Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Характеристика сырья и материалов.





Содержание

 

1. Характеристика предприятия…………………………………………………….......3

2. Характеристика сырья и материалов……………………………………………….5

3. Технологический процесс производства колбас………………………………..10

4.Производственный контроль и основные требования к качеству готовой

продукции…………………………………………………………………………. ……34

5.Сертификация мясной продукции………………………………………………....38

6. Характеристики, назначение и принцип действия основного

технологического оборудования…………………………………………………...41

7.Характеристика вспомогательного производства

7.1. Особенности электроснабжения…………………………………………..50

7.2. Особенности пепло - и водоснабжения………………………………….54

7.3.Особенности холодильно-компрессорного хозяйства…………...…..53

8.Расчет экономической эффективности работыпредприятия……………...56

Выводы…………………………………………………………………………………….58

Предложения……………………………………………………………………..………59

.

 

 

Характеристика предприятия

 

ООО «Сибирские мясные продукты» было образовано 25 июля 2006 года. Предприятие располагается по адресу г. Новосибирск, Октябрьский район, ул. Садовая 194, на арендуемых у ОАО «Новосибирская маслосырбаза» производственных площадях.

Основной продукцией ООО «Сибирские мясные продукты» является мясо и колбасные изделия, мясные деликатесы, полуфабрикаты. Колбасные изделия подразделяются на группы: вареные, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы. Весь групповой ассортимент подразделяется на сорта с указанием наименования колбасных изделий, Кроме того, мясокомбинат получает побочную продукцию – субпродукты 1-й и 2-й категории, колбасную оболочку из кишечного сырья. В основу деятельности предприятия входит также оптовая реализация продукции торговым организациям г. Новосибирска и области (Ордынский район) – оптовые базы, рынки, магазины категории Б и такие регионы как Красноярский край, Иркутская область, Алтайский край, республика Бурятия, города - Новокузнецк, Мариинск, Кемерово, Прокопьевск, Юрга, Ленинск-Кузнецкий, Белово, Киселевск, Осинники, Калтан, Междуреченск, Таштагол.

Производственная мощность предприятия - 4 т/дн.

Предприятие состоит из основных и вспомогательных помещений. Основное производство представлено колбасным цехом с машинным и термическим отделениями, экспедицией. Вспомогательные помещения – электрощитовая, газовая котельная, фреоновая компрессорная, складские помещения.

Всего на предприятии работает 200 человек.

 

Таблица 1- График работы

Наименование Кол-во смен в сутки Кол-во смен в год
Основное производство
Термическое отделение

Режим работы:

Основное производстводень: начало работы в 8.00 ч., окончание работы в 20.00 ч., перерывы для отдыха с 11.00 ч. до 11.15 ч. и с 17.00 ч. до 17.15 ч., перерыв для питания с 14.00 ч. до 14.30 ч.



ночь: начало работы в 20.00 ч., окончание работы в 8.00 ч., перерывы для отдыха с 23.00 ч. до 23.15 ч. и с 05.00 ч. до 05.15 ч., перерыв для питания с 02.00 ч. до 02.30 ч

Административный персонал - начало работы в 9.00 ч., окончание работы в 18.00 ч., перерыв для отдыха и питания с 13 час. 00 мин. до 14 час. 00 мин.

 

 

 

Основные сегменты потребителей колбасных изделий

Название группы Демографические признаки Характер потребления. Покупательское поведение
Равнодушные Граждане с высшим образованием, возраст 25-55 лет Предпочитают мясо и мясные продукты, заботятся о качестве питания. Покупают редко высококачественную продукцию в универсамах.
Вынужденные потребители Женщины, работающие, возраст 25-55 лет, семья 3-5 человек. Покупают для детей как продукт «на каждый день» с целью быстрого приготовления пищи, к пище относятся как к вынужденной необходимости. Ориентируются в ценах и производителях, имеют определенное место покупки.
Случайные потребители Мужчины, студенты, живущие отдельно Покупают редко, когда есть деньги и нет времени на приготовление пищи, по случаю встречи с друзьями. Не имеют ярко выраженных предпочтений, всеядны. Покупают спонтанно, как правило, в магазинах, крупных универсамах, плохо разбираются в марках, ориентируются на мнение продавца.
Традиционалисты Мужчины и женщины, семейные, уровень дохода которых средний или низкий Покупают традиционные сорта колбас, имеют сложившиеся вкусы. К новым видам продукции относятся настороженно. Покупают к празднику, семейному ужину, по особому случаю; покупки совершают иногда – раз в 10 дней.
Гурманы Небольшие семьи, одинокие городские жители, люди свободных профессий. Колбаса как удовольствие. Отдают предпочтение качественным продуктам, готовы пробовать новые, нетрадиционные сорта. Цена не имеет значение. Покупают часто.
Любители Дети, пожилые люди Не покупают колбасу, но являются активными потребителями. Оказывают влияние на покупку. Цена имеет малое значение, главное – вкусовые качества.

