Хвороби і пошкодження горіхів
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Хвороби і пошкодження горіхів





Бура плямистість. Горіхи уражаються на дереві грибом марсонія. На поверхні горіхів з'являються бурі плями. Ядро не розвивається і висихає, що впливає на товарну якість горіхів.

^ Горіхова плодожерка пошкоджує плоди волоського горіха і рідко - інші горіхи. При ранньому пошкодженні плодів на дереві вони швидко опадають, при пізньому — не осипаються. Жуки-свердлильники прогризають ядра і відкладають у них яєчка, а личинки, що з них утворюються, живляться ядром.

^ Горіховий довгоносик. Жуки вигризають у молодих плодах фундука ходи різної форми, від чого через 2-3 дні горіхи загнивають і передчасно опадають. Ранньостиглі плоди можуть пошкоджуватись на 70%, а пізньостиглі - на 35%. Самка жука відкладає яйця всередині незатверділої шкаралупи, а личинки, що утворились з яєць, прогри зають шкаралупу, живляться ядром горіха і можуть його майже повністю виїсти (замість сім'ядолей залишається безформна маса бурих екскрементів).

Пліснявіння горіхів виникає при зберіганні в зволожених сховищах.

 

41. Бульбоплідні овочі.

До бульбоплідних овочів відносять картоплю, топінамбур або земляну грушу (від назви індійського племені топінамбур), батат (від ісп. Batata - солодка картопля).

Картопля- основна овочева культура, яка займає одне з пер ших місць у продовольчому балансі. Тому її справедливо називають другим хлібом. Людина за 70 років життя споживає близько 45 т різних продуктів, у тому числі майже 7 т картоплі. Середньорічна фізіологічна норма споживання картоплі на людину становить 110 кг.

Основні площі картоплі (до 80%) зосереджені в десяти областях Полісся і західних районах республіки (Чернігівській, Сумській, Житомирській, Київській, Хмельницькій, Тернопільській, Рівненсь кій, Волинській, Львівській та Івано-Франківській). Ці області забез печують більш як 85% валового збору картоплі. В південних областях вирощують ранню картоплю.



95-97% загальної кількості картоплі вирощують в особистих підсобних господарствах населення.

Бульби картоплі - це потовщення, що утворилось на кінцях пагонів підземного стебла - столону. Молода бульба вкрита епідер місом, пізніше на поверхні бульби утворюється вторинна опробковіла тканина - шкірочка. Під шкірочкою знаходиться м'якоть, що скла дається з судинного кільця і серцевини. На поверхні бульби є вічка з бровками - заглиблення з двома-трьома бруньками.


Опробковілий прошарок захищає бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води, газообмін. У місцях механічних пошкоджень завдяки рубцюванню утворюється новий шар клітин, який просочується суберином і - раневою тканиною.

Поживна цінність картоплі залежить від вмісту в ній вуглеводів, білків, вітамінів, мінеральних та інших речовин. При порівняльній оцінці основних харчових продуктів картопля після м'яса, хліба та макаронних виробів за енергетичною цінністю посідає чільне місце. 100 г сухої речовини картоплі дає більше 300 ккал або 1255,2 кДж. В 100г картоплі міститься близько 25% сухих речовин, у тому числі: крохмалю - 8-29,4, білків - 0,7-2,6, пектину - 0,1-0,5, клітковини -0,9-1,5, цукрів - 0,5-1,3, кислот - 0,1, золи - 0,9-1,3, в якій міститься 26 мінеральних елементів (у тому числі: калію - 586 мг/100 г, фосфору - 58, натрію - 28, магнію - 23, кальцію - 10, заліза -0,9 мг/100 г); вітамінів (мг/100 г): С - 5-50, Р - 25-40, Н - 1,7-1,9, А - 0,28-0,06, В, - 0,024-0,20, В2 - 0,075-0,20, РР - 0,0008-0,001, К-0,001-0,002.

У молодій картоплі міститься (% від вмісту у достиглій кар­топлі): - крохмалю - 70,0, азотистих речовин - 100, вітаміну С - 17,0-18,0 мг/100 г. Ранньостиглі сорти картоплі містять порівняно з середньо - і пізньостиглими більше цукрів, менше білка, мінеральних речовин, але цінність білків ранньостиглих сортів висока. Білок картоплі характеризується високою біологічною цінністю завдяки наявності незамінних амінокислот (лізин, треонін, триптофан, метіонін, лейцин, гістидин, оргінін, фенілаланін, валін, ізолейцин).

Бульби, що проросли і позеленіли, містять багато глікоалка­лоїдів - соланіну і чаконіну. У молодих бульбах соланіну 10 мг/100 г і 2-4 мг/100 г чаконіну, в дрібних бульбах їх більше, ніж у великих. Близько 1/3 глікозидів знаходиться в шкірці. У продовольчій картоплі вміст соланіну не повинен перевищувати 15 мг/100 г. Вміст його понад 20 мг/100 г може спричинити отруєння.

При споживанні дорослою людиною 300г картоплі на добу (від повідно до фізіологічних норм) добова потреба в незамінних аміно кислотах забезпечується на 30-40%, у вітаміні С - на 50%, у калії - на 60%, у залізі і марганці - на 30%, у фосфорі - на 9, у кальції - на 4,5%.

