Методи визначення кислот в харчових продуктах

До методів визначення кислот відносяться колориметричний і електрометричний методи.

Визначення потенціальної кислотності, що характеризує загальний вміст речовин, що мають кислотний характер, базується на титруванні цих речовин лугами.

Для різних харчових продуктів характерні свої особливі умови титрування, результати яких представляють у відповідних кислотних числах.

Аналіз кислотного складу продуктів харчування дає можливість виявити фальсифікацію чи підтвердити натуральність.

Органічні кислоти визначають стандартними і альтернативними методами.

Так, молочну кислоту визначають шляхом її окиснення перманганатом калію до оцтового ангідриду, який визначається йодометрично.

Винну кислоту визначають лужним титруванням винного каменю, що випадає в осад.

Більшість органічних кислот можна визначити хроматографічними методами.

До альтернативних відносяться методи, що засновані на використанні ферментативних систем. Особливості цього методу є специфічність, яка забезпечує достовірність, точність і чутливість результатів.

1. Кислоти харчових продуктів. Їх роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів.

2. Для чого використовують форміати (метаноати) у харчовій промисловості? Наведіть реакції добування мурашиної кислоти з метанолу лужним каталізом. Наведіть реакцію промислового добування форміатів. Які речовини утворюються при взаємодії метаноатів з амоніаком?

3. Які кислоти є найбільш розповсюдженими у складі харчових продуктів? Де зустрічаються щавлева, яблучна, лимонна, винна кислоти? Як їх отримують і застосовують?

4. У якості якої добавки використовують етанову (оцтову) кислоту та її солі у виробництві харчових продуктів? Наведіть схему реакцій добування етанової кислоти парофазним способом.

5. Чим зумовлена кислотність харчових продуктів? В яких одиницях виражають кислотність продуктів.

6. Дайте оцінку двохосновним харчовим кислотам(щавлева, малонова, адипінова) на основі їх властивостей та застосування в харчовій промисловості.

7. Роль харчових кислот у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих товарів. Використання глютамінової кислоти та її солей в харчовій промисловості.

8. З якою метою пропанову кислоту та її солі додають при виробництві хліба, плавлених сирів? Яким чином можна добути пропанову кислоту з етену?

9. Моно- та поліненасичені карбонові кислоти. Наведіть приклади. Переваги ненасичених жирних кислот в харчуванні людини.

10. Для чого використовують сорбінову кислоту у виробництві столових і десертних вин? Наведіть реакцію добування сорбатів з бутеналю шляхом конденсації.

11. Яким чином додавання молочної кислоти в процесі випікання хліба підвищує його якісь? Наведіть схему реакцій добування молочної кислоти з ацетальдегіду.

12. Для чого використовують 2-гідроксибутанову кислоту при виробництві желе,джемів, фруктових консервів?

13. Яку гідроксизаміщену кислоту використовують для «виправлення» винного сусла? Наведіть рівняння реакції добування D-винної кислоти з її калієвої солі.

Вітаміни – група природних органічних сполук різної хімічної природи, які необхідні організму для нормальної життєдіяльності (від латинської νita –«життя»). Вони є складовою частиною їжі. Потреба у вітамінах – це незначні кількості (в порівнянні з основними поживними речовинами – білками, вуглеводами, жирами, солями). Проте, вони мають величезне значення для нормального обміну речовин і життєдіяльності. При недостачі надходження вітамінів до організму наступають небезпечні патологічні зміни.

Більшість вітамінів не синтезуються в організмі людини і тварини. Тому вони регулярно і в достатній кількості повинні надходити в організм з продуктами харчування або у вигляді вітаміно-мінеральних комплексів і харчових добавок. Виняток складає вітамін групи К, який в достатній кількості синтезується в товстому кишковику людини за рахунок діяльності бактерій, і вітамін В₃, який синтезується бактеріями кишковика з амінокислоти триптофану.

Людина і тварини отримують необхідну кількість вітамінів або безпосередньо з рослинною бо з тваринною їжею. З порушенням надходження вітамінів в організм пов’язані три принципові патологічні стани: нехватка вітаміну – гіповітаміноз, відсутність вітаміну – авітаміноз, надлишок вітаміну – гіпервітаміноз. Ознаки хвороби зникають при введенні в їжу тварин відсутніх в ній сполук. Відкриття вітамінів привело до зміни поглядів на харчування.

Відкриття вітамінів як незамінних нутрієнтів належить петербурзькому вченому-лікарю М.І. Луніну (1881), який експериментально довів, що для нормальної життєдіяльності організму необхідні деякі органічні речовини, що діють в занадто малих дозах.

За пропозицією К. Функа, який першим виділив з рисових висівок у кристалічному вигляді речовину, що лікує поліневрит, ці складові харчової сировини почали називати вітамінами. Назва обумовлена тим, що при хімічному дослідженні виділеної речовини в ній була знайдена аміногрупа. Оскільки ця речовина виявилася життєво важливим компонентом харчової системи, назва «амін життя» або «вітамін» стали застосовувати й до інших подібних речовин, хоча, як виявилось згодом, не всі вони містять у своєму складі азот.

Добування вітамінів відбувається, головним чином, синтетично; лише в деяких випадках окремі стадії виконуються біологічним способом. Виробництво концентратів вітамінів з продуктів рослинного походження майже повністю втратило своє значення.

Перша класифікація вітамінів полягала в емпіричному позначенні їх латинськими літерами за відповідними групами. Наприклад, вітамін А (група А), вітамін D (група D). З часом для вітамінів однієї групи, що зустрічаються у природі разом, але мають різну хімічну будову та біологічну дію, почали додавати цифрові індекси,наприклад, вітамін В₁, В₁₂ тощо. Крім того, в назвах інколи вказують хімічну природу вітамінів або їх біологічну дію з префіксом анти -, наприклад, вітамін В₃ – пантотенова кислота або антидерматичний, вітамін С – аскорбінова кислота або антицинговий (антискорбутний). Таким чином для багатьох вітамінів існує потрійна класифікація: за групою, хімічною структурою та біологічною дією.

Крім того, використовується ще й фізична класифікація вітамінів, яка поділяє їх на дві великі групи за розчинністю у воді та жирах: водорозчинні та жиророзчинні вітаміни. Таке розділення вітамінів характеризує не лише фізико-хімічні властивості різних вітамінів, але й їх біологічні властивості.

До групи жиророзчинних відносять вітаміни А, D, Е, К. Вони містяться у харчових продуктах, багатих ліпідами.

До групи водорозчинних вітамінів належать: аскорбінова кислота (вітамін С), біотин (вітамін Н), група вітамінів В – тіамін (вітамін В₁), рибофлавін (вітамін В₂), ніацин (вітамін В₅), піридоксин (вітамін В₆), пантотенова кислота (вітамін В₃), фолацин (вітамін В₉), колабамін (вітамін В₁₂), нікотинова кислота, холін, інозит, п -амінобензенова кислота, фолієва кислота. Водорозчинні вітаміни не здатні накопичуватися про запас. Тому вони повинні систематично потрапляти до організму з їжею.

Згадані вище водорозчинні та жиророзчинні вітаміни мають велике значення для науки про харчування.

Спірічевим В.Б. (2005 р.) запропонована класифікація вітамінів за специфічними функціями.

До першої найчисельнішої групи входять вітаміни, з яких в організмі утворюються коферменти та простетичні групи різних ферментів. До цих вітамінів (їх ще називають ензимовітамінами) відносяться водорозчинні вітаміни групи В, а також вітамін К, що здійснює коферментні функції в реакції карбоксилювання залишків глютамінової кислоти у ряді кальційзв'язуючих білків. До цієї ж групи може бути з певною долею умовності віднесений і вітамін А, що у формі ретина ля є простетичною групою зорового білка родопсину, який бере участь в процесі фото рецепції. Інша форма вітаміну А – ретилфосфат може виконувати функцію коферменту – переносника залишків вуглеводів (цукрів) у синтезі глюкопротеїдів клітинних мембран.

