Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Расчет норм выхода тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы





В разделе приложение сборника рецептур таблица №13 стр.433 «Нормы выхода тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» приводятся подробно описаные требования к качеству поступающей на предприятие птицы, ее первичной обработке, приведены ГОСТы, регламентирующие эти требования.

В нескольких таблицах подробно описаны нормы отходов, потерь и выхода полуфабрикатов при обработке птицы.

На предприятия птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный.

Например. На предприятие поступили куры 1-й категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

РАССУЖДЕНИЕ: для решения задачи находим в приложение сборника рецептур в таблице 14 стр. 434 куру 1-й категории полупотрошеную.

 

Кратко записываем условия задачи:

 

 

Дано: Решение:
Мбр.=160кг Мнет.=68,6% Мсубпрод=20,6% Мв.ж=5,0% Мотх.=5,8%   НАЙТИ: Мнет. – кг Мсубпрод– кг Мв.ж– кг Мотх – кг   4) 1.Найдем массу нетто кур 1-й категории полупотрошеных: 5)Найдем массу нетто по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мн.-масса нетто в % 6) 2.Найдем массу субпродуктов по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мсубпрод– масса субпродуктов в %; 7) 3.Найдем массу внутреннего жира по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мв.ж.– масса внутреннего жира в %; 8) 4.Найдем массу отходов по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мотх– масса отходов в %; Ответ: количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке равна 109,76кг, субпродуктов – 32,960кг, внутреннего жира и отходов – 8кг, масса отходов – 9,28кг.

Задами для самостоятельного решения

1.На предприятие поступили куры потрошеные 1-й категории массой 20 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

2.На предприятие поступили куры потрошеные 2-й категории массой 80 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

3.На предприятие поступили цыплята потрошеные 1-й категории массой 120 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

4.На предприятие поступили цыплята полупотрошеные 2-й категории массой 220 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?



5.На предприятие поступили бройлеры-цыплята потрошеные 1-й категории массой 100 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

6.На предприятие поступили гуси потрошеные 1-й категории массой 130 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

7.На предприятие поступили индейки потрошеные 2-й категории массой 140 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

8.На предприятие поступили утки потрошеные 1-й категории массой 130 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

9.На предприятие поступили утята потрошеные 1-й категории массой 80 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

10.На предприятие поступили куры полупотрошеные 2-й категории массой 150 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.