Структура факторов, определяющих будущие изменения в развитии ресторанного бизнеса

3. Автоматизация системы расчетов с клиентами;

4. Автоматизация системы поставки продуктов и ингредиентов;

Будущие изменения бизнеса можно проанализировать следующим образом.

- Повышение гибкости и оперативности в работе с потребителями, возможность индивидуализации обслуживания без роста транзакционных издержек;

- Рост возможностей по привлечению клиентов при снижении расходов на рекламу;

- Рост возможностей сотрудничества с ведущими банками, совместные программы по повышению лояльности клиентов (скидки, бонусы, специальные предложения и т.д.), формирование постоянной клиентской базы;

- Улучшение качества, оперативности и гибкости снабжения, решение проблемы порчи ингредиентов, возможности поддержки эксклюзивного меню;

- Укрепление и повышение доходности бизнеса за счет возможности интеграции в смежные бизнесы (например, ресторан в гостинице, торговом центре, фирме и т.п.).

· Рост клиентской базы за счет создания on-line и WEB-сервисов приводит к сопутствующему росту транзакционных издержек по обслуживанию удаленных клиентов (проблема доставки);

· Недостаточно высокая технологическая и потребительская культура населения;

· Ненасыщенность спроса на услуги предприятий общественного питания.

· Внедряемые инновации могут оказаться избыточными затратами в связи с тем, что опережают существующую технологическую культуру населения, культуру потребления и досуга;

· Рост центров затрат без сопутствующего роста центров прибыли, опережающий рост затрат на обслуживание «удаленной» клиентской базы.

Более многообещающим направлением использование web- и телеком- технологий являются технологии по наращиванию потока клиентов ресторанов и косвенной рекламы ресторанных заведений. В данном случае пробки на дорогах как раз могут быть обращены в пользу предприятиям общественного питания. Речь идет о RFID-технологиях. Системы пока мало распространены в России, но уже прочно завоевали популярность за рубежом.

Суть технологии – в размещении вблизи ресторанов RFID-меток, которые могут считываться специальными портативными устройствами посредством Wi-Fi, Bluetooth или мобильной связи. Происходит связь с сервером, на котором хранится самая разнообразная информация о данном ресторане. Соответствующая информация далее может быть передана на специальное портативное устройство, имеющееся у владельца.

Таким образом, владелец данного КПК, например, заблудившись в Москве или устав стоять в пробке, получает возможность просмотреть меню зарегистрированного устройством, располагающегося поблизости ресторана, узнать о наличии свободных мест, системе скидок и бонусов и т.д.

Подобные технологии позволяют также экономить ресторану на рекламе – действительно, надобность в рекламных щитах отпадает, если ресторан автоматически детектируется мобильным телефоном или КПК, когда его владелец проезжает мимо на автомобиле.

У данной технологии, при её реализации в России, также можно найти свои минусы, косвенные конечно. Их две: во-первых, ненасыщенность спроса на услуги предприятий общественного питания и досуга и, во-вторых, низкая технологическая культура населения.

Действительно, сегодня, например, в Москве, трудно не найти какой-либо ресторанчик, бар или кафе, которые есть уже практически на каждом перекрестке и в каждом торговом центре. Более того, в каждом таком заведении, как правило, трудно найти свободные места, как в выходные, так и в будни. Спрос на услуги в сфере досуговой организации питания крайне велик и не обеспечивает пока всё более и более растущих потребностей населения, особенно в мегаполисах. Поток посетителей ресторана формируется почти сам собой (точно так же, как и поток клиентов автосалонов), проблема ресторанов сегодня – не недостаток посетителей, а очереди. Сегодня кажется, что для того, чтобы привлечь посетителя, вообще ничего не нужно делать – толпа сразу найдет свой ресторан и съест всё, что ей предложат. В этом смысле для России пока кажутся избыточными всякого рода RFID, которыми завлекают в рестораны клиентов, например, в Японии.

Другая причина - низкая технологическая культура населения. Несмотря на любовь населения ко всякого рода технологическим новинкам, их массовое распространение происходит довольно медленно. Взять те же КПК, которые пользуются пока довольно небольшим спросом, взять хотя бы те же GPS-навигаторы, которыми водители практически не пользуются, хотя услуги спутниковой навигации совершенно бесплатны, да взять хотя бы то же самое спутниковое ТВ, и выделенный интернет то не все готовы провести и т.д. Поэтому, чтобы массовый потребитель понял, что мобильный телефон в его кармане, это не просто средство связи, но и мобильный офис – пройдет ещё какое-то время, либо это требует сегодня специальных кампаний по популяризации соответствующих технологий, которые пока почти не рекламируются. До тех пор, все описанные выше инновации будут ни чем иным как избыточными затратами, не приводящими к адекватному росту доходности.

3.5. Характеристика и специфика бизнес-процессов ресторанного бизнеса

Сектор ресторанного бизнеса делится на много подсекторов – это рестораны общего доступа, кафе общего доступа, тематические клубы, закрытые клубы, рестораны внутри гостиниц, рестораны быстрого питания. Все эти виды ресторанного бизнеса, в свою очередь, дифференцируются по ценовой категории. Специфика бизнес-процессов каждого вышеупомянутого подсектора требует своих подходов к ИТ.

Рестораны общего доступа. Речь в данном случае идет о ресторанах, которых сейчас появилось великое множество на улицах крупных городов. Идя по любой, самой небольшой московской улице, обязательно встретишь один или два. Бизнес-процессы таких ресторанов в чем-то похожи на бизнес-процессы в розничной торговле.

Сходство заключается в том, что как розничные сети, так и сети ресторанов ориентированы на большое количество индивидуальных потребителей. Неслучайно, крупные розничные сети в своих магазинах часто выделяют этаж или часть этажа под кафе и рестораны. Отличий несколько. Первое – у ресторанов нет необходимости управлять полочным пространством, поскольку товар (он же услуга) производится непосредственно после покупки. Второе – супермаркеты и гипермаркеты, как правило, всегда заполнены покупателями, рестораны же заполняются ближе к вечеру или во время бизнес-ланчей. Пик наполнения приходится на вечер пятницы, субботу и воскресенье. Следовательно, у ресторанов, в отличие от розничной торговли существует ярко выраженная временная цикличность. Третье – зависимость от ценовой категории. Здесь возникает один интересный эффект.

Сравнительно недорогие ресторанные сети, типа "Планеты суши", "Якитории" и т.п., рассчитанные на широкую публику со средними и невысокими доходами, действительно, полностью заполняются в определенные дни и часы. Зачастую, чтобы войти, необходимо отстоять долгое время в очереди. Дорогие рестораны, рассчитанные на обеспеченных людей, также заполняются в те же часы и дни, хотя очередей там, конечно, нет. В этих ресторанах отдых нередко сочетается с решением деловых вопросов. Но есть промежуточная категория – это рестораны с хорошим интерьером, с ценами выше, чем в крупных сетях, но ниже, чем в ресторанах для «богатых», и с постоянным отсутствием посетителей! Остается загадкой, как такие рестораны не только создают прибыль, но даже окупают затраты на содержание помещения, закупку продуктов и зарплату сотрудников.

Кафе общего доступа. По структуре бизнес-процессов практически не отличаются от ресторанов. Единственный момент – меньшие требования к интерьеру, меньшие обороты. Хотя надо помнить, что иногда заведение, позиционирующее себя как кафе, может превосходить по ключевым параметрам многие рестораны.

Тематические клубы. Это клубы, основной услугой которых является не еда и обслуживание посетителей как таковые, а некий более сложный продукт – атмосфера, погружение в ту или иную среду. Хороший пример – музыкальный клуб "Дом", позиционирующий себя как представляющий элитную музыку, музыкальные традиции, интересные узким группам людей. Подчеркнуто минималистский интерьер и сложный музыкальный репертуар – вот за чем приходят посетители, еда – только сопровождение. Например, на вечере тибетской музыки, специально приглашенный повар может угощать публику набором традиционных тибетских блюд.

Закрытые клубы. Такие клубы могут для своих посетителей позиционировать себя по-разному – там может превалировать еда, интерьер или какая-то иная основа, которая может интересовать предполагаемых посетителей. Главное – это сохранить закрытость клуба и удовлетворить посетителей.

Рестораны внутри гостиниц. Специфика ресторанов, расположенных внутри гостиниц, в том, что их целевая группа – это проживающие в гостиничных номерах. С точки зрения бизнес-процесса проблема состоит в учете и дифференциации людей, проживающих в разных номерах, с разным набором включенных в пакет услуг. Если это, например, иностранные туристы, то они могли приехать в гостиницу по разным туристическим программам – кто-то оплатил только завтрак, кто-то оплатил завтрак, обед и ужин и т.п. Кроме того, к оформлению и ценовой политике ресторанов внутри гостиниц предъявляют требования не непосредственно посетители, а сами гостиницы. Интерьер и цены должны укладываться в концепцию и политику гостиницы, соответствовать ее классу.

Рестораны быстрого питания. Этот тип ресторанов наиболее близок к розничной торговле. В отличие от других ресторанов, основа которых все же в индивидуальном подходе к посетителю, здесь подход принципиально иной – потоковый. Всегда большое число посетителей, иногда очень большое, но временная цикличность выражена менее ярко. Все посетители для ресторана одинаковы. Стандартизованный ассортиментный набор, множество касс. Единственное отличие от розницы – товар выдается на кассе после оплаты, а не лежит на полках. Классические примеры ресторанов такого типа – сети "Макдоналдс" и "Ростикс".

Для разных типов ресторанов стратегия информатизации будет отличаться. Скажем, ресторану общего доступа, несетевому, нет пока необходимости внедрять сложную ERP-систему. Такому ресторану достаточно закупить небольшой по производительности сервер, на котором будет установлено программное обеспечение, позволяющее, во-первых, вести бухгалтерский и налоговый учет. Во-вторых, вести оперативный учет продаж в разрезе пунктов меню с привязкой номеров выписанных посетителям счетов, производить привязку безналичных расчетов к выписанным счетам, управлять запасами продуктов на складе и закупками. Также необходимо наличие модуля, позволяющего строить кратко и среднесрочные бюджеты с использованием введенных в систему рецептур блюд. Тем самым производится взаимосвязь утвержденных рецептур, объема продаж блюд и остатков продуктов на складе. Это необходимый минимум ПО, остальное в зависимости от специфики.

Если речь идет о ресторанных сетях, то головная компания, безусловно, должна иметь мощную ERP-систему, которая дает возможность вести консолидированный учет хозяйственных фактов всех ресторанов, формировать консолидированную отчетность и консолидированные бюджеты. Кроме того, если сеть имеет собственные централизованные склады, то необходимы модули управления этими складами и оптимизации логистических операций. Иногда возникает неприятная ситуация, когда, придя в ресторан, посетитель обнаруживает отсутствие любимых блюд из-за отсутствия необходимых продуктов. В этот момент рейтинг ресторана в сознании посетителя резко падает.

Для крупных сетей крайне важно рационально управлять размером кредиторской задолженности перед поставщиками продуктов, а также финансовыми потоками, особенно в случае наличия крупных кредитов и займов. У ресторанов крупная дебиторская задолженность может возникнуть только в случае интенсивного авансирования поставщиков продуктов, поскольку посетитель оплачивает счет немедленно после его выставления. Если у ресторана накоплена большая дебиторская задолженность, это может говорить о крайне нерациональной финансовой политике или наличии у менеджмента личных интересов в такой структуре расчетов. Единственное исключение – когда ресторан имеет широкую концертную программу. Тогда дебиторская задолженность может возникнуть вследствие неуплат за аренду зала.

Если ресторанная сеть ориентирована не только на удовлетворение гастрономических пристрастий посетителей, но мыслит себя как часть некоей концептуальной сферы (устройство лекций, концертов), то к информационной системе выдвигается дополнительное требование о наличии специального модуля. Посредством этого модуля менеджеры ресторанов должны управлять репертуаром концертов или лекций, бронировать время и место концертов, во избежание накладок.

Поскольку для кафе общего доступа бизнес-процессы не отличаются от аналогичных ресторанов, то и требования к информационной системе сходные. Для тематических клубов требования к информационной системе аналогичные кафе общего доступа, но значительный вес ложится на модуль управления репертуаром. Если тематический клуб исповедует идеологию входного билета – посетитель платит за вход, если проходит концерт, то оперативный учет может строиться в разрезе входных билетов. Если, помимо этого, посетитель платит по счету, то оперативный учет осложняется необходимостью классификации данных, как в разрезе счетов, так и входных билетов. Если входные билеты продает не ресторан, а исполнитель, то вести учет в разрезе билетов не требуется.

Для закрытых клубов помимо прочего добавляется необходимость вести реестр допускаемых лиц (возможно, это некие клубные карты) и проверку соответствия посетителей указанному реестру.

Для ресторанов внутри гостиниц важно, чтобы их информационная система была интегрирована в информационную систему гостиницы. Это важно для получения актуальной информации о проживающих гостях, которая может использоваться для учета съеденных завтраков, обедах и ужинах, в случае если их стоимость была ранее оплачена гостинице принимающей стороной. Данная информация затем конвертируется в выставленные гостинице счета, и производятся взаиморасчеты между рестораном и гостиницей. Информационная система гостиницы должна позволять сделать выкачку данных о посетителях из своей базы в базу ресторана.

Рестораны быстрого питания стоят несколько особняком от ресторанов классического типа. Основные модули их информационной системы такие же, как для розничной сети, за исключением модуля управления полочным пространством.

Что же закупают рестораны? Значительную долю их затрат на ИТ составляют ИТ-услуги. Затраты на АО и ПО несколько меньше, чем в целом по экономике, но примерно такие же. Ресторанный сектор единственный из секторов торговли, где доля затрат на обучение составляет 2%, а не 1%. Доля затрат на внутренние ИТ-отделы на 7% ниже, чем в целом по экономике. Отсюда можно сделать вывод, что большая часть рестораторов не держит у себя ИТ-специалистов, а заключает договоры с внешними ИТ-компаниями на обслуживание своей информационной инфраструктуры. Именно поэтому доля ИТ-услуг столь велика.

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: