Общие технологические стадии приготовления сыров

Технологические стадии производства сыров в общем виде представлены на векторной схеме (см. рис. 12).

При приемке молока на завод в лаборатории проверяют его сыропригодность по нормируемым показателям. Если молоко отвечает предъявляемым требованиям, его отправляют на созревание.

Получение зрелого молока. Созревание свежего молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенного для выработки определенного вида сыра, необходимо приостановить. Например, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа «Голландского» должна быть 17-19 °Т, для сыров типа «Швейцарского» - 17-20, для рассольных сыров типа «Грузинского» - 20-21, для сыров типа чеддер и «Российского» - 21-22, для брынзы - 22-23 °Т. Зрелое молоко получают путем выдержки свежего сырого молока 1-го сорта в емкостях при температуре 8-10 °С в течение 10-15 час. После этой операции молоко перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание и резервирование молока кислотностью 20 °Т и выше. В этом случае кислотность будет быстро повышаться, и молоко невозможно будет использовать для выработки сыра. В свежее молоко кислотностью 16-17 °Т можно также добавить 0,1-0,2 % закваски из чистых культур и выдерживать до повышения кислотности до 19-20 °Т.

Расчетным способом находят требуемое содержание жира в сыре, и молоко нормализуют по жиру и белку в соответствии с расчетными показателями.

Затем молоко пастеризуют при температуре 72-74 °С в течение 15-20 сек. Перспективным способом является ультрапастеризация молока при температуре 135-145 °С в течение 1-4 сек с последующей обработкой на сепараторе-бактериоотделителе.

В случае, если созревание молока не проводили ранее, то его проводят после пастеризации. Молоко охлаждают до 20-22 °С, вносят 0,1-0,3 % закваски из чистых культур, оставляют при этой температуре до повышения кислотности на 1-2 °Т. Приготовленное таким образом молоко используют немедленно. При необходимости зрелое молоко резервируют: охлаждают до 8-10 °С и хранят.

Внесение бактериальной закваски. В сыроделии в качестве бактериальной закваски используют чистые культуры молочнокислых стрептококков и палочек. Кроме того, для крупных сыров типа «Швейцарского» или «Советского» добавляют пропионовокислые бактерии. При производстве мягких сыров и сыров со слизью («Смоленский», рокфор) в закваску включают микроскопические грибы, а также микрофлору сырной слизи. Закваски состоят из нескольких штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые наиболее приспособлены к данным условиям.

В производстве используют как закваску, так и сухой бактериальный препарат, который предварительно разводят на молоке согласно технологической инструкции (ТИ). Доза внесения составляет 0,5-1 %.

Внесение солей кальция. При нагревании молока до температуры пастеризации, принятой в сыроделии, свертываемость молока ухудшается. Это объясняется рядом причин: при нагревании выпадают кальциевые соли; понижается кислотность вследствие удаления диоксида углерода (СО₂); уменьшается диаметр белковых частиц. Поэтому с целью восстановления способности молока к свертыванию добавляют соли кальция в количестве согласно технологической инструкции.

Свертывание молока. Цель данной стадии - получение сгустка. Для получения белкового сгустка применяют сычужный фермент, пепсин и препараты микробного происхождения.

Сычужный фермент получают из сычугов телят в возрасте от 2-3 недель до 5-6 мес., вскормленных исключительно молоком. Активность фермента выражается отношением 1 г фермента к количеству свернувшегося молока (в г) при температуре 35 °С в течение 40 мин. Фермент активностью 100 тыс. ед. означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г или 100 кг молока в течение 40 мин при 35 °С. Количество вносимого фермента зависит от его активности и от объема молока, подготовленного к свертыванию.

Пепсин получают из желудков взрослых животных (свиней, крупного или мелкого рогатого скота).

В последнее время в сыроделии широко применяются молокосвертывающие препараты микробного происхождения. Их используют для выработки некоторых видов сыров как самостоятельно, так и в сочетании с сычужным ферментом. Доза внесения этих препаратов зависит от активности фермента.

Обработка сычужного сгустка. Целью этой стадии является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями для продолжения в сгустке молочнокислого брожения и размножения внесенных в молоко молочнокислых бактерий. Удаление избытка сыворотки проводят путем разрезания сгустка на зерна разной величины (от 2-3 мм до 2-3 см в зависимости от вида сыра).

Далее проводят температурную обработку сырной массы. Различают низкую, среднюю и высокую температуру обработки.

Низкая температура обработки сырной массы (28-30 °С) применяется для производства мягких сыров. Такая температура совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в сырной массе, а также для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием.

Средняя температура обработки сырной массы применяется для выработки большинства твердых сыров. В процессе производства этих сыров проводят двукратное нагревание: первое - перед свертыванием до 30-35 °С, второе - в процессе обработки после измельчения сгустка до 36-42 °С. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.

Высокая температура обработки сырной массы применяется для производства «Советского», «Швейцарского», «Горного», «Алтайского» сыров. Такая температура намного выше оптимальной для образования и обработки сгустка. Поэтому проводят двухступенчатое нагревание: первое - до свертывания до 32-35 °С, второе - для окончательного обезвоживания массы до 58 °С. Эти сыры относятся к группе сыров с высокой температурой второго нагревания.

Второе нагревание проводят, как правило, для постановки зерна. Вторым нагреванием при производстве сыров из сырого молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра. При нагревании склеивающая способность сырных зерен повышается. Чтобы избежать образования комков, сырную массу необходимо непрерывно вымешивать. Температуру сырной массы повышают постепенно на 1-2 °С в течение 1 мин. Чем медленнее она нагревается, тем интенсивнее идет обезвоживание.

