Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Микробиология кулинарных изделий





На предприятиях пищевой промышленности и общественно­го питания из различного пищевого сырья изготовляют различ­ные кулинарные изделия.

Качество и состав микрофлоры готовой продукции зависят от качества и микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептурублюд), режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материа­ла, а также условий (продолжительности и температуры) хране­ния готовых изделий с момента выработки до реализации.

Некоторые подготовительные операции производства кули­нарных изделий, например разделка сырья, измельчение, порционирование и особенно панирование (сухарями, жидким тес­том и др.) перед обжариванием, способствуют увеличению обсеменности перерабатываемого сырья. В результате термической обработки (варки, жарки, запекания) значительно (на два-три порядка) снижается число микроорганизмов. При последующих операциях - охлаждении, фасовке, укладке в тару и упаковке обсемененность готовых изделий микроорганизмами обычно по­вышается ввиду инфицирования извне; возможно также и раз­множение остаточной микрофлоры.

Вторичное инфицирование продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представля­ет опасность, так как продукт может быть инфицирован микро­бами, опасными для здоровья людей. Поэтому необходимо стро­го соблюдать установленные режимы и санитарно-гигиениче­ские требования (к оборудованию, инвентарю, чистоте рук рабочих при ручной фасовке и др.) на всех стадиях изготовле­ния, хранения и реализации кулинарных изделий.

При промышленном производстве во избежание вторичного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно (как показывают многие исследования) упаковывать готовые ку­линарные изделия в полимерные пленочные материалы непо­средственно после охлаждения на предприятии.

Кулинарные рыбные изделия. Изготовляют из свежей, охлаж­денной или мороженой рыбы, мороженого филе, а фаршевые изделия - из мороженого фарша.

Рыбный фарш - хороший субстрат для развития многих мик­робов. Обсемененность его по сравнению с исходным сырьем(свежей или мороженой рыбой) обычно выше и колеблется в пределах от 102 до 106 клеток на 1 г. Состав микрофлоры сходен с составом микрофлор сырья. Преобладают бесспоровые психротрофные бактерии, некоторые из которых обладают активной протеолитической и липолитической способностью.

Хранение фарша в охлажденном виде (-2...+2 °С) разрешает­ся всего 24 ч.

Замороженный фарш сохраняется при -18 °С от 3 до 6 мес. Обсемененность его составляет 102-104 бактерий в 1 г. В микро­флоре преобладают микрококки.

Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся про­дуктам, сроки ее хранения и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания, даже при низких поло­жительных температурах (+4...-2) °С, ограничены.

Кулинарные мясные изделия. Приготовляют эти изделия из цельного и рубленого (фарша) мяса охлажденного или мороже­ного. Микрофлора его описана ранее.

Многие мясные блюда, помимо основного сырья, содержат и другие компоненты, что может обусловить увеличение обсемененности изделия.

В микрофлоре готовых блюд преобладали спороносные бак­терии (Bacillus subtilis, B.pumilus, B.megaterium), в небольших ко­личествах были обнаружены микрококки. Бактерии группы ки­шечных палочек, протей и сальмонеллы в 1 г изделий не обнару­живались.

Проведенные в НИИОПе (М. А. Бабилашвили и др.) иссле­дования вторых охлажденных блюд нескольких десятков наиме­нований показали, что содержание бактерий в большинстве из них составляло от десятков до нескольких тысяч бактерий в 1 г,при этом обсемененность изделий из рубленого мяса выше, чемнатуральных,

В соответствии с действующим СанПиНом 2.3.2.1078—01 в го­товых быстрозамороженных мясных блюдах КМАФАнМ не долж­но превышать 1 · 104—2 · 106 в 1 г, БГКП не допускаются в 0,01 г, золотистый стафилококк в ОД г, патогенные, в том числе сальмо­неллы в 25 г. Нормируется содержание бактерий рода Enterococcus. Количество их не должно превышать 1 · 108 КОЕ/г продукта.

Обнаружение в продукте большей численности микроорга­низмов свидетельствует о неудовлетворительном технологиче­ском и санитарном режимах производства или о переработке не­качественного сырья.

Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей. Обсеменен­ность готового изделия в значительной степени зависит от обсе-мененности сырья и полуфабрикатов на разных стадиях техно­логического процесса. Известно, например, что при измельче­нии вареного сырья, панировании формованных котлет, и особенно поливке их льезоном, значительно увеличивается сте­пень обсеменения изделия. При добавлении соусов обсеменен­ность овощных блюд также повышается. Например, картофель­ные и морковные котлеты без соуса содержали в 1 г тысячи бак­терий, а с соусом — десятки тысяч (Г. Л. Носкова и Г. Ю. Пек).

При изготовлении винегретов и салатов обсемененность компонентов повышается при нарезании овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи. Салаты из сырых овощей, го­товые к употреблению, подвергаются микробиологическому контролю: КМАФАнМ не должно превышать 5 · 104 клеток в 1 г, БГКП не допускаются в 0,1 г, патогенные, в том числе сальмо­неллы и листерии в 25 г. Содержание плесневых грибов и дрож­жей не более 1 · 102 в 1 г (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Отварные, тушеные изделия, а также жареные котлеты со­держат в основном 102—103 бактерий в 1 г.

Микробиологический контроль перерабатываемого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря является важным профилактическим мероприятием, обеспечивающим выпуск доброкачественной и безопасной для здоровья потребителяпищи.

Одним из перспективных методов значительного увеличения сроков хранения кулинарных изделий является их заморажива­ние, которое проводят в течение 1—3 ч при температуре от -30 до -40 "С. Некоторые продукты замораживают в жидком азоте при -196 "С. Вследствие быстрого замораживания продукт прак­тически не теряет своих первоначальных качеств.

В процессе замораживания часть микрофлоры продукта от­мирает, но какое-то количество микроорганизмов всегда сохра­няется жизнеспособными. При этом чем больше микробов было на изделии перед замораживанием, тем обильнее его остаточная микрофлора. Хранение быстрозамороженных продуктов при -18...-20 "С исключает развитие в них остаточной микрофлоры; месяцами численность ее сохраняется на исходном уровне или даже несколько снижается.

В микрофлоре быстрозамороженных кулинарных изделий могут присутствовать патогенные микроорганизмы, которые по­падают в продукт после его термической обработки (в период охлаждения, расфасовки, упаковки) и сохраняются при замора­живании. Известно, что многие патогенные и токсигенные мик­роорганизмы (энтерококки, стафилококки, сальмонеллы) холо­доустойчивы. Поскольку быстрозамороженные кулинарные из­делия употребляют в пищу после кратковременной тепловой обработки, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиениче­ские правила на всех этапах технологического процесса изготов­ления этой продукции.

Размораживать изделия следует непосредственно перед ис­пользованием, так как оттаявшие продукты могут быстро под­вергаться микробной порче.

Микробиология консервов

Производство консервов основано на принципе герметиза­ции и термической обработке продукта.

Подготовленные про­дукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или тару из других материалов, которые герметически укупоривают (с удале­нием воздуха) и стерилизуют или пастеризуют.

Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогатель­ные материалы (соль, сахар, пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различ­ными микроорганизмами (см. соответствующие разделы данной главы). Среди них немало бактерий - возбудителей порчи, об­ладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих микроорганизмов.

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые техно­логические операции - очистка, мойка, бланширование и осо­бенно обжаривание - снижают обсемененность продукта микро­бами; другие же - расфасовка, панировка, укладка в тару — уве­личивают ее.

Термоустойчивость различных микроорганизмов и их спор колеблется в широких пределах.

Режимы термической обработки консервов (температуру и продолжительность) устанавливают в первую очередь с учетом термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей, и основных возбудителей порчи каждого вида консервов.

Надежность режима стерилизации зависит не только от ви­дового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания.

Имеют значение и химический со­став продукта, его рН.

В кислой среде стерилизация достигается быстрее.

Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повы­шенном содержании жира в продукте термоустойчивость бакте­рий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижа­ется.

Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует ув­лажнению ее оболочки. Тепло через неувлажненную оболочку проникает в клетку медленнее.

Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчи­вость микробов во время стерилизации, что связано с обезвожи­ванием клеток.

Эффективность стерилизации зависит и от степени исходной обсемененности продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше микроорганизмов сохраняется при стерилизации и, следовательно, снижается стойкость консервов при хранении.

В промышленности для каждого вида консервов устанавлива­ют определенный режим стерилизации. Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН более 4,2-4,4 (мясные, рыбные, мно­гие овощные), которые могут подвергаться порче под воздействи­ем спорообразующих термоустойчивых бактерий и в которых способны развиваться в период хранения возбудители пищевых отравлений, стерилизуют при температуре от 112 до 120 °С (ино­гда 125- 130 °С) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта).

Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН ниже 4,0-4,2 (некоторые овощные, плодово-ягодные), пастеризуют при температуре 75-100 °С, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи этих продуктов - бесспоровых бактерий, дрожжей, плесеней.

После тепловой обработки консервы быстро охлаждают.

В промышленности добиваются абсолютной стерильности только консервов особого назначения, для большинства же кон­сервов требуется «промышленная стерильность», обеспечиваю­щая гибель микроорганизмов, потенциально опасных для здоро­вья, и микроорганизмов, способных развиваться в данном про­дукте при установленной для него температуре хранения и вызывать его порчу. В промышленно стерильных консервах не допускается посторонний запах. При микроскопировании маз­ков из продуктов допустимо присутствие лишь единичных кле­ток микроорганизмов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова),

При промышленной стерилизации в консервах могут сохра­няться единичные жизнеспособные микроорганизмы, преиму­щественно споровые бактерии. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а следовательно, и возможный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стери­лизации.

Bacillus cereus, обнаруженная в остаточной микрофлоре, представляет потенциальную опасность. В случае обильного раз­множения этих бактерий продукт может послужить причинойотравления. В 1 г консервируемого продукта (до стерилизации) допускается не более 100 клеток B.cereus.

Особенно большую опасность представляет Clostridium botulinum - возбудитель тяжелого отравления, который может попа­дать в продукт и сохраняться при стерилизации. При его развитии может не быть внешних признаков порчи консервов, но токсин содержится в продукте. Строгое соблюдение правил и требований нормативно-технической документации по санитарии и техноло­гии производства консервов должно обеспечить безопасность консервов в отношении ботулизма и других отравлений.

Наиболее распространенными видами микробной порчи кон­сервов являются бомбаж1 и плоско-кислая порча.

Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития оставших­ся после стерилизации бактерий, образующих в процессе мета­болизма газы (СО2, Н2, H2S, NH3). В банках постепенно повышается давление и их донышки вспучиваются; в банке могут даже образовываться свищи.


1 Бомбаж, вызываемый микроорганизмами, нередко называют био­логическим в отличие от химического бомбажа, возникающего в ре­зультате взаимодействия продукта и металла тары; выделяющийся при этом водород вызывает ее вспучивание.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, поми­мо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезо­фильные бактерии Bacillus polymyxa и В. macerans. Продукт при­обретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и амилолитической активностью, об­разуют значительное количество СО2 и Н2, этиловый спирт, ки­слоты.

Возбудителями порчи (бомбажа, скисания) томатопродуктов и плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются гетероферментативные молочнокислые бакте­рии, а иногда и дрожжи. Продукт пенится, ослизняется.

Плоско-кислая порча - это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще этому подвержены овощные и мясо-раститель­ные. Прокисший продукт нередко разжижается.

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без уда­ления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями, осмофильными дрожжами, молочнокислыми бактериями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирт, кислоты, углекислый газ.

При нарушении герметичности банок микробиальная порча консервов может иметь различный характер также в результате вторичного инфицирования извне пастеризованного продукта.

Консервы в нашей стране вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТов и технических условий.

В соответствии с требованиями нормативной документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологи­ческих стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах должны быть приняты меры, пре­дотвращающие инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускающие их размножения.

Необходи­мо проводить микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов, причем особенно тщательно проверяют консервы с рН более 4,2-4,4, в которых возможно развитие воз­будителей отравлений. Определяют общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ), наличие спор мезофильных и термо­фильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-ана­эробных бактерий (бацилл). Допустимая обсемененность консер­вов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г (1 см3) не должно превышать 10 тыс.—50 тыс. (в зависимо­сти от вида продукта), а в консервах для детского питания — 200. Клостридий должны отсутствовать в 0,5 см3 пробы содержимого банки. Мезофильных бацилл допускается не более 100—300 на 1 г (Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова).

 







Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.