|
|
Продовольча сировина, вимоги до якості її і зберігання. Шляхи розширення сировинної бази.Стр 1 из 7Следующая ⇒ Продовольча сировина, вимоги до якості її і зберігання. Шляхи розширення сировинної бази. Основними видами первинної сировини для одержання виробів є продукти рослинного і тваринного походження, а також деякі мінеральні продукти. Якість продукції – це сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти визначені потреби у відповідності з її призначенням. Будь яка продукція має велику кількість різних властивостей і може характеризуватися наступними показниками якості: - Призначення – визначають склад, харчову і біологічну цінність продукту; - Зберігання - характеризують придатність продукції до використання протягом заданого терміну зберігання і транспортування. - Ергономічні – визначають зовнішній вигляд продукту у відповідності з його смаковими і іншими потребами; - Естетичні – визначають раціональну форму тари, привабливість, інформаційну виразність, удосконалення виконання етикетки; Умови та способи зберігання продукції. Під час зберігання продовольчої сировини і готової харчової продукції необхідно враховувати Умови, режими та способи зберігання. Під Умовами зберігання Розуміється сукупність зовнішніх факторів, що впливають на процес зберігання. До них відносяться кліматичні, санітарно-гігієнічні фактори та порядок розміщення об'єктів зберігання у сховищах. Режимом зберігання Називають сукупність чисельних значень основних факторів впливу. Способами (методами) зберігання Називають певну комбінацію основних факторів та їх режимів. для консервованої продукції, слабо - та безалкогольних напоїв, соків, олії —+8-10° до +12-1'5"С; · для охолодженої сировини і продукції: свіжі, солені, ма риновані плоди та овочі: свіжа молочна, м'ясна та рибна сировина; копчена, в'ялена та провісна рибна продукція і ковбасні вироби — 0 до +6°С; · для окремих видів і сортів плодів та овочів, м'яса, сирокопчених ковбас, солоної риби, рибних пресервів —-2—3 до -5—7 °С; · для замороженої сировини і продукції тривалих термінів зберігання: -18—22 °С і нижче; · для замороженої сировини і продукції короткотермінового зберігання (до 1 місяця) — -8 до-10—12° С. Важливе значення для розширення сировинної бази має збільшення часу її зберігання шляхом консервування, тобто уповільнення або припинення дії життєдіяльності мікроорганізмів або ферментів. Сюди можна віднести і зберігання при низьких температурах, в атмосфері інертного газу, відокремлення продуктів життєдіяльності мікроорганізмів.
Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів. Асортимент продукції - це склад і співвідношення окремих видів виробів у випуску продукції підприємства, галузі виробництва або в будь - якій групі товарів. Кожну групу харчових продуктів поділяють залежно від особливостей походження, виробництва та якості на види, різновиди й сорти. Вид продукту обумовлений його походженням або отриманням, а сорт - рівнем якості відповідно до вимог стандарту. Розрізняють асортимент виробничий і торговий. Виробничий асортимент - це перелік товарів, що виробляються конкретною галуззю промисловості (молочної, кондитерської, м'ясної, консервної). Торговий асортимент - це номенклатура товарів, що знаходяться на підприємствах торгівлі (асортимент хлібобулочних виробів, молочних товарів). Потреба людини у харчових продуктах виражається енергією, що міститься в компонентах їхніх складників і вимірюється у кілокалоріях (ккал) або харчових калоріях (кал). Харчування населення країни належить до найважливіших чинників, що визначають здоров'я нації, її потенціал та перспективи розвитку. Раціональне харчування є запорукою активного довголіття, підвищення стійкості організму до несприятливих впливів довкілля, забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, є, зрештою, ключовою умовою прогресу і якості життя. Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей продукції, яка зумовлює їх придатність для задоволення певних потреб відповідно до призначення. Якість харчових продуктів повинне відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визначається по характерних для нього властивостями, які називають показниками якості. Найбільш істотний вплив на формування та збереження якості харчових продуктів надають вид і якість сировини, способи та умови виробництва, пакування та стан тари, транспортування та зберігання.
