Яйця та продукти їхньої переробки
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Яйця та продукти їхньої переробки





Будова яйця

Яйце — продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському вироб­ництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі мо­жуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце має складну будову (рис. 2). 12 % від маси яйця складає шкаралупа, 56 % — білок, 32 % — жовток. Маса курячого яйця ко­ливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.

Шкаралупа яйця має пористу структуру і скла­дається з солей кальцію, магнію та інших органіч­них речовин. Зверху вона вкрита висохлим слизом, а під шкаралупою знаходи­ться щільна, підшкаралупна оболонка, яка перешкоджає проникненню у середину яйця мікроорганізмів.

Білок яйця вкритий біл­ковою оболонкою. На тупо­му кінці яйця, між шкаралупною і білковою оболонками, знаходиться повітряна камера завширшки 4 мм. При зберіганні яєць вона збільшується до 13мм, оскільки яйце усихає. Білок

складається з кількох шарів прозорої, тягучої, майже безбарвної маси. Найщільніший білок розміщений у середній частині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. При зби­ванні білок яйця утворює густу, стійку піну, яка збільшується в об'ємі у 7 разів.

Якщо білок збивають разом з цукром — у 5 разів. Білкова піна добре утримує цукор. Ця здатність білка використовується в кон­дитерському виробництві під час приготування білкових кремів, білково-повітряного і бісквітного напівфабрикатів.



Жовток яйця — це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою. Зверху жовток вкритий тонкою оболонкою. До складу жовтка входить жироподібна речовина — лецитин, який має емульгуючі властивості. Ця властивість жовтка використовується у процесі приготування тіста (вафельного, пріс­ного здобного, пісочного) для рівномірного розподілення в ньому жиру. Крім цього, жовток яйця надає борошняним виробам привабливого жовтого кольору, а вироби, змащені перед випіканням жовтком, мають блискучу, рум'яну скоринку.

 

 

Рис. Схематичний розріз яйця: 1 - повітряна камера; 2 - градинки; 3 - шкарлупа; 4 - надшкаралупна плівка; 5 - пори; 6 - підшкаралупна оболонка; 7 - зародковий диск; 8 - білкова оболонка; 9 - жовток; 10 - жовткова оболонка; 11 - білок

 

Беспека праці

1. Загальні положення

1.1. Дія інструкції поширюється на всі підрозділи підприємства.

1.2. Інструкція розроблена на основі ДНАОП 0.00-8.03-93 "Порядок опрацювання та затвердження власником нормативних актів про охорону праці, що діють на підприємстві", ДНАОП 0.00-4.15-98 "Положення про розробку інструкцій з охорони праці", ДНАОП 0.00-4.12-99 "Типове положення про навчання з питань охорони праці", ДНАОП 7.1.30-1.02-96 "Правил охорони праці для підприємств громадського харчування".

1.3. Інструкція діє на протязі 3 років з дня затвердження.

1.4. За даною інструкцією пекар-кондитер (далі - кондитер) інструктується перед початком роботи на підприємстві (первинний інструктаж), а потім через кожні 3 місяці (повторний інструктаж).

Результати інструктажу заносяться до «Журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці», в журналі після проходження інструктажу повинні бути підписи особи, яка інструктує, та кондитера.

1.5. Власник повинен застрахувати кондитера від нещасних випадків та професійних захворювань. В разі пошкодження здоров'я з вини власника, він (кондитер) має право на відшкодування заподіяної йому шкоди.

1.6. За невиконання даної інструкції кондитер несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та кримінальну відповідальність.

1.7. До роботи кондитером допускаються особи не молодше 18 років, які мають відповідну кваліфікацію, пройшли медичний огляд, вступний інструктаж з охорони праці та інструктаж на робочому місці.

Кондитери, які працюють на електро- та газовому обладнанні, повинні пройти навчання по правилах безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.

1.8. Кондитер повинен:

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

1.8.1. Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.

1.8.2. Користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту.

1.8.3. Працювати тільки на справному обладнанні.

1.8.4. Не допускати сторонніх осіб на своє робоче місце.

1.8.5. Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

1.8.6. Пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.

1.8.7. Виконувати заходи по усуненню порушень правил охорони праці.

1.8.8. Приступаючи до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, а потім 0,2 % освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.

Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.

1.8.9. Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.

 

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

1.8.10. Чоловіки - чисто поголені, жінки - охайно причесані.

1.8.11. Повідомляти про одержані на виробництві чи вдома порізи, удари, інші поранення, а також про інфекційні захворювання в сім'ї.

1.9. Основні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кондитера:

1.9.1. Протяги.

1.9.2. Захаращеність робочого місця.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера 1.9.3. Відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання.

1.9.4. Підвищена температура обладнання.

1.9.5. Підвищена температура, вологість, рухливість повітря робочої зони.

1.9.6. Недостатня освітленість робочої зони.

1.9.7. Незахищені струмопровідні частини електрообладнання.

1.9.8. Підвищена загазованість робочої зони.

1.10. Кондитер забезпечується спецодягом: куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні (спідниця біла бавовняна для жінок), фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, рушник, тапочки або туфлі, або черевики текстильні чи текстильно-комбіновані на неслизькій підошві.

1.11. Заколювати спецодяг і тримати у кишенях одягу булавки, скляні та інші гострі предмети забороняється.

1.12. Всі рухомі частини машин і обладнання, що викликають небезпеку травмування, повинні бути закриті суцільними або сітчастими огорожами. Сторони вічка або діаметри отворів сітки огорожі повинні бути не більше 10 мм.

1.13. Ємності з мішалкою повинні мати кришки, зблоковані з пусковим пристроєм електродвигуна мішалки.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

1.14. Обладнання, в яке завантажуються компоненти, що виділяють пил, повинно бути оснащене місцевим відсмоктувачем з наступною очисткою викиду повітря.

1.15. Граничні норми підіймання і переміщення важких речей жінками:

 

Характер робіт

Гранично допустима вага, кг

Підіймання і переміщення вантажів при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину)

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

Підіймання і переміщення вантажів постійно протягом робочої зміни

Сумарна вага вантажу, який переміщується протягом кожної години робочої зміни, не повинна перевищувати:

з робочої поверхні - 350 кг

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитераз підлоги - 175 кг

Примітка: 1. У вагу вантажу, що переміщується, включається вага тари і упаковки.

2. При переміщенні вантажу на візках або у контейнерах докладене зусилля не повинно перевищувати 10 кг.

3. Рівнем робочої поверхні вважається робочий рівень конвеєра, стола, верстата, тощо.

1.16. Кожний електронагрівальний апарат підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

1.17. Пускові пристрої повинні знаходитись у безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату.

1.18. У виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

1.19. Засоби захисту повинні приводитися до готовності перед початком роботи обладнання і бути зблоковані так, щоб виконання робочого процесу було неможливе при відключенні засобів захисту або їх несправності.

1.20. Пускові пристрої електродвигунів повинні мати захист від самовільного запуску при відновленні напруги у мережі після перерви у постачанні енергії.

1.21. Проводити очищення, ручне змащення і ремонт обладнання під час його роботи категорично забороняється. Ці операції слід виконувати тільки після повної зупинки обладнання.

 

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

1.22. Забороняється працювати на обладнанні з несправним або знятим огородженням рухомих частин.

1.23. Не повинні захаращуватись проходи до обладнання, до місць його включення та виключення.

1.24. Робітники, які працюють на обладнанні, повинні бути забезпечені інструкціями по експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги з охорони праці.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

2.1. Отримати завдання від керівника робіт.

2.2. Одягти спецодяг і упорядкувати його.

2.3. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

2.4. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

2.5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

( Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера) 2.6. Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.

2.7. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.

2.8. Впевнитись в наявності у електрообладнання діелектричних килимків.

2.9. Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

2.10. Під час роботи на газовому обладнанні необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу.

 

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

2.11. Забороняється працювати на газовому обладнанні за відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.

2.12. Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинно мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину.

2.13. У приміщенні, де відчувається запах газу, забороняється вмикати або вимикати електроприлади, запалювати сірники, палити.

2.14. Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу слід негайно зачинити крани пальників.

2.15. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера2.16. Перед кожним апаратом на підвідній газовій лінії повинен бути пробковий газовий кран.

2.17. Відкривати крани пальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.

2.18. Перевірити, щоб підлога не була мокрою, щоб не була пролита рідина, масло, технологічні продукти.

2.19. Перед початком роботи обладнання необхідно оглянути, перевірити правильність складання, надійність кріплення, наявність заземлення та його справність.

2.20. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись у відсутності в машині сторонніх предметів та у надійності кріплення механізмів.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера3. Вимоги безпеки під час виконання роботи

3.1. Перед вмиканням у роботу тістомісильної машини необхідно перевірити надійність кріплення змінної діжки до платформи, після чого випробувати роботу машини на холостому ході.

3.2. Лопать місильного важеля тістомісильної машини не повинна торкатися внутрішньої поверхні діжі.

3.3. Накочування та скочування змінної діжі з платформи машини треба проводити тільки при верхньому положенні місильного важеля і при вимкнутому електродвигуні.

Інструкція з охорони праці для пекаря-кондитера

3.4. Категорично забороняється працювати на тістомісильній машині без огороджувального щитка діжі або з піднятим щитком, завантажувати продукти у діжу при роботі місильного важеля.

3.5. Під час роботи тісторозкатувальної машини забороняється протира

Висновок


В ході написання курсової роботи було досліджено всю корисність та багату значимість вершків та кремів. Ми навчилися готувати страви з цих невід’ємних складових. Ми визначили, що ні одна країна в світі не може обійтися без страв, які б не були оздоблені збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тістечко не можна уявити без такого смачного кулінарного витвору.

Виявилося, що вершки - це цінний і поживний молочний продукт, отриманий сепаруванням молока, що знаходить широке застосування від кулінарії до медицини.

Очевидно, що жодна страва в світі не може обійтися без такого чудового продукту, як крема, особливо збитих вершків.

З часом вершки та особливо креми набувають все більшої і більшої популярності. Проходячи повз крамниці, не можливо не помітити тістечка, які чудово оздоблені цим справжнім витвором мистецтва.

Вершки являють собою однорідну білу рідину з кремовим відтінком. Ця рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів.

Вершки входять у склад до різних кремів, а також є самостійним компонентом на кухні та в домашньому вжитку (наприклад, приготування кремів для рук та обличчя на основі вершків).

Креми - це, певно, найсмачніше, що куштувала людина за все своє довге життя, та й взагалі - існування.

Креми — це лише напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

Креми є корисними в тому плані, що вони натуральні. В них є дуже багато компонентів, необхідних нашому організмі.

Отже, на сьогоднішній день креми та вершки залишаються номером 1 на кухні, є складовою не тільки тістечок, тортів та інших хлібобулочних виробів, а й прекрасним доповненням соусів (грибних, оливкових), супів-пюре, морозива.

 

Список використаних джерел

Ссилки:

1.http://www.ukrreferat.com/lib/tehn_nauky/tehn_prygot_strav/16.htm

(містяться загальні положення про креми та вершки, їх приготування, зберігання, властивості);

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%B5%D0%BC

(подається визначення, що таке крем);

3.http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B5%D1%80%D1%88%D0%BA%D0%B8

(подається визначення вершків, їх виготовлення, види і використання);

4.http://www.krasotulya.ru/news/detail.php?ID=1870

(подається інформація про приготування кремів для тістечок та тортів);

5. http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=1227

(приготування крему)

6. http://www.kuking.net/13_89.htm

(10 швидких рецептів з крем-лікерами);

7. http://www.cookingclub.ru/recipes/madeof/226

(тут міститься дуже багато чудових рецептів)

 

 

Зміст

План…………………………………………………………………

Вступ………………………………………………………………..

1. Загальна характеристика приготування кремів………..

1.1 Санітарні вимоги до процесу приготування кремів………….

1.2 Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд……….

1.3 Використання кондитерських мішків…………………………

1.4 Умови зберігання і строки придатності виробів……………..

1.5 Масляні креми на яйцях……………………………………….

2.Складання технологічних карт …………………………………

3. Загальна характеристика вершків……………………...

3.1 Загальна характеристика сировини…………………………..

3.2.Беспека праці..…………………………………………………

Висновки…………………………………………………………..

Список використаних джерел……………………………………

 

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.