Тема 2. Сертификация продовольственных товаров

Тема 6. МАРКИРОВКА

Маркировка – текст, условные обозначения, рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения информации до потребителей об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Такое определение маркировки дано в Федеральном законе «Об упаковке и маркировке потребительских товаров, реализуемых в сфере торговли и услуг».

Функции маркировки

Основными функциями маркировки являются:

Информационная функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес в маркировке приходится на основополагающую и потребительскую информацию, меньший – на коммерческую При этом основополагающая информация на маркировке дублирует тот же вид информации в ТСД.

Маркировка для основной массы потребителей является практически единственно доступным средством товарной информации, поэтому в ней удельный вес коммерческой информации значительно меньше

Идентифицирующая функция маркировки обусловлена определением терминов «идентификация» и «маркировка».

«Идентификация товара – установление соответствия наименования товара, указанного в маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемых к нему требованиям».

Эмоциональная и мотивационная функции маркировки взаимозависимы. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителей положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.

Идентифицирующая функция маркировки обусловлена определением терминов «идентификация» и «маркировка».

«Идентификация товара – установление соответствия наименования товара, указанного в маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемых к нему требованиям».

Эмоциональная и мотивационная функции маркировки взаимозависимы. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителей положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.

Производственная маркировка

В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую.

Производственная маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и (или) упаковку и (или) другие носители информации.

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы кольеретки и др.

Этикетка

Этикетка – это любая красочная или описательная характеристика продукта и его изготовителя, напечатанная в виде трафарета, штампа, рельефа на единице упаковки, а также на листе-вкладыше или ярлыке, прикрепленном или прилагаемом к каждой единице товара.

Большинство упакованных в производственных условиях продовольственных товаров имеют на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом.

Этикетирование консервных банок осуществляется путем приклеивания бумажной этикетки или нанесения ее литографическим способом.

Иногда этикетка наносится непосредственно на товар (например, маркировка на донышке посуды, на электробытовых товарах и др.).

В этикетке указывают: наименование изделия, обозначение изделия или его индекс, технические данные, номер стандарта или ТУ, требованиям которых соответствует изделие, сведения о приемке изделия отделом технического контроля (ОТК), сведения о качестве, цену, дату выпуска.

Кольеретка

Кольеретки — этикетки особой формы, наклеиваемые на горлышко бутылок.

Кольеретки не несут большой информационной нагрузки, а выполняют в основном назначение эстетического оформления бутылок; они применяются вместе с основной этикеткой на бутылках для алкогольных, безалкогольных напитков и пива, самостоятельного значения не имеют.

На кольеретке могут быть указаны наименование напитка, изготовитель, год изготовления или информационные знаки. Иногда на кольеретках вообще отсутствует информация.

Вкладыш

Вкладыши — это разновидность этикеток, отличающаяся направленностью товарной информации и предназначенная для сообщения кратких сведений о наименовании товара, изготовителе.

Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара, в первую очередь функционального назначения.

Наиболее часто применяются вкладыши для кондитерских изделий – конфет, печенья, пряников в коробках; для парфюмерно-косметических и лекарственных средств, товаров бытовой химии.

Ярлыки и бирки

Ярлыки и бирки приклеиваются, прикладывается или подвешиваются к товару. Для них характерна меньшая информационная емкость по сравнению с этикетками, ограниченный перечень сведений, отсутствие рисунков.

Бирки отличаются от ярлыков меньшей информативностью.

Бирки могут быть очень лаконичными и указывать только наименование или фабричную марку, или только название фирмы-изготовителя.

Ярлыки обычно содержат наименование товара, фирмы изготовителя, его адрес, сорт, цену, дату выпуска, а также ряд идентифицирующих данных. Так, на ярлыках, подвешиваемых к одежде, указываются артикул изделия, номер модели, размер, дата выпуска. Ярлык может содержать фирменный и товарный знаки, другие не­обходимые знаки и условные обозначения.

Контрольные ленты

Контрольные ленты – это носители краткой дублирующей товарной информации, расположенной на ленте небольшого размера и предназначенной для контроля или восстановления сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки или ярлыка. Они могут применяться в дополнение, реже взамен других носителей информации.

Отличительная особенность контрольных лент – преобладание цифровой или символической информации, целью которой является указание артикула изделий, номера модели, размера, сорта, иногда артикула тканей, эксплуатационных знаков и др.

Контрольные ленты наиболее часто применяются для одежно-обувных товаров, причем у обуви сведения контрольной ленты чаще наносятся на подкладку или внутреннюю часть.

Клейма и штампы

Клейма и штампы – носители информации, предназначенные для идентифицирующих условных обозначений на товары, упаков­ку, этикетки, наносимые с помощью специальных приспособлений установленной формы.

Различают клейма и штампы

***в зависимости от места нанесения – производственные и торговые;

***от назначения – ветеринарные, товароведные, карантинные и пр.;

***от формы – овальные, прямоугольные, квадратные, треугольные, ромбовидные.

Клеймение и штампование как способ маркирования применяется для отдельных продовольственных и непродовольственных товаров.

Для мяса и мясопродуктов, включая субпродукты и жир-сырец, ветеринарное клеймение мяса является обязательным.

Для других видов продовольственных товаров клеймение и штампование носит рекомендательный характер.

Штампы проставляются на донышке металлических консервных банок и на металлических крышках стеклянных банок, упаковках из полимерных и комбинированных материалов для соков, напитков, вина, молока, кисло-молочных продуктов, этикетках на бутылках и банках, сырах, яйцах.

Штампы и клейма на непродовольственных товарах или их упаковке встречаются реже. К таким товарам относят ткани, у которых клеймо наносится на хазовые концы с изнаночной стороны. Кроме того, штампы, выполненные производственным способом, наносятся на отдельные комплектующие детали сложно-технических товаров (двигатели автомобилей, холодильные агрегаты и др.).

Клеймение и штампование товаров и упаковок осуществляется следующими способами:

– нанесением с помощью клейма или штампа несмываемой краски, разрешенной органами Госкомсанэпид-надзора;

– выжиганием с помощью электроклейма;

– выдавливанием с помощью штампов;

– вдавливанием пластмассовых или казеиновых цифр, букв в продукт.

Наиболее распространенный способ – нанесение клейма или штампа несмываемой краской. Выжигание с помощью электроклейма применяется в основном для тушек птиц.

Рельефная маркировка путем выдавливания букв, цифр, иных условных обозначений встречается на металлических консервных банках, реже на крышках стеклянных банок. Кроме того, этот способ распространен для маркировки двигателей автомобилей, а также некоторых товаров сложно-технического назначения.

Рельефная маркировка встречается и на стеклянной упаковке (бутылках, банках), иногда на стеклянной посуде (например, на донышке граненых стаканов).

Вдавливание пластмассовых или казеиновых цифр применяется для сыров.

К клеймам и штампам предъявляются следующие требования:

***четкость оттисков клейм;

*** сохраняемость независимо от внешних воздействий (для мяса при холодильной обработке и хранении);

***безопасность применяемых способов клеймения и штампования;

***сохранение товарного вида продуктов и изделий, подвергаемых клеймению и штампованию;

***соблюдение установленных правил клеймения и штампования

Торговая маркировка

Торговая маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные продавцом на товарные или кассовые чеки, упаковку и товар.

Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки, счета, меню, штампы, а также упаковка.

В отличие от производственной торговая маркировка наносится не на товар, а на указанные носители или эксплуатационные документы.

Другое отличие торговой маркировки заключается в том, что ее идентифицирующая функция в большей мере связана с указанием данных о продавце, в меньшей – с информацией о товаре. Это обусловлено особенностями носителей торговой маркировки: небольшие размеры, заполнение для каждого товара или покупки, большие затраты ручного труда на маркирование, ограниченные технические возможности для нанесения информационных данных; а также ее назначением – довести информацию о торговой фирме.

Благодаря идентифицирующей функции отдельные носители торговой маркировки служат основанием для предъявления претензий продавцу в случае выявления дефектов товаров и нанесения ущерба потребителю.

Требования, предъявляемые к содержанию торговой маркировки, регламентируются постановлением Совета Министров — Правительства Российской Федерации «О правилах продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров» (п. 51 — требования к товарному чеку, выдаваемому при покупке радиотоваров и электробытовых товаров) и Положением по применению контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением (п. 5 — реквизиты кассового чека).

Предусматриваются следующие требования к содержанию основных носителей торговой маркировки.

Товарный чек:

***наименование товара ***сведения о продавце, ***дата продажи, ***количество и ***цена товара, а также проставляется подпись представителя продавца.

Товарный ценник

«Продавец обязан обеспечить наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием

***наименования товара,

***его сорта,

***цены за вес или единицу товара,

***подписи материально ответственного лица или печати организации,

***даты оформления ценника.» Правила продажи отдельных? видов продовольственных и непродовольственных товаров (от19.01.1998 г. №55 с изменениями и дополнениями).

Не запрещается указывать и другие сведения (например, фирменные знаки, адреса, телефоны продавцов и пр.)

Кассовый чек:

***наименование продавца (магазина или другой торговой организации),

***номер кассового аппарата,

***дата продажи,

***стоимость каждой покупки.

«21. Расчеты с покупателями за товары осуществляются с применением контрольно-кассовых машин, за исключением предусмотренных законодательством Российской Федерации случаев.»

Кассовые чеки и товарные ценники являются обязательными для всех реализуемых товаров в организациях розничной и мелко­розничной торговли, общественного питания. Разрешается реализация товаров без применения контрольно-кассовых машин и вручения покупателю кассового чека при некоторых формах мелкорозничной торговли, определенных Перечнем отдельных категорий предприятий, организаций и учреждений, которые в силу специфики своей деятельности либо особенностей местонахождения могут осуществлять денежные расчеты с населением без применения контрольно-кассовых машин.

Обязательные требования к торговой маркировке разных групп непродовольственных товаров неодинаковы. Для сложнотехнических товаров обязательно совместное применение двух носителей торговой маркировки – товарных и кассовых чеков; для тканей, одежды и обуви эти носители являются взаимозаменяемыми.

В общественном питании носителями торговой маркировки служат счета и меню.

Способы маркирования в торговле и общественном питании достаточно просты:

***рукописное исполнение, которое применяется для ценников, товарных чеков, счетов;

***печатание кассовых чеков на контрольно-кассовых машинах;

***художественное оформление ценников, меню,

***исполнение типографским способом постоянных реквизитов товарных чеков: наименования торговой организации, ее адреса, телефонов, фирменного знака и т.п.;

***нанесение штампов.

Счета в торговле не являются обязательным документом, они служат основанием подтверждения оплаты покупки покупателем и основанием для предъявления претензий при выявлении дефектов товара.

В счетах указываются

***наименование продавца,

***комплектность,

***дата,

***стоимость покупки,

***ставится штамп об оплате.

Меню заменяют ценники и вывешиваются при входе в предприятие питания, а также около раздаточных и расчетных узлов. В ресторанах и кафе каждому посетителю выдается фирменное меню многоразового пользования.

Требования к информации, представленной в меню, устанавливаются Правилами производства и реализации продукции общественного питания. В меню должна быть отражена следующая информация:

***наименование предприятия,

***дата,

***наименование блюд,

***их масса,

***цена и

***подпись ответственных лиц

Структура маркировки

Маркировка может включать три составных элемента: текст, рисунок и условные обозначения (информационные знаки). Эти составные элементы отличаются соотношением и степенью доступности товарной информации, широтой распространения и выполнением разных функций.

Текст как форма письменной информации – наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировки. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но ему наиболее присущи информационная и идентифицирующая функции.

В текстовом элементе маркировки могут быть использованы все формы письменной информации: буквенная, цифровая, словесная.

Словесная информация является самой доступной при условии применения общедоступных языка и терминов.

Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50 – 100 %.

Рисунок не всегда присутствует на маркировке. Наиболее присущ он производственной маркировке, наименее – торговой.

Как структурный элемент маркировки рисунок отличается, как правило, высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже – информационную и идентифицирующую. Но в отдельных случаях бывают и исключения, например, когда на маркировке упаковки и вкладышей в виде рисунков дана информация по эксплуатации или использованию товара. Особенно это важно, когда текст дан на иностранном языке, что характерно для импортных товаров.

Удельный вес и степень доступности информации рисунка колеблется в пределах от 0 до 50% всей товарной информации на маркировке.