Другу групу утворюють вітаміни – прогормони, активні форми яких мають гормональну активність. До них належать вітамін D, активний метаболіт якого 1,2,5-діоксивітамін D, функціонує як гормон у процесах обміну кальцію. До цієї ж групи можна віднести і вітамін А, гормональною формою якого є ретиноєва кислота, що відіграє важливу роль в процесах зростання та диференціювання епітеліальних тканин.

До третьої групи можна віднести вітаміни-антиоксиданти: аскорбінову кислоту (вітамін С) і вітамін Е (токоферол), що входять до системи антиоксидантної захисної системи організму, яка протистоїть негативній дії активних, вільно радикальних форм кисню. В цю групу можна включити також каротин, лікопін, лютеїн та іншу каротиноїди, які незалежно від наявності або відсутності у них здатності перетворюватися на вітамін А мають власну важливу для організму антиоксидантну активність.

Деякі вітаміни представлені не одним, а декількома близькими за хімічною будовою речовинами. Сполуки, що відіграють одну і ту ж саму біологічну роль, але розрізняються вітамінною активністю, називаються вітамерами. Наприклад, вітамін D – кальцієферол має дві основні форми: D₂ – ергокальцієферол і D₃ – холекальцієферол.

У природі також існують сполуки, що мають схожу з вітамінами структуру, але спричиняють дію, яка базується на конкуренції з самими вітамінами. Такі сполуки називаються антивітамінами.

До водорозчинних вітамінів відносяться вітаміни групи В та вітаміни С, Р, Н, а також вітаміноподібні водорозчинні сполуки.

Вітамін В₁ (тіамін, аневрин, аневрин) – гідрохлорид 4-метил-5-β-гідроокиетил- N -(2'-метил-4'-аміно-5'-метилпіримідилтіазол) був відкритий Х. Ейкманом у 1906 р., а в кристалічному вигляді виділив А. Віндаус з дріжджів тільки в 1931 р.

Вітамін В₁ складається з двох гетероциклічних кілець – амінопіридинового та тіазолового. Тіамін добре зберігається у кислому середовищі та витримує нагрівання навіть при 140ºС. У лужному або нейтральному середовищі він швидко руйнується та втрачає вітамінні властивості, наприклад, при випіканні тіста з додаванням соди чи карбонату амонію. Тіамін руйнується під час заморозки продуктів. Так в замороженому шпинаті губиться 50% вітаміну В₁. В грінках втрачається 30%. В_1.Додавання солі до квасолі чи гороху під час варки приводить до втрати більшої частини вітаміну В₁ (краще солити після приготування) Під дією сонячного світла вітаміну В₁стає біологічно неактивним.

Добова потреба людини в тіаміні складає 1 – 3 мг/добу. Тіамін в організмі людини та тварин не синтезується. Потреба організму у вітамінах для дітей та жінок, що годують груддю складає 1 – 2 мг/добу, а точніше 1 міліграм на 1000 ккал за умови безжирової дієти

Харчові джерела. Багато вітаміну В₁міститься у хлібі з борошна грубо помолу, в оболонці насіння хлібних злаків,в сої, квасолі, горосі, у дріжджах. З продуктів тваринного походження найбільш багаті на тіамін печінка, нежирна свинина, мозок, яєчний жовток.

Таблиця 10. Вміст вітаміну В₁ у харчових продуктах

В наш час через високе споживання цукру та кондитерських виробів, а також білого хліба та шліфованого рису значно посилюється споживання цього вітаміну організмом.

Тіамін відіграє важливу роль в процесі нормального окиснення вуглеводів в організмі, в утворенні коферменту кокарбоксилази, за відсутності якого не розщеплюється піровиноградна кислота і накопичується в крові та в тканинах. Ранні симптоми дефіциту тіаміну в харчах полягають у втраті апетиту. При дефіциті цього вітаміну в організмі у людини розвивається поліневрит. Передозування може призвести до порушення координації ферментних систем.

Для підвищення поживної цінності борошна та інших харчових продуктів до них додають синтетичний тіамін, який можна отримати за такою схемою:

Вітамін В₁ широко застосовується в медичній практиці для лікування різних захворювань. Для профілактики гіпо- і авітамінозу вітаміну В₁ використовується в комплексі з рибофлавіном (вітаміном В₂) і нікотиновою кислотою, наприклад, при вітамінізації хлібобулочних виробів.

Вітамін В₁ використовують для збагачення продуктів із риск, дитячого харчування, молока та молочних продуктів, зернових продуктів швидкого приготування. Розщеплюється і під впливом ферменту тіамінази, який міститься у сирій рибі, але руйнується при її варінні.

Вітамін В₂ (рибофлавін, вітамін росту) – 6,7-диметил-9-(1'-D-рибитил)ізоаллоксазин. Вперше рибофлавін було описано в 1879 р. як жовтий пігмент коров’ячого молока. Будову рибофлавіну встановили та підтвердили синтезом в 1935р. одночасно групи П. Каррера і Р. Куна. Рибофлавін має таку будову: гетероциклічне кільце ізоаллоксазина жовтого кольору сполучене із залишком п’ятиатомного спирту рибітолу N -глікозидним зв’язком. Звідси назва – рибофлавін.

За своєю біологічною дією рибофлавін подібний до тіаміну, бере участь в нормалізації різноманітних обмінних процесів, необхідний для дихання клітин (для забезпечення клітин киснем).

Основним джерелом рибофлавіну є молоко та молочні продукти, печінка, м'ясо, жовтки яєць, зелені овочі, хлібобулочні вироби з муки грубо помолу, бобові, особливо пивні дріжджі.

Рибофлавін зустрічається в природі у вільному стані, але частіше у вигляді фосфорильованої похідної по первинній гідроксильній групі.

Добова потреба організму в рибофлавіні складає для дітей (залежно від віку) – 0,4-1,6 мг, для дорослих – 1,5 мг.

Таблиця 11. Вміст вітаміну В₂ у харчових продуктах

Рибофлавін мало руйнується при високій температурі, тому при кулінарній обробці харчових продуктів втрачається не більше 20% його.

Дефіцит вітаміну В₂ у людини призводить до зупинки росту (у дітей), зниження апетиту, схуднення, слабкості, почервоніння, свербіння та запалення очей, підвищеній світлочутливості, порушенні зору унаслідок васкуляризації рогівки, недокрів’ї, спостерігається осередкова не випадіння волосся (алопеція), себорейний лускатий дерматит біля носа, довкола рота і на тілі в цілому, свербіння та запалення шкіри зовнішніх статевих органів, депресія та деградація особи.

У медичній практиці застосовують вітамін В₂ при кон'юктивітах, виразках рогівки і катаракті, при різних захворюваннях шкіри (дерматози, нейродерміти, себорея), при отруєннях моно оксидом вуглецю, токсикозі, ураженні печінки, виснажливій м’язовій роботі.

У харчовій промисловості рибофлавін використовується для збагачення деяких продуктів харчування вітаміном В₂ (хлібобулочних) або як харчовийбарвник (Е 101) – голчасті кристали жовто-помаранчового кольору.

В організмі людини рибофлавін може синтезуватися мікрофлорою кишко вика. Він не накопичується в організмі, тому необхідно регулярно вживати продукти, що багаті на цей вітамін.

Рибофлавін добре переносить нагрівання, стійкий до кислого середовища (зберігається при консервуванні). Під дією світла переходить у неактивну форму й втрачає свої вітамінні властивості. (Якщо пляшку з молоком залишити на сонці на 2 – 3 години, то до 70% вітаміну В₂ розпадається).

За участі рибофлавіну вітаміни К, РР, В₆ переходять в організмі людини в свої найбільш активні форми.

Ніацин (вітаміни В₅, РР) існує в двох формах – нікотинової кислоти (вітамін В₅) та нікотинаміду (вітамін РР).

Відкриття ніацину пов’язане з вивченням захворювання шкіри – пелагри.

В тваринних продуктах ніацин міститься у вигляді нікотинаміду, а в рослинних – у вигляді нікотинової кислоти.

Ніацин (нікотинова кислота, нікотинамід) бере участь в синтезі жирних кислот, допомагає працювати травній системі, бере участь в перетворенні білків, жирів, вуглеводів на енергію. Також він підтримує в хорошому стані шкіру та нервову систему. Нікотинова кислота, особливо її амід, виявляють властивості антипеларгічного вітаміну.

Нікотинова кислота серед інших вітамінів найбільш стійка щодо дії зовнішніх чинників. Вона мало руйнується піл час варіння (15 – 20%), добре виносить автоклавування, не підпадає під руйнівний вплив сонячного світла, повітря, лужних розчинів. Такі властивості нікотинової кислоти забезпечують її збереження в продуктах харчування під час кулінарної та технологічної обробки.

На відміну від інших вітамінів ніацин може синтезуватися в організмі людини з незамінної амінокислоти – триптофану, якого багато в білках тваринного походження, але практично немає в рослинних білках (на утворення 1мг нікотинаміду потрібно 60 мг триптофану).

Добова потреба дорослої людини в цьому вітаміні 15 – 25 мг/добу, новонароджених – 3 – 8 мг/добу, дітей-підлітків – 10 – 15 мг/добу.

Велика кількість вітаміну РР знаходиться в рисових і пшеничних висівках, печінці, дріжджах.

Таблиця 12. Вміст вітаміну РР у харчових продуктах

В промисловості використовується декілька синтетичних способів добування нікотинової кислоти та нікотинаміду:

Ніацин, що надходить з їжею, транспортується з кров'ю до печінки та інших тканини, де проникає всередину клітин. Причому нікотинова кислота швидше надходить до клітин ніж нікотинамід. Здорова людина не відчуває дефіциту ніацину в продуктах харчування, оскільки провітаміном ніацину є триптофан, який в організмі людини перетворюється в нікотинамідаденіндинуклеотид (НАД) через ряд проміжних стадій.

Вітамін РР використовується для вітамінізації хлібобулочних виробів. Кулінарна обробка не призводить до значних втрат ніацину. Однак, під час варки м'яса чи овочів до 25% його може переходити у воду.

Вітамін В₆ (піридоксин, піридоксаль, піридоксамін) вперше виділено з полірованого рису в 1932 р., а його будова встановлена і підтверджена синтезом в 1939 р. Існує у трьох формах, які в організмі переходять одна в одну.

Фосфорильовані похідні піридоксину є коферментами ферментів, що відіграють важливу роль у перетворенні амінокислот.

Добова потреба дорослої людини в цьому вітаміні – 3 – 4 мг/добу. Найбільша кількість вітаміну В₆ мститься у печінці, яйцях, дріжджах, моркві, молоці, фруктах.

Таблиця 13. Вміст вітаміну В₆ в деяких харчових продуктах

Вітамін В₃ (пантотенова кислота) вперше виділив Р. Вільямсон в 1933 р., а в 1940 році була розшифрована хімічна структура і здійснено його синтез. За хімічною будовою пантотенова кислота є похідною β-аланіну або димером β-аланіну та 2,4-дигідрокси-3,3-диметилбутанової кислоти, сполучених амідним зв’язком:

Унаслідок наявності херального центру вона має оптичні властивості ([α]²⁵_D= +37,5º у воді). При цьому біологічну активність виявляє лише правообертаючий D-ізомер, а рацемат володіє 50% вітамінною активністю.

Добова потреба дорослої людини становить 3 – 5 мг/добу.

Основними харчовими джерелами пантотенової кислоти для людини є пекарські дріжджі, печінка, волоські горіхи, риба, яєчний жовток, зелені частини рослин. Пантотенова кислота, крім того, синтезується мікрофлорою кишковика.

Таблиця 14. Вміст пантотенової кислоти у харчових продуктах

Дефіцит пантотенової кислоти (авітаміноз) призводить до втрати ваги, пошкоджень шкіри, облисіння, порушення функцій шлунково-кишкового тракту.

Кулінарна обробка не призводить до значного руйнування пантотенової кислоти, проте приблизно 30% її може переходити у воду під час варіння. Вона чутлива до дії кислот і лугів..

Вітамін Н (біотин) виділив з яєчного білка і отримав у кристалічному стані у 1936 році Р. Кегль. У 1939 – 1940 рр. вийшла серія робіт П. Гіоргі, присвячена харчовому чиннику, необхідному для захисту від токсичної дії сирого яєчного білка, а також від дерматиту. Структура його була ідентифікована в 1942 р. А. Дю Віньо, який отримав цей вітамін у кристалічному стані. При цьому з'ясувалось, що біотин ідентичний вітаміну Н.

За хімічною будовою біотин є гетероциклічною сполукою. Молекула його складається з імідазольного і тіофенового циклів, а бічний ланцюг представлений залишком валеріанової кислоти.

У продуктах тваринного походження біотин зв’язаний з білками, в рослинах – знаходиться у вільному стані.

Вільний біотин з глікопротеїном курячих яєць утворює нерозчинний комплекс, який не руйнується у кишково-шлунковому тракті. Тому при споживанні сирих яєць біотин не всмоктується, хоча і міститься в харчовому продукті.

Добова потреба дорослої людини в цьому вітаміні приблизно 250 мкг/добу. Причому частина його надходить з їжею, а частина синтезується мікрофлорою кишковика.

Основними харчовими джерелами біотину є пекарські дріжджі, яловича печінка, соєві боби, молоко, зелений горошок, жовток курячого яйця, зелена цибуля та ін.

Біотин називають антисеборейним, оскільки він запобігає розвитку специфічного порушення функції сальних залоз шкіри.

Таблиця 15. Вміст біотину у харчових продуктах

Недостатність біотину у людини не виявлена. Біотин називають антисеборейним, оскільки він запобігає розвитку специфічного порушення функції сальних залоз шкіри. Біотин входить до складу полівітамінних препаратів.

У процесі кулінарної обробки продуктів харчування біотин практично не руйнується. Використовується як стимулятор для вирощування хлібопекарських дріжджів.

Вітамін В₉ (фолієва кислота, фолацин, антианемічний вітамін) – за хімічною будовою є похідною птеридину (1,3,5,8-тетразанафталену, молекулу якої можна уявити як поєднання піримідинового і піразинового циклів. Птеридиновий залишок входить до складу фолієвої кислоти у вигляді 2-аміно-4-оксоптеридину у лактам ній формі

Фолієва кислота оптично активна за рахунок асиметричного атому Карбону [ α]²⁰_D= +16º.

Добова потреба у вітаміні В₉ для дорослої людини становить 0,5 – 1,0 мг/добу. Потреба організму в цьому вітаміні задовольняється за рахунок надходження з продуктами харчування та синтезу мікроорганізмами кишковика.

Основними харчовими джерелами фолієвої кислоти є дріжджі, соєві боби, проростки пшениці, горох, квасоля, шпинат, салат, капуста, чорна смородина та ін. Вперше фолієву кислоту було виділено в 1938 р. з екстракту печінки.

Синтетично фолієву кислоту можна отримати конденсацією 2,4,5-триаміно-6-оксипіримідину, 2,3-дибромо пропіонового альдегіду і п -амінобензоїл-L-(+)-глутамінової кислоти.

Таблиця 16. Вміст фолацину у харчових продуктах

Вітамін В₉ відіграє важливу роль в синтезі пуринових та піримідинових нуклеотидів, а отже, нуклеїнових кислот і білка.

Антивітаміном фолієвої кислоти є аміноптерин. Він відрізняється від фолієвої кислоти тим, що ОН-група в положенні 4 заміщена на NН-групу. Аміноптерин та інші менш токсичні похідні фолієвої кислоти мають протилежну дію: гальмують біосинтез нуклеїнових кислот, білків, розмноження клітин, у тому числі й пухлинних.

Дефіцит фолієвої кислоти може привести до пригнічення біосинтезу ДНК, білків і розмноження кровотворних клітин з коротким періодом життя(еритроцити, тромбоцити) – це дуже небезпечно для плоду у вагітних.

Фолієва кислота руйнується при термообробці, дії світла. При пастеризації молока втрачається 75% фолієвої кислоти. Легко руйнується в овочах при їх переробці (до 90%). Проте в м’ясопродуктах і яйцях вона більш стійка, тому при кулінарній обробці м'яса її втрати незначні.

Вітамін В₁₂ (цианокобаламін, антианемічний вітамін). Вперше цей вітамін був отриманий в кристалічному вигляді в 1948 р. Е. Рікетсом і Е. Смітом, а в 1961 – 1971 рр. хімік-органік Р.Б. Вудворд здійснив синтез вітаміну В₁₂. Його кристали темно-червоного кольору добре розчинні у воді і не розчиняються в органічних розчинниках. В₁₂ чутливий до дії світла – під дією світла цІанокобаламін переходить в оксикобаламін.

Кобаламін – єдиний з вітамінів містить у своєму складі метал – іон кобальту (Со²⁺). Хімічна будова вітаміну В₁₂ дуже складна. Вітамін В₁₂ не синтезується ні рослинами, ні тваринами. Його синтезують лише деякі види мікроорганізмів.

Вітамін В₁₂ береучасть у кровотворенні, регулює вуглеводний і жировий обмін в організмі.

Добова потреба дорослих становить 2 – 4 мкг. Підвищена потреба в вітаміні у вагітних та жінок, що кормлять дитину, у людей похилого віку та хворих на СНіД, у вегетаріанців та тих, хто зловживає алкоголем, палінням.

Вітамін В₁₂ -єдиний водорозчинний вітамін, що акумулюється в організмі (накопичується в печінці, нирках, легенях, селезінці). Основними харчовими джерелами вітаміну є переважно продукти тваринного походження: печінка, нирки, серце, яловичина, свійська птиця, риба та морепродукти, яйця, молоко та молочні продукти. Серед рослинних джерел – це морська капуста, соя та соєві продукти, дріжджі, хміль.

Таблиця 17. Вміст вітаміну В₁₂ у деяких харчових продуктах

При дефіциті вітаміну В₁₂ розвивається недокрів’я (анемія), виникає функціональний розлад центральної нервової системи (подразливість, порушення сну, депресія) та навіть до незворотних порушень (параліч).

Вітамін В₁₂ відносно стабільний за високих температур та при дії світла. При приготуванні їжі за звичайних умов втрати його мінімальні. Руйнується вітаміну В₁₂ при тривалій дії світлових променів, в кислому та лужному середовищах.

В сільському господарстві вітаміном В₁₂ збагачують корми.

Вітамін С (L-аскорбінова кислота) – структурно є внутрішнім циклічним етером (γ-лактоном) 2-кето-L-гулонової кислоти).

Аскорбінова кислота має два асиметричні атоми Карбону (С*) і є оптично активною сполукою, утворюючи чотири оптичні ізомери та два рацемати. Найбільш активним стереоізомером є L-аскорбінова кислота

Одна з основних властивостей аскорбінової кислоти – це здатність до зворотних окисно-відновних перетворень.

L-Аскорбінова кислота L-Дегідроаскорбінова кислота

Здавна була відома корисна дія соків і напоїв деяких рослин на людський організм, насамперед з плодів шипшини, ягід чорної смородини, горобини, із фруктів, свіжих овочів, хвої, червоного перцю. Згодом з'ясувалося, що це зумовлено наявністю в таких рослинах аскорбінової кислоти або вітаміну С.

Відкриття вітаміну С пов’язане з лікуванням цинги, захворюванням обумовленим дефіцитом свіжих овочів у харчовому раціоні. Назва походить від здатності ефективно лікувати цингу (скорбут) від α-анти та англ. Scorbut – цинга. Вперше аскорбінову кислоту в кристалічному стані виділив М. Безсонов (1922 р.) із соку капусти, а її хімічну будову встановили Р. Херберт, Е. Хорст, Г. Елер (1933 р.) завдяки синтезу її з L-ксилози. Більшість тварин (жуйні, щури, птиці) здатні синтезувати аскорбінову кислоту, інші – морські свинки, мавпи, люди – отримують її лише з їжею. Вітамін С наявний в багатьох тканинах тваринного організму та мікробних клітинах.

Добова потреба у вітаміні С складає для дорослої людини 80 – 100 мг. Головним природним джерелом вітаміну С є свіжі овочі та фрукти. Особливо багаті на цей вітамін плоди шипшини, чорної смородини, червоний перець, листя петрушки, плоди цитрусових – лимон, апельсини, грейпфрути. Проте, найважливішими джерелами вітаміну С є картопля й капуста, які використовуються в харчуванні в значних кількостях не лише влітку, але й взимку. Багато аскорбінової кислоти міститься в помідорах, свіжій капусті, полуницях. Бідні на вітамін С зернові, м'ясо, яйця, молоко.

Таблиця 18. Вміст вітаміну С у деяких харчових продуктах

В промисловості L-аскорбінову кислоту одержують з D-глюкози:

Виділення L-аскорбінової кислоти у вигляді її концентратів із рослинної сировини практикується в меншій мірі.

Аскорбінова кислота захищає організм від захворювання на цингу, бере участь в процесах окиснення-відновлення, у білковому та вуглеводному обміні, підвищує опірність інфекційним та іншим захворюванням, сприяє виведенню холестерину з організму, чим попереджує порушення ліпідного обміну (попереджає розвиток атеросклерозу).

Дефіцит вітаміну С спричиняєзниження секреції шлунка, порушення його кислотворної та моторної функцій, розвиток патологічних процесів в органах кишково-шлункового тракту (утворення ерозій на слизовій оболонці шлунку).

Доведено, що вітамін С попереджає утворення в організмі нітрозамінів – речовин, що мають сильну канцерогенну дію.

Аскорбінова кислота є антидотом при отруєнні аніліном або оксидом вуглецю. Вітамін С застосовується індивідуально або у складі різних полівітамінних препаратів. Полегшує всмоктування в кишковику мікроелемента заліза.

Вітамін С найменш стійкий з усіх вітамінів. Він легко руйнується від контакту з киснем повітря, тривалого нагрівання. При контакті з залізом або міддю. Через нестійкість вміст вітаміну С в овочах і плодах при їх зберіганні швидко знижується. Під час зберігання картоплі у звичайних сховищах вміст вітаміну С у бульбах до весни знижується в середньому на 50 – 65%. При правильному зберіганні свіжої капусти цілими головками вітамін С зберігається в ній без значних втрат протяг

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: