Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Микробиология вкусовых товаров





Алкогольные напитки

Вино.

Это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения — дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Для подавления разви­тия вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитаруют (обрабатывают сернистым ангид­ридом SO2), а затем подвергают брожению.

Сернистый ангидрид является не только антисептиком, но и антиокислителем. Он связывает кислород, понижая тем самым окислительно-восстановительный потенциал среды, что ограни­чивает развитие вредных аэробных микроорганизмов и благо­приятствует спиртовому брожению.

Для брожения соков применяют чистые культуры винных дрожжей низового брожения. Иногда закваской служит смешанная дрожжевая флора вино­града.

В процессе развития дрожжи не только сбраживают сахара, но и значительно изменяют в сусле азотсодержащие вещества и состав органических кислот.

В зависимости от используемого сырья, биологических осо­бенностей применяемой расы дрожжей и характера технологиче­ского процесса получают различные вина.

В сбраживаемое сусло и вино из сырья и из внешней среды попадают различные микроорганизмы. Развиваться в этих суб­стратах с низким значением рН, содержащих спирт и SO2 могут лишь некоторые микроорганизмы: преимущественно различные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Возбудителями порчи, называемой цветением или цвелью вина, являются аэробные пленчатые дрожжи родов Candida и Pichia, развивающиеся на поверхности вина в виде пленки и ак­тивно окисляющие сахар в органические кислоты. Участвуют также лимоновидные дрожжи родов Hansenula и Hanseniaspora, известные под названием апикулятусов. Они окисляют спирт и органические кислоты, образуют летучие кислоты и эфиры, при­дающие вину острый вкус и неприятный посторонний запах,кроме того, вино мутнеет.

Скисание вин вызывают молочнокислые, главным образом гетероферментативные, бактерии. Больное вино мутнеет, туск­неет, приобретает острый сладковато-кислый вкус, иногда с «мышиным привкусом».

Пиво.

Пиво является слабоалкогольным напитком. Основное сырье для производства пива — ячменный солод, изготовляемый из пророщенных зерен ячменя (процесс называется соложени­ем). В процессе солодоращения в зерне накапливаются фермен­ты амилазы, расщепляющие крахмал на сбраживаемые углеводы (мальтозу и декстрины); протеазы, превращающие белок (час­тично) в усвояемые дрожжами азотистые соединения.

Из солода, нередко с добавлением еще несоложенных зерно­вых материалов (ячменя, риса, кукурузной муки), воды и хмеля, изготовляют сахаристую жидкость — пивное сусло. Оно являетсяполноценной питательной средой для дрожжей. Хмелевые веще­ства, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают анти­бактериальным действием и придают суслу и пиву специфиче­ские горечь и аромат. На разных стадиях технологического про­цесса в сусле протекают биохимические превращения под действием ферментов солода и используемых дрожжей.

Сусло сбраживается специальными пивными дрожжами. Они должны обладать способностью быстро размножаться и бродить при низких температурах (5— 10°С), быстро оседать и придавать пиву приятные вкус и аромат.

Возбудителями порчи пива выступают многие виды диких дрожжей. Они вызывают его помутнение, неприятный вкус и запах, так как образуют различные летучие и горькие ве­щества. Особенно опасны дрожжи Candida mycoderma, развиваю­щиеся на поверхности пива в виде плотной пленки и окисляю­щие спирт до СО2 и воды.

Молочнокислые бактерии вызывают помутнение и прокиса­ние пива. Особенно опасны педиококки — гомоферментативные бактерии, раннее называемые «пивными сарцинами». Это кокки, чаще соединенные по четыре, реже попарно или одиночные. Педиококки придают пиву горечь, неприятный вкус и характерный медовый запах; вызывают значительное по­мутнение, способствуют образованию мелкозернистого осадка, а иногда и ослизнение пива.

Безалкогольные напитки

Плодово-ягодные соки.

Это несброженные натуральные соки, изготовленные из свежих доброкачественных плодов и ягод. Плоды и ягоды всегда в той или иной степени обсеменены раз­личными микроорганизмами.

При производстве одни технологические операции (очистка имойка сырья, осветление и фильтрование сока) значительно уменьшают микрофлору перерабатываемого сырья, другие (дроб­ление сырья, прессование его для извлечения сока) — увеличива­ют численность микрофлоры. Кроме микроорганизмов сырья, в процессе изготовления в сок попадают микроорганизмы извне (из воздуха, с оборудования); при этом большое значение имеет уровень санитарного состояния производства. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сока может быть раз­личным. Сок, являясь хорошей питательной средой для многих микроорганизмов, быстро подвергается порче, поэтому его после розлива в тару герметически укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Готовые стерилизованные соки должны удовлетво­рять требованиям промышленной стерилизации.

Для увеличения сроков хранения или смягчения режима пас­теризации и даже взамен ее рекомендуется обработка соков УФ-лучами, ультразвуком, химическими консервантами (бен­зойной, сорбиновой кислотами и их солями).

Газированные плодово-ягодные напитки.

Микрофлора сырья (питьевой воды, плодово-ягодных соков, сиропов и экстрактов из них, сахара, ароматических эссенций, лимонной кислоты и др.), а также оборудования, тары, воздуха производственных по­мещений служит источником инфицирования напитков микро­организмами. К сырью предъявляют определенные требования по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели безалкогольных напитков нормируются. Качество газированных углекислотой плодо­во-ягодных напитков оценивается по тем же микробиологиче­ским показателям, что и соки.

Виды порчи газированных плодово-ягодных напитков анало­гичны видам порчи соков.

Пряности (специи)

При изготовлении многих пищевых продуктов широко при­меняют разнообразные части пряноароматических растений (корни, стебли, листья, цветы, плоды). Используют их в малыхколичествах в качестве добавок к пищевым продуктам, однако они могут служить источником их инфицирования микробами.

Сухие пряности обычно обильно обсеменены микроорганиз­мами. Например, на поверхности 1 г черного перца содержится от нескольких тысяч до нескольких десятков миллионов различ­ных микроорганизмов. Обсемененность молотого перца достига­ет нескольких миллионов в 1 г. На поверхности лаврового листа содержится от нескольких сотен до десятков тысяч клеток на 1 г продукции.

Видовой состав микрофлоры пряностей представлен аэроб­ными и анаэробными бактериями, многие из которых термо­стойкие. Помимо сапрофитных видов встречаются условно-па­тогенные и патогенные микроорганизмы, в частности энтеро­кокки, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staph.aureus.

Мойка пряностей позволяет снизить в 2—3 раза их микробиальную обсемененность, но полностью удалить поверхностную микрофлору не удается. Для снижения численности микроорга­низмов на поверхности специй в консервной промышленности их подвергают термической обработке. Перспективно примене­ние иодинола, радиационная обра­ботка, УФ-облучение. Значительно уменьшается микрофлора пряностей при обработке их окисью этилена.

Радиационной обработкой достигается стерилизация специй.

Пряности гигроскопичны, в случае хранения при повышен­ной относительной влажности воздуха (более 75 %) на их по­верхности микроорганизмы могут развиваться. Поэтому в настоящее время применяют экстракты из пряностей, которые практически не содержат микроорганизмов и обладают некото­рым консервирующим действием.

Поверенная соль

Разные виды соли (самосадочная, каменная, выварочная) имеют различную по видовому и количественному составу мик­рофлору. Количество микроорганизмов на 1 г соли варьирует от единиц до нескольких тысяч, а иногда и сотен тысяч клеток.

В бактериальной флоре преобладают спорообразующие виды и представители родов Flavobacterium, Brevibacterium и Micrococcus, среди которых много галофилов и солеустойчивых форм. В не­больших количествах встречаются также псевдомонасы, стафило­кокки, дрожжи, споры плесеней.

Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, обра­зующих на питательных субстратах розовый, красный и другие пигменты. Красные галофилы чаще обнаруживаются в самоса­дочной соли, но могут встречаться и в каменной. Эти микроор­ганизмы вызывают порок пищевых продуктов, известный под названием «фуксин». Одним из возбудителей «фуксина» являет­ся неспорообразующая галофильная бактерия Serratia salinaria







Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.