 

Самым важным фактором при принятии решения потребителей о покупке колбасных изделий является вкус продукции. На втором месте по значимости стоит свежесть продукции, на третьем – состав сырья. Одним из наименее важных факторов при покупке исследуемого товара потребители назвали цену и внешний вид изделия.

Посол мяса

Для достижения необходимых технологических свойств го­тового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводят потолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей потолочных со­ставов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими кон­сервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в не­обходимых количествах поселочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта, а также, возможно, потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду); изменения белковых и других веществ мяса; изменения влаж­ности и влагосвязывающей способности мяса; изменения массы; изменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействии; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микро­биологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизации окраски продукта.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значитель­ной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.

Продолжительность процесса пропорциональна квадрату пути проникновения. Поэтому уменьшение толщины сырья ве­дет к резкому сокращению длительности посола. В этой связи при посоле используют мясные отрубы и бескостное сырье, а также инъекцию рассола внутрь сырья с образованием в нем начальных зон его накопления.

В колбасном производстве посол складывается из операции смешивания измельченного сырья с посолочными веществами (макрораспределение) и выдержки в посоле (микрораспреде­ление), обеспечивающих их контакт с веществами мяса по все­му объему. Продолжительность посола колбасного мяса зави­сит от степени измельчения сырья: чем выше степень измельче­ния, тем меньше путь проникновения и сроки выдержки его в посоле (составляет от 6 часов до 3-х суток).

Для интенсификации процесса накапливания посолочных веществ диффузионным путем можно эффективно использовать ряд факторов: предварительное разрыхление сырья (механиче­ское воздействие - массирование), многоточечная инъекция, уменьшение определяющего размера частей мяса и повышение температуры процесса.

Механическое воздействие. При посоле с применением шприцевания процесс распределения посолочных веществ протекает в две фазы, из которых первой является шприцевание, второй - последующая обработка прошприцованного продукта. Выдерж­ка продукта в рассоле или вне его является экстенсивным методом посола. Методом механической обра­ботки в данном случае является массирование.

Массирование является разновидностью процесса пере­мешивания. Обработку в массажерах выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя — диффузи­онный.

Технология посола колбасного мяса. При посоле мяса, предназначенного для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,75-2,90 кг поваренной соли на 100 кг мяса; для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас - 3,0 кг. В результате термической обработки и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0%, что способствует уг­нетению микроорганизмов, которые могут вызвать порчу колбасных из­делий.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают.

Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов в процессе жиловки нарезают на куски массой до 1 кг, измельчают на волчках с диаметром отвер­стий решетки 2,6,8,12 или 16-25 мм.

Мясо для полукопченых и варе­но-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг и измельчают на волчках с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм.

Измельченное мясо взвешивают, загружают в мешалку (для мелко-измельченного мяса добавляют сухую соль) и тщательно пе­ремешивают. Мелко измельченное мясо с сухой поваренной солью перемешивают 4-5 мин, в виде шрота — 3-4 мин.

Нитрит натрия добавляют при посоле мяса или при приготовлении фарша в 2,5%-ном растворе.

Для посола говядины высшего сорта рекомендуется ее измель­чать на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, куттеровать с добав­лением поваренной соли в количестве 2,5% и воды в количестве 40-50% к массе сырья в течение 4-6 мин. Полученную эмульсию добавляют в фарш для приготовления сосисок, сарделек и вареных колбас взамен ча­сти или всего количества говяжьего мяса с учетом добавленных в эмуль­сию поваренной соли и воды.

