Правила подачи горячих и холодных напитков
Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Правила подачи горячих и холодных напитков





Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относят к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами; подают, как правило, после десерта.

К слабоалкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги - готовят в основном в барах.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. Чай официант ставит правой рукой справа от гостя. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, поставленном на подстановочную тарелку справа от гостя.

Если к чаю подают варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на подстановочную тарелку, на которую кладут ложку.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 см3 готовят заварку, в большом - доливном (1000 см3) - приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.

Чай в чайханах подают одним чайником. В одном чайнике на 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают



изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8-10°С (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой лед при этом подают отдельно.

Кофе варят в электрокофеварках, в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чаш-

ках вместимостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с блюдцем и ставит перед гостем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо.

Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставную тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставя справа.

К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания).

Кофе по-восточному готовят в турке и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на подстановочную тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, официант берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на подстановочную тарелку. Можно поставить турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась наверх.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски - это готовый черный кофе, приготовленный с добавлением сахара). Его подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа на подставной тарелке с чайной ложкой.

Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200 см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике и молочнике.

Кофе с мороженым (гляссе) - готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 8-10°С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на подстановочную тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао отпускают с молоком или сливками, мороженым в чайной чашке (200 см3) с блюдцем и чайной ложкой.

Шоколад предварительно измельчают, подают так же, как какао. Шоколад с взбитыми сливками приготовляют на молоке, охлаждают, наливают в чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой; подают справа.

Молочные коктейли получают при взбивании мороженого и молока в электромиксере до образования пены. Взбитую смесь переливают в высокий фужер или бокал, конический стакан. Подают с правой стороны на подставной тарелке с бумажной салфеткой.

Фруктовые напитки готовят из лимона, апельсинов, клюквы, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, конических стаканах на подставной тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку. Прохладительный напиток можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку, или леднице и щипцы для льда. Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо иметь шейкер, миксер, стрейнер, барную ложку, термос для льда.

 

Нормы поведения за столом

 

Этикет - это нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т.п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать официанты и гости ресторана.

Основными правилами поведения за столом являются следующие:

- не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко, класть локти на стол, на столе должны находиться только кисти рук.

- за столом необходимо сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю.

- салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать блюда. Салфетку необходимо развернуть и, сложенную вдвое, положить на колени так, чтобы нижняя ее половина выступала над верхней на 2-3 см. После еды принято о верхний край салфетки вытереть пальцы. Салфетку прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались следы жира. После еды салфетку не складывают, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку после еды кладут на использованную тарелку.

- тосты, хлеб, а также булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать руками.

- хлеб необходимо аккуратно отламывать маленькими кусочками, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой.

Существуют определенные правила при пользовании столовыми приборами:

- ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка должна слегка упираться в средний палец, ко рту ее подносят слегка наискось.

- во время еды нож держат в правой руке, вилку - в левой. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

- разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возможность соскальзывания; не стоит нарезать сразу несколько кусков.

- если на столе рубленые блюда: котлеты, зразы, тефтели, голубцы, их едят только вилкой. Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки.

- если необходимо во время еды взять хлеб или выпить воды, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку - влево.

- окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом ручками вправо.

Многие блюда имеют свои особенности употребления.

Икру зернистую осетровых и лососевых рыб кладут лопаткой на тарелку. Лопатку оставляют в икорнице. Hа край этой же тарелки кладут масло, затем на кусочек хлеба намазывают масло и икру, придерживая его на тарелке двумя пальцами.

Бутерброды, сэндвичи едят ножом и вилкой.

Рыбные, мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку вилкой, едят при помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож ко рту и накладывать пищу на вилку ножом.

Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат на вилку.

Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой.

Жульен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кокотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой.

Раков из общего блюда перекладывают на тарелку ложкой. Раков можно есть руками или специальным прибором.

Бульон, суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, придерживая левой рукой ручку чашки. Пирожок не разламывают, а откусывают от целого. Бульон в чашке можно допить глотками из чашки.

Суп едят, черпая ложкой от себя. Клецки, лапшу, картофель при необходимости разламывают ложкой.

Рыбные горячие блюда едят с помощью рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если имеется одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.

Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны.

Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо.

Котлеты по-киевски. Перед едой вилкой делают прокол, давая возможность маслу частично вытекать на крутон, потом едят при помощи столовых приборов (ножа и вилки) начиная с острого конца.

Длинные макароны следует разделять вилкой.

Пельмени накалывают на вилку и кладут целиком в рот, чтобы не вытекал сок.

Сладкое блюдо, например, компот из вишни, поданное в стеклянной креманке на подстановочной тарелке, едят десертной ложкой. Косточки ложкой кладут на тарелку; пить из креманки не принято.

Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого.

Пирожные с мягкой консистенцией едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, миндальное) едят, держа в руке. Пирожные, булочки с кремом и другими начинками едят, держа их в руке.

Печенье едят, отламывая по кусочку.

Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара кладут на блюдце.

Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на четыре, восемь частей. Затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой.

Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки; половинки абрикос едят не разрезая.

Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки едят руками.

Апельсин берут в левую руку и фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти дольками (6-8 долек) и отделяют полоски от мякоти, чтобы получился цветок; при помощи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут в тарелку.

Банан берут в левую руку, подрезают его верхнюю часть, чтобы легко снять с него кожуру. Чтобы банан не сломался, его очищают до половины и едят, держа в правой руке.

Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой.

Сливы разламывают, ножом удаляют косточки.

Виноград, нарезанный на кисточки, берут левой рукой, а правой кладут ягоды в рот по одной штуке. Семена вынимают изо рта на чайную ложку и кладут на тарелку.

Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив семена.

 

ТЕМА 6 БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.