Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов





И готовых изделий из рыбы

В приложении сборника рецептур на стр.451 подробно описаны правила обработки рыбы, особенности обработки отдельных видов рыбы, даются рекомендации по использованию рыбы для приготовления различных блюд. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы. На предприятия поступают самые разные виды рыбы, которые можно использовать для тех или иных блюд, и в этом случае на помощь приходит таблица 21. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». Наименование рыб приводится в строго алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработки.

Например. На предприятие поступил амур неразделанный непластованный кусками массой 15 кг. Рассчитать, какое количество неразделанный не пластованного амура для жарки кусками можно получить?

РАССУЖДЕНИЕ: для решения задачи находим в приложение сборника рецептур в таблице 21 стр. 451 амур неразделанный непластованный кусками.

Кратко записываем условия задачи:

Дано: Решение:
Мбр.=15кг Мпот.х.обр.=38% НАЙТИ: Мнет. – кг   9) 1.Найдем массу нетто амура неразделанного непластованного кусками: 10)Найдем массу нетто по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мн.-масса нетто в % 11) Ответ: масса нетто равна 9,3кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. На предприятие поступил амур средний неразделанный в количестве 60 кг. Рассчитать, какое количество неразделанного не пластованного амура для жарки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.



2.На предприятие поступил бельдюга средняя океаническая неразделанный в количестве 45 кг. Рассчитать, какое количество бельдюги океанической неразделанной для варки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу припущенную потрошеную обезглавленную непластованую кусками.

3.На предприятие поступила камбала средняя азово-черноморская неразделанная в количестве 80 кг. Рассчитать, какое количество камбалы азово-черноморской неразделанной для жарки непластованной кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить камбалу дальневосточную неразделанную.

4.На предприятие поступил клыкач средний неразделанный в количестве 60 кг. Рассчитать, какое количество жареного клыкача неразделанного не пластованного кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить клыкач жареный филе с кожей и реберными костями.

5.На предприятие поступил карась средний морской неразделанный в количестве 120 кг. Рассчитать, какое количество жареного карася неразделанного не пластованного кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить карася океанического неразделанного.

6.На предприятие поступила корюшка средняя невская неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать, какое количество корюшки средней для жареного во фритюре целой с головой можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить корюшку среднею для жареного во фритюре целой без головы.

7.На предприятие поступила горбуша мелкая неразделанная в количестве 30 кг. Рассчитать, какое количество неразделанной не пластованной горбуши для жарки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.

8.На предприятие поступила горбуша средняя потрашеная с головой в количестве 70 кг. Рассчитать, какое количество не пластованной горбуши для жарки кусками можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.

9.На предприятие поступила зубатка пятнистая средняя с головой потрашеная в количестве 130 кг. Рассчитать, какое количество филе с кожей и реберными костями для жарки можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с мелкую.

10.На предприятие поступил зубан средний потрашеный обезглавленный в количестве 170 кг. Рассчитать, какое количество не пластованного кусками для жарки можно получить? Решить эту же задачу, если нужно приготовить рыбу с кожей без костей припущенную.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.