Ботанічні сорти картоплі відрізняються формою бульб, забарв ленням шкірочки і м'якоті, розміром. Форма буває округла, овальна, округло-овальна, довгасто-овальна і впливає на розмір бульб у най більшому поперечному діаметрі. Забарвлення шкірочки може бути білим, рожевим, червоним, червоно-фіолетовим, синьо-фіолетовим і строкатим. Більше цінують сорти продовольчої картоплі, які мають бульби округлі і округло-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками, з білою м'якоттю.

Столову картоплю після кулінарної обробки оцінюють за смаком, запахом, кольором, консистенцією і інтенсивністю потем ніння м'якоті до і після варіння.

Міжнародне Європейське товариство з вивчення картоплі прийняло методику оцінки якості бульб після варіння з виділенням чотирьох типів продовольчої картоплі : тип А - для вінегретів, В - для смаження і переробки, С - для приготування більшості страв, Д - для пюре, з дуже борошнистою м'якоттю

В окремих країнах є додаткові показники. Так, в Польщі поняття смаку доповнюють показниками: м'який, гострий, гіркий, інколи солодкуватий. В Нідерландах, крім показників прийнятої шкали, визначають смакозапах. У кожній країні є традиційні вимоги до Забарвлення м'якоті бульб. Населенню Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії, Нідерландів більше до смаку картопля з жовтою м'якоттю (типу В і А), а в Чехії і Словаччині і подекуди в Польщі надають перевагу картоплі з жовтою м'якоттю (типу В і С), уВеликобританії люблять бульби типу В і А з білою м'якоттю. РВ Україні надають перевагу бульбам типу А і Д з білою і розсипчастою м'якоттю.

В Україні поширені сорти, які мають бульби з ознаками, близь кими до типу С. Вирощують сорти картоплі столового, технічного, універсального призначення для переробки на продукти харчування, кормові. Всього вирощується 36 сортів.

Столові сорти оцінюють за формою, величиною бульб, забарв ленням шкірочки, м'якоті, заглибленістю вічок, ступенем потемніння, смаковими властивостями тощо

До технічних належать сорти, які мають високий вміст сухих "речовин та низький процент редукуючих цукрів (0,1-0,4), базову "крохмалистість (для України - 16 %).

Сорти, які за ознаками придатні для переробки і використання ь як столові, відносять до універсальних(Світанок Київський, Зарево, Темп, Мавка, Воловецька, Символ та ін.).

Сорти, призначені для переробки на продукти харчування(сухі, заморожені, консервовані, обсмажені) повинні містити сухих речовин не менш як 23% і базову масову частку крохмалю 15%, редукуючих фруктів - 0,2-0,4% (більша кількість цих цукрів зумовлює потемніння еготових продуктів), бульби правильної форми, з незначною кількістю вічок, хорошого смаку.

Кормові сорти повинні забезпечувати високий вихід кормових одиниць з 1 га (понад 100 ц). Цього можна досягти при врожайності бульб понад 300 ц/га, вмісту у них не менш як 17% крохмалю і К, 5% білків.

До бульбоплодів належать топінамбур і батат (рис. 21).

^ Топінамбур, або земляну грушу, вирощують на Україні в незначній кількості. Бульби топінамбура вкриті великими наростами, мають довгасту, циліндричну або веретеноподібну форму; жовте, жовто-біле, рожеве або фіолетове забарвлення шкірочки; білу, оковиту, солодку м'якоть. В топінамбурі міститься до 20% інуліну при його гідролізі утворюється фруктоза), до 3% азотистих речовин і о 5% сахарози.


Топінамбур використовують в їжу як картоплю, з нього вироб ляють спирт, інулін.

Батат, або солодка картопля, за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. До бульбоплодів батат відносять умовно, тому що він утворюється не із столонів, а з бічних корінців. Батат має шкірочку білого, жовтого або червоного кольору, соковиту або суху м'якоть. Він містить до 20% крохмалю, до 4% - азотистих речовин і до 9% -цукрів. Батат використовують вареним, смаженим, для приготування перших, других страв, борошна і для сушіння.

^ Хвороби і пошкодження картоплі

Картопля уражається грибами, бактеріями, фізіологічними хворобами і шкідниками.

З грибкових і бактеріальних хвороб найбільш поширені - фі­тофтороз, суха гниль, парша звичайна і порошиста, рак картоплі, кільце ва, мокра бактеріальна, водяниста, ґудзикова гнилі, макроспоріоз.

Фітофтороз (іржавість бульб). На поверхні бульб утворюються великі гладенькі, а пізніше - вдавлені бурі плями. На розрізі через пляму з'являються темні смуги у вигляді язиків, які поширюються до центру бульби. При зберіганні хвороба не передається здоровим бульбам, але фітофторні бульби швидко уражаються мокрою і сухою гнилями. Від них гнилі переходять на здорові бульби, що призводить до великих втрат картоплі під час її тривалого зберігання.

^ Суха гниль (фузаріум) зумовлює дуже великі втрати картоплі. На поверхні бульб з'являються невеликі бурі сухі плями, які згодом розростаються, "шкірочка стає плюсклою і вкривається подушечками рожевого кольору. Фузаріум швидко передається здоровим бульбам при їхньому зберіганні.

^ Парша звичайна уражає переважно шкірочку бульб і рідко м'якоть під час росту, особливо на піщаних, торф'яних ґрунтах і в засушливі роки.

На шкірочці бульб утворюються бородавки або розтріскані бурі плями, які не знижують якості картоплі, але значно погіршують її зовнішній вигляд.

^ Парша порошиста з'являється на шкірці бульб. Картопля уражається в полі, особливо в дощову погоду і при зберіганні. На поверхні бульб спочатку з'являються невеликі плями з коричневими прожилками, які пізніше перетворюються в тверді нарости - бородавки, що розриваються зіркоподібно. Всередині тріщин знаходиться чорна порошиста маса - спори.

Є інші різновиди парші: сітчаста, горбкова, срібляста, чорна, виразкова.

^ Рак картоплі - дуже небезпечна хвороба. На бульбах з'явля ються великі нарости різної форми і розмірів. Вони набувають бурого - забарвлення, починають розпадатись і виділяти спори. Нарости, к збільшуючись, можуть повністю зруйнувати бульбу. Захворювання передається через ґрунт, бульби, тару, транспортні засоби.

У місцях, де поширюється рак, втрати картоплі можуть досягати 50%.

При виявленні осередку рака картоплі за висновками державних

органів карантину рослин і рішеннями місцевих органів влади цей район оголошується карантинним. Картоплю, уражену раком, забороняється вивозити за межі карантинного району без дотримання

карантинних правил. її можна заготовляти, перевозити за межі регіону ураження з карантинним сертифікатом і використовувати тільки для технічної переробки.

^ Кільцева гниль уражає судинну частину бульб. Масове ураження бульб виникає під час збирання картоплі, особливо в дощову погоду. Захворювання виявляється після тривалого зберігання картоплі. Під шкірочкою в камбії утворюється суцільне кільце гнилі темного Забарвлення, яке можна виявити тільки після розрізання бульби. Гниль може висихати, а коркова частина бульби відділятися.

^ Мокра бактеріальна гниль уражає бульби в полі і в сховищі. Уражені місця стають водянистими, м'якими, набувають неприємного запаху.

Водяниста гниль. Бульба мокра. При натискуванні на неї виділяється водяниста рідина. Шкірочка знімається легко, як з вареної картоплі, а м'якоть на повітрі швидко червоніє, а пізніше буріє або Ґудзикова гниль. На бульбах з'являються темні тверді плями, які спочатку нагадують відбитки великого пальця або ґудзика. Пляма на розрізі має яскраво-коричневе забарвлення. Згодом вона збільшуєть ся, гнила тканина провалюється, утворюючи порожнини, заповнені міцелієм гриба. Між хворою і здоровою тканинами утворюються ма ленькі чорні тільця. Із гниттям тканина стає темно-бурою, а шкірочка плюсклою, але на ній не утворюються подушечки, що й відрізняє ґудзикову гниль в цій фазі розвитку від фузаріумної сухої гнилі.

Макроспоріоз або суха плямистість. На поверхні бульб з'являються чорно-бурі жорсткі, у вигляді тоненької кори, плями. На плямах містяться слизисті блискучі колонії бактерій, які можуть викликати мокру гниль.

Діючими стандартами для картоплі звичайної нормується вміст бульб, уражених паршею, мокрою, сухою, кільцевою, ґудзиковою гнилями і фітофторою. Інші грибні і бактеріальні захворювання не допускаються.

^ Фізіологічні хвороби картоплі виникають з таких причин: невідповідні умови живлення рослин, екстремальні температури і умови зволоження, фізичні пошкодження бульб, порушення умов зберігання.

^ Дуплястість бульб виникає внаслідок відставання росту внутрішніх тканин від зовнішніх і порушення діяльності ферментів. Окремі клітини і частини тканини відмирають. Тканина з середини бульби загниває, якщо в дуплі є вихід на поверхню. Найчастіше дуплястість з'являється у великих бульб. Бульби з дуплами обмежено придатні для споживання, оскільки дають великі відходи.

^ Потемніння судинної системи бульб спостерігається при окорковінні частини клітин судинного кільця, які набувають темно-коричневого кольору внаслідок раннього пошкодження картоплин заморозками і при надмірному надходженні в бульби заліза і алюмінію. Такі бульби для харчових цілей використовують обмежено.

Іржава плямистість виявляється на бульбах у вигляді іржаво-бурих плям, які добре видно на розрізі в зоні судинного кільця. Захворювання найчастіше з'являється в посушливе жарке літо при пізньому збиранні картоплі і нестачі фосфору. Причинами плямис тості вважають порушення водопостачання, нестачу кисню, невідпо відне живлення рослин.

^ Задуха (анаеробіоз) бульб. Верхній шар бульби стає м'яким і шкірочка легко знімається. На розрізі бульби видно гнилу тканину -білу або рожеву пухку кашоподібну масу зі спиртовим запахом. Причиною захворювання є тривале знаходження бульб в перезволожених умовах під час росту і порушення газообміну при зберіганні, а також у разі значного підвищення температури у сховищі. Бульби від цього запарюються. Фізіологічний процес задухи в таких умовах змінюється мікробіологічним.

^ Підмороження бульб може статися при температурі, нижчій за -1°С. При надавлюванні на підморожену бульбу пальцем з неї виділяється водяниста речовина, шкірка легко відділяється, м'якоть швидко червоніє, а пізніше набуває темного кольору. Такі бульби для харчування непридатні.

^ Розтріскування бульб і "сітка" на шкірочці з'являються на картоплі, вирощеній на родючих, багатих на азот, ґрунтах, коли після тривалої засухи було значне надходження води в бульби. На тріщинах можуть утворюватись нарости. Така картопля має великі відходи при В очищенні.

^ Переохолодження бульб відбувається при температурі -1-0°С. Е Шкірочка темніє, вічка відмирають, поверхня бульб стає вологою, злегка м'якою, але не в'ялою. На розрізі картопля має плями бурого кольору. Такі бульби для харчування непридатні. Стандартами для звичайної картоплі нормується вміст бульб, уражених іржавою плямистістю. Інші фізіологічні захворювання не допускаються.

Шкідники уражають картоплю ще в полі. Найбільш поширені: колорадський жук, картопляна міль (гусінь), дротяники (личинки Жуків-коваликів і жуків-чорнишів), совки (гусінь озимої картопляної або болотної совки), стеблова нематода (круглий черв'як).

Картопляна міль і картопляна нематода - карантинні шкідники.

Стандартами нормується вміст бульб, пошкоджених тільки дротяником. Інші пошкодження не допускаються.

^ Механічні пошкодження можуть бути внаслідок недосконалості прибиральної техніки, навантажувально-розвантажувальних робіт, транспортування і сортування. Стандартами нормуються порізи, вириви, тріщини, ум'ятини. Бульби розчавлені, половинки і частини бульб не допускаються.

 

Ягоди.

Ягоди вирощують в усіх природно-кліматичних зонах України. Теплолюбні ягоди - виноград, смородина, аґрус більше поширені на півдні України.

Крім культурних ягід, використовують дикорослі.

Дикорослих ягід на Україні менше, ніж у Сибіру, на Далекому Сході, в північній зоні Європейської частини.

Дикорослими є, в основному, чорниця, ожина, полуниця, малина, брусниця, обліпиха.

Ягоди швидко вступають у стадію плодоношення (на другий, третій рік після посадки), і тому можна за короткий період збіль шувати ресурси їхнього споживання. Крім того, багато ягідних культур починають плодоносити раніше від інших плодових культур, тому вони є джерелом поповнення ресурсів у весняний період, коли інших плодів уже мало, в основному яблука зимових сортів, і вони містять мало вітамінів та інших поживних речовин.

Справжні ягоди. До них належать виноград, смородина, аґрус, а із дикорослих - чорниця, журавлина, брусниця, буяхи, обліпиха.

Плоди справжніх ягід утворюються тільки з однієї зав'язі. М'якоть ягід - це один із шарів зав'язі, що розрісся. Насіння симетрично заглиблене у м'якоть. Ягода може утворюватись з нижньої зав'язі (смородина) або з верхньої (виноград), що впливає на будову плода та шкірочки.

У м'якоті справжніх ягід розміщена судинно-провідна система пучків, які під шкірочкою навколо м'якоті утворюють густу сітку ніжних або грубих волокон. Вони впливають на структуру м'якоті (соковита, м'ясиста тощо).

Виноград. Основні площі під виноградом зосереджені у Криму, Одеській, Миколаївській, Херсонській областях.

Виноград - це гроно, яке складається із стрижня, від якого відходять гребені з плодоніжками і ягодами. Грона бувають щільними і нещільними. Нещільні грона краще витримують транспортування, оскільки добре укладаються в тару і менше пошкоджуються

механічно.

Грона винограду бувають різними за розмірами: малі - до 10см (Трамінер рожевий), середні - до 18 (Шасла біла, рожева), великі - до 26 (Сенсо) і дуже великі - більш як 26 см (Карабурну).

Ягоди винограду розрізняють за формою (рис. 14), розмірами (малі - до 13 мм завдовжки, середні - від 13 до 18, великі - від 18 до 23 і дуже великі - більш як 23мм).

білувато-зелені, золотисто-зелені), чорні (темно-сині, темно-фіолетові, чорні), рожеві і червоні. Деякі сорти мають сірий колір шкірки (Піно сірий).

М'якоть буває соковитою (Аліготе), м'ясистою (Карабурму), слизуватою (Лідія).

Сік може бути забарвлений (Одеський чорний) або безбарвний (більшість сортів).

За цими особливостями розрізняють ампелографічні сорти винограду, їхні товарні властивості, придатність до транспортування, переробки та ін.

Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяють на столові, винні, сушильні; за строком достигання - на дуже ранньо-, середньо- і пізньостиглі. На Україні вирощують різні столові сорти винограду.

Дуже ранньостиглі: Кардинал - має фіолетово-червоне забарв лення, добре витримує транспортування, але відомий нерівномірним достиганням ягід; Золотистий ранній (Іршаї Олівер) - білий мускатний сорт універсального використання (столовий, для вин); Жемчуг Саба - білий мускатний сорт.

Сорти дуже ранньостиглі достигають на півдні (Одеса, Крим) в кінці липня, середньостиглі - на початку серпня, в інших областях (Донецька) - у другій половині серпня.

Ранньостиглі сорти: Шасла (біла, рожева, мускатна) - займає на Україні перше місце серед столових сортів за площею насаджень; Чауш білий - ягоди золотисто-зелені; Матяш Янош - мускатний сорт з червоними ягодами; Королева виноградників - ягоди золотисто-янтарного кольору зі смаком, що нагадує мускатний.

Ранньостиглі сорти достигають на півдні України (Одеса, Крим) в кінці серпня, в інших областях - у першій декаді вересня.

Сорти середньостиглі: Лідія (інколи сорт називають Ізабелла рожева) має ягоди фіолетово-рожеві; Мускат гамбурзький - ягоди темно-сині, мускатного смаку; Кишмиш чорний - ягоди без насіння, темно-сині, ніжного смаку; Сенсо - ягоди темно-сині, добрі на смак; Тавриз - ягоди світло-зелені з жовтим відтінком і приємним смаком. Середньостиглі сорти збирають у третій декаді вересня. Пізньостиглі сорти: Ізабелла - ягоди чорні із полуничним смаком; Карабурну - ягоди білі або жовтувато-зелені з іржавими плямами, смак посередній; Німринг - ягоди жовтувато-зелені з рум'янцем, приємні на смак; Тайфі рожевий - ягоди від блідо-рожевого до фіолетового кольору, смак посередній.

Пізньостиглі сорти винограду збирають наприкінці серпня -

жовтні.

Кращі винні сорти: Аліготе, Каберне Совіньон, Мускат білий, Мускат рожевий, Рислінг, Ркацителлі, Сапераві, Фетяска біла.

На Україні вирощують також нові столові сорти вітчизняної селекції: Київський золотистий, Одеський ранній, Мадлен мускатний, Мрія, Мускат янтарний, Ранній Магарача, Дністровський рожевий, Молдова, Одеський сувенір, Южанка.

Виноград столовий містить (%): цукрів - 14-19, органічних кислот - 0,3-0,7, клітковини - 0,6, пектинових речовин - 0,6, азо тистих - 0,4 і мінеральних - 0,4, вітаміну С - 1-19 мг/100 г.

У насінні винограду міститься до 20 % жиру, є дубильні речовини, лецитин, флобафени, білки.

Виноград має високу смакову і дієтичну цінність. Його спожи вання нормалізує склад шлункового соку, поліпшує засвоєння їжі. Виноградний сік називають "рослинним молоком", він має лікувальні і дієтичні властивості. Виноград корисний при анемії, втраті сил, розладах нервової системи, порушенні обміну речовин, захворюван нях харчового каналу, хворобах нирок, печінки, легенів, сприяє виділенню з організму шкідливих продуктів обміну.

Смородина. Вирощують чорну, червону і білу смородину. Червону і білу смородину називають порічками. Найбільш поширена

- чорна смородина.

Чорна смородина росте китицями. Як товарна продукція вона надходить у торгівлю в китицях і без них (окремі ягоди). Ягоди на вершині китиці великі і достигають швидше.

Завдяки великому вмісту органічних кислот чорну смородину свіжою споживають мало, а використовують для виготовлення варення, соків, сиропів, желе, екстрактів, мармеладу, джему, повидла, кулінарних виробів, лікерів, наливок, вин, вітамінних препаратів.

В Україні вирощують 16 сортів чорної смородини. Найпоши реніші сорти: Боскопський велетень, Голіаф, Голубка, Юність, Юнат, Новость Прикарпаття, Черкашчанка, Золушка, Пам'ять Мічуріна, Минай Шмирьов, Білоруська солодка.

Чорна смородина містить (%): цукрів - 7,5-12, кислот - 2,3-2,6, пек тинових -1,9-2,5, азотистих - 0,5-1,5, дубильних речовин - 0,4-0,9 %.

Залежно від сорту, вміст Р-активних речовин становить 1,0-3,8 %, вітаміну С - 98-400 мг/100 г, каротину - 0,7-1,2, фолієвої кислоти -0,1-0,6 мг /100 г. Крім того, є вітаміни В1В2, В3, В6, РР та ін.

У плодах чорної смородини містяться солі заліза, кальцію, І магнію, фосфору, калію, марганцю. Загальна кількість мінеральних

І речовин (зола) - 0,9 %.

Завдяки вмісту харчових і різноманітних біологічно активних речовин ягоди чорної смородини використовують при лікуванні ни рок, сечового міхура, жовчних шляхів, органів кровотворення і дихан ня, авітамінозу, ревматизму. Ягоди чорної смородини характери зуються антивірусною, бактеріальною і антирадіаційною дією.

Червоні і білі порічки менше поширені, і за харчовою, дієтичною, лікувальною цінністю значно поступаються перед чорною смородиною. Кращий смак мають білі порічки, які більше викорис товують свіжими (на десерт). Червоні порічки більш кислі, тому, як правило, їх використовують для переробки.

Порічки мають багато (до 8) насінин, що утруднює вживання їх свіжими (при розжовуванні), а також знецінює як сировину для переробки на інші продукти харчування. Тому при виробництві з порічок желе, пюре, соків, начинок, мармеладу насіння видаляють.

Основні сорти червоних порічок, що вирощуються на Україні: Версальська червона, Голландська червона, Первісток, Щедра, Фертоді; білих: Версальська біла, Англійська біла, Смоляніновська Ютерборзька, Фая врожайна.

Порівняно із чорною смородиною, у червоних і білих по­річках менше цукрів (6,7-8,2 %), пектинових (0,8-1,2 %), дубильних (0,1-0,15 %), азотистих (0,3-0,6 %) і мінеральних речовин (0,5-0,6 %), вітаміну С (20-100 мг/100 г), більше органічних кислот (1,8-3,7 %).

Аґрус має плоди малі, середні і великі, зеленого, жовтого, чер воного і темно-червоного забарвлення. Шкірочка може бути чистою і опушеною.

Дрібноплідні сорти мало придатні для виготовлення варення, середньо- і крупноплідні використовують для споживання свіжими і для виготовлення варення, а також заморожування. Надмірно опушені плоди краще використовувати для виготовлення вина і соків.

За смаком сорти аґрусу поділяють на десертні, столові і тех­нічні. Десертні і столові сорти мають великі ягоди з ніжною шкіроч кою, м'ясистою соковитою м'якоттю з дрібним насінням, приємні на смак. їх використовують як свіжими, так і для переробки.

Десертні сорти: Корсунь-Шевченківський, Руський жовтий, Англійський жовтий, Авенаріус та ін.

Столові сорти: Фінік, Капітан, Красень, Варшавський, Рясний, Донецький первенець, Мліївський жовтий та ін.

Технічні сорти використовують для переробки і переважно для виготовлення соків, вина (Зелений пляшковидний, Смєна, Консервний та ін).

Аґрус містить (%): цукрів - 8,7-9,5, кислот - 1,5-2,5, пектино­вих - 0,6-1,6, азотистих - 0,5-0,7, мінеральних речовин -0 5-0 7 вітаміну С - 20-58 мг/100 г, вітаміни В,, В2, РР, Р, каротин.

Аґрус має лікувально-дієтичне значення. Його рекомендують споживати свіжим при захворюваннях нирок, сечового міхура, харчового каналу, авітамінозах.
Хімічний склад дикорослих ягід

Ягоди Вміст, % сирої маси Вітамін С, мг/100г
Вода Цукри Органічні кислоти Пектинові речовини Зола
Брусниця 87,0 4,7 1,6 0,4 0,3 5,8
Буяхи 87,0 5,3 1,3 0,7 0,3 79,0
Обліпиха 90,3 3,1 2,8 0,5 0,7 270,0
Чорниця 88,0 5,2 1,0 0,7 0,3 6,2

 

Чорниця має ягоди кулясті з приплющеною верхівкою діамет ром 0,6-1,0см, чорно-сині із сизуватим нальотом. М'якоть червону вато-фіолетова, з світло-бурим дрібним яйцеподібним насінням. Смак приємний, кисло-солодкий, трохи в'яжучий (завдяки великому вмісту дубильних речовин - 0,13-0,31 %). Забарвлення чорниці надає анто ціан - мертилін.

Чорниця містить вітаміни Вь В2, В6, В9, РР, V, до 15 мінераль них елементів, Р-вітаміноактивні речовини.

Збирають чорницю на початку серпня. Оскільки чорницю не можна довго зберігати, її відразу переробляють на варення, сік, екст ракт, джем, начинки (для пирогів, карамелі), сушать, заморожують або споживають свіжою.

Брусниця має плоди кулястої форми (0,8-1,2см у діаметрі), багато насіннєві, яскраво-червоні, блискучі, соковиті, солодко-кислі з гіркуватим присмаком (його надають глікозиди, вакцинін і арбутин). Забарвлення зумовлене наявністю антоціану ідеїну. В'яжучого присмаку надають дубильні речовини, яких у брусниці міститься 0,2-0,3 %.

На відміну від чорниці, брусницю можна зберігати свіжою до З міс. завдяки високому вмісту бензойної кислоти - 0,05-0,1%.

Брусниця містить вітаміни С, В1 В2, Е, Р, К, каротин, інші біологічно активні речовини, близько 16 мінеральних елементів.

З брусниці готують соки, варення, сиропи, киселі, пастилу, начинки.

Буяхи мають плоди овальні, довгасті, грушоподібні, блакитно-сизі, із восковим нальотом, подібні до чорниці, але більшого розміру (до 1,5см). На відміну від чорниці, сік буяхів світлий, а м'якоть зеленкувата із дрібним світло-коричневим насінням. Смак - слабко-кислуватий або прісний.

