Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей





Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спирто­вого брожения для подавления роста микроорганизмов — потен­циальных возбудителей порчи (гнилостных бактерий, масляно-кислых и др.). Одновременно продукт приобретает новые вкусо­вые и пищевые качества.

Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочнокислыми бактерия­ми и дрожжами.

Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз кле­ток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и дру­гие питательные для микроорганизмов вещества. В начальной стадии процесса развиваются различные аэробные бактерии, дрожжи (занесенные с сырьем), продуцирующие в небольшом количестве кислоты (уксусную, муравьиную, молочную), спирт и углекислый газ.

В первую очередь развивается гетероферментативная молочно­кислая бактерия лейконосток (, обра­зующая сравнительно немного кислоты. Один из продуктов об­мена лейконостока — эфиры, которые придают заквашиваемому продукту характерный запах. После лейконостока начинают раз­виваться палочковидные молочнокислые бактерии.

Образующаяся молочная кислота (1,5—1,7 % по массе) оказы­вает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедея­тельности молочнокислых бактерий и отчасти дрожжей (этило­вый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, углекис­лый газ и др.) придают продукту характерные органолептические свойства. При чрезмерном развитии L.brevis возможна порча про­дукта — излишняя кислотность и острый привкус квашеной ка­пусты. Ухудшается качество капусты и при интенсивном разви­тии дрожжей.

После окончания брожения квашеную капусту следует хра­нить при температуре 0—3 °С и без доступа воздуха, чтобы задержать развитие микроорганизмов потребителей молочной кислоты (пленчатые дрожжи, плесени). Молочная кислота — ос­нова стойкости продукта. Плесени и дрожжи не только потреб­ляют молочную кислоту, но и придают продукту неприятный за­пах, вкус и окраску. Некоторые дрожжи вызывают ослизнение капусты. Поскольку плесени и пленчатые дрожжи аэробы, при хранении квашеной капусты следует поддерживать анаэробные условия.

Помимо плесеней и дрожжей порчу капусты, особенно при недостаточно быстром повышении кислотности, могут вызывать гнилостные и маслянокислые бактерии. Капуста приобретает прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Развитие спорообразующих бактерий группы сенной палочки, обладающих актив­ным пектолитическими ферментами, приводит к размягчению продукта, появлению неприятного вкуса. Размягчение может возникнуть и под действием ферментов капусты.

Микрофлора и микробиологические процессы при солении огурцов сходны с микрофлорой и процессами, происходящими при квашении капусты. В начальный период развиваются раз­личные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Из молочнокислых бактерий сначала развивается лейконосток, а затем более сильные кислотообразователи — гетероферментативныеи гомоферментативные палочки; развиваются дрожжи.

Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты сходны. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверх­ности пленки молочной плесени или дрожжей, потребляющих молочную кислоту, что способствует развитию нежелательной микрофлоры. Хороший эффект в борьбе с этими микроорганиз­мами дает введение в рассол сорбиновой кислоты (0,1 % по мас­се) и предотвращение доступа воздуха.

Размягчение возможно под воздействием пектин разрушаю­щих ферментов огурцов, наиболее действенным из которых яв­ляется полигалактуроназа. Иногда происходит раздувание огур­цов — образование в них пустот, обусловленное развитием ин­тенсивно выделяющих газ микроорганизмов (дрожжей, бактерий группы кишечных палочек, гетероферментативных молочнокис­лых бактерий и др.) или нарушением температурного режима квашения.

Микробиология кондитерских товаров

Сахар.

Большинство технологических режимов производства сахара (высокие температуры, щелочность и концентрация сре­ды) неблагоприятны для роста микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемом сырье (например, сахарной свекле). На неко­торых этапах производства создаются настолько жесткие усло­вия, что многие микроорганизмы погибают, но отдельные ус­тойчивые формы сохраняют свою жизнеспособность в полуфаб­рикатах на протяжении всего технологического процесса производства и попадают в готовый продукт — сахар. Это пре­имущественно термофильные споровые бактерии и бактерии, имеющие слизистые капсулы, обеспечивающие устойчивость клеток к высоким температурам. Лейконостоки, например, вы­держивают температуру до 90 ºС и концентрацию сахара более50 %. Помимо этой первичной микрофлоры полуфабрикаты и готовый продукт инфицируется извне (из воздуха, с оборудова­ния), поэтому микрофлора сахара включает также виды вторич­ного происхождения.

Степень обсеменения сахара может изменяться в зависимо­сти от санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары и условий хранения. Сахар-песок обычно содержит от сотен до тысяч микробных клеток в 10 г. В состав микрофлоры входят бактерии аэробные, споровые, термофиль­ные, кислотообразующие и термофильные споровые анаэробы, образующие и не образующие сероводород, а также мезофиль-ные термостойкие споро- и слизеобразующие бактерии, присут­ствуют дрожжи и споры плесеней. Причиной инфицирования сахара микроорганизмами может служить тара. Сахар, поступаю­щий на хранение или в реализацию, всегда содержит больше микробов, чем свежевыработанный.

Один из приемлемых и перспективных способов инактива­ции микрофлоры сахара — его радиационная обработка. После 1—2 мес хранения при температуре 5 °С такой сахар практически стерилен.

Мед.

Благодаря высокому осмотическому давлению и содер­жанию бактерицидных веществ он достаточно стоек в хранении. Микрофлора меда малочисленна, в ней присутствуют обычно осмофильные дрожжи, споры бактерии сенной палочки, микрококки. Мед недозревший забраживает вследствие развития в нем осмофильных дрожжей.

Кондитерские изделия.

Они разнообразны по составу, техно­логии изготовления и применяемому для их производства сы­рью. Микрофлора сырья служит основным источником микро­флоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут, кроме того, содержать микотоксины вследствие по­ражения плесенями в период хранения. В арахисе, фундуке, ка­као-бобах, фисташках нередко присутствуют афлатоксины. Пре­дельно допустимой нормой афлатоксинов в продуктах, в том числе и используемых в кондитерском производстве, считается в нашей стране 0,5 мкг/кг. Сы­рье должно отвечать требованиям стандартов. Некоторые микро­организмы сырья на отдельных этапах технологического процес­са погибают, другие сохраняются и переходят в готовую продук­цию. Полуфабрикаты и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве извне (с аппаратуры, обору­дования, из воздуха, с рук и одежды рабочих и др.); численность микрофлоры изделий увеличивается и при нарушении техноло­гических режимов изготовления.

В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, мо­гут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отрав­лений при употреблении некоторых кондитерских изделий.

Плодово-ягодные полуфабрикаты (пюре, повидло, начинки).

Микрофлора этих полуфабрикатов состоит преимущественно из дрожжей, молочнокис­лых гетероферментативных бактерий, спор плесеней. При разви­тии микроорганизмов полуфабрикаты могут забраживать, заки­сать, плесневеть. Для предотвращения порчи в полуфабрикаты внебольшом количестве вводят химические консерванты (сорби-новую кислоту или ее соли, бензойную кислоту).

Хранят полуфабрикаты при низких положительных темпера­турах.

В некоторых мучных кондитерских изделиях, а также шоко­ладе, мармеладе, пастиле были обнаружены бактерии группы ки­шечных палочек в количестве от единице до тысяч клеток в 1 г. В тортах и пирожных со сливочным кремом выявлен в неболь­ших количествах (десятки клеток в 1 г) коагулазоположительныйзолотистый стафилококк.

Готовые кондитерские изделия в случае нарушения уста­новленных стандартами сроков и температурно-влажностных режимов хранения и реализации могут подвергаться микроб­ной порче.

Мармелад и пастила в результате развития в них осмофиль­ных дрожжей подвергаются деформации, растрескиванию, из­меняется вкус. В пластовом мармеладе развиваются плесени — Aspergillus и Penicillium. Для предотвращения плесневения при производстве мармелада вводят сорбиновую кислоту. Карамель и многие конфеты стойки в хранении, что обусловлено их ма­лой влажностью и высокой концентрацией сахара.

Шоколад и шоколадные конфеты исследуют на наличие ки­шечных палочек. Эти микроорганизмы должны отсутствовать.

Разработан перечень кондитерских изделий, в которых кон­тролируют содержание осмотолерантных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, коагулазоположительных стафилококков, дрожжей и спор плесеней. Микробиологи­ческие исследования должны проводиться в соответствии с тре­бованиями действующего СанПиНа.

 







Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.