Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Лекция №2. Характеристика меню и правила сервировки стола





Лекция №2. Характеристика меню и правила сервировки стола

 

Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика

Меню(от франц. «menu» - расписание блюд и напитков) -это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляют ежедневно, подписывает заведующий производством или технолог, калькулятор или бухгалтер, утверждает директор предприятия.

При составлении меню учитывают: тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. В баре ассортимент так же зависит от его класса: так, в барах «люкс» и высшего класса, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Ассортиментный минимум блюд в меню предприятий индустрии питания представлен в приложении 1.

Прейскурант порционных блюдвключает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовят по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

- от менее острых к более острым, пряным;

- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

- супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, супы, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные, мясные и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.



Последовательность расположения блюд в меню:

I. Фирменные блюда и закуски

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные, холодные, сладкие

V. Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

VI. Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

VII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птиц

VIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

IX. Блюда из яиц и творога

X. Сладкие блюда

Горячие (яблоко в тесте, пудинги, пончики и др.).

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

ХI. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

ХII. Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (собственного производства)

Коктейли (безалкогольные)

Виды меню, их особенности

 

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого кон­тингента и принятой формы обслуживания посетителей разра­батывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абоне­ментам; дневного рациона; диетического и детского питания; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых, десертов, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены, выхода и пищевой ценности блюд. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых. Его составляют с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню дневного рациона составляют в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки. Обед должен включать закуску, суп, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать пищевую ценность, т.е. правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.

Меню дежурных блюд в ресторане составляют для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Меню банкетное составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, необходимо соблюдать определенный порядок расположения закусок и блюд в меню. Пример разработки банкетного меню представлен в приложении 4.

Меню для специальных видов обслуживания разрабатывают, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День Победы и др.). При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три вида: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

 

Лекция №2. Характеристика меню и правила сервировки стола

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.