Ковбасні вироби: класифікація, принципова технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.

Ковбасні вироби – це продукти, виготовлені з м’ясного фаршу з сіллю та спеціями, в оболонці або без неї та піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Ковбасні вироби готують з суміші різних видів м’яса з додаванням жиру, білкових препаратів, кухарської солі, спецій і інших інгредієнтів.

Ковбасні вироби отримали широкого розповсюдження завдяки високій харчовій цінності, можливості використання без додаткового приготування, достатньо довгих термінів зберігання. У даний час у нашій країні виробляється понад 300 найменувань ковбасних виробів наступних видів: фаршировані, варені ковбаси, сосиски, сардельки, м’ясні хліби, ліверні, кров’яні ковбаси, паштети, сальтисони, холодці, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров’ялені. Технологічні процеси виробництва різних видів ковбасних виробів мають багато загального та виготовляються за однією принципово

Підготовка сировини включає розморожування, розробка, обвалювання та жилкування.

Оброблення. Це операції з розчленовування туш або напівтуш на більш дрібні відруби.

Обвалювання. Так називається процес відокремлення м’язової, жирової та сполучної тканин від кісток.

Жилкування. Це процес відокремлення від м’яса дрібних кісточок, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок.

Подрібнення і соління м’яса. М’ясо після жилування піддають подрібненню і солінню

Соління – для прискорення обмінної дифузії та рівномірного розподілу солильних речовин м’ясо перед солінням подрібнюють на вовчку

Приготування фаршу. Фарш – суміш компонентів, заздалегідь підготовлених у кількостях, відповідних рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів. Найбільш ретельно м’ясо подрібнюють під час виробництва сосисок, сарделей, варених і ліверних ковбас. Під час виробництва напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров’ялених ковбас не обов’язково повністю руйнувати клітинну структуру сировини, але вона повинна бути достатньо подрібненою, щоб отримати однорідний в’язкий фарш. М’ясо для виробництва сосисок, сарделей, варених і ліверних ковбас подрібнюють на вовчку, а потім на кутері. М’ясо для напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров’ялених ковбас подрібнюють на вовчку. Шпиг і грудинку подрібнюють на шпигорізці, вовчку, а в деяких випадках і на кутері.

Формування батонів. Процес формування ковбасних виробів включає підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в’язку, штриковку батонів, навішування на палиці та рами.

Термічна обробка ковбасних виробів – заключна стадія виробництва ковбас. Вона включає осідання, обжарювання, варіння, копчення, охолоджування, сушіння. М’ясні хліби та паштети запікають.

Осідання. Ця операція передбачена для всіх видів ковбасних виробів, окрім ліверних ковбас. Тривалість осідання залежить від їх виду. Короткочасне осідання проводять для отримання варених ковбас, воно триває 2 год. У процесі осідання відновлюються хімічні зв’язки між складовими частинами фаршу, зруйновані під час подрібнення та шприцювання, збільшується частка прозорозв’язаної вологи. Тривале осідання (5…7 діб) застосовують під час виготовлення сирокопчених і сиров’ялених ковбас, а також напівкопчених (1 доба), варено-копчених (4 доби) ковбас, виготовлених з підмороженого м’яса.

Обжарювання. Після осідання сосиски, сарделі, варені та напівкопчені ковбаси піддають обжарюванню. Обжарювання – різновид копчення, його проводять димовим газом за температури 90±10° С

Варіння та запікання. Варять усі види ковбас, за винятком сирокопчених і сиров’ялених. У результаті продукт досягає кулінарної готовності. Варіння проводять за температури 71±1° С в центрі батона. Тривалість варіння скорочується до 1…5 хв.

Охолоджування. Після варіння вироби направляють на охолодження. Ця стадія необхідна, оскільки після термообробки в готових виробах залишається частина мікрофлори і за температури 35…38° С мікроорганізми починають активно розвиватися. Вироби охолоджують до досягнення температури в центрі батона 0…15° С.

Копчення – процес просочення продуктів коптильною речовиною за умов неповного згоряння деревини. Суміш містить корисні речовини (феноли, альдегіди) і шкідливі фракції органічних і неорганічних сполук. Розрізняють холодне та гаряче копчення. Холодне проводять за температури 20±2° С протягом 2…3 діб Гаряче проводять після обжарювання за умов поступового зниження температури в камері з 95±5° С до 42±3° С або температурах 75±5° С; 42±3° С; 33±2° С

Сушіння. Ця операція завершує технологічний цикл виробництва сирокопчених, сиров’ялених, варено-копчених, напівкопчених ковбас. У результаті пониження масової частки вологи і збільшення масової частки кухонної солі та коптильних речовин підвищується стійкість м’ясопродуктів до дії гнильної мікрофлори. Напівкопчені ковбаси сушать за температури 10…12° С і вологості повітря 76±2% протягом 1…2 діб, варено-копчені – 2…3 діб до надбання щільної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи. Сирокопчені сушать 5…7 діб, за температури 11…15° С, вологість повітря 82±3%, швидкість його руху 0,1 м/с. Подальше сушіння проводять протягом 20…23 діб за температури 10…12° С, вологості повітря 76±2%.

Зберігання варених ковбас здійснюється за температури 0…15° С, вологості 75…85% протягом 48 72 год.; ліверних - за температури 0…8° С, вологості 75…85% протягом 8 год.; напівкопчених – за температури 0…12° С, вологості 75…78 % протягом 10 діб; сирокопчених – за температури 12…15° С, вологості 75…78 % протягом 4 місяців.

Вимоги до якості готових ковбасних виробів. У ковбасних виробах регламентуються масові частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію та крохмалю. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів наведено в табл. 2.

Особливості технологічного процесу виробництва прияничного тіста.

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин і прянощів.

Розрізняють два види пряників: заварні і сирцеві.

Усі види пряників можуть випускатися з начинкою або без неї. Для обробки використовують глазурування цукровим сиропом, шоколадною глазур'ю, обсипання цукром-піском, маком.

Технологічна схема виробництва сирцевих пряників складається з підготовки сировини, замішування тіста, формування, випікання, охолоджування, обробки і пакування. При цьому, стадії амішування тіста передують сприготування й охолоджування заварки.

Приготування заварного пряничного тіста складається з трьох етапів: заварювання борошна в цукрово-медовому сиропі, охолоджування заварки, замішування

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дій навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.

Сировиною для виробництва пряників, крім традиційних видів, є також патока, мед штучний або натуральний, сухі духи, що містять певний набір прянощів чи їх екстрактів. Пряники, виготовлені на пекарських порошках характеризуються більш високими споживними властивостями, ніж з використанням хімічних розпушувачів.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: