Сучасні способи зберігання сировини шляхом консервування.

Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчова цінність. У ряді випадків вони стають зовсім непридатними для вживання в їжу. Харчові продукти забезпечуються від псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтується консервування харчових продуктів у герметичній тарі, є стерилізація. Консервування цукром грунтується на тому, що при високій його концентрації частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть.Цукор або цукровий сироп використовують для приготування з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотів та інших продуктів.Консервування дією високих температур є основним промисловим (а також і в домашніх умовах) способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилізацію здійснюють при високих температурах (120°С і вище) в автоклавах. У домашніх умовах продукти, які закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85—100°С. Основні правила консервування

1. Посуд, призначений для консервування (банки, пляшки, кришки), треба вимити гарячою одою, додаючи питну соду.2.. Банка з консервованими овочами вважається повною, якщо повітряний проміжок між продуктом і верхнім краєм — 1,5 — 2 см.3. Надмірна кількість повітря у банках припустима, тому що при стерилізації повітря нагрівається і тиск на кришку збільшується, що призводить до її деформації і навіть зриву. Щоб вилучити з банок якомога більше повітря, треба класти в них продукти у гарячому вигляді. Тоді пара, яка виходить з гарячих продуктів, витіснить частину повітря з банки і займе його місце.4. Всі домашні консерви треба зберігати на холоді, бажано при температурі не більше плюс 10° С і не нижче 0° С.5. Якщо у герметично закритих консервах у процесі зберігання здулися кришки, то такі консерви вживати заборонено.6. Обов’язкове дотримання правил приготування і зберігання консервів захищає від захворювання на ботулізм.7. Ножі, які застосовують для чищення і розрізання овочів, повинні бути з неіржавіючої сталі, тоді овочі не темніють у місцях розрізів, такі ножі сприяють зберіганню в продуктах вітаміну С і не додають їм металевого присмаку.8. Щоб не деформувати овочі (особливо нарізані) при перекладанні їх з каструлі чи миски у банки, користуються звичайними столовими ложками чи виделками з неіржавіючої сталі.9. Машинка для закривання кришок прослужить багато років, якщо після закручування банок її ретельно промити, очистити від іржі і покласти на зберігання, змастивши технічним вазеліном чи іншим мастилом.10. Щоб зберегти якомога більшу кількість вітаміну С у консервах, миття і бланшування овочів треба проводити недовго, дотримуючись рекомендованих термінів.11. Варити чи бланшувати овочі краще у закритому чи прикритому посуді, тоді повітря менше з’єднується з продуктом і вітамін С розпадатиметься повільніше.

Асортимент, принципова технологічна схема виробництва вершкового масла. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.

Вершкове масло є концентратом молочного жиру, що має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води, до 1,5% солі, 1...1,9% СЗМЗ. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В, Е, В₁, В₂, С. Якість масла залежить від якості сировини (вершків)і методів її переробки, застосовуваних добавок, а також від методів обробки.

Розрізняють масло з вершків молока (вершкове) – солодковершкове(82,5%), вологодське, кисловершкове, любительське(77%), дієтичне, з наповнювачами; масло з вершків сироватки (підсирне) – воно може бути солодко- і кисловершковим, соленим і несоленим, а також використовуватися як сировина для витоплювання чистого жиру; масло, яке піддається тепловій або механічній обробці – плавлене, стерилізоване, пастеризоване, пряжене, відновлене, молочний жир.

Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Визначені строки зберігання вершкового масла в торговельній мережі та на підприємствах ресторанного господарства: за температури не вищої ніж 6°С для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: