Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов





В приложении сборника рецептур на стр.558 в главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» описываются требования к обработке сырья, а также приводится таблица №24 расчета. В отличие от всего вышерассмотренного сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Так, например, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5 % после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время года следует делать перерасчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

Задача. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренно-
го соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить
из 20 кг картофеля?

РАССУЖДЕНИЕ В таблице 24 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке — 60 %.

Кратко записываем условия задачи:

Дано: Решение:
Мбр.=20кг Мпот.х.обр.=35% Мпот.т.обр.=60%   НАЙТИ: Мгот.бл. – кг   12) 1.Найдем массу нетто картофеля 13)Найдем массу нетто по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мн.-масса нетто в % 14) 2.Найдем массу готового картофеля 15)Найдем массу готового картофеля по формуле: где: Мгот.бл..-масса готового блюда; Мн.-масса нетто 16) Ответ: масса готового блюда равна 5,2кг.

Задачи для самостоятельного решения

1.Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг. картофеля, жаренного брусочками, в октябре месяце, в марте.

2.40 кг. капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться.



3.Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобиться, чтобы приготовить 8 кг. кабачков, жаренных натуральными ломтиками с удаленной кожицей.

4.Для приготовления плова необходимо 4 кг. очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале.

5.Сколько отходов получиться при обработке 40 кг. свежих помидоров грунтовых.

6.Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 гр. шампиньонов для салата.

7.Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г. айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится.

8.Сколько отходов получится при обработке 25 кг. земляники лесной.

9.Для приготовления яблок, запечённых в тесте, закупили 40 кг. яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится.

10.Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г. арахиса жаренного.

Гастрономические товары

В приложении сборника рецептур на стр.571 в главе «Гастрономические товары» описаны виды гастрономических товаров и способы их обработки, приводится расчет расхода сырья и выход гастрономических товаров. Особенностью построения таблицы 25 является то, что гастрономические товары не требуют тепловой обработки, их применяют, в основном, как холодную закуску, для приготовления различных бутербродов. Поэтому масса сырья брутто приводится для различных выходов продукта —колонки 3—10 (начиная от 15 г и до 100 г). Отходы при разделке приведены в колонке 2.

Например. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести?

РАССУЖДЕНИЕ. В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши — горбуша соленая потрошеная с головой, филе (мякоть), в колонке 8 находим нужный вес брутто на выход 25—36 г. Значит на 1 порцию необходимо 36 г горбуши.

Кратко записываем условия задачи:

Дано: Решение:
бутерброды – 40шт. Мбр.-36гр (на 1 бутерброд) Мпот.х.обр.=31%   НАЙТИ: Мбр– на 40 порций, кг   17) 1. Найдем массу 40 порций бутербродов: 40х36гр.=1440гр переведем в килограммы 1,440кг 18) 2.Найдем массу брутто горбуши не обработаной по формуле: где: Мбр.1-масса брутто необработанного продукта; Мбр– масса брутто; Мпот.х.обр - Масса потерь при холодной обработке 19) Ответ: масса брутто необходимой для приготовления 40 бутербродов равна 2,086кг.

 

Задачи для самостоятельного решения

1.Для приготовления холодной закуски необходимо 2кг300гр сельди соленной (чистое филе). На предприятие поступила сельдь пряная маринованная неразделанная крупная, какое количество сельди нужно обработать, чтобы выполнить заказ.

2.Рассчитать, какое количество сома холодного копчения необходимо для приготовления 60 бутербродов (выход рыбы 40гр).

3.Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 30кг колбасы варёной Московской.

4.Рассчитать, сколько буженины необходимо обработать для получения 2кг 300гр. буженинной массы нетто.

5.Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 1кг.400гр. сыра Ярославского? Костромского? Швейцарского?

6.Для приготовления холодной закуски необходимо 1кг800гр лосося соленного потрошенного (семужной резки). На предприятие поступил лосось каспийский потрошенный (семужной резки), какое количество лосося нужно обработать, чтобы выполнить заказ.

7.Рассчитать, какое количество сома холодного копчения необходимо для приготовления 80 бутербродов (выход рыбы 75гр).

8.Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 26кг окорока копчёно-варёного.

9.Рассчитать, сколько мясных хлебцев необходимо обработать для получения 5кг.650гр хлебцев массой нетто.

10.Рассчитать, какое количество отходов получиться при обработке 5кг.500гр. сыра Ярославского? Костромского? Швейцарского?

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.