|
Тема № 11. Гигиена объектов общественного питанияЦель занятия: · Ознакомиться с типами столовых, санитарно-эпидемиологическими факторами риска в общественном питании. · Провести санитарно-гигиеническое обследование предприятия общественного питания под контролем преподавателя. · Выработать навыки санитарно-гигиенической оценки предприятий общественного питания. Задание на самостоятельную подготовку к занятию: изучить типы предприятий общественного питания, набор помещений, требования к оборудованию и инвентарю. Вид занятия: практическое занятие в классе. Широкая сеть предприятий общественного питания определяет необходимость контроля за их санитарно-гигиеническим состоянием с целью профилактики пищевых отравлений. При проведении санитарного обследования столовой студенты должны знать основные требования, предъявляемые к пищевым предприятиям. Территория предприятия общественного питания должна быть заасфальтирована или иметь иное твердое покрытие. Ее тщательную уборку необходимо проводить ежедневно. В летнее время такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны находиться на бетонированной площадке и быть удалены от входа, через который в столовую поступают продукты, не менее чем на 25 м. Возле входов в столовую должны быть установлены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. В настоящее время столовые делятся на следующие типы: столовая с полным циклом, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная, столовая-доготовочная. В столовой с полным технологическим циклом приготовления пищи осуществляется весь процесс приготовления пищи от сырья до реализации готовой продукции. В столовой-заготовочной производится, главным образом, обработка сырья и производство полуфабрикатов в количестве, превышающем собственные нужды. Использование этих полуфабрикатов осуществляется в столовых-доготовочных. В столовых-раздаточных осуществляется подогрев с реализацией пищи. Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, обслуживающих население. В помещениях столовой необходимо ежедневно проводить влажную уборку, а также протирать мебель, удалять паутину, обметать со стен пыль. Генеральная уборка проводится не реже 1 раза в неделю с применением разрешенных санитарной службой моющих средств. Мытье стекол проводится по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в месяц. Уборку обеденных столов проводят после каждого обедающего. Весь уборочный инвентарь должен иметь несмывающуюся маркировку (напр.; для уборки столов, для уборки полов в обеденном зале, для уборки полов в вестибюле и пр.). Помещения предприятий общественного питания подразделяются на: 1) торговые, 2) производственные, 3) складские, 4) административно-бытовые. В состав торговой группы входят: обеденный зал, вестибюль, гардероб и санузел для посетителей, буфет. К производственной группе относятся: кухня, где над кухонными плитами устанавливают специальный зонт (вытяжная вентиляция), производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлеборезка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабрикатов. В административно-бытовую группу входят кабинет директора, контора, комната персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала. В обеденном зале столы устанавливаются на расстоянии 1,5м друг от друга. На посадочное место отводится 1,2 - 1,8 м2.. На пищевом объекте должны соблюдаться принципы: поточность производства, исключающая встречу и пересечение потоков сырья с готовой продукцией, чистой и грязной посуды, а также обеспечение оптимального производственного движения обслуживающего персонала раздельно от движения посетителей. Помещения группируются по производственному назначению. Предусматривается холодное и горячее водоснабжение, канализация. Важное значение имеет маркировка оборудования - разделочных столов, досок, ножей весов и пр.- (ВМ - вареное мясо, СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, ВР - вареная рыба, СО – сырые овощи, ВО – вареные овощи и др.). Работники пищевого объекта должны соблюдать правила личной гигиены: а) содержать в чистоте кожу тела и рук; б) содержать в чистоте спецодежду и личные вещи; в) следить за состоянием полости рта; г) соблюдать санитарно-гигиенический режим во время работы; д) халат должен быть застегнут, шапочка (косынка) полностью закрывать волосы; е) при пользовании туалетом –снимать санитарную одежду и вешать ее на крючок возле наружной двери туалета; после посещения туалета – мыть руки с использованием дезраствора; ж) работники, имеющие на руках порезы, гнойнички, ожоги к работе с пищевыми продуктами не допускаются. Все лица, работающие на пищевых объектах, подлежат медицинскому профилактическому осмотру перед поступлением на работу, в дальнейшем - один раз в квартал, рентгеноскопию легких - один раз в год и периодически (по указанию центра Роспотребнадзора) обследование на бактерио- и гельминтоносительство. Данные медосмотров должны быть занесены в индивидуальную санитарную книжку каждого работника. Храниться санитарные книжки должны у заведующего пищеблоком. Скоропортящиеся продукты - мясо, молоко, молочные продукты, птицу и вареные колбасы, сосиски и др., рыбу, полуфабрикаты хранят в охлаждаемых помещениях, холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках. Запрещается хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми изделиями, испорченных или подозрительных по качеству - с доброкачественными. Не допускается совместное хранение продуктов, имеющих специфический запах (сыр, сельдь), с другими продуктами (яйцо, масло, творог, мука, соль, сахар и др.), легко воспринимающими запахи. В период с мая по сентябрь не допускается использование остатков от разделывания мясных туш и мяса с голов для приготовления фарша. Такое мясо можно использовать только в мелко нарезанном и тщательно проваренном виде. В этот же период (май-сентябрь) запрещается приготовление и использование студней, паштетов, пирожков с начинкой из субпродуктов. Молоко сырое и фляжное пастеризованное необходимо кипятить. Творог, приготовленный из не пастеризованного молока, использовать в пищу в натуральном виде запрещается; из него можно делать сырники, вареники, подвергающиеся высокотемпературной обработке. На раздаче температура первых блюд должна быть не ниже 76°С, вторых – не ниже 65°С, третьих блюд и холодных закусок – от 7 до 14°С. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. До раздачи готовой пищи проверяется её качество с соответствующей записью в бракеражный журнал. Для предупреждения возможности использования остатков пищи от предыдущего дня одно и то же блюдо не должно повторяться в меню два дня подряд. Меню должно быть по дням недели разнообразным. На каждый пищевой продукт, получаемый на предприятие общественного питания, должны быть документы и сертификаты. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов представлены в табл. 1. Таблица 1 Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры... ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между... Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|