Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Додаток 2. Технологічна карта фірмової страви або кулінарного виробу





Додаток 2. Технологічна карта фірмової страви або кулінарного виробу

 

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар   __________________________ (назва адміністративної території)   __________________________ (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)   «______» ________________ 2011р.     М.П. ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник   __________________________ (найменування суб'єкта господарювання ресто­ранного господарства)   __________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   «______» ________________ 2011р.   __________________________ (підпис)   М.П.

Технологічна карта №___

Фірмової страви або кулінарного виробу

М’ЯСО ОВОЧЕВА СУМІШ (З БУРЯКОМ – ЗРАЗОК №7)

(найменування страви або кулінарного виробу)

№ з/п Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі, г Технологічні вимоги до якос­ті сировини
1. Яловичина (м’якоть шийної частини, пахвина, обрізки, крайка туш ІІ категорії)    
2. Овочі (буряк)    
3. Олія соняшникова класична рафінована     Смак і запах притаманний свіжому продукту ДСТУ 4492:2005
4. Сухе знежирене молоко   ДСТУ 4273:2003
5. Сухе картопляне пюре від ТМ «Велика ложка»   ГОСТ 28432-90 «Картопля сушена. Технічні умови»;
6. Дигідрокверцетин   Міжнародна непатентована назва: дигідрокверцетин, таксифолин. Свідотцтво про держреєстрацію: № 77.99.11.3.У.1522.3.10 ТУ 9370-001-96819360-10
  Маса готової продукції або кулінарного виробу    

Технологія приготування

Яловичина 2 рази пропускається крізь м’ясорубку. Для приготування овоче-жирової композиції сирі тонкоподрібнені (1г, 2 мм) овочі (буряк) збивали з рослинною олією, сухим знежиреним молоком та сухим картопляним пюре (СКП) (виробництво «Велика Ложка» від ТМ «Эко») протягом 3-5 хвилин. Готова овоче-жирова композиція разом із подрібненим дігідрокверцетином вводилася у яловичину та ретельно перемішувалася.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: консистенція однорідна, притаманна м’ясній сировині.

Колір та консистенція: м’яса – властивий свіжій м’ясній сировині, червоний з білими вкрапленнями.

Запах і смак: властивий аромату складників.

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які норму­ються:

____________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються:

__________________________________________________________________

Автор фірмової страви або виробу (прізвище, ім'я та по батькові)

___________________________________/ Шевчук Н.

Карту склав: (посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

___________________________________/Шевчук Н..

 

Фірмова страва введена у меню кафе «ПП Зуфіко» 15 квітня 2012 р:

Зав. виробництвом кафе «ПП Зуфіко»

___________________________________/_____________

 

 

 

 

М’ясо - овочева рублена суміш із буряком (зразок №7)

 

 

Додаток 2. Технологічна карта фірмової страви або кулінарного виробу

 

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар   __________________________ (назва адміністративної території)   __________________________ (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)   «______» ________________ 2011р.     М.П. ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник   __________________________ (найменування суб'єкта господарювання ресто­ранного господарства)   __________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   «______» ________________ 2011р.   __________________________ (підпис)   М.П.

Технологічна карта №___

Фірмової страви або кулінарного виробу

 

МАСА РИБООВОЧЕВА (З МОРКВОЮ-ЗРАЗОК №2)

(найменування страви або кулінарного виробу)

№ з/п Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі, г Технологічні вимоги до якос­ті сировини
1. Минтай (філе)    
2. Овочі (морква)    
3. Олія соняшникова класична рафінована     Смак і запах притаманний свіжому продукту ДСТУ 4492:2005
4. Сухе знежирене молоко   ДСТУ 4273:2003
5. Сухе картопляне пюре від ТМ «Велика ложка»   ГОСТ 28432-90 «Картопля сушена. Технічні умови»;
6. Дигідрокверцетин   Міжнародна непатентована назва: дигідрокверцетин, таксифолин. Свідотцтво про держреєстрацію: № 77.99.11.3.У.1522.3.10 ТУ 9370-001-96819360-10
  Маса готової продукції або кулінарного виробу    

 

Технологія приготування

Тушки минтаю розбираються на філе. Минтай (філе) 2 рази пропускається крізь м’ясорубку. Для приготування овоче-жирової композиції сирі тонкоподрібнені (1г, 2 мм) овочі (морква) збивали з рослинною олією, сухим знежиреним молоком та сухим картопляним пюре (СКП) (виробництво «Велика Ложка» від ТМ «Эко») протягом 3-5 хвилин. Готова овоче-жирова композиція разом із подрібненим дігідрокверцетином вводилася у минтай та ретельно перемішувалася.

Додаток 2. Технологічна карта фірмової страви або кулінарного виробу

 

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар   __________________________ (назва адміністративної території)   __________________________ (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)   «______» ________________ 2011р.     М.П. ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник   __________________________ (найменування суб'єкта господарювання ресто­ранного господарства)   __________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   «______» ________________ 2011р.   __________________________ (підпис)   М.П.

Технологічна карта №___

Фірмової страви або кулінарного виробу

Котлети м’ясні «Антистрес»

(найменування страви або кулінарного виробу)

№ з/п Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі, г Технологічні вимоги до якос­ті сировини
1. Яловичина (котлетне м'ясо взірець №7)*   * м’ясоовочева суміш (з буряком – зразок №7), 70 % яловичини та 30 % овочів Суміш: Овочі+ соняшникова олія Дигідрокверцетин – 50 мг/1 кг рубленої маси.
2. Вода    
3. Сало шпик   Смак і запах притаманний свіжому продукту
4. Часник   Дрібно посічений
5. Перець запашний    
6. Сіль    
7. Сухарі    
  Маса напівфабрикату   Запах властивий свіжим інгридієнтам
8. Жир топлений тваринний харчовий    
  Маса смажених котлет    
10. Гарнір:    
11. Масло вершкове    
  Маса готової продукції або кулінарного виробу 75/150/5  

Технологія приготування

Для котлет використовується рублена маса взірець №2. До фаршу додають нарізане кубиками сало-шпик, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують.

З підготовленої маси формують котлети, панірують у сухарях.

Смажать з обох сторін до рум'яної скоринки. До готовності доводять у жаровій шафі.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд кладуть котлети, які поливають вершковим маслом.

Страву прикрашають зеленню.

 

Котлети рибні «Антистрес»

Котлети рибні «Антистрес»

 

(найменування страви або кулінарного виробу)

№ з/п Найменування сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі, г Технологічні вимоги до якос­ті сировини
1. Рублена рибо-овочева маса*   *Маса рибоовочева (з морквою-зразок №2), 68% риби і 32% овочів Овочі+ соняшникова олія Дигідрокверцетин – 50 мг/1 кг рубленої маси
2. Вода    
3. Сухарі   Відповідає ДСТУ
4. Сіль    
5. Перець    
  Маса напівфабрикату    
6. Кулінарний жир або олія    
  Маса смажених виробів    
7. Гарнір    
8. Соус    
  Маса готової продукції або кулінарного виробу 120/150/100  

Технологія приготування:

 

Для приготування використовується рибно-овочева суміш №2, із морквою. З рибної котлетної маси формують котлети або биточки, панірують у сухарях. Смажать на противні або сковороді з обох сторін протягом 8-10 хвилин і доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хвилин.

При відпусканні котлети або биточки гарнірують, підливають збоку.

Гарніри - картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром, овочі припущені з жиром.

Соуси - томатний, сметанний, сметанний з цибулею.

Котлети М’ясні «Антистрес»

 


Котлети м’ясні «Антистрес»

продукт Вода* білки жири вуглеводи Органічні кислоти зола Мінеральні речовини Вітаміни Енергетична цінність
лактоза сахароза Na K Ca Mg P Fe A β- каротин B1 B2 PP C ккал кДж
Яловичина (котлетне м'ясо взірець №7)* 63,2 15,2 15,7 - 2,6 - 3,1           2,1 - 0,01 0,02 0,04 0,20      
Сухарі 8,0 8,5 10,6 - 15,2 0,3 1,2           1,1 - - 0,12 0,08 1,07 -    
Сало шпик 5,7 1,4 92,8 - - - 0,1 - - - - - - 0,01   - - - -    
Часник   70,0 6,5 - - 3,2 0,1 1,5           1,5 - Сл. 0,08 0,08 1,0      
Сіль   3,0           97,0                            
Вода             Сл. 0,8 0,3 4,1 0,9 - -                

 

 

Котлети рибні «Антистрес»

продукт Вода* білки жири вуглеводи Органічні кислоти зола Мінеральні речовини Вітаміни Енергетична цінність
лактоза загальна Na K Ca Mg P Fe β- каротин А B1 B2 PP C ккал кДж
Рублена рибо-овочева маса зразок №7 74,6 12,0 2,8 - 8,6 0,2 1,7 4,2         0,9 0,15 - 0,04 0,05 0,76 3,0    
Вода               Сл. 0,8 0,3 4,1 0,9 - -                
Сухарі 8,0 8,5 10,6 - 15,2 0,3 1,2           1,1 - - 0,12 0,08 1,07 -    
Сіль 3,0           97,0                            

 

 

Додаток 2. Технологічна карта фірмової страви або кулінарного виробу

 

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар   __________________________ (назва адміністративної території)   __________________________ (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)   «______» ________________ 2011р.     М.П. ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник   __________________________ (найменування суб'єкта господарювання ресто­ранного господарства)   __________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   «______» ________________ 2011р.   __________________________ (підпис)   М.П.

Технологічна карта №___







Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.