Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав





Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени улова, кормности водоема и других условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться:

воды – от 46 (угорь) – до 92% (зубатка)

жира – от 0,1 (треска) – до 54% (угорь)

азотистые вещества (белки) – от 5,4 (палтус) – до 27% (тунец)

минеральные вещества – от 0,1 (зубатка) – до 3% (сайка)

Так как азотистые вещества представлены белками, рыбы можно считать белковым продуктом питания.

Азотистые вещества – в мясе рыбы представлены белками и азотистыми небелковыми веществами. Соотношение их у различных рыб не одинаково.

У костистых рыб (карповых, окуневых, сельдевых и др.) азотистые вещества, примерно на 85% состоят из белков и на 15% из небелковых веществ, которые относятся к различным группам органических соединений.

У хрящевых рыб (акулы, скаты) количество азотистых небелковых веществ значительно больше и может достигать до 35 – 45%, а иногда до 50% общего азота.

От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых веществ в мясе рыбы зависит ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов, быстрота порчи при хранении, а также технологической порчи.

Белки – входящие в состав мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса животных. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для организма человека: лизин, метионин, триптофан.



Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах от 15 до 20%.

В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыбы.

Содержание отдельных аминокислот в мясе рыбы не всегда бывает постоянным и меняется от вида рыб, от времени лова, миграции, нереста и других причин.

Так, в период нереста содержание некоторых аминокислот уменьшается, что приводит к снижению пищевой ценности мяса рыбы.

В состав мяса рыбы главным образом входят простые полноценные белки типа: глобулинов и альбуминов. Белки типа глобулинов – это миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин – являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток.

Белки типа альбуминов – миоген А и В, глобулин Х, миоглобулин, миоальбумин – водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна).

Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, являющиеся важнейшими белками ядер мышечных клеток.

Липопротеиды и глюкопротеиды (муцины и мукоиды), которые при гидролизе отщепляют глюкозу и тем самым придают мясу рыбы сладковатый привкус, а муцины к тому же обуславливают и вязкость межтканевого сока.

Белки сарколеммы (эластичной оболочки мышечных волокон и соединительной ткани), представлены неполноценными белками, в основном коллагеном, эластин практически отсутствует.

Коллаген – ретикулин и эластин – составляют примерно 2,4% от общего количества белков в клетке. При тепловой обработки коллаген переходит в глютин, который обладает клейдающей способностью и высокой гидрофильностью, чем и объясняется липкость отварного и жареного мяса рыбы, застудневание рыбных бульонов, а также нежность и сочность консистенции мяса.

При тепловой обработке рыба теряет 20% влаги, в то время как мясо животных почти в 2,5 раза больше.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса животных отличаются высокой усвояемостью (до 97%).

Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе животных содержание их до 20% общего количества белков.

Небелковые азотистые вещества: накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде и поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами.

В свежем мясе большинства промысловых рыб, за исключением акул и скатов, количество азотистых экстрактивных веществ невелико: у стерляди – 1,69% - азотистых экстрактивных веществ к массе мяса, осетра – 3,05%, судака – 3,28%, карпа – 3,92%, трески – 3,46%, акулы и ската – 7,38 – 8,63% в прочих рыбах от 1,63 до 3,06%.

Азотистые экстрактивные вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы. При хранении рыбы количество азотистых экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению бактериальной порче рыбы.

К азотистым экстрактивным веществам относятся следующие группы соединений: летучие основания (моно -, ди и триметиламины, аммиак); триметиламмониевые основания (триметиламминоксид, бетаины и др.); производные гуанидина (креатин, креатинин, аргенин); производные пурина (гипоксантин, ксантин и близкие к ним нуклеозидфосфаты – АМФ, АДФ и АТФ); производные амидазола (гистидин, карнозин, ансерин); смешанную группу (мочевина, свободные аминокислоты).

Летучие основания. Их содержание не превышает 15 – 17 мг%. большая часть их представлена аммиаком. Содержание триметиламина у морских рыб составляет от 2 до 2,5 мг%; у пресноводных до 0,5 мг%. Моно и диметиламмины находятся в виде следов (менее 0,1 мг%).

По мере порчи рыбы количество летучих оснований, в первую очередь аммиака возрастает, вызывая появление неприятного запаха.

Жиры рыб представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Важной отличительной особенностью жиров является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4 – 6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют.

В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом, а также легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью, является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина.

Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб непредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе солнечного света, легко подвергается окислению с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, появление ржавчины и др.).

Жир в теле рыб распределяется неравномерно, и это зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. У разных рыб жир сосредоточен в различных участках тела. Преимущественно он находится в подкожном слое и около плавников (сельдь, сардина, семга), между мышечных волокон (осетр, сельдь, сом), вдоль позвоночника (камбала, палтус), в печени и вдоль боковой линии. В жире рыб присутствуют в наибольшем количестве фосфатиды (наиболее изучен лецитин), стериды и стерины (холестерин), красящие вещества и др.

От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависят ее энергетическая и пищевая ценность, поэтому упитанность рыбы является важным показателем при определении сортности рыбных продуктов. Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется от 0,5 – 30%, чаще всего от 2 – 12%.

Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и другие. Морские рыбы богаче по содержанию минеральных веществ, чем пресноводные, например у пресноводных практически полное отсутствие йода, брома и меди.

Углеводы – представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушки и обжарки и т. д., происходит также за счет образования меланоидов. Сладковатый вкус рыбы и бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы.

Важную роль углеводы играют и в посмертном изменении рыбы (окоченение, автолиз).

Витамины. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека.

В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы В, никотиновая кислота, их много в печени, икре, внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы.

Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной у рыб различных семейств различно: например – в треске составляет 1:13, а в щуке 1:14.

Замораживание, нагревание, высушивание, изменение рН или осмотического давления (при посоле) вызывают изменения соотношения отдельных форм воды в рыбе, нарушают связь их с веществами, что весьма заметно отражается на качестве рыбных товаров (ухудшение вкуса, консистенции, снижение кулинарных свойств). Можно считать, что по пищевой ценности, мясо рыб в среднем равномерно мясу домашних животных. Например, говяжье сало – усваивается организмом человека на 94%, а жир рыб – 97%.

На качество рыб влияет целый ряд условий: возраст рыб, упитанность, время и место улова и т.д.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.