Формование. Цель данной технологической операции - это отделение сыворотки и придание сырной массе разных форм и размеров. Формы бывают шаровидные, цилиндрические, прямоугольные, квадратные и др. Различают формование из пласта, наливом и насыпью. При формовании из пласта сырным зернам дают осесть и образовать пласт под сывороткой. Сыворотку удаляют через патрубок в аппарате или с помощью насоса. Сырную массу переливают в формовочные ванны и оставляют в покое на 5-7 мин. Образуется пласт без пустот. Его подпрессовывают под давлением. После прессования пласт должен быть упругим и иметь гладкую поверхность. Полученный пласт разрезают специальными ножами на равные куски и помещают в формы. В формах сыры оставляют на 20-30 мин и переворачивают 2-3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите. Преимущества данного способа: более плотное сырное тесто, как следствие, более правильная форма глазков; одинаковые по массе головки сыра. Недостатки: прерывность процесса, а также затруднение в механизации и автоматизации производства.

Более прогрессивный метод - это формование наливом с использованием перфорированных форм. Для предотвращения появления пустот в сыре применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие выделение сыворотки и уплотнение сырной массы. Таким способом вырабатывают мягкие и большинство твердых сыров.

В производстве некоторых видов сыров, например «Российского», используют формование насыпью. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком направляется на вибрационное сито для удаления сыворотки. После зерна поступают в формы и прессуются. Недостаток этого способа - наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам и снижает срок хранения продукта. Поэтому процесс желательно проводить под вакуумом.

Прессование. Целью прессования является дальнейшее закрепление формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, удаление механически захваченной сыворотки, создание плотной замкнутой поверхности. Самопрессование происходит под тяжестью вышележащих слоев. Самопрессование применяют при производстве всех мягких сыров и некоторых твердых. В течение этого процесса сыры следует переворачивать - вначале через 20-30 мин, затем через 1-1,5 часа. Самопрессование мягких сыров длится 10-24 часа, твердых - 8-12 час. Сыры переворачивают 5-8 раз за все время прессования. Температура процесса составляет 18-20 °С. Самопрессование механизируют, используя специальные столы с рычагами.

При выработке многих твердых сыров необходимо принудительное прессование под давлением с целью уплотнения массы. Температура процесса составляет 18-20 °С. Сыры прессуют завернутыми в ткань (салфеточный способ) для того, чтобы корка была твердой, ровной, с замкнутой поверхностью. Применяют также бессалфеточный способ прессования в специальных формах с дренажными отверстиями. В ходе прессования давление необходимо постепенно увеличивать (от 0,1 до 0,5 МПа на 1 см² поверхности) и переворачивать сыры.

Маркирование сыров проводят согласно технологической инструкции.

Посолка сыра. Цель стадии - придание определенного вкуса сыру и в какой-то мере регулирование микробиологических процессов во время его созревания. Сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах), содержат 1,5-3,5 % соли, плесневелые (типа рокфор) - до 5 %, рассольные - 4-8 %. Для предварительной посолки используют сухую соль или соленую гущу. После сыры погружают в рассол и выдерживают в нем от 5 до 9 дней в зависимости от вида и формы сыра. Для твердых сыров используют 22-24%-е рассолы, для рассольных и мягких - 13-18%-е. Для посолки сыров применяют этажеры или контейнеры, погруженные в солильные бассейны. Температура рассола и солильного помещения составляет 8-12 °С, относительная влажность воздуха - 92-96 %. После посола сыры помещают на стеллажи для обсушки и выдерживают 2-15 дней.

Созревание. Цель стадии созревания - это превращение продукта в более усвояемую форму, придание ему определенных органолептических свойств. При созревании сыра изменяются все составные части молока под влиянием бактериальных ферментов. При созревании сыра протекают следующие процессы:

- изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей: молочный сахар при созревании сбраживается полностью в течение первых 7-10 дней с образованием молочной кислоты; молочная кислота разлагается с образованием вкусовых и ароматических веществ;

- изменение белков: белки распадаются на более простые соединения, содержащие азот; наряду с этим аминокислоты разлагаются на кислоты и аммиак;

- изменение жира. В твердых сырах жир изменяется незначительно. Продукты распада жира участвуют в образовании вкуса и аромата сыра. В мягких сырах жир под действием плесеней омыляется, и образуются летучие жирные кислоты и глицерин, придающие сыру характерный вкус и аромат;

- изменение содержания воды: в процессе созревания происходит усушка сыров и потеря влаги. Чтобы сократить потери массы сыров, их покрывают полимерными пленками или хранят в среде углекислого газа. Это дает значительный экономический эффект и защищает поверхность сыра от плесневения и ослизнения;

- образование глазков. При созревании сыров выделяются газы: СО₂, аммиак и Н₂. Они частично задерживаются в сырной массе и образуют полости - глазки. Характер глазков и рисунка отображает качество сыра и особенности его созревания. В нормальных условиях глазки, например, «Швейцарского» сыра крупные 1,5-2 см, правильной формы. В мелких сырах глазки мелкие, имеют неправильную форму и часто расположены;

- образование вкусовых ароматических веществ. В образовании вкуса сыра участвуют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения и этанол.

Созревание сыров проводят в специальных камерах с температурой 10-14 °С, относительной влажностью 80-90 %. Сыры размещают на специальных стеллажах или контейнерах.

Упаковывание. Зрелые сыры упаковывают в деревянные ящики или барабаны и транспортируют в специальных рефрижераторах.

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: