Одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Приложение Е

Унифицированная форма № ОП-2

_________________________________________________

организация

_________________________________________________

структурное подразделение

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

должность

_______ _______________

подпись расшифровка подписи

«____» _________ 200__ г.

ПЛАН – МЕНЮ

на «____»__________________200__г.

Заведующий производством: ____________ ________________________

подпись расшифровка подписи

Приложение Ж

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные (авторские) блюда и закуски*

2. Холодные закуски:

2.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные).

2.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом).

2.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная.

2.4. Икра зернистая лососевых рыб.

2.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

2.6. Рыбные холодные закуски:

- рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

- рыба заливная;

- рыба под маринадом;

- рыба под майонезом;

- рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);

- сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

- нерыбные продукты моря.

2.7. Салаты и винегреты.

2.8. Мясные холодные закуски:

- мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;

- мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);

- домашняя птица и дичь холодные.

2.9. Овощи натуральные, соленые, маринованные.

2.10.Грибы консервированные, маринованные.

2.11.Блюда из яиц.

2.12.Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте).

3. Горячие закуски:

- рыбные, из нерыбных продуктов моря;

- из субпродуктов;

- из птицы и дичи;

- овощные и грибные;

- яичные и мучные.

4. Супы:

- прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);

- заправочные;

- супы-пюре, супы-кремы;

- молочные, холодные, сладкие.

5. Рыбные горячие блюда:

- рыба отварная и припущенная;

- рыба жареная;

- рыба тушеная и запеченная.

6. Мясные горячие блюда:

- мясо отварное и припущенное;

- мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

- мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

- мясо, жаренное в панированном виде;

- субпродукты;

- мясо фаршированное, тушеное и запеченное;

- блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

- птица отварная и припущенная;

- птица и дичь жареные;

- птица фаршированная и тушеная;

- блюда из рубленой птицы.

8. Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

9. Горячие блюда из яиц и творога.

10. Сладкие блюда (десерты):

- горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т. д.);

- холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки взбитые с наполнителями);

- охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы);

- замороженные (мороженое в ассортименте, пломбир);

- фрукты и ягоды натуральные.

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

12. Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, крюшоны, морсы, квас, безалкогольные коктейли).

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные, расстегаи и др.).

14. Хлеб: пшеничный, ржаной.

Примечание:

* - фирменные (авторские) блюда и закуски могут располагаться перед соответствующим разделом меню.

Практические занятия 8,9

Тема: Расчет сырья массой брутто и нетто по составленному плану-меню.

Цель: Приобретение умений и навыков по расчету сырья массой брутто и нетто, руководствуясь технологической документацией.

Средства обучения:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001.

- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

- План-меню предприятия общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: