|
Процессы при сверхвысокой температуре (UHT), или асептические процессы
Барьерные технологии теплового консервирования Анализ тенденций развития методов обработки и хранения консервированных пищевых продуктов показал, что XXI век будет характеризоваться интенсивным широкомасштабным освоением комбинированных биофизических технологий, к числу которых относится так называемая «барьерная технология». Новый ее аспект применительно к технологии теплового консервирования гидробионтов основан на использовании бактерицидной эффективности целенаправленно созданных физических и физико-химических условий среды продукта, являющихся барьерами для выживания микроорганизмов в процессе стерилизации консервов. Понятие барьерного эффекта ввел в 1978 г. немецкий ученый Л. Лайстнер для сохранения качества и повышения стойкости пищевых продуктов, не подвергаемых тепловой стерилизации. Упоминание о барьерном эффекте имеется в монографии профессора И.Л. Работновой в 1957 г. Потенциальные барьеры для сдерживания роста микроорганизмов присутствуют в существующих технологических процессах теплового консервирования пищевых продуктов, обеспечивая их безопасность, стойкость при хранении, а также определенную степень сохранности органолептических и питательных достоинств. Значение биофизической барьерной технологии состоит в том, что не просто учитывается влияние положительных и отрицательных барьеров на микробиологическую стойкость продукта, а определяется их синергетический эффект. В результате выполненной в 1978 г. международной научно-исследовательской программы, в которой принимали участие ученые 11 европейских стран, идентифицировано и описано более 50 потенциальных барьеров в технологии пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Концепция барьерной технологии была апробирована и получила дальнейшее развитие во многих странах мира. Мясные продукты по новым технологиям уже 15 лет вырабатываются в Германии, Китае, Тайване и других странах. Аналогичных работ и публикаций отечественных или зарубежных ученых в отношении технологии стерилизованных продуктов нам не известно. Традиционная технология рыбных консервов предусматривает использование жестких режимов процесса стерилизации, отрицательно влияющих на качество готового продукта, и не учитывает бактерицидную эффективность воздействия на жизнедеятельность микроорганизмов физико-химических условий среды в герметичной таре. Научные и практические основы разработанной барьерной технологии стерилизованной продукции из гидробионтов базируются на результатах аналитического обзора опубликованных источников и собственных исследований, выполненных на стыке смежных дисциплин: физической химии, технической микробиологии, биохимии, теплофизики и др., позволивших выявить отличия новой барьерной технологии переработки пищевого сырья от традиционной технологии теплового консервирования гидробионтов. Стратегия концепции использования дополнительной бактерицидной эффективности барьеров в технологии теплового консервирования гидробионтов направлена на ее совершенствование путем обоснования метода регулирования процессов, вызывающих микробиологическую порчу и снижение качества стерилизованного продукта с высокой и промежуточной влажностью, основанного на учете бактерицидной эффективности физических и физико-химических сохраняющих факторов среды консервированного продукта. В основу концепции положены приоритеты: - обеспечение здоровья населения путем создания рыбной стерилизованной - обеспечение конкурентоспособности рыбных консервов на внутреннем и - повышение экономической эффективности работы отрасли за счет использо Разработка концепции предусматривала решение следующих задач: -определение источников образования барьеров и их влияния на качество рыбных консервов; -экспериментальное определение бактерицидных свойств барьеров рыбных консервов и их пороговых значений в отношении повышения степени отмирания микроорганизмов тест-культуры в процессе стерилизации рыбных консервов; -обоснование возможности использования щадящих режимов процесса стерилизации консервов при наличии в них сохраняющих барьеров; - исследование степени повышения сохранности основных незаменимых биологически активных веществ стерилизованного продукта при использовании барьерной технологии; - определение степени микробиологической безопасности и стойкости консервов, стерилизованных по щадящим режимам, с барьерами в процессе хранения.
ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между... ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования... ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры... Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|