | | |
|
| полуфабрикаты
| котлеты домашние №1
|
|
|
| | |
|
| | | говяжий гуляш
|
|
|
| | | | | | | говяжий антрекот
|
|
|
| | | | | | | свиной эскалоп
|
|
|
| | | | | |
| продолжение таблицы 2.3.1.8
| шашлык из свинины п/ж
|
|
|
| | | |
| | | бифштекс городской
|
|
|
| | |
|
| | | котлетное мясо говяжья
|
|
|
| | | | | | | котлетное мясо (свиное)
|
|
|
| | | | | |
| итого
| | | | |
| |
| | 1162,49
| процентное соотношение %
| | | |
| |
| |
| | | | | |
| | | | | |
продолжение таблицы 2.3.1.8
вид изделие
| казеинат натрия
| соевый белок г.
| крахмал
| щековина свиная
| вода для гидратации
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011
|
| 6,06
| | | | | | | | | колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011
| | |
|
|
|
| | |
|
| колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11
| | |
| 28.9
|
| 14.45
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11
| | |
|
|
| 8.4
|
|
| | | сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003
|
|
| | | | | | | | | сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11
|
| 4,82
| | | | | | | | | сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003
| | | | | | | | | | | сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11
| | |
| 10.76
|
| 10.76
| | | | | п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11
| | |
| 59.5
| | | | | | | п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11
| | | | |
| 11,74
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
продолжение таблицы 2.3.8
| ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012
| | | | | | | | | | | шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02
| | | | | | | | | | | в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013
| | | | | | | | | | | в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11
| | | | | | | | | | | полуфабрикаты
| котлеты домашние №1
| | | | | | | | | | | говяжий гуляш
| | | | | | | | | | | говяжий антрекот
| | | | | | | | | | | свиной эскалоп
| | | | | | | | | | | шашлык из свинины п/ж
| | | | | | | | | | | бифштекс городской
| | | | | | | | | | | котлетное мясо говяжья
| | | | | | | | | | | котлета натуральная свиная
| | | | | | | | | | | итого
| | 15,88
| |
| | 20,74
| |
| |
|
продолжение таблицы 2.3.8
вид изделие
| яйцо куриное
| сахар-песок
| фосфаты
| аскор. кислота
| специи
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011
|
| 9,09
| 0,2
| 0,6
| | | 0,05
| 0,15
| 0,05
| 0,15
| колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011
| | | 0,3
| 0,9
| 0.3
| 0.9
| | | 0,4
| 1,2
| колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11
| | | 0,1
| 0,289
| | | | | 0.18
| 0.520
| колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11
| | | 0.1
| 0.28
| | | | | 0.3
| 0.84
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003
|
| 7,5
| 0,12
| 0,3
| | | 0,05
| 0,12
| 0,6
| 1,5
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11
|
| 7,23
| 0,1
| 0,241
| | | | | 0,13
| 0,31
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003
| | | 0,18
| 0,333
| | | | | 0,72
| 1,33
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| продолжение таблицы 2.3.8
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11
| | | | | | | | | 0.46
| 1.23
| п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11
| | | | | | | | | 0.32
| 2.08
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11
| | |
| 5.87
| | | | | 0,68
| 3,99
| ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012
| | |
| 8,25
| | | | | | | шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02
| | | 0,17
| 0,46
|
| 2,75
| 0,17
| 0,46
| 1,7
| 4,675
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013
| | | 0,2
| 0,72
| | | | | 0,15
| 0,54
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11
| | | | | | | | | 0,2
| 0,63
| полуфабрикаты
| | | | | | | | | | | котлеты домашние №1
| | | | | | | | |
| 71,5
| говяжий гуляш
| | | | | | | | | | | говяжий антрекот
| | | | | | | | | | | свинной эскалоп
| | | | | | | | | | | шашлык из свинины п/ж
| | | | | | | | | | | бифштекс городской
| | | | | | | | | 0,04
| 0,22
| котлетное мясо говяжья
| | | | | | | | | | | котлета натуральная свинная
| | | | | | | | | | | итого
| | 23,82
| | 12,093
| | 3.65
| | 0.73
| | 86,045
|
продолжение таблицы 2.3.8
вид изделие
| нитритная соль "SUPRASEL"
| соль поваренная пищевая
| вода
| вода питьевая
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| норма
| кол-во
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011
|
| 6,06
| | |
|
| | | колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011
|
|
| | |
|
| | | колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11
|
| 5,78
| | |
| 57,8
| | | колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11
|
| 5,6
| | |
|
| | | сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003
|
|
| | |
|
| | | сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11
|
| 4,82
| | |
| 96,4
| | | сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003
|
| 3,7
| | |
|
| | |
|
|
|
|
|
|
|
|
| продолжение таблицы 2.3.8
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11
|
| 5,38
| | | | |
| 32.28
| п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11
|
| 11,9
|
| 5,95
| | |
| 89.25
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11
|
| 11,7
|
| 5,89
|
| 58,7
| | | ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012
| 2,2
| 6,05
| | |
| 68,75
| | | шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02
| 7,2
| 19,8
| 2,9
| 7,97
| 87,66
|
| | | в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013
| 2.3
| 8.28
| | |
|
| | | в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11
| 2.3
| 7.245
| | |
| 31,5
| | | полуфабрикаты
| | | | | | | | | котлеты домашние №1
| | | 1,2
| 6,6
|
| 192,5
| | | говяжий гуляж
| | | | | | | | | говяжий андрекот
| | | | | | | | | свинной эскалоп
| | | | | | | | | шашлык из свинины п/ж
| | | | | | | | | продолжение таблицы 2.3.8
| бифштекс городской
| | |
|
| 6,76
| 37,18
| | | котлетное мясо говяжья
| | | | | | | | | котлета натуральная свинная
| | | | | | | | | итого
| | 91,79
| | 92,41
| | 1082,83
| | 121.53
|
продолжение таблицы 2.3.8
вид изделия
| шпик
| мясная обрезь говяжья
| мясная обрезь свиная
| итог фарша без шпика
| об. Вес фарша
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011
| |
| | | | | 369.96
| 369.96
| колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011
| |
| | | | | 340.6
| 340.6
| колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11
| |
| | |
| 173.4
| 353.139
| 353.139
| колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11
| |
| | |
| 61.6
| 342.72
| 342.72
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003
| |
| | | | | 307.42
| 307.42
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11
| |
| | | | | 257.8
| 257.8
| продолжение таблицы 2.3.8
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003
| |
| | | | | 227.541
| 227.541
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11
| |
| | | | | 276.81
| 276.81
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11
|
|
| | | | | 584.93
| 584.93
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11
|
|
|
| 140.88
|
| 140.88
| 673.05
| 673.2
| ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012
| |
| | | | | 358.05
| 358.05
| шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02
| |
| | | | |
|
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013
|
|
| | | | | 408.06
| 588.06
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11
|
|
| | | | | 261.58
| 386.58
| полуфабрикаты
| котлеты домашние №1
| |
| | | | | 561.6
| 561.6
| бифштекс городской
| |
| | | | | 653.4
| 653.4
| итого
|
| | 140.88
| | 375.88
| 5976.66
| 6281.66
|
Расчет потребного количества говяжьих и свиных туш.
Разделку говяжьих и свиных полутуш мы проводим в сырьевом отделении на стационарных столах, или на конвейерных линиях.
2.3.9 Таблица - Ведомость разделки говяжьих туш для колбасного производства
Наименование сырья
| Говядина I категории
| Норма выхода % к мясу на кости
| Количество, кг
| Мясо жилованное и жир
| 75.5
| 2261.98
| Сухожилия, хрящи и обрезь
| 3.0
| 89.88
| Кость
| 21.2
| 635.152
| Зачистки
| 0.3
| 8.98
| Итого
| 100.0
|
|
Для производства мясных изделий направляется, главным образом говядина I категории. Принимаем процентное соотношение говядины I категории – 100%. Потребное количество мяса на кости говядины I категории составит: 2262*100/75.5 = 2996 кг/смену.
Потребное количество мяса на кости свинины II категории составит:
3018*100/68.7 = 4393 кг/смену. Количество говяжьих туш I категории составит: 2996/184 = 17 туши. Потребное количество свиных туш II категории составило: 4393/70 = 63 туши.
Ведомость разделки свиных туш для мясных изделий представлены в таблице 2.3.10.
Таблица 2.3.10 – Ведомость разделки свиных туш
Наименование сырья
| Свинина II категории
|
норма выхода % к мясу на кости
|
количество, кг
| Мясо жилованное и жир
|
84.7
|
3720.87
| продолжение таблицы 2.3.10
| Сухожилия, хрящи и обрезь
| 2.1
| 92.25
| Кость
| 13.0
| 571.09
| Зачистки
| 0.2
| 8.786
| Итого
| 100.0
|
|
В связи с тем что общее количество шпика на колбасы составило 305 кг/смену, а при расчёте на норму шпика при разделке свиных туш составило 16%.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|