|
|
Расчёт процентного соотношения блюдРаспределение блюд по ассортименту производим с учётом процентного соотношения блюд в ассортименте для ресторана. Процентное соотношение берется из приложения 7.Расчеты производятся с использованием формулы. Агр.бл. = Ах.бл. * % / 100% где Агр.бл - количество блюд данной подгруппы; Ах.бл. - количество холодных блюд; % - процент данной подгруппы Пример расчёта: Рыбные холодные блюда и закуски составляют 25% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано: Ар.х.б. = 509 * 25% / 100% = 128 (порций) Аналогично производятся расчёты п всем видам блюд и сводятся в таблицу. Расчёт количества блюд в ассортименте для ресторана высшей категории на 91 посадочное место. Таблица 4
2.4 Составление расчётного плана-меню на 1 день План-меню является производственной программой предприятия быстрого обслуживания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд. Приказ №1 от 8 января 2004г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь»(берется из приложения 10). План-меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4. Ассортиментный перечень Таблица 5
План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4 План - меню ресторана высшей категории армянской кухни на 91 посадочных мест. Таблица 6
Директор производства: Подпись: Новиков Е.Н.
Заведующий производством: Подпись: Сигова Л.Н.
Бухгалтер производства: Подпись: Мороз М.Г. Расчёт реализации блюд по часам работы зала. Для последующих технологических расчётов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана - меню и с учётом сроков реализации кулинарной продукции. Количество блюд, реализуемых в зале ресторана за каждый час, определяется по формуле: А ч. = А дн. * К блюд, Где: А ч. - количество блюд, реализованных за час; А дн. - количество блюд, реализуемых за день; К - коэффициент пересчёта блюд. Значение коэффициента определяемой по формуле: К ч. = Nч./ Nдн. Где Кч. - коэффициент пересчёта блюд за конкретный час работы зала; Nч. - количество потребителей, обслуживаемых за последний час работы зала, человек (берётся из таблицы 1, графа 4); Nдн.- количество потребителей, обслуживаемых за день (берётся из таблицы 1, графа 4 всего за день). Пример расчёта: К 12- 13 = 51 / 566 = 0,0901 Количество блюд («Жульен») с 12 до 13 составило: А 12-13 = 26 * 0,0901 = 2 (блюдо) Сумма коэффициента должна равняться единице: 0,0901 + 0,0901 + 0,0901 + 0,0477 + 0,0477 + 0,0477 +0,0671 +0,0671 + 0, 1308 + 0,1608 + 0,1608 = 1 Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день: «Жульен» (2+2+2+1+1+1+3+3+3+4+4=26) Далее расчеты производятся аналогично, на основании расчета составляем таблицу 7. Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха ресторана на 91 мест. Таблица 7
2.6. Расчёт численности персонала горячего цеха. Расчёт численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью (8 часов) по формуле:
где
Среднесписочное количество работников (т.е. с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:
где
  Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...  Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...  ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...  Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);
количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берём из таб. 11, графа 5);
время работы цеха, часы;
коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).
человек;
среднесписочное количество работников цеха, человек;
явочная численность работников, человек;
коэффициент увеличения численности с учётом режима работы.