Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА





ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Приготовление порционного блюда «Мясо по Нижегородски» ________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

 

Выпускник ____________Моховиков В.И.________ Группа № ______

(Ф.И.О. выпускника)

Работа выполнена________________________________________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы _____________ Н.В Мальцева «___»____________2011 г.

(подпись, Ф.И.О.)

Председатель

цикловой комиссии______________ Н.В Мальцева «___»____________2011 г.

(подпись, Ф.И.О.)

 

 

г.Балахна

2012 г.

 

 

Содержание

Введение

1. Классификация мяса…………………………………………………..

1.1 Пищевая ценность мяса………………………………..

1.2 Технологический процесс приготовления порционных блюд из мяса

1.2.1 Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов

1.2.2 Кулинарное использование отрубов ………………………

1.2.3 Ассортимент. Технологический процесс приготовления..

1.2.4 Технология приготовления «Мяса по Нижегородски»…...

2. Расчетная часть………………………………………………………...

2.1 Технологическая карта…………………………………………….

2.2 Результаты проработки……………………………………………

Заключение………………………………………………………………..

Список литературы……………………………………………………….

Введение

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

На первый взгляд определение качества мяса и его выбор для блюда является наиболее простым делом, т.к. вроде бы можно руководствоваться довольно простым правилом: молодое мясо средней упитанности - хорошо, старое же мясо большой или малой упитанности - плохо. Но не так все просто. Даже из превосходной вырезки вы не получите вкусный бульон, а из молоденькой жирной грудинки вы никогда не приготовите приличный бифштекс. В чем же дело? Все дело в том, что мясо взяли, как говорится, не по назначению. Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным. Оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и т.д.

Так, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используется для обжаривания порционными кусками. Эти же части старого животного употребляются для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки так же изменяется в зависимости от возраста, упитанности и структуры тканей животного.

Существует следующая классификация мяса: мясо сортируют по виду животного, полу, возрасту и упитанности. Мясо не кастрированных животных уступает по качеству мясу самок и кастрированных самцов.

1.Классификация мяса:

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

а) Телятину (возраст от 14 дней до 6 недель). Продукт высокого качества, пригоден для любой кулинарной обработки и легко усваивается. Особенно ценен в диетическом и детском питании. Цвет молочной телятины бледно - розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, подкожного отложения жира обычно нет. При переводе теленка на обычную пищу, цвет мяса меняется на розовый, переходящий в светло-красный.

б) Мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет). мясо имеет светло-красный цвет, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо упитанного животного наблюдается мраморность мяса - мышечное отложение жира.

в) Мясо взрослого скота (более 5 лет). Имеет темно-красный цвет, жир желтый, мышечные волокна красные, грубые.

Свинина: Наилучшие кулинарные качества у мяса поросят и животных 7-10 месячного возраста. Цвет мяса розовато-красный, некоторые мышцы более темные, а некоторые - светло-розовые с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть разный: от белого до бледно-розового. Мраморность для свиного мяса не характерна.

Баранина: Цвет мяса молодняка светло-красный, жир белый специфический запах почти не чувствуется. Таким образом, наилучшим качеством обладает мясо 1-2 летних животных. Мясо более старых животных темно-красного, коричневого цвета. Жир становится желтым.

Аминокислотный состав мышечных белков мяса близок к оптимальному, коэффициент очень высок - 97%. Мясо содержит жиры повышающие энергетическую ценность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечнососудистой системы, печени.

 

 

Пищевая ценность мяса.

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Технологический процесс приготовления порционных блюд из мяса

Разделка туш телятины, баранины, полутуш свинины: Разделку бараньих, свиных и телячьих туш состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.

Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины - переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами.

Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной - грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У грудинки сохраняют ребра и часть пашины. Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

из свиной полутуши - вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;

Из бараньих и телячьих туш - две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Расчетная часть

Технологическая карта

Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию
брутто нетто  
Говядина вырезка      
Картофель      
Лук      
Шампиньоны      
Масло растительное      
Майонез      
Сыр      

Выход 390

 

 

Результаты проработки

Название блюда

Название блюда Наименование сырья Вид тепловой обработки Используемое оборудование Масса брутто Отходы, потери при МКО Масса нетто Потери при ТО Выход готового изделия
Говядина по «Нижегородски» -говядина   -МКО, тепловая     -доска МС, ножи МС, отбивной молоток, противень          
-Лук -МКО -доска ОС, ножи ОС        
-Грибы шампиньоны   -МКО   -доска ОС, ножи ОС        
-картофель   - доска ОС, ножи ОС        
-майонез              
-масло растительное            

Выход готового изделия

-сыр
  -терка        

 

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака

 

 

Литература

1. Н.И. Ковалев, М.И. Куткина «Технология продукции общественного питания»

2. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи»

3.Н.В. Бабина «Новая большая кулинарная книга»

4. Т.М. Воробьев «Лучшие кулинарные рецепты»

5. А.А. Радченко «Организация обслуживания предприятий общественного питания»

6. И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна «Химический состав российских продуктов питания»

7. Калькуляционное меню Г.Д.О.П.П. Ф.П.К. О.А.О. Р.Ж.Д

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Приготовление порционного блюда «Мясо по Нижегородски» ________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

 

Выпускник ____________Моховиков В.И.________ Группа № ______

(Ф.И.О. выпускника)

Работа выполнена________________________________________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы _____________ Н.В Мальцева «___»____________2011 г.

(подпись, Ф.И.О.)

Председатель

цикловой комиссии______________ Н.В Мальцева «___»____________2011 г.

(подпись, Ф.И.О.)

 

 

г.Балахна

2012 г.

 

 

Содержание

Введение

1. Классификация мяса…………………………………………………..

1.1 Пищевая ценность мяса………………………………..

1.2 Технологический процесс приготовления порционных блюд из мяса

1.2.1 Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов

1.2.2 Кулинарное использование отрубов ………………………

1.2.3 Ассортимент. Технологический процесс приготовления..

1.2.4 Технология приготовления «Мяса по Нижегородски»…...

2. Расчетная часть………………………………………………………...

2.1 Технологическая карта…………………………………………….

2.2 Результаты проработки……………………………………………

Заключение………………………………………………………………..

Список литературы……………………………………………………….

Введение

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

На первый взгляд определение качества мяса и его выбор для блюда является наиболее простым делом, т.к. вроде бы можно руководствоваться довольно простым правилом: молодое мясо средней упитанности - хорошо, старое же мясо большой или малой упитанности - плохо. Но не так все просто. Даже из превосходной вырезки вы не получите вкусный бульон, а из молоденькой жирной грудинки вы никогда не приготовите приличный бифштекс. В чем же дело? Все дело в том, что мясо взяли, как говорится, не по назначению. Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным. Оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и т.д.

Так, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используется для обжаривания порционными кусками. Эти же части старого животного употребляются для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки так же изменяется в зависимости от возраста, упитанности и структуры тканей животного.

Существует следующая классификация мяса: мясо сортируют по виду животного, полу, возрасту и упитанности. Мясо не кастрированных животных уступает по качеству мясу самок и кастрированных самцов.

1.Классификация мяса:

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

а) Телятину (возраст от 14 дней до 6 недель). Продукт высокого качества, пригоден для любой кулинарной обработки и легко усваивается. Особенно ценен в диетическом и детском питании. Цвет молочной телятины бледно - розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, подкожного отложения жира обычно нет. При переводе теленка на обычную пищу, цвет мяса меняется на розовый, переходящий в светло-красный.

б) Мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет). мясо имеет светло-красный цвет, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо упитанного животного наблюдается мраморность мяса - мышечное отложение жира.

в) Мясо взрослого скота (более 5 лет). Имеет темно-красный цвет, жир желтый, мышечные волокна красные, грубые.

Свинина: Наилучшие кулинарные качества у мяса поросят и животных 7-10 месячного возраста. Цвет мяса розовато-красный, некоторые мышцы более темные, а некоторые - светло-розовые с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть разный: от белого до бледно-розового. Мраморность для свиного мяса не характерна.

Баранина: Цвет мяса молодняка светло-красный, жир белый специфический запах почти не чувствуется. Таким образом, наилучшим качеством обладает мясо 1-2 летних животных. Мясо более старых животных темно-красного, коричневого цвета. Жир становится желтым.

Аминокислотный состав мышечных белков мяса близок к оптимальному, коэффициент очень высок - 97%. Мясо содержит жиры повышающие энергетическую ценность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечнососудистой системы, печени.

 

 

Пищевая ценность мяса.

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.







Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.