Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Число, площади и размеры камер





Число и площадь камер при проектировании предприятий общественного питания определяют по СНиП II-Л.8-71 [2] в зависимости от типа предприятия и количества мест. При проектировании предприятий, не предусмотренных СниП, число и размеры камер определяют расчетом по ассортименту, количеству хранимых продуктов, а также предполагаемому сроку хранения и величине нормативной нагрузки на 1 м грузовой площади. При этом, размеры камер устанавливают в соответствии с планировкой проектируемого предприятия и его строительными особенностями, но не менее:

- длина ¾ 2,4 м;

- ширина ¾ 2,1 м;

- высота ¾ 2,4 м.

Не следует проектировать камеры высотой более 3м, так как в ка­мерах предприятий общественного питания из-за малого их размера не удается использовать грузоподъемные механизмы, а большая высота лишь увеличивает теплопритоки из окружающей среды.

Следует стремиться, чтобы число камер было не более 4, а максимальная площадь не более 32 м2.

Вместимость камеры для хранения каждого продукта Е, кг, опреде­ляют по формуле

, (2.1.)

где Мс ¾ суточный расход продукта, кг/сутки;

t ¾ продолжительность хранения, сутки.

Грузовая площадь для размещения продукта Fгp, м2, равна

, (2.2.)

где gF ¾ нормативная нагрузка, кг/м2.

Строительная площадь, потребная для хранения продукта Fc, м2, включает в себя, кроме грузовой, площадь проходов и отступов от стен и равна

Fc=Fгр×b , (2.3.)

 

где b ¾ коэффициент увеличения площади.

 

Рекомендуемые значения, gF и b даны в таблицах 2.1. и 2.2.

 

 

Таблица 2.1.

Условия хранения продуктов

 

  Продукты   Температу­ра воздуха, °С .   Относи­т. влаж.возд %   Срок хранения, сутки   Нормативная нагрузка gF, кг/м2  
Мороженные  
Мясо   +4       120.. 140  
Субпродукты   -3       160...180  
Птица   -3       160. .180  
Рыба   -3       200... 220  
Готовые кулинарные изделия   -15       220...260  
Фрукты и ягоды   -15       220...260  
Охлажденные • ' '•    
Мясо         110...120  
Субпродукты         120...140  
Птица     80.     120;..140  
Рыба парная   -1       180...200  
Рыба соленая   +3       260... 300  
Молоко   +2   -   0,5   120... 160  
Простокваша, кефир   +2       120...160  
Сметана, творог   +2       120...160  
Масло сливочное   +2       160 ..200  
Масло топленое   +2       180. 200  
Маргарин   +2       160.. 220  
Сыры   +2       220 ..260  
Яйца   +2       200 220  
Фрукты, ягоды, зе­лень, овощи   +6       80..100  
Квашения, соления, маринады.       -   160…240  
Вино – водочные из­делия   +6   -     170...220  
Пиво – воды   +6   -     170...220  
Полуфабрикаты  
Овощные   +2       100...120  
Окончание табл. 2.1.
  Продукты   Температу­ра воздуха, °С .   Относи­т. влаж.возд %   Срок хранения, сутки   Нормативная нагрузка gF, кг/м2  
Кондитерские изде­лия   +6       80.,.100  
Консервы   +6     -   220 260  
Пищевые отходы       0,5   160...200  

Таблица 2.2.



Коэффициент увеличения грузовой плошали камер холодильника

 

Площадь камеры, м2 Коэф. увеличения грузовой площади b  
До 10     2.2  
До 20   1,8  
Свыше 20     1.6  

 

Расположение камер и требования к их размещение

2.2.1. Охлаждаемые камеры предприятий общественного питания в многоэтажных зданиях можно располагать в подвальных и полуподваль­ных помещениях, а также в наземных этажах. В отдельно стоящих зданиях их целесообразно размещать рядом с производственными помещениями. В любом случае расположение камер должно обеспечивать минимальную протяженность транспортирования продуктов при загрузке в камеры и от­пуске в производственные цехи.

2.2.2. Камеры необходимо объединять в блоки для уменьшения ве­личины теплопритоков из окружающей среды.

2.2.3. Запрещается располагать холодильные камеры рядом с поме­щениями, имеющими тепло - и влаговыделения, а также под помещениями, в полах которых имеются устройства для отвода воды (санитарные узлы, душевые, моечные и т.п.).

2.2.4. Камеру пищевых отходов следует распола­гать на первом этаже вблизи моечного отделения.

Камера отходов должна иметь неохлаждаемый тамбур с выходом во двор и производственный коридор.

2.2.6. Вход в камеры должен быть через тамбур или шлюзовые две­ри. Устройство порогов и ступенек в тамбурах не разрешается. Наимень­шая ширина тамбура ¾ 1,6 м. При наличии в камерах створчатых дверей тамбур должен иметь ширину 2,2 м.

Допускается устраивать без тамбура отдельно стоящую камеру, кроме камеры пищевых отходов, если температура в ней +2 °С и выше.

2.2.7. При расположении камер под жилыми помещениями перекры­тие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.