Класифікація харчових виробництв і сировини Взалежності від виду і способів дії на сировину окремі харчові виробництва поділяють на: 1. добуваючі – добування і розмелювання солі, добування риби 2. переробні – переробка сировини рослинного, тваринного походження. По способу отримання цільового продукту харчування виробництво поділяється на: 1. такі, що видобувають корисні речовини із вихідної сировини – виробництво крохмалю і цукру. 2. такі, що підвищують концентрацію корисних компонентів у вихідній сировині 3. виробництво, що отримує продукти з різних компонентів – консервна, лік горілчана 4. виробництва, які отримують цільову продукцію з різних компонентів внаслідок хім або біохім реакцій. Цільовий продукт виробництва утворюється внаслідок багатьох процесів обробки сировини і допоміжного матеріалу, але серед них виділяють головний процес, взалежності від такого процесу харчове виробництво поділяють на 4 гр. 1 біотехнологічні, в основі яких знаходяться ферментативні реакції, а джерелами ферментів є рослини, м/о або імобілізовані ферменти. 2 фізикохімічні вир. – в основі яких знаходиться фізичний спосіб видобування корисних компонентів із вихідної сировини 3 механіко-теплофізичний в основі технології знаходяться механічні операції(змішув, подріб, розділення, обробка під тиском) та теплофізичні процеси (обарювання, темперування, висушування, кондиціювання) 4 хімічні – в основі знаходяться хімічні реакції, які проходять під впливом неорганічного каталізу Всі технологічні лінії харчового виробництва незалежно від особливостей технології мають однакову структуру і поділяються на 3 основні стадії – підготовчу, основну і заключну. На підготовчій стадії сировина і допоміжні матеріали готуються до переробки і перетворення в напівпродукти виробництва. На основній – напівпродукти перетворюються в цільовий продукт виробництва. На заключній цільовий продукт стає товарним продуктом виробництва.
Хімічні властивості білків. 1) Під дією деяких чинників відбувається руйнування тривимірної структури білка — денатурація, пов’язане зі зміною четвертинної, третинної та вторинної структур; денатурація може бути оборотною і необоротною. Чинники, що викликають денатурацію білків: — нагрівання; — випромінювання, наприклад інфрачервоне або ультрафіолетове; — сильні кислоти, сильні луги, концентровані розчини 2) Найважливіша хімічна властивість білків — здатність до гідролізу, який може проходити при нагріванні з сильними кислотами або лугами
8. .Перетворення білків у харчових технологіях, функціональні технологічнівластивості. Найбільш значні зміни білків пов'язані з їх гідратацією, денатурацією та деструкцією. Гідратація білків. На поверхні молекул нативного білка є так звані полярні групи. Молекули води також мають полярністю, і їх можна представити у вигляді диполів з зарядами на кінцях, рівними за значенням, але протилежними за знаком.При контакті з білком диполі води адсорбуються на поверхні білкової молекули, орієнтуючись навколо полярних груп білка. Таким чином, основна частина води, більш-менш міцно пов'язують у харчових продуктах білками, є адсорбційної. Розрізняють два види адсорбції: іонну і молекулярну.Денатурація - це порушення нативної просторової структури білкової молекули під впливом зовнішніх впливі. До числа таких зовнішніх впливів можна віднести нагрівання (теплова денатурація); струшування, збивання і інші різкі механічні дії (поверхнева денатурація). Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою біологічної активності, видовий специфічності, здатності до гідратації (розчиненню, набухання), покращення атакується протеолітичними-ферментами (у тому числі травними); підвищенням реакційної здатності білків; агрегуванням білкових молекул. Втрата білками біологічної активності в результаті їх теплової денатурації призводить до інактивації ферментів, що містяться в рослинних і тваринних клітинах, а також до відмирання мікроорганізмів, які потрапляють в продукти в процесі їх виробництва, транспортування і зберігання. У цілому цей процес оцінюється позитивно, так як готову продукцію за відсутності її повторної обсіменіння мікроорганізмами можна зберігати порівняно тривалий час (в охолодженому або мороженому вигляді).
Миття Очищення Сировини визначається особливостями технологічного процесу її переробки. Ця операція забезпечує попередню обробку сировини з метою відділення баластових тканин і полегшення подальшої переробки виготовленого напівфабрикату. При очищенні видаляються неїстівні частини плодів та овочів (шкірка, плодоніжки, кісточки, зернятка, зерняткові гнізда та ін.). Плоди та овочі очищають різними способами в залежності від їх фізичних особливостей і цілей переробки. Протирання Очищеної сировини є продовженням процесу очищення від тих баластових тканин, які не можуть бути відділені при очищенні. У протиральних машинах процес поділу супроводжується топким подрібнюванням сировини. Ця особливість виділяє протиральні машини в окрему групу, яка характеризується певними конструктивними рішеннями. У результаті механічної обробки сировини одержують овочеві напівфабрикати, доготовка яких пов'язана з тепловою обробкою: варінням, жаркою, тушкуванням, запіканням. Виключення складає виробництво деяких салатів, у яких овочі не піддаються тепловій обробці.
37. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування. Перемішуванням називається процес взаємного переміщення частинок однієї речовини в іншій з метою їх рівномірного розподілу у об’ємі, що перемішується. Причому перемішуватись можуть як речовини, які перебувають в однаковому агрегатному стані, так і в різному. Перемішування застосовується для утворення емульсій і суспензій і являється засобом для створення контакту між реагуючими масами рідини і твердими тілами. Процес перемішування у рідинному середовищі використовується з метою: - одержання гомогенних (однорідних) розчинів, суспензій, емульсій і т. ін.; - рівномірного розподілу однієї фази в іншій; - підтримання дисперсної фази в завислому стані; - збільшення швидкості хімічних, теплових і масообміиних процесів; Перемішування це ефективний спосіб створення тісного контакту між компонентами, що взаємодіють, та інтенсифікації теплових, масообмінних, хімічних і біохімічних процесів. Перемішування з метою рівномірного розподілу компонентів у суміші називають змішуванням. Цей процес застосовують переважно у гідромеханічних процесах для розподілу в об'ємі рідини завислих частинок, диспергування емульсій, суспензій та газорідинних систем, одержання рівномірних сумішей сипких продуктів. Змішування і перемішування іноді здійснюють одночасно і суміщують з іншими технологічними процесами (тепломасообмінними, біохімічними). Перемішування відбувається за рахунок підведення механічної енергії. Ця енергія витрачається на подолання сил тертя і сил взаємодії між молекулами й частинками перемішуваних середовищ. Механічна енергія до середовищ, які перемішуються, може підводитися різними способами, тому існує декілька способів перемішування: механічне, пневматичне, циркуляційне та перемішування в потоці за допомогою нерухомих вставок (потокове перемішування). Спиртове бродіння Бродінняпід впливом дріжджових грибів. Так добувають етиловий спирт і спирти з великою кількістю атомів вуглецю в молекулі (включаючи ізомери амілового спирту, або пентанолу, С5Н11ОН). Етиловий спирт утворюється з вуглеводів (глюкози), а вищі спирти — з білків: С6Н12 О6® 2СН3СН2ОН + 2СО2. Бродіння — біохімічний процес розкладу вуглеводів, що відбувається під впливом мікроорганізмів або їх ферментів. Молочнокисле бродіння — процес анаеробного окислення вуглеводів, кінцевим продуктом при якому виступає молочна кислота. Молочнокисле бродіння є основою для консервів виготовлених біохімічним способом. Особливістю цих консервів є: 1) Відсутність теплової обробки 2) Максимально повне збереження, вітамінів та ферментів сировини. 3) Спрощений технологічний процес. 4) Користь організму від наявности молочно-кислих бактерій. 5) Низька ціна та широкий асортимент. Умови необхідні для молочнокислого бродіння: 1)Кухонна сіль-призначення якої плазмоліз клітин та вилучення соку з цукром 2)Цукор 3)t=20С; оптимальна 36-40С 5)Внесення чистих культур. 6)Внесення консервантів. Можна додавати 0,05% сорбінової кислоти. Також розрізняють наступні види бродіння: Спиртове бродінняМетанове бродінняПропіоновокисле бродінняМаслянокисле бродінняЛимоннокисле бродінняОцтовокисле бродіння. Вода Вода є важливою сировиною для виробництва пива, безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, квасу, спирту, горілок, горілок особливих, та лікеро-горілчаних напоїв. До фізико-хімічних властивостей води відносяться: теплоємність, теплопровідність, в»язкість, поверхневий натяг, діелектрична проникність, крім того вода вважається універсальним розчинником. До технологічних властивостей води відносяться рН, жорсткість, лужність, бактеріальна чистота, окиснюваність, мутність, забарвленість, а також вміст окремих елементів (заліза, міді, нітритів, сульфатів, тощо). Дерев’яна транспортна тара. Основними матеріалами для виробництва дерев’яної тари є: пиломатеріали, фанера і деревинноволокнисті плити. Для виробництва тари використовують деревину хвойних і листяних порід. За своєю твердістю вона поділяється на м’яку (липа, ялина, сосна, осика, ялиця, кедр), дуже тверду (самшит, тис) і тверду (дуб, модрина, береза, бук). Виокремлюють чотири групи деревини, яка придатна для вигото-влення ящиків, залежно від її міцності і фіксації цвяхів: • І група включає хвойні дерева з м’якою деревиною і листяні породи із деревиною невеликої щільності — сосна, ялина, кедр, каштан, липа; • ІІ група — листяні породи з більшою фіксацією цвяхів, але при цьому вони схильні до розтріскування. Тому при викорис-танні цих видів деревини слід застосовувати цвяхи менших роз-мірів і забивати їх на більш близькій відстані один від одного; • ІІІ група деревини із середнім ступенем твердості (ясень, в’яз тощо). Така деревина частіше застосовується для виготовлення армованих дротяних і фанерних ящиків; • ІV група деревини найбільш тверда (дуб, клен тощо). Вона важко обробляється і застосовується для виготовлення найбільш міцних армованих дротяних і фанерних ящиків. Найбільш придатною вважається деревина, яка містить близь-ко 15 % вологи. Розмір сучків на пиломатеріалах не повинен пе-ревищувати третину від ширини дошки. Види та форми етикеток. Етикетка - це наклейка, поміщена на тарі і містить фірмову назву продукту, символ компанії, рекламні матеріали, короткі інструкції щодо зберігання і використання товару. Розрізняють такі види новітніх етикеток: - високоефективні етикетки, створені на основі гнучких та жорстких співекструзійних матеріалів, з використанням поверхневого покриття (металізація, каширування алюмінієвою фольгою тощо) - спеціальні інноваційні етикетки: етикетки-форми, етикетки-аркуші, етикетки-брошури, етикетки без підкладки, етикетки із сигналізацією; - спеціальні види етикеток рекламного та інформаційного характеру; - буклетні, об’ємні, голографічні, «Sleeve-етикетки» тощо. За характером графічного оформлення етикетки поділяють на текстові, ілюстраційні (штрихові, растрові) та текстово-ілюстраційні. Залежно від призначення всі типи інформаційних повідомлень на етикетках групують за такими кваліфікаційними ознаками: інформація для споживача, інформація для машинного оброблення, інформація для допоміжних служб. У цілому етикетку можна вважати своєрідним інформаційно- рекламним полем і товаросупровідною документацією. Якість оформлення нової етикетки є вирішальним фактором успіху торгової марки. Засобом оформлення графічної продукції вважають поліграфічно-друкарські технології. Залежно від характеру від- творювальної інформації, матеріалу і виду етикетки використовують класичні та спеціальні способи друку Форма етикеток може бути: друкована фрагментальна (на пляшки з-під пива), плоска друкована(безалкогольні напої), друкований рукав, тримірна конгревна фрагментальна, голографічна обємна фрагментальна.
Продовольча сировина, вимоги до якості її і зберігання. Шляхи розширення сировинної бази. Основними видами первинної сировини для одержання виробів є продукти рослинного і тваринного походження, а також деякі мінеральні продукти. Якість продукції – це сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти визначені потреби у відповідності з її призначенням. Будь яка продукція має велику кількість різних властивостей і може характеризуватися наступними показниками якості: - Призначення – визначають склад, харчову і біологічну цінність продукту; - Зберігання - характеризують придатність продукції до використання протягом заданого терміну зберігання і транспортування. - Ергономічні – визначають зовнішній вигляд продукту у відповідності з його смаковими і іншими потребами; - Естетичні – визначають раціональну форму тари, привабливість, інформаційну виразність, удосконалення виконання етикетки; Умови та способи зберігання продукції. Під час зберігання продовольчої сировини і готової харчової продукції необхідно враховувати Умови, режими та способи зберігання. Під Умовами зберігання Розуміється сукупність зовнішніх факторів, що впливають на процес зберігання. До них відносяться кліматичні, санітарно-гігієнічні фактори та порядок розміщення об'єктів зберігання у сховищах. Режимом зберігання Називають сукупність чисельних значень основних факторів впливу. Способами (методами) зберігання Називають певну комбінацію основних факторів та їх режимів. для консервованої продукції, слабо - та безалкогольних напоїв, соків, олії —+8-10° до +12-1'5"С; · для охолодженої сировини і продукції: свіжі, солені, ма риновані плоди та овочі: свіжа молочна, м'ясна та рибна сировина; копчена, в'ялена та провісна рибна продукція і ковбасні вироби — 0 до +6°С; · для окремих видів і сортів плодів та овочів, м'яса, сирокопчених ковбас, солоної риби, рибних пресервів —-2—3 до -5—7 °С; · для замороженої сировини і продукції тривалих термінів зберігання: -18—22 °С і нижче; · для замороженої сировини і продукції короткотермінового зберігання (до 1 місяця) — -8 до-10—12° С. Важливе значення для розширення сировинної бази має збільшення часу її зберігання шляхом консервування, тобто уповільнення або припинення дії життєдіяльності мікроорганізмів або ферментів. Сюди можна віднести і зберігання при низьких температурах, в атмосфері інертного газу, відокремлення продуктів життєдіяльності мікроорганізмів.
  Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...  Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...  Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...  Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|