|
Микробиология вкусовых товаровАлкогольные напитки Вино. Это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения — дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Для подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитаруют (обрабатывают сернистым ангидридом SO2), а затем подвергают брожению. Сернистый ангидрид является не только антисептиком, но и антиокислителем. Он связывает кислород, понижая тем самым окислительно-восстановительный потенциал среды, что ограничивает развитие вредных аэробных микроорганизмов и благоприятствует спиртовому брожению. Для брожения соков применяют чистые культуры винных дрожжей низового брожения. Иногда закваской служит смешанная дрожжевая флора винограда. В процессе развития дрожжи не только сбраживают сахара, но и значительно изменяют в сусле азотсодержащие вещества и состав органических кислот. В зависимости от используемого сырья, биологических особенностей применяемой расы дрожжей и характера технологического процесса получают различные вина. В сбраживаемое сусло и вино из сырья и из внешней среды попадают различные микроорганизмы. Развиваться в этих субстратах с низким значением рН, содержащих спирт и SO2 могут лишь некоторые микроорганизмы: преимущественно различные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Возбудителями порчи, называемой цветением или цвелью вина, являются аэробные пленчатые дрожжи родов Candida и Pichia, развивающиеся на поверхности вина в виде пленки и активно окисляющие сахар в органические кислоты. Участвуют также лимоновидные дрожжи родов Hansenula и Hanseniaspora, известные под названием апикулятусов. Они окисляют спирт и органические кислоты, образуют летучие кислоты и эфиры, придающие вину острый вкус и неприятный посторонний запах,кроме того, вино мутнеет. Скисание вин вызывают молочнокислые, главным образом гетероферментативные, бактерии. Больное вино мутнеет, тускнеет, приобретает острый сладковато-кислый вкус, иногда с «мышиным привкусом». Пиво. Пиво является слабоалкогольным напитком. Основное сырье для производства пива — ячменный солод, изготовляемый из пророщенных зерен ячменя (процесс называется соложением). В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты амилазы, расщепляющие крахмал на сбраживаемые углеводы (мальтозу и декстрины); протеазы, превращающие белок (частично) в усвояемые дрожжами азотистые соединения. Из солода, нередко с добавлением еще несоложенных зерновых материалов (ячменя, риса, кукурузной муки), воды и хмеля, изготовляют сахаристую жидкость — пивное сусло. Оно являетсяполноценной питательной средой для дрожжей. Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают антибактериальным действием и придают суслу и пиву специфические горечь и аромат. На разных стадиях технологического процесса в сусле протекают биохимические превращения под действием ферментов солода и используемых дрожжей. Сусло сбраживается специальными пивными дрожжами. Они должны обладать способностью быстро размножаться и бродить при низких температурах (5— 10°С), быстро оседать и придавать пиву приятные вкус и аромат. Возбудителями порчи пива выступают многие виды диких дрожжей. Они вызывают его помутнение, неприятный вкус и запах, так как образуют различные летучие и горькие вещества. Особенно опасны дрожжи Candida mycoderma, развивающиеся на поверхности пива в виде плотной пленки и окисляющие спирт до СО2 и воды. Молочнокислые бактерии вызывают помутнение и прокисание пива. Особенно опасны педиококки — гомоферментативные бактерии, раннее называемые «пивными сарцинами». Это кокки, чаще соединенные по четыре, реже попарно или одиночные. Педиококки придают пиву горечь, неприятный вкус и характерный медовый запах; вызывают значительное помутнение, способствуют образованию мелкозернистого осадка, а иногда и ослизнение пива. Безалкогольные напитки Плодово-ягодные соки. Это несброженные натуральные соки, изготовленные из свежих доброкачественных плодов и ягод. Плоды и ягоды всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами. При производстве одни технологические операции (очистка имойка сырья, осветление и фильтрование сока) значительно уменьшают микрофлору перерабатываемого сырья, другие (дробление сырья, прессование его для извлечения сока) — увеличивают численность микрофлоры. Кроме микроорганизмов сырья, в процессе изготовления в сок попадают микроорганизмы извне (из воздуха, с оборудования); при этом большое значение имеет уровень санитарного состояния производства. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сока может быть различным. Сок, являясь хорошей питательной средой для многих микроорганизмов, быстро подвергается порче, поэтому его после розлива в тару герметически укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Готовые стерилизованные соки должны удовлетворять требованиям промышленной стерилизации. Для увеличения сроков хранения или смягчения режима пастеризации и даже взамен ее рекомендуется обработка соков УФ-лучами, ультразвуком, химическими консервантами (бензойной, сорбиновой кислотами и их солями). Газированные плодово-ягодные напитки. Микрофлора сырья (питьевой воды, плодово-ягодных соков, сиропов и экстрактов из них, сахара, ароматических эссенций, лимонной кислоты и др.), а также оборудования, тары, воздуха производственных помещений служит источником инфицирования напитков микроорганизмами. К сырью предъявляют определенные требования по микробиологическим показателям. Микробиологические показатели безалкогольных напитков нормируются. Качество газированных углекислотой плодово-ягодных напитков оценивается по тем же микробиологическим показателям, что и соки. Виды порчи газированных плодово-ягодных напитков аналогичны видам порчи соков. Пряности (специи) При изготовлении многих пищевых продуктов широко применяют разнообразные части пряноароматических растений (корни, стебли, листья, цветы, плоды). Используют их в малыхколичествах в качестве добавок к пищевым продуктам, однако они могут служить источником их инфицирования микробами. Сухие пряности обычно обильно обсеменены микроорганизмами. Например, на поверхности 1 г черного перца содержится от нескольких тысяч до нескольких десятков миллионов различных микроорганизмов. Обсемененность молотого перца достигает нескольких миллионов в 1 г. На поверхности лаврового листа содержится от нескольких сотен до десятков тысяч клеток на 1 г продукции. Видовой состав микрофлоры пряностей представлен аэробными и анаэробными бактериями, многие из которых термостойкие. Помимо сапрофитных видов встречаются условно-патогенные и патогенные микроорганизмы, в частности энтерококки, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staph.aureus. Мойка пряностей позволяет снизить в 2—3 раза их микробиальную обсемененность, но полностью удалить поверхностную микрофлору не удается. Для снижения численности микроорганизмов на поверхности специй в консервной промышленности их подвергают термической обработке. Перспективно применение иодинола, радиационная обработка, УФ-облучение. Значительно уменьшается микрофлора пряностей при обработке их окисью этилена. Радиационной обработкой достигается стерилизация специй. Пряности гигроскопичны, в случае хранения при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %) на их поверхности микроорганизмы могут развиваться. Поэтому в настоящее время применяют экстракты из пряностей, которые практически не содержат микроорганизмов и обладают некоторым консервирующим действием. Поверенная соль Разные виды соли (самосадочная, каменная, выварочная) имеют различную по видовому и количественному составу микрофлору. Количество микроорганизмов на 1 г соли варьирует от единиц до нескольких тысяч, а иногда и сотен тысяч клеток. В бактериальной флоре преобладают спорообразующие виды и представители родов Flavobacterium, Brevibacterium и Micrococcus, среди которых много галофилов и солеустойчивых форм. В небольших количествах встречаются также псевдомонасы, стафилококки, дрожжи, споры плесеней. Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, образующих на питательных субстратах розовый, красный и другие пигменты. Красные галофилы чаще обнаруживаются в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной. Эти микроорганизмы вызывают порок пищевых продуктов, известный под названием «фуксин». Одним из возбудителей «фуксина» является неспорообразующая галофильная бактерия Serratia salinaria Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам... Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор... Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|