Для перемешивания используют мешалки открытого или закрытого типа, загружают 2/3 емкости мешалки и перемешивают мелко измель­ченное мясо с поваренной солью 4—5 мин, в кусках или в виде шрота — 3-4 мин, с рассолом — 2-5 мин до равномерного распределения соли и полного поглощения его мясом.

Посоленное мясо помещают в лотки, изготовленные из материала, допущенного органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Размер лотков 370х370х150 мм, вместимость 20 кг.

Мясо также рекомендуется выдерживать в вагонках вместимостью 200 кг. Мясо во всех случаях вы­держивают в помещении при температуре не ниже 0 и не выше 4°С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емко­сти вместимостью до 150 кг, должна быть не выше 12°С, свыше 150 кг — не выше 8°С.

Для снижения температуры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью, допускается добавление пище­вого льда в количестве 5-10% к массе сырья. Количество льда учитыва­ют при приготовлении фарша для колбасных изделий.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле сухой солью выдерживают12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм продолжительность выдержки 12-24 ч, при измельчении до 16-25 мм (шрот), для вареных и варено-копченых колбас — 24-48 ч. Эмульсию из парной и ох­лажденной говядины, предназначенной для выработки вареных кол­бас, раскладывают в тазики слоем толщиной не более 15 см и выдерживают 12-48 ч при 0...4°С.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким, что позволяет изготавли­вать из такого мяса колбасу высокого качества. Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями бел­ков под воздействием поваренной соли.

Рассол вводят в толщу продукта шприцева­нием.

Приготовление фарша

После посола мясное сырье направляют на приготовление фарша, которое включает измельчение, и перемешива­ние компонентов.

Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре (точное количественное соотношение составных частей фарша). Чтобы фарш был равномерным, необходимо его тща­тельно перемешивать.

Фарши вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов

Мясо в виде кусков или шрота, предварительно из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разруше­нием мышечной, соединительной и жировой тканей. Дальнейшее куттерование позволяет получить однородную гомогенную структуру фарша с максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит вы­ход готовой продукции. В процессе тонкого измельчения образуется вяз­кая пластичная структура, свойственная фаршам вареных колбасных из­делий.

Для получения фарша высокого качества необходимо при куттеровании соблюдать определенную последовательность закладки рецептур­ных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье (говяди­ну, нежирную свинину), затем часть снега, немясные компоненты и специи. На заключительной стадии в куттер вносят более жирное сырье, оставшийся снег и шпик.

Чтобы избежать слишком большого разжижения фарша, че­шуйчатый лед следует добавлять в процессе куттерования по частям не­большими порциями. Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, рецептуры и колеблется от 10 до 40% от массы куттеруемого сырья.

При тонком измельчении для понижения температуры фарша сле­дует вводить чешуйчатый лед в количестве до 10% от количества воды. Температура фарша после куттерования не должна превышать 12°С. Куттерование в среднем продолжается 8-12 мин.

Поваренную соль при использовании несоленых мяса, шпика и фос­фаты добавляют на начальной стадии куттерования; раствор нитрита на­трия; нейтрализованную аскорбино­вую кислоту или ее соли — на заключительной стадии.

Фарши полукопченых колбас

Процесс приготовления фарша для полукопченых колбас включает измельчение мяса на волчке и перемешивание рецептурных компонен­тов в куттере.

Мясное сырье предварительно подвергают посолу. Говядину, нежирную свинину и другое мясное сырье с небольшим количе­ством жировой ткани, посоленные в кусках или в виде шрота, измельча­ют на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Степень измельчения мясного сырья с большим содержанием жира зависит от вида колбасы и указывается в технологической инструкции.

Перед измельчением на кусочки правильной формы шпик, грудин­ку, следует подморозить до -1...-5°С.

После измельчения сырья составляют фарш в соответствии с рецеп­турой колбасы. Компоненты закладывают в следующем порядке: нежир­ное мясное сырье, немясные компоненты, пряности, раствор нитрита натрия, если его не добавляли при посоле.

Средняя продолжительность перемешивания 2-3 мин, полужирное и жирное мясное сырье дополнительно перемешивают в течение 2-3 мин. В случае использования несоленых шпика и грудинки одновременно до­бавляют поваренную соль из расчета 3% от массы несоленого сырья.

Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Фарши варено-копченых колбас

Несоленое нежирное мясное сырье измельчают до размера частиц 2-3 мм, полужирную свинину — до 9 мм, жирное сырье — до 4 мм.

Грудинку, шпик, измельчают при помощи куттеров или до размеров, предусмотрен­ных технологической инструкцией на каждый вид колбасы. Для получе­ния хорошего рисунка на срезе колбасных изделий сырье рекомендуется подморозить до -2...-3°С.

Сырьевые компоненты перемешивают в куттере в следующей по­следовательности: нежирное мясное сырье, немясные компоненты, пря­ности, раствор нитрита натрия, если он не добавлен при посоле, - в те­чение 3-5 мин; полужирную, жирную свинину и другие виды жирного сырья - 2 мин; мясное сырье, измельченное в виде кусочков, соль - 3% от массы сырья, если сырье не было посолено, - 3 мин.

Фарш варено-копченых колбас после перемешивания должен иметь высокую вязкость, его компоненты должны быть равномерно распреде­лены по всей массе.

Равномерно перемешанный фарш выгружают в емкости и направляют на созревание в помещения с температурой 0...4°С в течение суток.

Шприцевание и формовка

Готовый фарш направляют для изготовления батонов. Цель процесса — придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовка выполняется с помощью вакуумного шприца и пневматического клипсатора. Перед шприцеванием естественные кишечные оболочки замачивают и промывают проточной водой, такие искусственные оболочки как кутизин, фиброуз так же подлежат предварительному замачиванию. Проверяют целость и прочность оболочек.

Фарш набивают при различном давлении в зависимости от плотности набивки у различных видов колбас. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью. Излишняя плотность набивки фарша вареных колбас в оболочку приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие расширения содержимого. Копченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделии.

Для увеличения плотности батоны вяжут шпагатом. По вяз­ке различают вид и сорт колбасы. Вяжут колбасы вручную. При использовании искусственных обо­лочек вязку батонов производят только с целью закрепления их концов и уплотнения фарша или используют скрепки (клипсы) при наличии соот­ветствующего приспособления. При вязке шпагатом с одного конца ба­тона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые размеща­ют на рамах. Колбасные батоны со скрепками или батоны большого диаметра, особенно при применении целлофановой оболочки, укладывают горизонтально на специальных рамах. Оболочку с сосисочным и сарделечным фаршем откручивают батон­чиками вручную. Для вязки сарделек можно использовать тонкий шпагат. Длина батончиков сосисок и сарделек соответственно 10-15 и 7-9 см. Для формования мясных хлебов используют металлические формы. Столы для вязки колбас уста­новлены вплотную к шприцам.

В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух. Для удаления воздуха из батонов на после­дующих стадиях производства оболочки накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями (штриковка). Целлофановые оболочки во избежание по­следующего разрыва штриковать нельзя.

После вязки или перекручивания батоны навешивают на пал­ки и размещают на рамах. На раме должен быть только один вид и сорт колба­сы. Норма размещения колбас на одну раму 100...250 кг, в за­висимости от вида колбас.

Батоны на рамах не должны соприкасаться один с другим, иначе соприкасающиеся участки батонов изолируются от воз­действия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатыва­ются, получаются слипы (необжаренные и непроваренные участки), ухудшается товарный вид и снижается стойкость колбас.

Внешний вид колбас является существенным фактором, опре­деляющим потребительские свойства продукта.

Осадка колбасных изделий

Осадка является первой операцией завершающего этапа тех­нологического процесса — термической обработки колбасных из­делий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальной ка­мере, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

Кратковременной осадке подвер­гают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 ч), полукоп­ченые колбасы (4-6 ч) и варено-копченые колбасы (24-48 ч). Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжарива­ются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая за­медляет процесс обжарки.

При кратковременной осадке вареных, полукопченых и ва­рено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, свя­занных со стабилизацией окраски.

Для интенсивного удаления испаряющейся влаги камеры для кратковременной осадки оборудуют воздухоохладителями.

Структурные изменения колбас при осадке. Формирование структуры — необходимая предпосылка получения продукта с надлежащими товарными показателями. Оно также в какой-то мере влияет на его пищевую ценность. Сущность процесса фор­мирования структуры продукта можно представить как превра­щение клеточной структуры животных тканей в вязкопластическую (способную к течению) структуру, характерную для сы­рого фарша.

В процессе шприцевания, когда оболочка через цевку напол­няется фаршем при больших скоростях его течения, структура фарша разрушается, происходит разрыв ее сплошности. В этих условиях последующее сравнительно быстрое обезвоживание во время копчения или сушки в какой-то мере способствует фикса­ции последствий разрушения структуры. Готовый продукт мо­жет также получиться с дефектами структуры (пористость).

Обжарка и копчение

После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые кол­басы поступают в обжарку.

Копченые изделия не обжаривают.

Обжарка. Обжарка — это кратковременная обработ­ка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при вы­соких температурах перед их варкой.

Цель обжарки — повышение механической прочности обо­лочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроско­пичности. Продукт становится более устойчивым к микроорга­низмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Изменение гигроскопичности, механических свойств и повы­шение устойчивости по отношению к микроорганизмам проис­ходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на белковые вещества кишечной оболочки и поверхностного слоя продукта.

Во время обжарки при повышении температуры в толще про­дукта до 25...35°С наступает момент, благоприятный для разви­тия микрофлоры и повышения активности ферментов. Это спо­собствует цветообразованию.

Обжарке подлежат сосиски, сардельки, вареные и полукопченые кол­басы. Температура в камерах поддерживается в пределах 60...110°С. Длительность обжарки в зависимости от диаметра батона и тол­щины оболочки колеблется от 15 до 30 мин для сосисок, до 2ч 30мин для колбас в говяжьих синюгах и проводниках. В конце обжарки температура внутри колбасного батона при указанных выше режимах достигает 40...45 °С для изделий в уз­ких бараньих черевах и 30...35°С для колбас в широких го­вяжьих синюгах. Параметры обжарки колбасных изделий пред­ставлены в табл. 2.

 

Таблица 2 - Параметры обжарки колбасных изделий

Изделие Температура обжарки, °С Продолжительность обжарки, мин
Колбасы: в синюгах, пузырях, искусственной оболочке в кругах в черевах Сосиски, сардельки        

 

В начале обжарки температура в камере 45...60°С - прогрев.

Варка

Под варкой колбасных изделий подразумевается теп­ловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяе­мую в дисперсионной среде.

Для выпуска готовых колбасных изделий высокого качества необходимо правильно выбрать режим варки.

Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Продолжи­тельность варки будет зависеть от вида, сорта и диаметра ба­тонов. Например, для сосисок и сарделек она будет 20...30 минут, для колбас — 120...150 мин. Готовность контролируют по темпе­ратуре в центре батона — она должна быть не ниже 68...70 °С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет переваренным (фарш сухо­ватый, оболочка лопается), при обратном случае – фарш недо­варенным, липким, более темным.

Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкос­новения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхно­сти в виде «слипов».

Варке подвергаются все колбасные изделия.

В одном котле или камере следует варить один вид и сорт изделий, в одинаковой оболочке и одного диаметра.

Перед загрузкой температура греющей среды должна быть близкой к 100°С. Во время варки ее поддерживают на уровне 75...85°С, повышая к концу варки. Готовность проверяют по температуре в центре батона, которая должна быть не ниже 68...70°С.

Таблица 3 - Параметры варки колбасных изделий

 

Колбасные изделия Температура варки, °С Температура в центре батона, °С Продолжительность варки, мин.
Вареные колбасы: - в синюгах, проходниках, пузырях и искусственной оболочке диаметром более 60 мм - в кругах и искусственной оболочке диаметром 50...60 мм - в говяжьих и свиных черевах Сардельки Сосиски Полукопченые колбасы: - в кругах - в черевах Варено-копченые колбасы     75-85   75-85 75-85 75-85   75-85 75-85 73-75     70-72   70-72 70-72 70-72   70-72 70-72 70-72     120-150     40-50   45-90

Копчение

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию мик­роорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время коп­чения, придают ей своеобразный острый, но приятный запах и вкус.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясо­продуктов является следствием осаждения окрашенных компо­нентов дыма на поверхности.