У буяхах містяться біологічно активні речовини: вітаміни С, В1, В2, Р, Е, К, каротин; близько 16 мінеральних елементів, антоціани, катехіни тощо.

Буяхи використовують для виробництва варення, соку, киселів, вина, їх сушать.

Обліпиха має овально-конічні, циліндричні або плоди кулястої форми 0,3-0,7см в діаметрі і 0,6-1,0см завдовжки з однією насіни ною оранжевого, золотистого кольору, м'якоть масляниста. Смак кис ло-солодкий, помірно солодкий до кислого, інколи з присмаком гіркоти, з приємним ароматом. Крім дикорослих є культивовані сорти обліпихи.

Обліпиха характеризується високим вмістом вітаміну С - 250-300 мг/100г, Р-активних речовин - 150-300, каротину - 2-18, вітаміну Е - 8-16 мг/100 г. Отже, містить вітамінів у 15 разів більше, ніж апельсини. Із обліпихи можна дістати 65-70 % соку і 30-35 % жому. Сухий жом містить 18-20 % олії, 40 мг/100 г каротиноїдів, 28 мг/100 г токоферолів та інші біологічно активні речовини. Олія обліпихи Містить 168-215 мг/100 г каротиноїдів, 112-154 мг/100 г токоферолів, 0,89 % фосфоліпідів, більш як 90 мг/100 г жирних кислот.

Обліпихову олію добувають також із м'якоті. Вона містить 40-100 мг/100 г каротину, 180-250 мг/100 г каротиноїдів, 110-165 мг/100 г а-токоферолу.

Обліпиху сушать, заморожують, з неї готують сік, варення, пастилу, киселі, напої тощо.

Журавлина має плоди кулясті 1,0-1,8 см в діаметрі, багато насіннєві, соковиті, темно-червоного кольору, кислі на смак. На Україні журавлина росте в Поліссі, дуже багато її в Білорусі. Ягоди збирають пізно восени і весною після танення снігу. Журавлину осіннього збирання зберігають свіжою до 6 міс, а весняного - до 2 міс. завдяки вмісту антисептика - бензойної кислоти. Журавлина (підсніжна) зберігається гірше, оскільки має ніжну консистенцію і механічно по шкоджується при збиранні, пакуванні, транспортуванні, і в ній менше речовин, які стимулюють лежкість.

У журавлині міститься багато біологічно активних речовин (%): пектинових - 2,0-2,6 %, антоціанів - 180 мг/100 г, катехінів -264 мг/100 г; більш як 16 мінеральних елементів, вітамінів: В1 В2, РР тощо.

З журавлини виготовляють сік, варення, джем, желе, киселі, пюре з цукром, сиропи, морси.

Дикорослі ягоди завдяки вмісту біологічно активних речовин використовують як лікувально-профілактичний засіб. Ці плоди активні щодо мікроорганізмів (дизентерійної кишкової палички, гнійного стафілококу і протею вульгарного). їх використовують для профілактики і лікування опромінення. Речовини Р-активної дії поліпшують склад крові, пригнічують гіперфункцію щитовидної залози.

Несправжні ягоди. До них належать суниця садова, суниця лісова і полуниця. Найбільш поширена суниця садова, яку в побуті неправильно називають полуницею (рос. - клубника). У несправжніх ягід їстівною частиною є плодоложе квітки, яке вегетативно розрослося, а запліднені зав'язі-насінники розміщені на його поверхні (див. рис. 7, б).

Суниці і полуниці мають тоненьку нещільну покривну тканину і ; ніжну м'якоть. Тому вони швидше, ніж справжні ягоди, у яких шкірочка більш щільна, випаровують воду і пошкоджуються меха нічно, погано переносять транспортування і мають короткий строк зберігання.

^ Суниця садова має ягоди масою від 9 до ЗО г круглясто-овальної, круглясто-конічної, тупо-конічної, широко-конічної форми з шийкою і дрібним насінням, яке густо вкриває м'якоть, зеленувато-червоні, жовто-червоні або інших відтінків.

Сорти раннього строку достигання: Київська рання, Зоря, Мисовка; середнього: Ясна, Фестивальна; пізнього: Коралова 100, Таліс ман, Зенга Зенгана. Ремонтантна суниця плодоносить перший раз на прикінці червня (10-30% врожаю), а другий -у серпні - вересні (70- 90% врожаю). Сорти ремонтантної суниці: Ада, Невичерпна, Сахалінська.

Суниці вживають свіжими, виготовляють сік, варення, компоти, джеми, желе, а також морозиво, напої.

У свіжих ягодах суниць міститься (%): цукрів - 7-12,0, органіч них кислот - 0,3-2,0, пектинових - 0,6-1,5 і азотистих речовин - 0,8, жирів - 0,6; вітамінів, мг/100 г: С - 50-110, В1 - 0,03, В2 - 0,07, В9 -0,6, К - 0,1, нікотинової кислоти - 0,3, Р-активних сполук - 0,45, (3-ка-ротину - 0,03. У суницях багато мінеральних речовин, мг/100 г: калію - 145, кальцію-28, фосфору-27, сірки - 12, заліза-0,8, міді-0,13.

Суниці використовують при лікуванні і для профілактики гіпо вітамінозу (особливо навесні, коли інших плодів і ягід мало), ревма тизму, харчового каналу, печінки, анемії, виснаженні. Свіжий сік і протерті плоди характеризуються швидкозагоювальною та протизапаль ною дією. Проте у деяких людей, особливо дітей, суниці викликають кропивницю, біль у животі, нудоту.

^ Суниця лісова подібна до суниці садової, але плоди у неї менші (0,3 - 0,4г), більш зелені і гладенькі. У народній медицині суницю лісову вважають універсальним лікувальним засобом, а у науковій - використовують як сечогінний засіб.

Суниця лісова містить (%): 5,1 - 6,9 цукрів, 1,3-1,7 кислот, 0,7-1,4 пектинових і 0,7-1,0 мінеральних речовин; 35-60 мг/100 г вітаміну С.

Полуниця маловрожайна і малопродуктивна. Порівняно із суни цею садовою полуниця має дрібні ягоди (маса 3-5 г), довгасто-конічної форми, рожево-фіолетові, часто неповністю забарвлені, м'я коть біла, з сильним специфічним ароматом. Кращі сорти: Шпанка, Міланська.

^ Складні ягоди.До них відносять малину, ожину, культурні і дикорослі, костяницю та морошку. Костяниця і морошка в Україні не ростуть. Складні ягоди - це супліддя, розміщене на загальному плодоложі з багатьох плодів, що зрослися, всередині яких є насіння (див. рис. 7, а).

Ягоди малини і ожини дуже ніжні, при збиранні, транспор­туванні, зберіганні можуть втрачати товарний вигляд.

Малина має плоди масою 2,5-3,5 г, кулястої форми, червоного, темно-червоного і деякі сорти - чорного і жовтого кольорів; плодоложе конусоподібне біле, від якого достиглі плоди легко відділяються.

В ягодах малини міститься (%): цукрів - 4,6-10,6, кислот - 1,0-1,9, клітковини - близько 5, пектинових - 0,5-0,9, азотистих - 0,8 і мінеральних речовин - 0,5, (у тому числі: калію - 244 мг/100 г, кальцію - 40, фосфору - 37, магнію - 22, натрію - 19, заліза -1,6 мг/100 г); вітаміну С - 25 мг/100 г, РР - 0,6, (3-каротину - 0,2, В, -0,02, В2 - 0,05 мг/100 г. Серед усіх ягід малина виділяється високим вмістом нікотинової - 0,6 мг/100 г і фолієвої - 6 мкг/100 г, містить дубильні і ароматичні речовини.

Поширені сорти: Новость Кузьміна, Награда, Новокитаївська, Рубін, Шопська Алена, Лазаревська.

Із ремонтантних - найкращий сорт Септембер. Поширений сорт чорної малини - Кумберленд.

Дикоросла малина росте в лісах, вирубках, на полонинах. На відміну від культурної дикоросла малина має менші ягоди (0,8-1,1 г), містить менше цукрів (5,1-6,0 %), вітаміну С (16-19 мг/100 г), більше кислот (1,0-2,4 %), мінеральних речовин (0,7-0,9 %).

Малину споживають свіжою, з неї виробляють варення, сиропи, соки, джеми, мармелади, лікеро-горілчані вироби, її також сушать, заморожують.

Плоди малини завдяки неповторному набору біологічно актив них сполук використовують як засіб проти грипу, бронхіту, кашлю. Це потогінний і жарознижувальний засіб. Вона використовується для лікування хворих на атеросклероз, гіпертонію, анемію.

Ожина має плоди, подібні до малини, але у суплідді менше І кістянок і вони погано або зовсім не відділяються від м'якого, білого плодоложе; колір ягід - чорний, червоний, жовтий.

Сорти культурної ожини: Техас, Чорноплідна №1, Садова, Ізобільна та ін. Вирощують переважно сорти з прямостоячими стеблами (за повзучими важко доглядати).

Дикоросла ожина поширена більше, ніж культурна. її ягоди мають сизий наліт і темно-синє або чорне забарвлення; стебла повзучі і колючі, тому збирати її важко. Ожина містить (%): цукрів - 5,7-6,3, кислот - 0,9-1,3, пектинових - 1,5-2,2 і мінеральних речовин - 0,6-0,7 (у тому числі: калію - 208 мг/100 г, фосфору - 32, кальцію - 30, магнію - 29, натрію - 21, заліза - 1,0); вітаміну С - 15 мг/100 г, РР -0,4, В, - 0,01, В2 - 0,05, Р-каротину - 10,1 мг/100 г.

За смаковими і ароматичними властивостями ожина посту­пається малині.

У науковій медицині ожину майже не використовують. Проте як потогінний засіб її застосовують при лікуванні діабету. Крім того, вона поліпшує діяльність органів травлення.

Із свіжих і сушених ягід виробляють начинки для пирогів, її використовують для приготування сиропів, напоїв, желе, ком потів, пастили.

^ Хвороби і пошкодження ягід

Ягоди уражаються грибковими захворюваннями.

Сіра і біла гнилі уражають









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.