Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «Технолог»





Методические указания

для разработки рекомендаций по планированию и организации различных видов самостоятельной работы

ОП. 10 "Расчет производственных рецептур"

Теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «Технолог»

 

Тюмень, 2013г.

Авторы:

Телина О.П., заместитель директора по научно-методической работе ГАОУ СПО «Тюменский колледж водного транспорта»

Константинова Е.В., мастер производственного обучения ГАОУ СПО «Тюменский колледж водного транспорта»

 

Предлагаемые методические указания созданы для использования педагогами в разработке Методических рекомендаций по планированию и организации различных видов самостоятельной работы студентов колледжа.

 

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………… ………….4
1. Сборник рецептур ……………………………………………………….. ………….5
1.1 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий………………………………………...     ……….8-10
1.2. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей…. ……...11-13
1.3. Расчет норм выхода тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы…..   ...……13-16
1.4. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы………………………………………………….   ...……16-18
1.5 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов………………………………………………   ...……18-20
1.6. Гастрономические товары……………………………………………… ...……20-22
1.7. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд…. ...……22-24
2.Приложение №1 «Основные формулы, используемые при решении задач»………………………………………………………………………….   ...…….…25
3.Список использованных источников…………………………………….. ...…….…26

 

Введение

 

Настоящее методические указания составлены в соответствии с программой курса «Кулинария». Оно рекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1996 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника.



В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

 

Сборник рецептур блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сборников рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления.

Основное содержание Сборника — рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов (неочищенные овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нетто» — массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфабриката» — общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет — общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофеля, масса пассерованного лука и т.д.).

Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).

В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Кроме основных разделов Сборник включает приложение — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые продукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для картофеля, моркови и свеклы - от времени года, для мяса — от категории упитанности и т.д.

В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции:

- говядина - 1 категории;

- свинина - мясная;

- баранина, козлятина (без ножек) - 1категории;

- субпродукты - мороженные;

- вымя – мороженое;

- птица (куры, цыплята-бройлер, гуси, утки, индейки) – полупотрошеные 2 категории;

- кролик – потрошенный 2 категории;

- рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная;

- картофеля с нормой отходов, действующей в сентябре и октября, для моркови и свеклы до 1 января;

- томатное – пюре – с содержанием сухих веществ 12%;

- яйца – куриные 2 категории средней массы 46 гр. в скорлупе и 40 гр. без скорлупы;

- маргарин столовый различных видов (столовый, сливочный, молочный, «Эра», столовый «Новый», бутербродный); для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание при высоких температурах без существенного изменения своего качества, нормы вложения сыра приведены на сыр голландский;

- расход специй, соли и зелени даны в конце СРБиКИ в таблице №28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий» стр. 602 1996г.

Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур. В табл. №8 стр.406 СРБиКИ 96. приведен расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

При пользованием таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из котлетной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы, заменяющих продуктов используют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд», В табл. №26 стр.583 СРБиКИ 96.

 

1.1. Кулинарное использование крупнокусковых
полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь,
расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий

В Приложении таблица №29 к Сборнику приводятся «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания», а в таблице №5 приложения к сборнику рецептур на стр.404 приводятся «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов» на мясо говядины, баранины, козлятины, свинины и телятины..

Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценятся дороже.

Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1 -й категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

РАССУЖДЕНИЕ: начальным числом является масса брутто 180кг – 100%. Искомое число определяем по таблице 29 где указано что выход толстого края составит 1,7%. Из таблицы 5 стр.404 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:

- крупнокусковые — ростбиф (для жаренья целиком);

- порционные — антрекоты, ромштексы;

- мелкокусковые — поджарка, бефстроганов.

 

Кратко записывает условие задачи:

данное число 180 кг – содержит 100%

искомое число Х – содержит 1,7%, где Х масса толстого края.

составляем пропорцию:

Ответ: масса толстого края составляет 3,06 кг. (таким образом рассчитываем все полуфабрикаты указанные в таблице №29 приложения сборника рецептур

Запишите формулу в тетрадь:

Где: Мбр – масса брутто; Мн-масса нетто;

%в.п\ф - выход полуфабриката в процентах

Сведем все расчеты в таблицу:

Наименование п/ф Выход по сборнику рецептур Расчётный выход, кг. Изготовляемые п\ф
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
Толстый край 1,7 3,06 Для жаренья целиком (ростбиф) Антрекоты, ромштексы Поджарка, бефстроганов
Тонкий край 1,6 2,88 _________   Антрекоты, ромштексы Поджарка, бефстроганов
Тазобедренная часть:          
Верхний кусок 2,0 3,60 Для тушения целиком Ромштексы, зразы натуральные __________
Внутренний кусок 4,5 8,10
Боковой кусок 4,0 7,20 Для тушения и варки целиком Говядина духовая азу
Наружный кусок 6,1 10,98
Лопаточная часть:          
Плечевая 2,0 3,60 Для варки _________________ гуляш
Заплечная 2,5 4,50
Подлопаточная часть 2,0 3,60
Грудинка (мякоть) 2,8 5,04 Для варки целиком _________________ гуляш
Покромка 4,1 7,38 Для варки целиком _________________ гуляш
Котлетное мясо 40,3 72,54 _______________ Котлеты, биточки, шницели, тефтели. ______________
Выход крупнокусковых п\ф и котлетного мяса 73,6 132,48      
Кости 22,2 39,96      
Сухожилия, хрящи 3,2 5,76      
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,90      
Потери при хранении 0,4 0,72      
Потери при нарезке 0,1 0,18      
ИТОГО      

 

 

Задачи для самостоятельного решения

1.На предприятие поступила свиная туша обрезная II категории, вес 140 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

2.На предприятие поступила свиная мясная туша II категории, вес 120 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

3.На предприятие поступила свиная жирная туша III категории, вес 100 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

4.На предприятие поступила говяжья туша II категории, вес 180 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

5.На предприятие поступила говяжья туша I категории, вес 220 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

6.На предприятие поступила баранина II категории, вес 90 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

7.На предприятие поступила баранина II категории, вес 110 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

8.На предприятие поступила телятина молочная I категории, вес 60 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

9.На предприятие поступила свиная жирная туша III категории, вес 70 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

10.На предприятие поступила говяжья туша II категории, вес 200 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

И готовых изделий из рыбы

В приложении сборника рецептур на стр.451 подробно описаны правила обработки рыбы, особенности обработки отдельных видов рыбы, даются рекомендации по использованию рыбы для приготовления различных блюд. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы. На предприятия поступают самые разные виды рыбы, которые можно использовать для тех или иных блюд, и в этом случае на помощь приходит таблица 21. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». Наименование рыб приводится в строго алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработки.

Например. На предприятие поступил амур неразделанный непластованный кусками массой 15 кг. Рассчитать, какое количество неразделанный не пластованного амура для жарки кусками можно получить?

РАССУЖДЕНИЕ: для решения задачи находим в приложение сборника рецептур в таблице 21 стр. 451 амур неразделанный непластованный кусками.

Кратко записываем условия задачи:

Дано: Решение:
Мбр.=15кг Мпот.х.обр.=38% НАЙТИ: Мнет. – кг   9) 1.Найдем массу нетто амура неразделанного непластованного кусками: 10)Найдем массу нетто по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мн.-масса нетто в % 11) Ответ: масса нетто равна 9,3кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. На предприятие поступил амур средний неразделанный в количестве 60 кг. Рассчитать, какое количество неразделанного не пластованного амура для жарки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.

2.На предприятие поступил бельдюга средняя океаническая неразделанный в количестве 45 кг. Рассчитать, какое количество бельдюги океанической неразделанной для варки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу припущенную потрошеную обезглавленную непластованую кусками.

3.На предприятие поступила камбала средняя азово-черноморская неразделанная в количестве 80 кг. Рассчитать, какое количество камбалы азово-черноморской неразделанной для жарки непластованной кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить камбалу дальневосточную неразделанную.

4.На предприятие поступил клыкач средний неразделанный в количестве 60 кг. Рассчитать, какое количество жареного клыкача неразделанного не пластованного кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить клыкач жареный филе с кожей и реберными костями.

5.На предприятие поступил карась средний морской неразделанный в количестве 120 кг. Рассчитать, какое количество жареного карася неразделанного не пластованного кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить карася океанического неразделанного.

6.На предприятие поступила корюшка средняя невская неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать, какое количество корюшки средней для жареного во фритюре целой с головой можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить корюшку среднею для жареного во фритюре целой без головы.

7.На предприятие поступила горбуша мелкая неразделанная в количестве 30 кг. Рассчитать, какое количество неразделанной не пластованной горбуши для жарки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.

8.На предприятие поступила горбуша средняя потрашеная с головой в количестве 70 кг. Рассчитать, какое количество не пластованной горбуши для жарки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.

9.На предприятие поступила зубатка пятнистая средняя с головой потрашеная в количестве 130 кг. Рассчитать, какое количество филе с кожей и реберными костями для жарки можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с мелкую.

10.На предприятие поступил зубан средний потрашеный обезглавленный в количестве 170 кг. Рассчитать, какое количество не пластованного кусками для жарки можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.

 

Гастрономические товары

В приложении сборника рецептур на стр.571 в главе «Гастрономические товары» описаны виды гастрономических товаров и способы их обработки, приводится расчет расхода сырья и выход гастрономических товаров. Особенностью построения таблицы 25 является то, что гастрономические товары не требуют тепловой обработки, их применяют, в основном, как холодную закуску, для приготовления различных бутербродов. Поэтому масса сырья брутто приводится для различных выходов продукта —колонки 3—10 (начиная от 15 г и до 100 г). Отходы при разделке приведены в колонке 2.

Например. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести?

РАССУЖДЕНИЕ. В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши — горбуша соленая потрошеная с головой, филе (мякоть), в колонке 8 находим нужный вес брутто на выход 25—36 г. Значит на 1 порцию необходимо 36 г горбуши.

Кратко записываем условия задачи:

Дано: Решение:
бутерброды – 40шт. Мбр.-36гр (на 1 бутерброд) Мпот.х.обр.=31%   НАЙТИ: Мбр– на 40 порций, кг   17) 1. Найдем массу 40 порций бутербродов: 40х36гр.=1440гр переведем в килограммы 1,440кг 18) 2.Найдем массу брутто горбуши не обработаной по формуле: где: Мбр.1-масса брутто необработанного продукта; Мбр– масса брутто; Мпот.х.обр - Масса потерь при холодной обработке 19) Ответ: масса брутто необходимой для приготовления 40 бутербродов равна 2,086кг.

 

Задачи для самостоятельного решения

1.Для приготовления холодной закуски необходимо 2кг300гр сельди соленной (чистое филе). На предприятие поступила сельдь пряная маринованная неразделанная крупная, какое количество сельди нужно обработать, чтобы выполнить заказ.

2.Рассчитать, какое количество сома холодного копчения необходимо для приготовления 60 бутербродов (выход рыбы 40гр).

3.Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 30кг колбасы варёной Московской.

4.Рассчитать, сколько буженины необходимо обработать для получения 2кг 300гр. буженинной массы нетто.

5.Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 1кг.400гр. сыра Ярославского? Костромского? Швейцарского?

6.Для приготовления холодной закуски необходимо 1кг800гр лосося соленного потрошенного (семужной резки). На предприятие поступил лосось каспийский потрошенный (семужной резки), какое количество лосося нужно обработать, чтобы выполнить заказ.

7.Рассчитать, какое количество сома холодного копчения необходимо для приготовления 80 бутербродов (выход рыбы 75гр).

8.Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 26кг окорока копчёно-варёного.

9.Рассчитать, сколько мясных хлебцев необходимо обработать для получения 5кг.650гр хлебцев массой нетто.

10.Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 5кг.500гр. сыра Ярославского? Костромского? Швейцарского?

 

Методические указания

для разработки рекомендаций по планированию и организации различных видов самостоятельной работы

ОП. 10 "Расчет производственных рецептур"

теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «Технолог»

 

Тюмень, 2013г.

Авторы:

Телина О.П., заместитель директора по научно-методической работе ГАОУ СПО «Тюменский колледж водного транспорта»

Константинова Е.В., мастер производственного обучения ГАОУ СПО «Тюменский колледж водного транспорта»

 

Предлагаемые методические указания созданы для использования педагогами в разработке Методических рекомендаций по планированию и организации различных видов самостоятельной работы студентов колледжа.

 

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………… ………….4
1. Сборник рецептур ……………………………………………………….. ………….5
1.1 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий………………………………………...     ……….8-10
1.2. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей…. ……...11-13
1.3. Расчет норм выхода тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы…..   ...……13-16
1.4. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы………………………………………………….   ...……16-18
1.5 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов………………………………………………   ...……18-20
1.6. Гастрономические товары……………………………………………… ...……20-22
1.7. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд…. ...……22-24
2.Приложение №1 «Основные формулы, используемые при решении задач»………………………………………………………………………….   ...…….…25
3.Список использованных источников…………………………………….. ...…….…26

 

Введение

 

Настоящее методические указания составлены в соответствии с программой курса «Кулинария». Оно рекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1996 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника.

В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

 

Сборник рецептур блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сборников рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления.

Основное содержание Сборника — рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов (неочищенные овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нетто» — массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфабриката» — общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет — общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофеля, масса пассерованного лука и т.д.).

Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).

В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Кроме основных разделов Сборник включает приложение — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые продукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для картофеля, моркови и свеклы - от времени года, для мяса — от категории упитанности и т.д.

В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции:

- говядина - 1 категории;

- свинина - мясная;

- баранина, козлятина (без ножек) - 1категории;

- субпродукты - мороженные;

- вымя – мороженое;

- птица (куры, цыплята-бройлер, гуси, утки, индейки) – полупотрошеные 2 категории;

- кролик – потрошенный 2 категории;

- рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная;

- картофеля с нормой отходов, действующей в сентябре и октября, для моркови и свеклы до 1 января;

- томатное – пюре – с содержанием сухих веществ 12%;

- яйца – куриные 2 категории средней массы 46 гр. в скорлупе и 40 гр. без скорлупы;

- маргарин столовый различных видов (столовый, сливочный, молочный, «Эра», столовый «Новый», бутербродный); для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание при высоких температурах без существенного изменения своего качества, нормы вложения сыра приведены на сыр голландский;

- расход специй, соли и зелени даны в конце СРБиКИ в таблице №28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий» стр. 602 1996г.

Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур. В табл. №8 стр.406 СРБиКИ 96. приведен расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

При пользованием таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из котлетной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы, заменяющих продуктов используют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд», В табл. №26 стр.583 СРБиКИ 96.

 

1.1. Кулинарное использование крупнокусковых
полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь,
расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий

В Приложении таблица №29 к Сборнику приводятся «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания», а в таблице №5 приложения к сборнику рецептур на стр.404 приводятся «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов» на мясо говядины, баранины, козлятины, свинины и телятины..

Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценятся дороже.

Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1 -й категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

РАССУЖДЕНИЕ: начальным числом является масса брутто 180кг – 100%. Искомое число определяем по таблице 29 где указано что выход толстого края составит 1,7%. Из таблицы 5 стр.404 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:

- крупнокусковые — ростбиф (для жаренья целиком);

- порционные — антрекоты, ромштексы;

- мелкокусковые — поджарка, бефстроганов.

 

Кратко записывает условие задачи:

данное число 180 кг – содержит 100%

искомое число Х – содержит 1,7%, где Х масса толстого края.

составляем пропорцию:

Ответ: масса толстого края составляет 3,06 кг. (таким образом рассчитываем все полуфабрикаты указанные в таблице №29 приложения сборника рецептур

Запишите формулу в тетрадь:

Где: Мбр – масса брутто; Мн-масса нетто;

%в.п\ф - выход полуфабриката в процентах

Сведем все расчеты в таблицу:

Наименование п/ф Выход по сборнику рецептур Расчётный выход, кг. Изготовляемые п\ф
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
Толстый край 1,7 3,06 Для жаренья целиком (ростбиф) Антрекоты, ромштексы Поджарка, бефстроганов
Тонкий край 1,6 2,88 _________   Антрекоты, ромштексы Поджарка, бефстроганов
Тазобедренная часть:          
Верхний кусок 2,0 3,60 Для тушения целиком Ромштексы, зразы натуральные __________
Внутренний кусок 4,5 8,10
Боковой кусок 4,0 7,20 Для тушения и варки целиком Говядина духовая азу
Наружный кусок 6,1 10,98
Лопаточная часть:          
Плечевая 2,0 3,60 Для варки _________________ гуляш
Заплечная 2,5 4,50
Подлопаточная часть 2,0 3,60
Грудинка (мякоть) 2,8 5,04 Для варки целиком _________________ гуляш
Покромка 4,1 7,38 Для варки целиком _________________ гуляш
Котлетное мясо 40,3 72,54 _______________ Котлеты, биточки, шницели, тефтели. ______________
Выход крупнокусковых п\ф и котлетного мяса 73,6 132,48      
Кости 22,2 39,96      
Сухожилия, хрящи 3,2 5,76      
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,90      
Потери при хранении 0,4 0,72      
Потери при нарезке 0,1 0,18      
ИТОГО      

 

 

Задачи для самостоятельного решения

1.На предприятие поступила свиная туша обрезная II категории, вес 140 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

2.На предприятие поступила свиная мясная туша II категории, вес 120 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

3.На предприятие поступила свиная жирная туша III категории, вес 100 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

4.На предприятие поступила говяжья туша II категории, вес 180 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

5.На предприятие поступила говяжья туша I категории, вес 220 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

6.На предприятие поступила баранина II категории, вес 90 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

7.На предприятие поступила баранина II категории, вес 110 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

8.На предприятие поступила телятина молочная I категории, вес 60 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.

9.На предприятие поступила свиная жирная туша III категории, вес 70 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.