ПОЛЕЗНОЕ

Как развить коммуникабельность Почему могут возникнуть ссоры между супругами, в то время как их отношения кажутся прочными Почему появляется страх? Как стать богатым и отойти от дел молодым Советы от доктора Айболита «Как быть здоровым» Как сделать приглашение правильно Точка зрения. Как сделать сотрудника вовлеченным? Лень и как с ней бороться. Психологические аспекты Способов заработать с помощью internet Лекции по Основам предпринимательства Последнее добавление

КАТЕГОРИИ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

МДК. 01.01 Технология приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Г.В. Сеничкина

преподаватель технологических дисциплин

2016 г.

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22.04. 2014г., № 384.

Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

Разработчики: Г.В. Сеничкина, преподаватель

Методические указания рассмотрены и рекомендованы

на заседании ПЦК Технологических дисциплин

Протокол № 1 «29» августа 2016г.

Председатель ПЦК

__________ Л.В. Тихонова

^{(Подпись )}

СОГЛАСОВАНО

Руководитель структурного

подразделения (практического обучения)

________________ Л.А.Никулина

^{(Подпись )}

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_________ Н.В. Бочанова

^{(подпись)}

Общие положения

Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 1 неделя. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

- совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения;

- формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний;

- приобретение профессиональных навыков, необходимых для работы поваром

- обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы.

В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, дичи, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса,дичи, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, дичи, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных продуктов моряи домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных продуктов моряи птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы, нерыбных продуктов моряи птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы, утиной и гусиной печени;

Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.

К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.

Тематический план

№ п/п	Наименование видов, разделов и тем практики	Количество часов	Количество дней
1.	Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка
2.	Организация подготовки мяса, дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
3.	Организация подготовки рыбы и нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов ля сложной кулинарной продукции
4.	Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
	Итого

Информационное обеспечение обучения

Основная литература

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник/В.И. Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / В.П. Золин. – 12-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.

Дополнительная литература

3. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2010. - 416 с.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи[Текст]: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с.

Законодательные и нормативные документы

5. О защите прав потребителей[Текст]: федер. закон от 07 февр.1992 г. N 2300-1// Новороссийск: Сиб.унив., 2009. - 47 с.

6. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: федер, закон от 02 янв. 2000 г. 29-ФЗ // Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.

7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

Словари и справочники

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / авт. –сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.-680с.: ил.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания[Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,1996. - 619 с.

15. Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.

16. Справочник работника общественного питания [Текст]/В.Н. Голубева – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.

Интернет-ресурсы

16. www.food-industru.ru – процесс подготовки мяса для приготовления сложных блюд

17. htpp://one-umnik.ru – технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы

18. www.ews.ru – схемы разделки туш

19. www.rnms.ru – электронный учебный модуль «Разделка передней четвертины говяжьей полутуши»

20. http://womanadvice.ru/kakie-specii-dobavlyayut-k-myasu#ixzz3GOlEEN2Z-пряности и приправы к мясу

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

Приложение В

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

(12)

ОТЧЕТ

ПО ПРОизводственной практикЕ(22)

ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ООО «Андор» ресторан «Урарту» (20)

Выполнила: обучающаяся группы ТХз-15-11-1 __________________ Ф.И.О

Руководитель практики

от предприятия __________________ Ф.И.О.

Руководитель практики

от техникума

преподаватель __________________ Г.В. Сеничкина (10)

2016г. (14 шрифт)

Приложение Г

Образец

ООО «КЕГА» кафе 37

г. Тюмень, ул. Ленина 37 тел. 234-234

Директору ГАПОУ ТО

«Тюменский техникум

индустрии питания,

коммерции и сервиса»

М.А. Галаниной

Гарантийное письмо.

Я, директор ООО «КЕГА», кафе 37 Соболев Валерий Павлович, гарантирую прохождение производственной практики (по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания с «31» октября по «05» ноября 2016 года, обучающегося ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» группы ТХ-15-11-1 заочного отделения Ф.И.О (студента)

Директор _______________________В.П. Соболев

Приложение Д

______ООО «Максим рестораны»_____

(название организации)

_______________г.Тюмень, ул._______________

(адрес)

__________ИНН/КПП, ОКПО, телефон, факс_______

(реквизиты организации)

____________________________________________________________

28.10.2016 г.

(дата)

ХАРАКТЕРИСТИКА

Настоящая характеристика дана обучающемуся ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» ______________________________________,

(Ф.И.О. студента)

проходившему производственную практику на _____________________________________

(название организации)

с «31» октября 2016 г. по «05» ноября 2016 г.

За время прохождения практики __________________________ изучил:

(Ф.И.О. студента)

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Во время прохождения практики студент активно участвовал в работе _________________

(название цеха)

предприятия, а именно: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В целом теоретический уровень подготовки студента и качество выполняемой им работы можно оценить на отлично.

ПМ

Руководитель практики _____________ /______________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Приложение Е

Общество с ограниченной ответственностью

«Партнер маркет»

625000 г.Тюмень, ул.Алебашевская, 19

ПРИКАЗ № 15

г. Тюмень 05 ноября 2016 г.

О приеме на производственную практику (по профилю специальности) по ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПРИКАЗЫВАЮ

Принять для прохождения производственной практики (по профилю специальности) ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в ООО «Партнер маркет», студента ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» группы ТХ-15-11-1 с «31» октября 2016 г. по «05» ноября 2016 г. года Ф.И.О (студента)

Руководителем практики назначить начальника цеха Урбалайнен А.А

Директор ООО «Партнер маркет» __________________ Ю.А. Лукина

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: