Холодильное хранение пищевых продуктов. Общие сведения

Холодильное хранение пищевых продуктов - период, когда они после охлаждения или замораживаний находятся в хранилище при температуре, до которой были доведены в результате того или другого из этих процессов. Охлажденные продукты следует хранить при температуре -1÷+1°C, а замороженные не выше -18°С. Охлаждение или замораживание продуктов является подготовительным этапом к холодильному хранению. Поэтому все скоропортящиеся продукты перед холодильным хранением, как правило, проходят эти этапы. В холодильной технологии различают: длительное хранение продуктов, исчисляемое месяцами, и кратковременное хранение в течение нескольких дней, а иногда даже нескольких часов. Такое деление вызвано тем, что для длительного хранения требуются одни условия, а для кратковременного - другие. Чем, например, продолжительнее предполагается хранить продукт, тем ниже должна поддерживаться его температура. Разумеется, беспредельно понижать температуру продукта для удлинений срока его хранения нельзя.

При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близкриоскопической температуре.

Длительное холодильное хранение обеспечивается его предварительным замораживанием.

В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится относительно недолго. При этих условиях допустимая температура хранения составляет –18-–12 °С, рекомендуемая составляет –24 °С или ниже. В холодильниках торговых баз и складов нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной температурой хранения, при которой практически не обнаруживается изменение качества продуктов в течение установленного срока хранения, является –35 °С.

Продолжительность холодильного хранения зависит от вида продукта, его состояния на момент хранения. Для скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения в холодильниках предприятий торговли и общественного питания обычно не превышает 7-10 сут. (например, зрелых томатов) и 6-8 мес. для более стойких продуктов (например, лука, копченого мяса).

Рекомендации по холодильному хранению скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий торговли и общественного питания и рекомендуемые режимы, и продолжительность холодильного хранения отражены нормативно-технической документации. Принудительная циркуляция воздуха, осуществляемая вентилято­рами, необходима только в камерах хранения охлажденных продуктов для выравнивания температуры и влажности воздуха по всему объему камеры, удаления выделяемой продуктами влаги, газообразных веществ и теплоты (при «дыхании» яиц, плодов и овощей). Скорость движения воздуха в камере составляет 0,1-0,2 м/с (смена 4-8 объемов в час).

В камере хранения мороженых продуктов принудительная циркуляция воздуха вредна, так как она увеличивает усушку продуктов. В этих камерах вполне достаточна слабая естественная циркуляция (со скоростью 0,03-0,08 м/с).

Для большинства продуктов достаточно ввести в камеру до 3 объемов свежего воздуха в сутки (с предварительным охлаждением и осушением в воздухоохладителе).

Для создания хороших условий в камерах взамен искусственной вентиляции очищают воздух от пыли и микроорганизмов путем примене­ния в воздухоохладителях фильтров из активированного угля. Против плесени используют лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи. Для устранения запахов озонируют воздух (при хранении нежирны продуктов).

Хранение продуктов в холодильниках предприятий общественного питания и магазинов

На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время - в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.

Температуру и влажность воздуха при хранении отдельных видов продуктов в рассматриваемых холодильниках следует поддерживать согласно данным таблицы 27, в которой, кроме того, приведены рекомендуемые сроки хранения и нагрузка продуктов на единицу площади камер.

Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так; мясо (охлажденное и мороженое) - подвешивать; тушки охлажденной птицы - на стеллажах в один ряд; мороженую птицу и дичь - в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах; рыбу частиковую (парную и мороженую) - в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей; осетровую рыбу - на стеллажах или подвешивать; соленую рыбу - в стандартных бочках на подтоварниках; молоко - в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах; простоквашу, кефир, сметану, творог - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах; масло топленое - в деревянных бочках на подтоварниках; сыр - на стеллажах; яйца - в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках; замороженные кулинарные изделия - в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах; зелень - в ящиках на подтоварниках или стеллажах; огурцы - в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках; томаты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах; фрукты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах; ягоды - в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах; квашения, соления, маринады - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах; вина - в бутылках в лежачем положении; водочные изделия, пиво, воды - в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.

Подмораживание продуктов

Подмороженные продукты охлаждаются при близкриоскопических температурах. Они по своему качеству мало чем отличаются от охлажденных, но их производство, хранение, перевозка и реализация позволяют улучшать снабжение населения крупных городов и индустриальных центров высококачественными продуктами. Продол­жительность хранения мяса, птицы и рыбы в подмороженном состоянии в 2-2,5 раза больше по сравнению с продолжительностью хранения охлажденных, что создает возможности транспортирования их на дальние расстояния без снижения качества и товарного вида. Продукты, находящиеся в подмороженном состоянии, обретают такую упругость, при которой, например мясные полутуши, становятся достаточно жесткими и их легко можно складировать в штабеля при хранении и транспортировании, что повышает рентабельность холодильного транспорта и использования площади холодильных камер. При подмораживании рыбы отпадает необходимость в применении льда во время хранения и транспортирования рыбы, вследствие чего почти вдвое повышается эффективность использования грузового объема водного, железнодорожного, автомобильного транспорта, а также площадей холодильных предприятий. Подмораживание и хранение птицы при близкриоскопических температурах положительно сказывается на удлинении продолжительности хранения с сохранением высокого качества. Подмораживание мяса проводят следующим образом. Туши или полутуши, обработанные в соответствии с действующими инструкциями и ветеринарно-санитарными правилами, в парном состоянии направляют на подмораживание. При использовании морозильных камер с интенсивным движением воздуха, температура в которых –25-–35 °С, говядину выдерживают 6-10 ч, свинину 4-8, баранину 2-3 ч, при использовании морозильных камер с естественной циркуляцией воздуха и температурой –18-–23 °С — соответственно 12-15 ч, 9-12 и 4-5 ч. Хранение подмороженного мяса можно осуществлять на подвесных путях или в штабелях высотой 1,5-2 м без применения реечных прокладок. Продолжительность хранения в камерах, если мясо предназначено для отгрузки, не должна превышать 2-3 сут. В течение первых суток температура мяса по всей толщине выравнивается и становится равной –2 ±0,5 °С. При необходимости подмороженное мясо можно направлять из морозильных камер непосредственно на погрузку в рефрижераторные поезда с машинным охлаждением.

На распределительных холодильниках хранение осуществляют при температуре –2±0,5 °С и относительной влажности 92.,.95 %. Допустимая продолжительность хранения до 7 сут. С холодильников мясо поступает в реализацию через торговую сеть, где его хранят при режимах, рекомендуемых для краткосрочного хранения охлажденного мяса. Подмораживание битой птицы можно осуществлять в парном или охлажденном состоянии — как поштучно, так и уложенной в стандартные ящики. Для подмораживания используют те же технические средства, что и при замораживании. Подмораживание при температуре воздуха –30-–35 °С длится 2-3 ч в зависимости от массы и упаковки тушек. При использовании жидких охлаждающих сред температурой –20-–25 °С обязательно применение влагонепроницаемой упаковки. При этом процесс подмораживания длится 10-20 мин. Птицу, также как и мясо, хранят при –2±0,5 °С. Подмораживание рыбы желательно осуществлять сразу же после ее вылова, т.е. непосредственно в море на судах, оборудованных соответствующим холодильным оборудованием.

Большое разнообразие промысловых рыб, характеризуемых различной массой, химическим составом и другими не менее важными характеристиками, накладывает отпечаток на выбор способа подмораживания и хранения рыбы. Некоторые виды рыб (треска, морской окунь и др.) можно подмораживать и после хранения (не более 6 сут) в охлажденном состоянии. Подмораживание осуществляют в морозильных аппаратах при температуре воздуха –20 °С и ниже. Продолжительность процесса зависит не только от параметров охлаждающей среды, но и от размеров рыб. В среднем можно считать, что подмораживание в воздушной среде длится около 1 ч, а в рассоле — 15-20 мин. Внедрение подмораживания позволяет избежать замораживания, в результате чего повышаются экономичность и качество готовой продукци.

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: