Шашлычная с обслуживанием официантами
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Шашлычная с обслуживанием официантами





Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, %
10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6  

 


Приложение 5

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятий

Тип предприятия Коэффициент потребления
Столовая: общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак обед ужин при вузах: завтрак обед ужин Ресторан: городской и при гостиницах: днем вечером при вокзалах Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: молочная кондитерская молодежное мороженое детское Кафе-автомат Закусочная с самообслуживанием: пирожковая чебуречная сосисочная пельменная (вареничная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)   2,0 3,0 2,0     3,0 3,0-4,0 3,0   2,0 3,0 2,0   3,5 3,0 4,0 3,5   2,5 2,5   1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0   2,5 1,5

Приложение 6

  Коэффици­ент Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Предприятия общественного питания потреб­ления блюд хо­ лод­ ных пер­ вых вто­ рых слад­ ких
  т тх ml mil тел
I. Столовые          
Открытого типа 2,5 0,5 0,75 1.0 0,25
Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65
При промышленных предприятиях: по абонементам (обед)     3,0-4,0        
При вузах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
завтрак 1,8 0,5 1,0 0,30
обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) 2,5   3,0-4,0 0,5 0,75 1,0 0,25
ужин 1,5 0,5 0,8 0,2
II. Рестораны          
При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
Общегородские, работаю­щие днем по сокращен­ному меню:          
днем 3,0 0,8 0,85 1,0 0,35
вечером 4,0 2,2 0,1 1,5 0,2
III. Кафе          
Общего типа          
С самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
С обслуживанием офици­антами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2
Специализированные          
1. С самообслуживанием:          
молочные 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25
кондитерские 0,3 0,3
2. С обслуживанием официантами:          
молодежное 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
мороженое 1,0 1,0
IV. Закусочные          
1. С самообслуживанием:          
общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07
пирожковые, чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7
сосисочные 1,2 0,4 0,8
пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8
2. С обслуживанием официантами:          
шашлычные 1,6 0,3 0,3 1,0
V. Домовая кухня 2,2 0,33 0,66 1,0 0,11




Приложение 7

 

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа.

1 Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда Завтрак Обед Ужин
от общего количе-ства от данной группы от общего количе-ства от данной группы от общего количе-ства от данной группы
Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда                                                                        

 


2 Рестораны, %

Блюда При гостинице При вокзале Городской
от общего количе-ства от данной группы от общего количе-ства от данной группы от общего количе-ства от данной группы
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные Сладкие блюда 30/45   5/5 25/10     30/25   10/15   25/30 30/35 35/25 10/10   100/100   15/30 75/60     15/30 65/30 10/5 5/5                                    

 

Примечания: 1. В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе – от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

 


3 Закусочные,%

Блюда Закусочная Пельменная Шашлычная Пирожковая Сосисочная
от общего количества от данной груп-пы от общего количества от данной груп-пы от общего количества от данной груп-пы от общего количества от данной груп-пы от общего количества от данной груп-пы
Холодные закуски Гастрономи-ческие продукты Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда                                                 -     -               -   -     -       -       -     -   - - -     - - -     -     -       -   - - -

 


4 Кафе, %

Блюда Кафе Молодежное Детское Молочное Кондитерская
от общего количества от данной груп-пы от общего количества от данной груп-пы от общего количества от данной груп-пы от общего количества от данной груп-пы от общего количества от данной груп-пы
Холодные закуски Гастрономи-ческие продукты Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные Сладкие блюда                 -                   -               -                                               -     -   -     -           - -         -     -   -     - -     -  

 


 


Приложение 8

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий

Одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа.

 

Наименование Едини-ца изме-рения Столовая Ресторан Кафе Закусочная Кафе-терий
обще-доступная диети-ческая при производ-ственном предприятии студен-ческая городской, при гостинице при вокзале
Горячие напитки Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства Конфеты, печенье Фрукты Вино-водочные изделия Пиво Папиросы (пачка) Спички (коробка) л л     г     шт.     кг кг л л 0,1 0,05   0,03 0,01 0,01 -       0,30     0,005 0,03 - - - - 0,1 0,05   - 0,03 0,02 -       -     - 0,05 - - - - 0,1 0,10   0,07 0,02 0,01 -       1,00     0,005 0,075 - - - - 0,1 0,06   0,03 0,02 0,01 -       0,5     0,01 0,02 - - - - 0,05 0,25   0,05 0,08 0,02 0,1       0,5     0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,09 0,1 0,15   0,05 0,04 0,01 0,05       1,0     0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,09 0,1 0,09   0,02 0,02 0,02 0,03       0,85     0,03 0,03 0,05 0,025 - - 0,05 0,07   0,03 0,02 0,02 -       0,25     0,01 - - - - - 0,05 0,05   0,02 0,02 0,01 -   -     - - 1,5     - - - - - -

Приложение 9

Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков

1 Фирменные блюда

2 Холодные закуски и блюда: рыбные – икра зернистая, паюсная, кетовая; рыба малосольная (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, под майонезом; рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы (шпроты и др.);сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; нерыбные продукты моря; салаты рыбные; мясные –мясо отварное; мясо заливное; мясо фаршированное, шпигованное; мясо жареное; мясная гастрономия (колбаса, копчености, консервы); салаты мясные; птица и дичь холодные; салаты из птицы и дичи; овощные и грибные, свежие и консервированные овощи; молочнокислые (сыры, масло и др.)

3 Горячие закуски: рыбные; из нерыбных продуктов моря; мясные; из субпродуктов; из птицы и дичи; овощные и грибные; яичные и мучные.

4 Супы: прозрачные; пюре образные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные); заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями и др.); молочные, холодные и сладкие.

5 Вторые горячие блюда: рыбные (рыба припущенная, отварная, жареная, фаршированная, тушеная и запеченая); мясные (мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченое); из птицы и дичи (припущенная, отварная, жареная, фаршированная и тушеная); из овощей и грибов (отварные, жареные, тушеные и запеченые); из круп и бобовых; мучные блюда; из яиц и творога.

6 Сладкие блюда: горячие (пудинги, запеканки и др.), холодные (компоты, кисели, желированные), мороженое.

7 Фрукты и ягоды.

8 Горячие напитки (чай, кофе, какао и др.).

9 Холодные напитки и соки.

10 Мучные, кулинарные и кондитерские изделия.

11 Хлеб (пшеничный и ржаной).

Последовательность записи вино-водочных изделий следующая:

водка,

горькие настойки и наливки,

виноградные вина крепкие,

белые и красные сухие и столовые,

десертные,

шампанское,

коньяк,

ликеры

Далее перечисляются минеральные фруктовые воды, соки, пиво.

Для напитков, отпускаемых в разлив, указывается цена за 50 или 100 г.

 


Приложение 10

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.