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное унич­тожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35...50 °С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.

Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50...60°С в течение 60...120 мин. При таком режиме копче­ние мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10...15°С в течение 3...5 ч, а затем коптят 24 ч при 40...50 °С или 48 ч при 30...35 °С. В процессе копчения кол­басы теряют до 10% влаги начальной массы.

Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохра­нения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают в камерах охлаждения или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холод­ной водой, а затем в камерах охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30...35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остат­ки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10...15°С в течение 10...30 минут. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27...30°С, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает про­сохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажнен­ных колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же ра­мах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают тем­пературу воздуха 4°С и относительную влажность около 75%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8...15 °С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомен­дуется, так как при последующем транспортировании и реали­зации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается, и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Сушка

Сушка является завершающим этапом технологического цик­ла производства полукопченых и варено-копченых колбас. Цель сушки — путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных ве­ществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах с режимом t = 120С, φ = 75 %. Средняя продолжительность сушки зависит от вида из­делия. Полукопченые колбасы сушат 1-2 суток до влажности 40...50%, варено-копченые — 2-3 суток до влажности 30...40%.

При слишком интенсивной сушке возможно появление таких дефек­тов, как закал (уплотнение поверхностных слоев батонов), образование фонарей (пустот), изменение конфигурации батонов.

Интенсивность испарения влаги из батонов с естественной (кишеч­ной) оболочкой происходит значительно быстрее, чем из изделий с ис­кусственной оболочкой.

Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, готовой продукции

Колбасы упаковывают в многооборотные полимерные ящики. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Упаковка вареных колбас

Масса нетто в многооборотной таре- не более 30 кг., колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Маркировка

Транспортная маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.

На каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

· наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

· вид наименование и сорт;

· пищевая и энергетическая ценность;

· масса нетто (для фасованных изделий);

· термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);

· упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);

· состав продукта

· пищевые добавки;

· информация о подтверждении соответствия;

· срок годности, условие хранения;

· обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Транспортирование колбас осуществляется в изотермическом кузове в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующие на транспорте данного вида.

Условия, сроки хранения и реализация колбасных изделий

Вареные колбасы хранят при температуре 8°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.

Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре воздуха 12°С и относительной влажности воздуха 75 %, не более 15 суток. Упакованные колбасы должны храниться при температуре 4 °С, не более одного месяца, при температуре от минус 7 до минус 9 °С не более четырех месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Полукопченые колбасы хранят до десяти суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75%. Упакованные в ящики при температуре не выше 6 °С и относительной влажности 75% хранят не более 15 суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.

Сроки годности колбасных изделий высшего, первого и второго сортов зависят от типа используемых оболочек - 6 суток- в оболочке «Амитан» (полиамидной проницаемой);

Сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов – в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Кутизин» - не более 5 суток.

Сроки годности сосисок высшего и первого сортов, не более - 3 суток- в натуральной оболочке, 15 суток- в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной).

Сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, не более 3 суток - в натуральной оболочке; 15 суток - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной); 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

Сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч., в том числе, упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде – не более 6 суток.

Выше названные сроки годности подтверждает Роспотребнадзор. Зависят сроки годности от соблюдения условий хранения от технологии производства и промсанитарии.

Разрешается не более 3 % от общего количества фарша закладывать колбас (просроченных, но годных, бракованных) в производство колбас такого же наименования.

 

 

Фаршемешалка KARL SCHNELL

Характеристика фаршемешалки:

· Два мешающих вала – система мешалок лопаточного типа

· Защита вылета корыта и аварийный выключить

· Микропроцессорное управления

· Плавная регулировка оборотов мешалок

· Скорость оборотов от 0 до 40

· Регулировка временем процесса

· Оборудование согласно требованиям ЕС

Технические данные:









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.