|
Совершенствование технологий пастеризации и стерилизации ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4 Как обсуждалось выше, при обработке запаянных продуктов при температуре 85°С в течение трех минут срок их хранения увеличивается до 3 недель. Burfoot at al., 1998, изучили возможность получения такого результата при помощи технологии с использованием пробной микроволновой установки и обычного принудительного обдува воздухом или паром под давлением. Выводы авторов приведены в таблице 3 ниже. Пар под давлением представляет собой единственную надежную технологию, позволяющую получить описанный выше результат, не обжигая поверхность продукта.
Таблица 3. Преимущества и недостатки различных систем пастеризации и стерилизации
Альтернативные технологии пастеризации и стерилизации В настоящее время разрабатываются и проходят тестирование технологии пастеризации / стерилизации /варки с более высокой скоростью, чтобы можно было производить безопасный продукт при минимальной обработке. К таким методам относятся облучение, которое стабильно дает уменьшение численности всех самых опасных патогенов на 5 логарифмических единиц, но потребители в Европе относятся к обработанным таким образом продуктам отрицательно. Другие виды тепловой обработки, такие как омический или микроволновой нагрев, позволяют добиваться необходимых для пастеризации температур внутри пищевых продуктов, однако они связаны с проблемами размера партии, стоимости и однородности распределения температуры. Выводы 1. В результате рассмотрения современных вопросов, касающихся процессов пастеризации и стерилизации готовых продуктов и блюд отмечено, что водяной пар давно считается самой популярной средой для подогрева в процессах стерилизации пищевых продуктов, таких как консервирование при помощи закрытых автоклавов. 4. В настоящее время технологии UHT (процессы при сверхвысоких температурах) позволяют использовать водяной пар погружением в продукт или поиещением продукта в емкость с паром. В обоих случаях продукт нагревается примерно до 150°С за очень короткое время (около трех секунд). К сожалению, природа таких процессов позволяет использовать их только при обработке жидких пищевых продуктов. Вопросы 1. Дайте определение термина «готовое блюдо» или «готовый пищевой продукт». 2. Цель термообработки. 3. В чем заключается проблема большинства технологий тепловой обработки и ак она решается? 4. Суть концепции значения D и отчего она зависит? 5. Суть концепции значения z и отчего она зависит? 6. В чем преимущество кратковременной высокотемпературной пастеризации пищевых продуктов (HTST)? 7. Способы пастеризации пищевых продуктов. 8. Цель стерилизации пищевых продуктов. 9. Коммерческая стерильность по определению Департамента здоровья и социального обеспечения DHSS, 1994. 10. Дайте определение промышленной стерильности консервов. 11. Факторы, определяющие скорость проникновения тепла в пищевой продукт. 12. Какими способами осуществляется процесс быстрого проникновения тепла в продукт при сверхкритической температуре (UHT)? 13. В чем состоит аспект барьерной технологии применительно к технологии теплового консервирования гидробионтов. 14. Кто ввел и развил понятие барьерного эффекта? 15. В чем состоит значение биофизической барьерной технологии? 16. В чем заключается недостаток традиционной технологии рыбных консервов? 17. В чем заключается стратегия концепции использования бактерицидной эффективности барьеров в технологии теплового консервирования? 18. Какие приоритеты положены в основу концепции использования бактерицидной эффективности барьеров в технологии теплового консервирования? 19. Решение каких задач предусматривает разработка концепции использования бактерицидной эффективности барьеров в технологии теплового консервирования? 20. В чем состоит микробиологический аспект метода барьерной технологии? 21. Суть явления «метаболического истощения»микроорганизмов. 22. В чем состоит синергетический эффект бактерицидной эффективности барьерной технологии? 23. Что такое активная влажность среды продукта Aw и отчего зависит уровень этого показателя? 24. Температура и рН среды как барьеры в технологии теплового консервирования рыбных продуктов. 25. Что характеризует обобщенный показатель – гН2? 26. В каких условиях живут облигатные анаэробы и факультативные аэробы и анаэробы? 27. Самые важные барьеры в технологии теплового консервирования гидробионтов и почему каждый из них в отдельности не является решающим для обоснования режимов их стерилизации? 28. Типы варки водяным паром. 29. Охарактеризуйте типичную систему для производства охлажденных или замороженных готовых блюд. 30. Система приготовления замороженных полуфабрикатов и системы sous-vide/ 31. Направления совершенствования технологий теплового консервирования. 32. Альтернативные технологии теплового консервирования. Список литературы 1. Артюхова С.А. Научные основы технологии консервированных пищевых продукте 2. Артюхова С.А., Поляк В.П., Суханов Б.П. Влияние режимов стерилизации на каче 3. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Кучугура Ж.В. Сравнительная оценка биологиче 4. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Капитанова А.В, Соклакова СМ. Новое направле 5. ГолубеваВ.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология.-М.: Ле Ли Принт, 2001,- 123 с 6. Ким Г.Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества // По 7. Ким Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробис- 8. Лайстнер Л. Значение барьерной технологии при сохранении качества пищевы 9. Определение активности воды в консервированной рыбе с использованием гравимет 10. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под. ред. Девиса, Г. Берча, К 11. Работнова И.Л. Роль физико-химических условий среды (рН и гН2) в жизнедея 12. Серпунина Л.Т. О влиянии режимов теплового консервирования на пищевые 13. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевой продукции. - М.: Легк. 14. Leistner L. Hurdle effect and energy saving. Jni «Food Quality and Nutrition» (w. Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования... ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|