Условные обозначения, или информационные знаки (ИЗ), характерны в основном для производственной маркировки. В товарной маркировке они встречаются редко.

Отличительными особенностями ИЗ являются: краткость изображения, небольшая площадь размещения на носителе маркировки при высокой информационной емкости, но меньшая доступность информации. Иногда информация ИЗ бывает доступна только профессионалам и требует специальной расшифровки.

Информационные знаки (ИЗ) – условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара.

Их наносят на упаковку, ярлыки, бирки, эксплуатационные документы. Они обладают всеми функциями, присущими маркировке и, как правило, являются краткими, выразительными, наглядными и быстроузнаваемыми за счет отдельных слов, букв, цифр, рисунков, символов.

Информационные знаки – обширный блок информационных данных о товаре.

ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ

Неотъемлемая часть любого товара – его маркировка, которая является носителем актуальной информации как о нем, так и о предметах, связанных с его обращением (например, его таре и упаковке).

Маркировка представляет собой комплекс сведений в виде текста, отдельных графических, цветовых знаков (условных обозначений) и их комбинаций, наносимых в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку (тару), табличку, ярлык (бирку) или этикетку.

Маркировка должна соответствовать требованиям технических регламентов, стандартов и других нормативных документов.

Требования к производственной маркировке устанавливаются в основном техническими регламентами, стандартами на маркировку и упаковку, а также общетехническими условиями стандартов на продукцию.

Требования к торговой маркировке устанавливаются «Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров» и «Примерными правилами работы предприятия розничной торговли».

К маркировке предъявляются

***общие,

***дополнительные и

***специфические

для товарной информации требования.

Общие требования к маркировке товаров устанавливаются стандартами и другими нормативными актами на маркировку в законодательном порядке – это требования достоверности, доступности, достаточности информации о товаре, а также общие требования к содержанию информации на носителях СТИ любых продовольственных, либо непродовольственных товаров.

Дополнительные требования к маркировке устанавливаются в зависимости от конкретного вида товаров законодательными актами на отдельные группы товаров в зависимости от их специфики, либо передаются добровольно производителем (торговым предприятием), с учетом необходимости или полезности информации для производителей, потребителей и других сторон, вовлеченных в процесс обращения данного товара.

К специфическим (специальным) требованиям маркировки относят такие требования, как:

***четкость текста и иллюстраций;

***наглядность, однозначность текста, его

соответствие потребительским свойствам товара;

***использование несмываемых, стойких к воздействию внешней среды красителей, разрешенных для применения органами Госкомсанэпиднадзора;

***маркировка должна сохраняться в течение всего допустимого срока использования товара.

Тема 7. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

7.1. Зерно

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др).

Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша (рис. 3). Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В,,В₂, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36— 59%), белки (7—12%), сахара, жиры, в небольшом количестве — клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий. В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов. При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, «зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3— 5 лет.

МУКА

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой з ерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.¶¶

Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым.

При простом помоле из зерна после каждого пропускания через вальцевые станки стремятся получать максимальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95—96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.¶¶

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трех-, двух- и односортными.¶¶

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой - 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5—1,6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.¶¶

^ Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. ¶¶

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%.¶¶ ^

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом; выход ее 87% (отсеивают 12—15% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%.

Сеяную муку получают сеяным помолом; выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), белого цвета, зольность — 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки — 10%; зольность ее — 0,6%; содержание сырой клейковины — 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки 10—15%; 40%; зольность — 0,55%; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д.¶ ^ Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидное пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба. - Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном одно-сортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.¶¶В небольших количествах вырабатывают муку ячменную (для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии, Бурятии); соевую (высшего и I сорта); кукурузную (тонкого, крупного помола и обойную).¶¶Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых отрубей, пивной дробины).

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; первого сорта — 0,75; второго сорта — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.¶¶Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Тема 7. Зерномучные товары

7.2. КРУПА ¶¶

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и, частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.¶

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25—30 мин, увеличивается в объеме в 4—6 раз.¶

Крупа гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатываетсяиз пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел — это расколотыеядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразвариваюшийся). Продел на сорта не делят.Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебно го и диетического питания. ¶¶

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробл еную и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая — продукт, [прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает Высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. "По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.¶¶ Толокн

1234567Следующая ⇒

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

---

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: