Шкідливі природні компоненти харчових продуктів
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Шкідливі природні компоненти харчових продуктів





Наслідком різкого порушення одного з принципів раціонального харчування, а саме, порушення співвідношення вмісту поживних речовин в раціоні, можуть бути захворювання, пов'язані з надлишковим надходженням в організм певних нутрієнтів. Так, надлишок в раціоні вуглеводів і, в першу чергу, сахарози (цукру) спричиняє виникнення цукрового діабету, ожиріння, деяких форм серцево-судинної патології, а надлишкове споживання жирів, особливо з залишками насичених жирних кислот, призводить до розвитку атеросклеротичного ураження судин, ожиріння. Несприятливо впливає на здоров'я людини не тільки надлишок (або нестача) тих чи інших макро- та мікроелементів їжі, але їх незбалансованість. Так, причиною такого захворювання як пелагра у населення, що вживає в їжу великі кількості кукурудзи та сорго (як джерела білка), є незбалансованість амінокислот лейцину та ізолейцину. Токсичний ефект також можуть викликати деякі жирні кислоти, наприклад ерукова, характерна для рапсової та гірчичної олій.

Іншу групу природних харчових компонентів складають антиаліментарні (нехарчові) речовини, які самі не мають токсичної дії, але певним чином послаблюють засвоєння окремих поживних речовин.

Так, з деяких злаків, бобових та овочів (рис, пшениця, соя, квасоля), а також продуктів тваринного походження (білки яєць) виділена велика група інгібіторів протеїназ – ферментів, що розщеплюють білки в травному тракті. Ці білки-інгібітори утворюють стійкі комплекси з основними ферментами шлунково-кишкового тракту, що призводить до зниження їх активності, а отже – до неповного засвоєння білків харчового раціону. Теплова обробка дозволяє понижувати активність протеїназ у деяких продуктах, наприклад яйцях.



Антивітаміни – речовини, які здатні повністю або частково блокувати біологічну дію вітамінів. Так, до складу багатьох овочів, фруктів та ягід входить фермент аскорбатоксидаза – фермент, який руйнує аскорбінову кислоту (вітамін С). Інший приклад антивітамінів – тіаміназа, фермент, який розкладає тіамін (вітамін В1). Тіаміназа міститься у сирій рибі.

І нарешті, до антиаліментарних речовин відносяться речовини, яким характерна демінералізуюча дія, що виражається у пригніченні засвоєння кальцію, заліза, цинку та низки інших мінеральних елементів, утворюючи з ними важкорозчинні сполуки. Типовим прикладом таких речовин є щавлева кислота та фітин. Щавлева кислота у значних кількостях міститься в щавлі, ревені; шпинаті, а фітин виявлений в злаках та бобових рослинах.

Для деяких харчових продуктів характерна наявність у їх складі природних токсичних компонентів, які є небезпечними для здоров'я людини лише в певних умовах. Так, гіркий мигдаль, ядра кісточок абрикосів, персиків, вишень та інших плодів містять токсичні компоненти – ціаногенні глікозиди. Небезпечною є позеленіла картопля, так як у цьому випадку в ній накопичується органічна речовина, (сапонін – діосгенін), що має токсичні властивості.

Діосгенін Амігдалин

Копчені та перегріті продукти, і особливо жири, накопичують поліциклічні ароматичні вуглеводні, нітрозосполуки, які мають канцерогенну дію.

До незвичайних компонентів з нових сировинних джерелможна віднести штучні речовини, які отримані шляхом мікробіологічного і хімічного синтезу або генетичних змін.

Необхідно також відмітити деякі харчові компоненти, для яких характерна фармакологічна активність. Одним з таких компонентів є етиловий спирт, який, з одного боку, є біологічноактивною речовиною (джерелом енергії), а з іншого – небезпечною для організму людини речовиною, так як його фармакологічна (а саме наркотична) дія виражена значно сильніше. До токсикантів також відносять деякі стимулятори нервової діяльності (кофеїн, теобромін, теофілін) які є специфічними компонентами чаю, кави, деяких прохолоджуючих тонізуючих напоїв (Coca-Cola та ін.).

Кофеїн Теобромін

Значну небезпеку можуть становити продукти, насичені біологічно активними компонентами – біогенними амінами (тирамін, серотонін, норадреналін тощо), які містяться як в продуктах тваринного (сири, печінка, солена риба), так і рослинного (томати, банани, апельсини, ананаси) походження. Надходження з їжею згаданих речовин в деяких випадках перевищує допустимі дози. Так, наприклад, горнятко міцної кави містить 100 – 150 мг кофеїну, а в 100 г бананів міститься до 3 мгсеротоніну.

Тирамін Серотонін Норадреналін

До групи ефектів несприятливого впливу природних компонентів їжі на організм людини відносяться також випадки спадкового порушення синтезу деяких ферментів травного тракту, що призводить до порушення обміну тих чи інших нутрієнтів (білків, вуглеводів тощо). Як приклад, можна навести широко розповсюджений синдром несприйняття молока, а точніше молочного цукру – лактози пов'язане з відсутністю (або зниженою активністю) у слизовій оболонці кишківника ферменту, що розщеплює лактозу.

Лактоза

Інше захворювання – глютенова ентерпатія – пов'язане з нестачею одного з ферментів, який розщеплює глютен (білок), що виражається у несприйнятті організмом пшеничного білка. В основі несприйняття низки харчових продуктів можуть лежати інші механізми, пов'язані зі спадковим дефектом синтезу внутріклітинних ферментів.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.