ПОЛЕЗНОЕ

Как развить коммуникабельность Почему могут возникнуть ссоры между супругами, в то время как их отношения кажутся прочными Почему появляется страх? Как стать богатым и отойти от дел молодым Советы от доктора Айболита «Как быть здоровым» Как сделать приглашение правильно Точка зрения. Как сделать сотрудника вовлеченным? Лень и как с ней бороться. Психологические аспекты Способов заработать с помощью internet Лекции по Основам предпринимательства Последнее добавление

КАТЕГОРИИ

Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 25Следующая ⇒

Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные в тару (банку), герметически укупоренные и обработанные при высокой температуре (100⁰С и выше). При таком изготовлении мясопродуктов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе споровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герметичности тары. Правильно простерилизованный и герметически упакованный продукт может сохраняться очень долго; этот метод консервирования продуктов считается наиболее надежным.

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут быть использованы различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном, мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу, температуре тепловой обработки, назначению, способу подготовки перед употреблением и продолжительностью возможного хранения.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы, субпродуктов, дичи), мясорастительные (мясо различных животных и птицы, субпродукты и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.д.) и растительно-мясные. Такая классификация общепринята в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают: по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), измельчению (из кускового сырья, грубо- и тонкоизмельченного) и тепловой обработке (без предварительной тепловой обработки, с предварительным бланшированием, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и другие) и в желе (желирующем соусе).

По температуре обработки - консервы, стерилизуемые при температуре выше 100°С (стерилизованные) и ниже 100°С (пастеризованные). Двукратно термически обработанные при температуре ниже и выше 100°С с межварочной выдержкой между ними - тиндализованные.

По длительности хранения - консервы, изготовленные для длительного хранения, практически, на срок до 2-5 лет (полные консервы) при температурах от 0 до 20°С и с ограниченным сроком хранения до года при температуре не выше 15 °С (3/4 консервы), и до шести месяцев при температуре от 0 до 5°С (полуконсервы).

Наиболее обобщающая универсальная классификация ВНИИМ позволяющая учесть, одновременно, вид и состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, сроки и режимы хранения (рис.17).

Рис.17. Классификация мясных и мясорастительных консервов

Однако, необходимо отметить, что за последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются комплексное использование сырья, снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ассортимента, улучшение качества, рост объемов конкурентоспособной, пользующейся спросом у населения продукции.

Перед специалистами науки и производства все актуальней становится проблема создания таких продуктов, которые, в первую очередь, обеспечивали бы потребительский спрос населения, соответствовали бы высокому качеству, предъявляемым медико-биологическим требованиям, удовлетворяли бы физиологические потребности организма человека. Решение таких проблем требует, в первую очередь, комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработке мяса, молока, растительного сырья, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения, пищевых волокон, использования биологически активных веществ и применения различных видов пищевых добавок.

Действующая в России система классификации не была подготовлена к такому развитию ситуации. Это привело к тому, что вновь разрабатываемые продукты при сертификации невозможно идентифицировать. Отсутствие соответствующих кодов Общероссийского классификатора продукции (ОКП) - одна из основных причин фальсификации названий видов и подвидов продукции. Вне зависимости от причин фальсификации, любое искажение информации о продукте, недопустимо.

В настоящее время назрела необходимость создания новой системы классификации, учитывающей традиционные виды и, в то же время, позволяющей существовать консервам нового поколения.

Основной принцип, используемый в разработанной ВНИИМП новой классификации - это разделение на мясные, мясорастительные, растительно-мясные, мясосодержащие и аналоги.

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья:

Из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, субпродуктов и других видов мясного сырья, разрешенных к использованию для изготовления консервов

В зависимости от вида тепловой обработки:

стерилизованные, пастеризованные и тиндализованные.

В зависимости от технологии производства:

· ветчинные - измельченные на куски соответственно массой от 0 до 300 г;

· кусковые - измельченные на куски соответственно от 50 до 420 г;

· рубленые - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм;

· фаршевые - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм;

· паштетные - измельченные в волчке с диаметром отверстий
решетки от 0,3 до 0,5 мм;

· эмульгированные - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки менее 0,5 мм;

· готовые блюда:

первые

вторые обеденные

Мясосодержащие консервы, в зависимости от массовой доли мясного сырья подразделяются на: мясорастительные, растительно-мясные и комбинированные (табл. 51).

Таблица 51 - Содержание мясных ингредиентов в консервах

Отраслевые подвиды продукции	Количество сырья в рецептуре продукта с учетом добавленной воды (за исключением, используемой для гидратации ингредиентов)
Мясные	Свыше 60 % мясных ингредиентов
Мясорастительные	Свыше 30 до 60 %, включительно, мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения)
Растительно-мясные	Свыше 5 до 30 %, включительно, мясных ингредиентов
Мясосодержащие	От 5 до 60 %, включительно, мясных ингредиентов
Аналоги	Не более 5 %, включительно, мясных ингредиентов

На основании анализа, действующей в мясной промышленности нормативной документации на консервированную продукцию, была разработана новая классификация консервов, которая дает возможность существовать, как старым, так и новым видам высококачественных консервов, соответствующих медико-биологическим требованиям Минздрава РФ и удовлетворяющих требованиям современного человека.

Комплексные подходы к переработке мясного сырья и рациональное его использование при производстве консервов позволили ВНИИМПу разработать ассортимент и рецептуры консервируемых мясопродуктов (табл. 52).

Таблица 52 - Ассортимент мясных и мясорастительных консервов

на основе рациональной переработки мясного сырья

Консервы	Ассортимент
1. КОНСЕРВЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясные
Ветчинные	«Говядина пастеризованная», «Ветчина рубленая Дачная»
Мясо тушеное	«Говядина тушеная», «Тушенка смоленская», «Говядина тушеная по-русски», «Говядина тушеная троицкая», «Говядина тушеная городская», «Говядина тушеная в желе», «Говядина тушеная гвардейская», «Говядина тушеная походная», «Говядина Богатырская» и «Говядина крестьянская»
Мясо тушено в соусе	«Гуляш говяжий», «Гуляш к завтраку» и «Мясо в белом соусе»
Мясо рубленое	«Завтрак туриста», «Мясо к завтраку», «Мясо по-литовски», «Закуска по-ростовски», «Завтрак туриста особый из говядины», «Говядина закусочная в желе» и «Говядина измельченная»
Фаршевые	«Фарш дорожный», «Фарш дачный», «Фарш для завтрака из говядины», «Тефтели в томатном соусе», Колбасный фарш любительский» и «Сосиски»
Паштеты	«Паштет мясной», «Паштет мясной особый» и «Паштет Пикантный»
Мясорастительные с крупами, бобовыми, овощами и растительным белком	«Каша с говядиной», «Каша походная», «Каша особая», «Азу с картофелем», «Мясо с овощами и крупой», «Мясо с овощным ассорти», «Запеканка аппетитная», «Говядина с кабачками», «Мусаха», «Чанахи по-домашнему», «Плов из говядины», «Говядина с фасолью», «Говядина с горохом», «Говядина с капустой»_,«Голубцы», «Долма», «Голубцы с ленцой» «Говядина по-тавровски»
Паштеты мясорастительные	«Паштеты для завтрака», «Паштет студенческий», «Паштет дачный», «Паштет калорийный», «Паштет с печенью» и «Паштет «Ярмарка»
2. КОНСЕРВЫ ИЗ СВИНИНЫ
Мясные
Ветчинные	Ветчины пастеризованные: «Ветчина любительская», «Ветчина особая», «Шейка ветчинная», «Ветчина рубленая», «Ветчина стерилизованная», «Ветчина стерилизованная особая» и «Ветчина рубленая дачная»
Мясо тушеное	«Свинина тушеная», «Свинина тушеная по-русски», «Тушенка смоленская», «Свинина тушеная троицкая», «Свинина тушеная в желе», «Свинина тушеная петровская», «Свинина тушеная столовая» и «Свинина тушеная аппетитная»
Мясо тушеное в соусе	«Гуляш свиной» и «Свинина в белом соусе»
Мясо рубленое	«Завтрак туриста (свинина)», «Свинина пряная», «Мясо к завтраку», «Мясо по-литовски», «Завтрак туриста особый из свинины» и «Свинина жирная»
Фаршевые	«Фарш дорожный», «Фарш дачный», «Фарш для завтрака из свинины» и «Фарш свиной сосисочный»
Паштеты	«Паштет сибирский»
Мясорастительные с крупами, овощами, растительным-белком	«Каша походная», «Каша особая», «Голубцы», «Долма» и «Свинина по-тавровски»
Паштеты мясорастительные	«Паштет студенческий», «Паштет дачный», «Паштет калорийный», «Паштет «Ярмарка» и «Паштеты для завтрака»
3. КОНСЕРВЫ ИЗ БАРАНИНЫ
Мясные
Мясо тушеное	«Баранина тушеная»
Мясо в соусе	«Баранина в белом соусе»
Мясо рубленое	«Завтрак туриста (баранина)»
Мясорастительные	«Чанахи по-домашнему»
4. КОНСЕРВЫ ИЗ КОНИНЫ
Мясо тушеное	«Конина тушеная»
5. КОНСЕРВЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ
Мясо тушеное	«Оленина тушеная»
Мясорастительные	«Солянка с олениной», «Лобио с олениной» и «Каша с олениной»
6. КОНСЕРВЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ИЛИ НА ОСНОВЕ СУБПРОДУКТОВ, КРОВИ
Субпродукты рубленые	«Зельц любительский», «Зельц закусочный», «Зельц красный», «Мясо любительское», «Закуска по-ростовски»
Паштеты	«Паштет печеночный», «Паштет сибирский», «Паштеты с печенью», «Паштеты для завтрака»
7. КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА КУР
Мясные
Мясо тушеное	«Курица по-деревенски», «Мясо птицы в желе», «Курица ароматная»
Мясо рубленое	«Мясо птицы закусочное», «Мясо птицы по-домашнему»
Фаршевые	«Фарш для завтрака из мяса птицы»
Мясорастительные	«Курица с овощами», «Курица с крупой», «Курица с бобами»
Паштеты	«Паштет для завтрака с мясом птицы»

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: